ICS01.040.03CCSX003201IDB3201/T1184.5—2024前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4總則 5場所環境 6設備設施 27從業人員 38采購控制 49過程控制 410包裝與標簽 4 412文件與記錄管理 513廢棄物管理 514其他提升要求 5參考文獻 6DB3201/T1184.5—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件是DB3201/T1184《小型食品生產經營單位食品安全管理水平提升指南》的第5部分。DB3201/T1184已經發布了如下部分：——第1部分：食品小作坊；——第2部分：食品攤販；——第3部分：小食雜店；——第4部分：小餐飲；——第5部分：鹵菜店。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由南京市市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京工業大學、南京市鼓樓區市場監督管理局、江蘇中食安文化傳播有限公司。本文件主要起草人：陳曉曄、趙耀、趙健、丁佐龍、李黎、黃陽。DB3201/T1184.5—2024小型食品生產經營單位是指生產經營規模小、從業人員少、利潤額低的企業。本文件中小型食品生產經營單位是小型、微型、家庭作坊式企業和個體工商戶的統稱，主要包括食品小作坊、食品攤販、小食雜店、小餐飲、鹵菜店5種類型。在食品生產經營單位的食品安全管理規范方面，我國已經發布了相關的食品安全通用標準。DB3201/T1184《小型食品生產經營單位食品安全管理水平提升指南》是結合地方法規要求，指導小微型食品生產經營單位提升食品安全管理水平的指南。擬由五個部分構成：——第1部分：食品小作坊。目的在于為提升食品小作坊的食品安全管理水平，對生產加工全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息；——第2部分：食品攤販。目的在于為提升食品攤販的食品安全管理水平，對銷售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息；——第3部分：小食雜店。目的在于為提升小食雜店的食品安全管理水平，對銷售環節全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息；——第4部分：小餐飲。目的在于為提升小餐飲的食品安全管理水平，對加工制作全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息；——第5部分：鹵菜店。目的在于為提升鹵菜店的食品安全管理水平，對銷售和現場制作全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息。本文件根據長期實踐經驗，給出了鹵菜店食品安全意識、場所環境、設備設施、人員、采購控制和過程控制等方面提升的內容，促進鹵菜店主體責任落實，為提升“鹵菜店”提供思路和指南。1DB3201/T1184.5—2024小型食品生產經營單位食品安全管理水平提升指南第5部分：鹵菜店本文件給出了鹵菜店的經營場所環境、設備設施、從業人員、原料采購、過程控制、包裝標簽、自查、文件管理及廢棄物管理方面質量安全管理水平的指導。本文件適用于加工或銷售熟食鹵菜的獨立式門店和連鎖經營門店。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語和定義GB2760、GB5749、GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB14934、GB31654、GB31621界定的以及下列術語和定義適用于本文件。鹵菜店deli現場制售或僅銷售熟食鹵菜的門店。4總則4.1執行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規和相關強制性標準從事經營活動，樹立食品安全風險意識，不斷提升鹵菜店食品安全管理水平。4.2按照監管部門要求公示經營資質、食品安全管理制度、承諾書、包保信息等。4.3落實食品安全主體責任，建立完善日管控、周排查、月調度管理機制，留存檢查記錄。5場所環境2DB3201/T1184.5—20245.1選址符合GB31654、GB31621要求。應設置在室內，距離糞坑、旱廁、污水池、暴露垃圾場(站)等污染源距離25m以上。5.2銷售區與食品處理區有適當的分離或分隔。食品處理、銷售、貯存、從業人員更衣等與辦公、生活場所有適當的分離。衛生間不宜設置在食品銷售區和處理區內。5.3地面采用平整耐磨、無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并設有一定坡度的排水溝。5.4墻面采用無毒、無異味、不透水、平整、不易積垢且易于清洗的淺色材料鋪設至墻頂。5.5天花板平整防霉、不易積垢、易于清潔，食品半成品、成品和清潔餐用具、直接接觸入口食品的包裝材料暴露區域上方的天花板能避免灰塵滴落，防止冷凝水垂直下落，宜采取措施避免裸露電線和水5.6加工制作、冷卻、分裝、分切直接入口的易腐食品的操作在專用操作區內進行，宜相對獨立，有明顯標識與其他場所區分，內部不宜設置明溝，與外部相通的門窗采用易清洗、不吸水的堅固材料制作并能及時關閉。5.7貯存場所有良好的通風、排氣裝置，保持空氣清新無異味，避免日光直接照射。6設備設施6.1洗手更衣設施6.1.1食品處理區設置洗手更衣設施，專用操作區設置洗手、消毒、干手設施，水龍頭應采用非手動6.1.2洗手設施附近配備洗手用品和干手設施。6.2用水設施6.2.1根據加工需要設置清洗水池，數量滿足要求，有功能區分和標識。原輔料清洗、動物性食品、植物性食品、水產與餐用具清洗水池宜分別設置。6.2.2加工用水符合GB5749的要求。直接入口食品的沖洗、制冰宜使用凈水設施，根據使用說明定期更換濾芯、濾膜是必要的。6.3排水設施6.3.1排水設施易于清潔、保持通暢。排水溝宜設置可拆卸蓋板。6.3.2專用操作區內設置地漏帶有水封裝置。6.3.3與外界相通的出口采取適當措施，避免有害生物侵入。6.4消毒設施6.4.1采用紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈波長符合要求，安裝距離地面宜2m以內。6.4.2設置適當的消毒設施，數量和類型滿足加工需要。6.5照明設施6.5.1裸露食品上方的照明燈為防爆燈或加防護罩。6.5.2照明燈具的光澤不改變銷售食品的真實色澤等感官性狀。6.6通風排煙設施3DB3201/T1184.5—20246.6.1產生油煙的加工區域上方宜設置有效的機械排風，排氣口裝有防止蟲害入侵的金屬隔柵或網罩等設施。6.6.2油煙過濾裝置易于清潔、更換。6.7貯存設施6.7.1根據制作、加工和銷售的需要配備足夠數量的冷藏、冷凍及保溫設備。6.7.2冷藏冷凍設施有可正確顯示內部溫度的測溫裝置。6.7.3貯存設備、工具、容器等保持清潔，并采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等）防止蟲害侵入，若發現有蟲害痕跡時，宜追查來源，消除隱患。6.8廢棄物存放設施6.8.1根據需要配置非手動開啟式帶蓋廢棄物存放容器。6.8.2存放設施以堅固及不透水的材料制造，防止不良氣味或污水溢出，內壁光滑以便于清洗，標識清晰。6.9容器和工具6.9.1接觸直接入口食品的設備、工具、容器等由無毒、無異味、耐腐蝕、防吸收、不易發霉積垢且易于清洗和消毒，材質應符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8的規定。6.9.2直接接觸食品的接觸面平滑、易于清潔、無凹槽或裂縫，接觸直接入口食品與非直接入口食品的設備、工具、容器等，能明顯區分，防止交叉污染。6.9.3使用的工器具、容器宜使用熱水或符合相關標準的洗滌劑、消毒劑進行清洗消毒，消毒后的工器具、容器自然濾干或者烘干，采用保潔措施，避免再次受到污染。6.9.4清洗消毒后的餐用具符合GB14934的規定。6.9.5一次性消毒餐用具不重復使用，不宜接觸不潔表面。7從業人員7.1健康管理7.1.1從業人員（包括新進和臨時工作人員）在上崗前取得健康證明，每年進行一次健康檢查。7.1.2現場制售建立每日崗前自查制度。7.1.3有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀的人員，不從事接觸直接入口食品的操作。7.2衛生管理7.2.1從業人員穿戴干凈整潔的工作服和工作帽，戴口罩，頭發不外露；戒指、手表、手鏈等飾物不外露，不留長指甲、涂指甲油，不化妝。7.2.2進入專用操作區不攜帶私人物品進入，符合現場操作人員衛生要求。7.2.3保持工作服潔凈，不宜穿工作服進入衛生間。7.2.4在進行直接入口食品的制作和銷售前進行手部清洗消毒是必要的，操作過程中保持手部清潔，當手部受到污染后及時洗手消毒。7.2.5不在食品處理區或銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染熟食的活動。7.2.6制作、銷售過程中無交叉污染現象，如生食熟食、手部、工器具接觸表面對直接入口食品的污染等。4DB3201/T1184.5—20248采購控制8.1依據國家相關規定查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并保留有效的采購票據，實行統一配送經營方式的食品經營企業，可由企業統一建立合格供應商檔案。8.2直接接觸食品的容器和包裝材料符合國家相關法律法規及標準的要求。8.3畜禽肉制品有相應的檢驗檢疫合格證明、肉制品合格證明和非洲豬瘟檢驗合格證明。8.4不采購和使用超過保質期的、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。8.5不采購和使用亞硝酸鹽等國家明令禁止的食品添加劑，不采購和使用不符合食品安全國家標準的食品。9過程控制9.1現場制售宜明示食品加工制作流程圖，標明每個加工環節的原、輔料添加的品種、數量、環境等要求，并張貼在場所顯著位置。按照加工流程進行食品加工，不擅自更改食品加工工藝流程、非法添加或濫用食品添加劑，宜形成制作過程記錄并留存。9.2制作前應對待使用的食品原料、食品添加劑等相關產品的質量進行查驗，確保食品安全，不加工和使用腐敗、變質、超過保質期的食品原料、食品添加劑等。9.3需要熟制加工的食品，其加工時食品中心溫度不低于70℃,熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，宜盡快降低食品的中心溫度。9.4易腐食品的制作宜在專間或專區內進行，易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，宜及時冷藏，張貼制作日期和使用有效期標識，并在規定的時間內使用或處置。9.5食品添加劑存放在固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱；使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍符合GB2760的規定，限量使用的食品添加劑使用記錄是必不可少的。9.6銷售直接入口食品宜設置隔離設施，確保不被消費者直接接觸；以分切方法銷售的食品，宜在專區內進行分切操作。9.7執行先進先出原則，銷售人員宜經常性對陳列銷售食品的質量、存放條件和保質期限進行檢查，發現有過期、變質、異味、酸敗味、色澤外觀不正常、發黏、有霉點和其他異常的，立即停止銷售。銷毀或暫存在集中存放區域并且有明確標識。銷毀有專門記錄，不對其他產品和環境造成污染。10包裝與標簽10.1直接接觸熟食的塑料和紙制包裝材料和容器應清潔、無毒，符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8的規定。不得使用一次性回收塑料包裝材料。10.2銷售簡易包裝的鹵菜，在容器、外包裝上宜標明名稱、使用的原輔料品種、最佳食用方法、貯存條件、生產日期或生產批號、保質期或食用期限以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容。10.3以分切、分裝方式銷售的熟食，保質期宜按照被分裝熟食原保質期標注，散裝食品標注的日期宜與產品出廠時標注日期一致。11.1建立自查制度，定期開展自查，排查風險隱患。5DB3201/T1184.5—202411.2保存自查和整改記錄。保存期限不少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不少于2年12文件與記錄管理12.1如實記錄采購食品、原料的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容