年級：高一教材：人教版2019版必修二學科：化學基本營養物質第2課時蛋白質和油脂

這些食物中富含哪些基本營養物質？第四節基本營養物質第2課時

蛋白質油脂必修二掌握蛋白質的基本特性2認識蛋白質和氨基酸的基本結構1掌握油脂的基本結構3熟悉蛋白質和油脂的水解4生命是蛋白質的存在形式。——恩格斯

FriedrichEngels(1820-1895)一、蛋白質

蛋白質是構成細胞的基本物質，一切重要的生命現象都與蛋白質密切有關。蛋白質是一類非常復雜的天然有機高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等組成。【思考與討論】生活中，嚴重牛奶蛋白過敏的嬰兒，可以食用適度水解奶粉或深度水解奶粉，其目的都是為機體提供大量的優質蛋白質，你們知道這三者之間有什么聯系和區別嗎？經過水解工藝將蛋白質分解成氨基酸及少量多肽普通奶粉中的牛奶蛋白結構是完整的牛奶蛋白完全水解成氨基酸，又稱為氨基酸奶粉。化學性質——1.水解反應

【思考與討論】觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，辨認其中的官能團，并說明其結構的共同點。——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2羧基氨基

(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現象。(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心地聞氣味。實驗探究【實驗7-9】表現

蛋白質失去生理活性，溶解度下降條件

a.化學試劑——如重金屬鹽類、強酸、強堿、甲醛、乙醇等;b.物理因素——加熱、紫外線等

化學性質——2.蛋白質的變性（1）為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒？（2）在生物實驗室里，常用甲醛溶液（俗稱福爾馬林）保存動物標本。在農業上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害。想想為什么？（3）誤服重金屬鹽,為什么可以喝大量的牛奶、豆漿、蛋清來緩解毒性？【思考與討論】化學性質——3.蛋白質的鹽析

某些濃的無機鹽[如Na2SO4、(NH4)2SO4]溶液，可使蛋白質的溶解度降低而析出，這樣作用叫鹽析。

①蛋白質的變性②蛋白質的鹽析變性鹽析條件原理變化結果相同點不同點用途化學變化物理變化化學試劑和物理因素輕金屬鹽的濃溶液加入某種物質后有沉淀生成加水后不溶解，不可逆加水后溶解，可逆殺菌、消毒分離、提純蛋白質①蛋白質的顯色反應(顏色反應)②蛋白質的灼燒蛋白質產生黃色沉淀有燒焦羽毛的氣味濃硝酸加熱灼燒應用：利用蛋白質的特征反應可用于鑒別蛋白質。化學性質—4.特征反應蛋白質的用途聯系生活

二、油脂1.油脂的分類2.

物理性質

油脂的密度比水的小,黏度比較大,觸摸時有明顯的油膩感。難溶于水,易溶于有機溶劑。油脂本身就是一種較好的溶劑。油脂肪3.油脂的結構

油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應形成的酯。

其結構可表示為：油酸：____________亞油酸：____________C17H33COOHC17H31COOH不飽和脂肪酸硬脂酸：____________軟脂酸：____________C17H35COOHC15H31COOH飽和脂肪酸高級脂肪酸含碳碳雙鍵

注意：天然油脂屬于混合物，是小分子化合物。【思考與討論】油脂的狀態與油脂的分子結構有何關系?

脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大。植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低，室溫下呈液態；動物脂肪中含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高，室溫下呈固態。b.加成反應不飽和高級脂肪酸甘油酯+H2飽和高級脂肪酸甘油酯一定條件4.化學性質a.

水解反應（皂化反應）油脂+H2O

酸或酶高級脂肪酸+甘油油脂+H2O

堿性條件高級脂肪酸鹽+甘油（氫化反應）

硬化油性質穩定，不易變質，便于運輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油、起酥油、代可可脂等.資料卡片

通過皂化反應制的高級脂肪酸鈉并添加香料可得不同香味的香皂資料卡片（油脂的硬化）碳碳雙鍵H2油+一定條件硬化油酯基

NaOH溶液用蒸汽加熱油脂肥皂（高級脂肪酸鈉）、甘油、水等的混和液加入細食鹽加熱、攪拌分層皂化鹽析加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液成品肥皂鹽析：加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。肥皂的制取流程

人造奶油,又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋，是以氫化植物油和植物油為主要原料，加入水、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素等物質生產出來的。其外觀和風味與天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能夠延長食品的保質期，且成本較低，在現代食品工業中得到了廣泛的應用。資料卡片【思考與討論】某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時間久了會產生“哈喇”味？

資料卡片

常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯。其分子中含有雙鍵，在空氣中放置時間久了，由于氧化而產生過氧化物和醛類等，使油脂變質，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。因此，很多食品的包裝中常有一小包含有鐵粉的脫氧劑，市售的食用油中也普遍加入叔丁基對苯二酚（TBHQ）等抗氧化劑，以確保食品安全。【思考與討論】某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時間久了會產生“哈喇”味？

【牛刀小試】①能否用植物油萃