DBS33浙江省衛生健康委員會發布IDBS33/3018—2024本文件為首次發布。1DBS33/3018—2024食品安全地方標準藕粉生產衛生規范本標準規定了藕粉生產企業的選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備的要求，以及藕粉生產過程中原料、添加劑和相關產品的采購、食品安全控制、檢驗、貯存、運輸、召回與追溯等人員、操作的基本要求和管理準則。本標準適用于純藕粉、速溶藕粉、調制藕粉等藕粉產品的生產（浙江省行政區域內注冊企業委托其他省域企業生產的，應以本規范為依據）。2術語和定義GB14881界定的以及下列術語和定義適用于本標準。2.1純藕粉僅以鮮藕為原料，經過清洗、粉碎、除渣、洗滌、沉淀、過濾、干燥、成型、包裝等加工過程制成的藕淀粉產品。2.2速溶藕粉以純藕粉為主要原料（純藕粉含量≥50%添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，經配料、粉碎（或不粉碎）、混合、制粒（或不制粒）、干燥等過程制成的，并可直接用熱開水沖調食用的產品。2.3調制藕粉以純藕粉或速溶藕粉為基底原料（純藕粉含量≥50%添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，配以堅果干、水果干等輔料，經配料、混合等工藝制成的，可明顯區分部分或全部輔料的產品。2.4濕法工藝以鮮藕為原料，經過清洗、粉碎、除渣、洗滌、沉淀、過濾、干燥、成型、包裝等加工過程制成藕淀粉產品（純藕粉）的工藝。2.5干法工藝以濕法工藝制成的純藕粉為主要原料，經調配制成速溶藕粉或調制藕粉的工藝。3選址及廠區環境應符合GB14881的相關規定。2DBS33/3018—20244廠房和車間4.1設計和布局4.1.1應符合GB14881的相關規定。4.1.2應有足夠空間，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。4.1.3應根據產品工藝特點，合理布局。濕法工藝應設置原料清洗間，預處理間（粉碎、過濾、除沙等工序濃縮、干燥脫水間，內、外包裝間，包裝材料及成品庫房等區域。干法工藝應根據產品工藝的需要設置脫包間、配料間、粉碎間、混合間、制粒間、干燥間及內、外包裝間，原輔材料、包裝材料庫房、成品庫房等區域。應設置容器及工用具清洗消毒間，如使用周轉的容器生產，還應單獨設立周轉容器預洗間、清洗消毒間。4.1.4依生產需要和清潔要求程度合理劃分作業區，劃分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區。各區之間應有效隔離，準清潔作業區和清潔作業區應相對密閉，防止交叉污染。一般作業區通常包括倉儲區、外包裝區及濕法原材料處理區等；準清潔作業區通常包括濕法濃縮干燥脫水區和干法脫包區、容器及工用具清洗消毒區等；清潔作業區通常包括內包裝區以及干法配料、粉碎、混合、制粒、干燥等加工區域。4.1.5設計與布局應防止出入清潔作業區的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設備等交叉污染，如應設置專用物流通道、脫包間等。4.2建筑內部結構與材料應符合GB14881的相關規定。5設施與設備5.1設施5.1.1應符合GB14881的相關規定。5.1.2在產品易吸潮的干法車間、內包裝車間應根據工藝需要設置除濕機、空調等濕度控制設施和空氣消毒設施，并做好相應記錄。必要時配備報警裝置，并定期校準記錄。5.1.3在有蒸汽、粉塵產生之處，應設置適當的排除、控制裝置。5.1.4合理設置進氣口位置，離開排氣口和污染源；進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩，并易于拆卸清洗。5.1.5設有容器、工具和設備的清洗、消毒設施。5.1.6在生產作業區入口處設置獨立的更衣室，配備洗手、更衣、換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋（靴）消毒設施。更衣室應有相應設施，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。清潔作業區入口處應配有非手動開關的洗手設施，以及干手和消毒設施。洗手池由光滑、不透水材質制成，并易于清洗消毒。在洗手設施位置張貼簡明易懂的洗手消毒方法標識。5.2設備5.2.1應符合GB14881的相關規定。5.2.2應配備與生產能力和實際工藝相適應的設備，一般包括：濕法工藝的清洗、粉碎及干燥脫水設備、干法混合設備、自動包裝設備、生產日期標注設備等。3DBS33/3018—20245.2.3生產設備使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗、經得起反復清洗與消毒的材料制作；表面平滑、無凹坑和裂縫。應易于檢查，便于拆卸和清洗消毒，利于保持清潔干燥，與產品直接接觸的設備表面材料應符合相關食品安全標準。5.2.4灌裝、封蓋(封口)設備鼓勵采用全自動設備，避免交叉污染和人員直接接觸待包裝食品。6食品安全管理6.1應符合GB14881的相關規定。6.2定期對食品安全管理制度執行情況和食品安全狀況進行檢查評價。6.3清潔消毒的設備和工用具妥善保管在潔具間，避免交叉污染。6.4每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態，防止影響產品安全的情形發生；出現故障應及時排除并記錄故障發生時間、原因及可能受影響的產品批次。6.5設備備件應貯存在專門的區域，以便設備維修時能及時獲得，并應保持備件貯存區域清潔干燥。6.6清潔作業區人員應佩帶口罩，操作前洗手消毒，操作過程中用75%食品級酒精定時對手部消毒。6.7盛裝廢棄物的容器應有特別標識或可明顯區分，不得與盛裝藕粉的容器混用，必要時應可封閉，防止污染食品。6.8在適當地點設置廢棄物臨時存放設施；廢棄物應盡快清除，清理過程防止交叉污染；廢棄物放置場所應防止蟲害及其他有害生物孳生，防止污染食品和水源。7食品原料、食品添加劑和食品相關產品7.1一般要求應符合GB14881的相關規定。7.2食品原料7.2.1應符合GB14881的相關規定。7.2.2鮮藕宜選用淀粉含量較高的藕蓮、籽蓮的蓮藕，應新鮮、清潔，無污染、無腐爛。7.2.3速溶藕粉及調制藕粉的原料應符合GB19640的規定。其他食品輔料應符合相應的食品安全標準和規定。7.2.4應制定原輔料進貨檢驗計劃，并按國家相關標準或企業內控標準要求取樣檢測、記錄，按標簽標示要求進行貯存。7.2.5需要貯存的鮮藕入庫后應貯存在適宜的環境中，保持通風和換氣，防止腐爛。7.2.6純藕粉應貯存于清潔干燥、能防蟲鼠害、且無異味的通風倉庫內，防止霉變或生蟲。不得與有異味物質混存。7.3食品添加劑7.3.1應符合GB14881的相關規定。7.3.2食品添加劑應符合相應食品安全國家標準規定，建立專項管理制度，專人管理，明顯標識，妥善保存。4DBS33/3018—20247.4食品相關產品7.4.1應符合GB14881的相關規定。7.4.2包裝材料干燥、清潔、無毒且符合國家相關規定，在指定的貯存和使用條件下不影響食品的安全。7.4.3直接接觸食品的塑料桶、內包裝等塑料工具、容器及包裝材料，應符合GB4806.7的規定要求。7.5其他應符合GB14881的相關規定。8生產過程的食品安全控制8.1一般要求8.1.1應符合GB14881的有關規定。8.1.2生產過程中需要控制的工序，如濕法工藝的清洗、粉碎過濾、除沙除泥、干燥以及干法工藝的配料、混合等，應制定相應的操作規程。確定食品安全關鍵控制環節，制定控制標準和控制措施并嚴格執行，一旦偏離控制標準時應采取相應的糾偏和預防措施。8.1.3應根據產品加工工藝特點，制定清潔消毒程序，明確清潔消毒頻次，針對生產設備和環境實施清潔消毒，以降低微生物污染的風險。加工、包裝等設備、容器、工具、生產用管道等應定期清潔消毒。每天生產結束時，對地面、操作臺進行清洗消毒。8.1.4藕粉加工過程的微生物監控程序主要包括食品接觸表面微生物監控和過程產品微生物監控。監控頻率應基于污染可能發生的風險來制定，具體監控要求可參照附錄A的A.1。8.1.5生產過程中產生的不適于進入下一工序的物料，內包裝不合格等存在偏差的產品需要重新進入生產線時，其使用條件、使用方式和使用量等內容，應在危害評估的基礎上確定，并應有相應的使用制度和控制程序。有內包裝的產品返回生產線時，內包裝應去除。8.2濕法工藝控制8.2.1使用未清洗的生鮮藕原料時，應予以清洗，其工藝過程用水應符合GB5749的要求。加工用水若循環使用，應采取必要的處理措施，以免造成原料被交叉污染。8.2.2鮮藕原料在清洗后應有適當的分揀或分切，保證符合食品安全要求。8.2.3干燥過程應控制溫度、時間等，并保存記錄。8.2.4冷卻降溫應在清潔作業區作業。應控制半成品暴露時間，以防吸潮、微生物污染等因素對食品品質造成影響，冷卻后的產品應采用密閉暫存設備儲存。8.2.5冷卻降溫及內包裝車間應保持適宜的環境濕度（小于60%以控制半成品及成品的水分含量。8.3干法工藝控制8.3.1應對原輔料的名稱和規格是否合格、外包裝有無污染等進行確認。備料區與進料區之間應設置獨立的緩沖處理區，做好物料外包裝的除塵。拆包過程中，應注意內袋對外袋碎屑及線繩的靜電吸附，定期對拆包進料區進行衛生清理，檢查物料內袋有無破損，發現破損或物料結塊等異常，應做退料處理。物料除去外包裝后經過潔凈的通道進入清潔作業區。5DBS33/3018—20248.3.2配方由專人發放管理，確保配方準確。配料過程應確保物料稱量與配方要求一致。整個配料（預混）生產及領用建立相關記錄。8.3.3鼓勵實施混合全過程自動化控制，無異常不需要人工干預。混合工藝應保證物料的混合均勻性。8.3.4加工車間、內包裝車間應保持適宜的環境濕度（小于60%以控制產品的水分含量。8.3.5控制原料、半成品暴露時間，采用密閉暫存設備儲存原料、半成品，以防吸潮、微生物污染等因素對食品品質造成影響。8.4包裝8.4.1應符合GB14881的有關規定。8.4.2應使用防透水性材料包裝，且其封口嚴密良好，防止吸潮。8.4.3若使用干燥劑，干燥劑包裝應完整，并符合相關要求，投包時應采取措施避免其污染產品。8.4.4產品包裝標志應符合GB7718、GB28050的規定。9檢驗應符合GB14881的相關規定。10食品的貯存和運輸10.1應符合GB14881的有關規定。10.2成品倉庫應保持干燥、通風、陰涼，產品不應與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品同庫貯存，不應露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源。倉庫容量應與生產能力相適應。10.3運輸工具應清潔、衛生。產品不應與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品混裝運輸。10.4產品運輸過程中避免日曬、雨淋、受潮；不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。11產品召回及追溯管理11.1應符合GB14881的有關規定。11.2應當將產品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監管部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。12人員培訓應符合GB14881的相關規定。13記錄和文件管理13.1應符合GB14881的相關規定。6DBS33/3018—202413.2食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨記錄和憑證、食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限應不少于產品保質期滿后六個月。沒有明確保質期的，保存期限應不少于二年。7DBS33/3018—2024附錄A（資料性附錄）藕粉加工過程的微生物監控程序指南A.1藕粉加工過程中微生物的監控可參照表A.1執行，實際生產中可根據產品特性和生產工藝技術水平等因素適當調整。表A.1藕粉生產過程中微生物監控要求A.2微生物監控指標不符合情況的處理要求：各監控點的監控結果應當符合監控指標的限值并保持穩定，當出現輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監控；當