1《團餐操作服務(wù)規(guī)范》編制說明一、工作簡況團餐是面向團體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式。目前，全國團餐企業(yè)超10萬家，廣東、江蘇、北京、上海、浙江、四川等經(jīng)濟發(fā)達省份為核心供給區(qū)，從業(yè)人員規(guī)模超過500萬人；服務(wù)范圍涵蓋學(xué)校、企事業(yè)單位、醫(yī)院等場景，日均服務(wù)人次超2億，占全國餐飲市場總消費量的35%左右。有數(shù)據(jù)顯示，2024年團餐行業(yè)年營業(yè)額預(yù)計突破1.8萬億元，其中學(xué)生餐、企業(yè)員工餐及醫(yī)療餐飲三大細(xì)分領(lǐng)域貢獻超60%營收。行業(yè)呈現(xiàn)集約化發(fā)展趨勢，頭部企業(yè)通過中央廚房和供應(yīng)鏈整合，推動年產(chǎn)值增長率保持在12%以上。原標(biāo)準(zhǔn)于2013年正式發(fā)布，至今已有12年。原標(biāo)準(zhǔn)中部分引用標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)指標(biāo)等已滯后實際：如《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已多次修訂，《GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》中的部分指標(biāo)已更新或廢止，《GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)廢止等。2為進一步提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、可操作性，根據(jù)食品安全、反食品浪費、落實主體責(zé)任等有關(guān)規(guī)定，結(jié)合餐飲業(yè)發(fā)展和中央促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展要求，此次修訂對原標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指標(biāo)進行了調(diào)整和補充完善。如，引用《GB31645餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則》《食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《集中用餐單位落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《中國居民膳食指南》等最新標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)文件，完善基本管理要求、場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、加工過程管理等相關(guān)要求，增加能源節(jié)約、營養(yǎng)健康等相關(guān)要求。《商務(wù)部辦公廳關(guān)于下達2024年第二批商務(wù)領(lǐng)域行業(yè)國烹飪協(xié)會作為技術(shù)歸口單位，牽頭修訂《團餐管理服務(wù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（四）主要參加單位和工作組成員。中國烹飪協(xié)會（以下簡稱協(xié)會）牽頭成立標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組，行業(yè)相關(guān)企業(yè)參與。2024年6月，協(xié)會在京召開研究組會議，向行業(yè)企業(yè)提出標(biāo)準(zhǔn)修訂工作任務(wù)，并研討相關(guān)事項。2024年7月，協(xié)會正式成立標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組，由執(zhí)筆單3位收集整理相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，并就原標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用情況及修改建議開展調(diào)研。2024年7月，標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組就擬修訂的技術(shù)內(nèi)容召開起草組會議，結(jié)合工作實際并征求相關(guān)行業(yè)專家意見后，形成標(biāo)準(zhǔn)修訂文本初稿并提交商務(wù)部服貿(mào)司審核。2024年8月至2025年3月，與新立項制定的《團餐運營管理服務(wù)規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn)進行協(xié)調(diào)銜接。2025年3月，經(jīng)多方協(xié)商討論，該行標(biāo)更名為《團餐操作服務(wù)規(guī)范》，并就標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容進行論證、調(diào)研，修改完善標(biāo)準(zhǔn)文本。二、標(biāo)準(zhǔn)制修訂原則和內(nèi)容1.協(xié)調(diào)性原則：經(jīng)過十幾年的運行，行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)及國家標(biāo)準(zhǔn)已作相應(yīng)調(diào)整和更新，為保證該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國內(nèi)現(xiàn)行法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，故啟動標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。2.適用性原則：結(jié)合行業(yè)發(fā)展水平和企業(yè)管理實踐，部分內(nèi)容在行業(yè)內(nèi)已不具備普遍性，需修訂標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要。3.科學(xué)性原則：標(biāo)準(zhǔn)的修訂基于科學(xué)的研究和實踐，確保標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的合理性和有效性，能夠準(zhǔn)確反映團餐管理服務(wù)的實際情況和需求。44.先進性原則：體現(xiàn)行業(yè)發(fā)展的先進水平，借鑒國內(nèi)外先進的管理理念和技術(shù)方法，推動團餐行業(yè)的進步和創(chuàng)新。（二）主要制修訂內(nèi)容及依據(jù)。由于該標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中，出現(xiàn)國標(biāo)立項，并與該標(biāo)準(zhǔn)名稱高度重合，后經(jīng)多方協(xié)商之后修改該標(biāo)準(zhǔn)名稱為《團餐操作服務(wù)規(guī)范》，故調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)文本方向及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容邏輯，更加細(xì)化操作過程內(nèi)容。1.刪除內(nèi)容（1）因法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新等因素，刪除規(guī)范性引用文件GB14930.1、GB14930.2、GB14934（2）對于合同和企業(yè)資質(zhì)有上位法要求，無需過多贅述，故刪除原標(biāo)準(zhǔn)文本中4.2.3的要求。（3）原標(biāo)準(zhǔn)文本中的4.3.7和4.3.9內(nèi)容，在新的國家標(biāo)準(zhǔn)中有相關(guān)描述，故刪除。4.8.6和4.9.2，相關(guān)內(nèi)容已在GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中提出。（5）刪除“5具體要求”中的5.1.10、5.容已在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中提出；刪除5.1.8和5.2.3，相關(guān)要求已納入團餐新國標(biāo)《團餐運營管理規(guī)范》52.補充完善內(nèi)容——原標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的“4基本要求、5具體要求”修改為“4基本管理要求、5場所與布局、6設(shè)施與設(shè)備、7采購運輸驗收與儲存、8加工過程管理、9供餐要求、10配送要求、11清潔維護與廢棄物管理、12有害生物防治、13、機構(gòu)和人員管理、14節(jié)約管理、15營養(yǎng)健康、16持續(xù)改進”。（2）完善“術(shù)語和定義”相關(guān)內(nèi)容原標(biāo)準(zhǔn)“3.2團餐供應(yīng)單位”修改為“指根據(jù)團體服務(wù)用餐對象要求，在契約關(guān)系的前提下，以集中加工配送或現(xiàn)場制作服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的餐飲服務(wù)單位，包括集體用餐配送單位、現(xiàn)場制作服務(wù)單位等。”（3）原標(biāo)準(zhǔn)“4基本要求”修改為“4基本管理要求”并完善相關(guān)內(nèi)容?！?.1.1修改為“4.2團餐供應(yīng)單位宜建立和實施ISO45001、ISO50001體系。”——4.2.1修改為“4.2團餐供應(yīng)單位應(yīng)在與服務(wù)對象建立合同關(guān)系前，對服務(wù)對象提出的要求進行評估、確認(rèn)，宜有專崗（或?qū)Ｈ耍贤M行系統(tǒng)化管理”——4.2.2改成“4.5團餐供應(yīng)單位宜建立菜單評估審核制度，更改菜單時應(yīng)重新評估?！?——“4.3加工運營場所及設(shè)施設(shè)備”拆分為“5場所與布局”與“6設(shè)施與設(shè)備”并完善相關(guān)內(nèi)容——4.3.1修改為“5.1場所與布局應(yīng)符合GB31654與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定”與“6.1設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定”——4.3.2修改為“6.9應(yīng)對設(shè)施設(shè)備的操作風(fēng)險進行評估，及時展示評估結(jié)果并培訓(xùn)相關(guān)操作人員”——4.3.3修改為“6.2宜采購并使用節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品?！薄?.3.4、4.3.5、4.6.2修改為“6.3用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。原料加工中切配植物性食品原料、動物性食品原料和水產(chǎn)品原料的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工場所宜有分類的說明標(biāo)識?！薄?.3.6修改為“14.2.7應(yīng)定期對各類設(shè)備進行維修保養(yǎng)，應(yīng)及時更換老化設(shè)備設(shè)施，避免能源浪費?！薄?.3.8修改為“14.2.1各類設(shè)備不使用時，應(yīng)關(guān)閉電器開關(guān)、電源開關(guān)、燃?xì)忾y門等。”——4.4機構(gòu)、人員修改為“13機構(gòu)和人員管理”并完善相關(guān)內(nèi)容。7——4.4.1、4.4.4合并修改為“13.1團餐供應(yīng)單位應(yīng)設(shè)置食品安全、生產(chǎn)安全管理職責(zé)部門，對本單位食品安全、生產(chǎn)安全履行全面管理職責(zé)，并負(fù)責(zé)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、安全消防部門等管理部門對接。應(yīng)建立食品安全、生產(chǎn)安全風(fēng)險預(yù)警及防控機制，并培訓(xùn)員工。”——4.4.2修改為“13.2食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合GB31654及《食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《集中用餐單位落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的規(guī)定。”——4.4.3修改為13.4?！?.5采購、驗收和4.6貯存合并修改為“7采購、運輸、驗收與貯存”并完善相關(guān)內(nèi)容。——4.5.1、4.6.1合并修改為“7.1采購、運輸、驗收與貯存應(yīng)符合GB31654的規(guī)定”——4.6.3修改為“7.9有防蠅、防鼠、防蟲措施。擋鼠板的高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁的縫隙應(yīng)小于6mm，排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入”。——4.7加工制作修改為“8加工過程管理”并完善相關(guān)內(nèi)容?！?.7.1修改為“8.1原料初加工、烹飪、專間和專用操作區(qū)、食品添加劑使用、冷卻、再加熱等加工過程應(yīng)符8合GB2760、GB31654的規(guī)定。宜通過“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”方式，公開展示操作重點環(huán)節(jié)?！薄?.7.2修改為“8.3.3烹飪區(qū)的原料、半成品、成品宜設(shè)置不同區(qū)域，分開存放，避免交叉污染?！薄?.7.3修改為“8.2.2冷凍食品及原料應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍的方式進行，對解凍時間應(yīng)進行控制?！薄?.7.4修改為“8.2.6宜對開封的預(yù)包裝食品設(shè)立第二保質(zhì)期，第二保質(zhì)期不得超過原包裝保質(zhì)期。開封后需冷藏保存的食品，應(yīng)在使用后密封冷藏保存?！薄?.7.5修改為“6.4食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對加工用水水質(zhì)有特殊需要的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定?！薄?.7.6修改為8.5.1。——4.7.8和4.7.9修改為“6.10消防、環(huán)保設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查其有效性?；馂?zāi)風(fēng)險高的設(shè)備宜有限溫報警裝置和離人報警裝置。和面機、壓面機、切菜機、攪拌機、烤箱等操作安全隱患較大的機械設(shè)備宜設(shè)專人操作，上崗前培訓(xùn)到位并采取保護措施。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車、烤箱等設(shè)備操作時應(yīng)有防燙傷措施?！薄?.8.1修改為“9.3提供打包服務(wù)時，應(yīng)使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具?！薄?.8.3修改為9.4。9——4.8.4修改為“9.5提供打包服務(wù)時，應(yīng)使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具?！薄?.8.7修改為9.2。——4.9.3修改為“11.3嚴(yán)格控制餐廚廢棄物的流向，做好分類處理和回收利用工作，餐廚廢棄物的處置應(yīng)符合GB31654的規(guī)定?！保?）原標(biāo)準(zhǔn)文本“5.1集體用餐配送單位”修改并完善相關(guān)內(nèi)容。貯存和運輸?shù)囊髴?yīng)符合GB31654的規(guī)定。”——5.1.2修改為“10.2中央廚房配送的食品，應(yīng)在包裝或者容器上標(biāo)注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時間、保存條件、保存期限等，必要時標(biāo)注現(xiàn)場加工方法?！薄?.1.3修改為“10.3配送集體用餐的容器和車輛應(yīng)符合相關(guān)要求，并保持清潔及滿足配送食品的溫度要求。”——5.1.4修改為“10.5應(yīng)對就餐地點、時間、人數(shù)、菜品及其他要求提前確認(rèn)，對加工制作場所、設(shè)施設(shè)備、人員、容器、用具等進行測算，確保配送食品與就餐人員規(guī)模相匹配?！薄?.1.6修改為“7.7宜使用農(nóng)藥速測儀檢測法對每批蔬菜抽檢，并建立記錄，推薦的抽檢蔬菜明細(xì)見附錄B?！薄?.1.7修改為“10.5應(yīng)對就餐地點、時間、人數(shù)、菜品及其他要求提前確認(rèn)，對加工制作場所、設(shè)施設(shè)備、人員、容器、用具等進行測算，確保配送食品與就餐人員規(guī)模相匹配?！薄?.1.9修改為10.7。（5）原標(biāo)準(zhǔn)“5.2現(xiàn)在加工制作單位”修改并完善相關(guān)——5.2.2修改為7.3。——5.2.4修改為“7.7宜使用農(nóng)藥速測儀檢測法對每批蔬菜抽檢，并建立記錄，推薦的抽檢蔬菜明細(xì)見附錄B?！薄?.2.5修改為“9.5分餐使用的相關(guān)設(shè)備、用具、環(huán)境應(yīng)每餐消毒和9.6有供就餐人員洗手的設(shè)施，與供應(yīng)規(guī)模相適應(yīng)?！?.新增內(nèi)容（1）增加了規(guī)范性引用文件——新增GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范、GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則、GB55037建筑防火通用規(guī)范。（2）增加“4基本管理要求”及其部分內(nèi)容。——4.1團餐供應(yīng)單位應(yīng)按要求建立反食品浪費、食品安全、安全生產(chǎn)等相關(guān)制度，并培訓(xùn)員工。相關(guān)制度應(yīng)符合GB/T42966、GB31654和GB/T33000的要求。——4.4具備承擔(dān)相應(yīng)風(fēng)險的能力，宜投保公眾責(zé)任險或?qū)ｍ検称钒踩?zé)任險。——4.5團餐供應(yīng)單位宜建立菜單評估審核制度，更改菜單時應(yīng)重新評估。——4.6團餐供應(yīng)單位菜單制定和審核，應(yīng)納入反食品浪費理念，并充分考慮服務(wù)對象如下因素：a)就餐人群的食品安全和營養(yǎng)要求，包括禁用及慎用食品的管理；b)供餐形式的特點；c)就餐人群數(shù)量和年齡分布?！?.7團餐供應(yīng)單位應(yīng)在各操作環(huán)節(jié)采取反食品浪費措施及節(jié)約提示信息，提示信息要求應(yīng)符合GB/T42966的規(guī)定。（3）增加“5場所與布局”及其部分內(nèi)容。——5.1場所與布局應(yīng)符合GB31654、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB55037《建筑防火通用規(guī)范》等食品安全、安全生產(chǎn)相關(guān)規(guī)定。——5.2租賃的場所，應(yīng)提前對場所與布局的合理性進行風(fēng)險評估，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施或糾正措施。（4）增加“6設(shè)施與設(shè)備”及其部分內(nèi)容。——6.8廢棄物存放設(shè)施宜為腳踏式或其他非手動式設(shè)施，防止手接觸造成交叉污染?！?.10消防、環(huán)保設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查其有效性。火災(zāi)風(fēng)險高的設(shè)備宜有限溫報警裝置和離人報警裝置。和面機、壓面機、切菜機、攪拌機、烤箱等操作安全隱患較大的機械設(shè)備宜設(shè)專人操作，上崗前培訓(xùn)到位并采取保護措施。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車、烤箱等設(shè)備操作時應(yīng)有防燙傷措施?！?.11使用燃?xì)獾牟僮鏖g應(yīng)配置有燃?xì)庑孤﹫缶到y(tǒng)，有明火操作的操作間應(yīng)裝配有滅火設(shè)備及消防報警系統(tǒng)，宜安裝自動噴淋裝置并定期維保。——7.2宜有明確的定價機制?！?.4宜對運輸車輛的運輸時間、溫度、濕度等建立追溯記錄?！?.5宜制定主要原料的企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收標(biāo)準(zhǔn)。其中驗收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)重點明確感官性狀、食品保質(zhì)期、食品溫度、包裝及標(biāo)簽完整清潔無破損、內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)簽一致等?！?.6宜有不少于兩人參與驗收工作，發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品及原料應(yīng)按要求及時處理?！?.8庫房應(yīng)通風(fēng)、防潮，保持干燥。——7.10對易腐食品應(yīng)在貯存過程中按相關(guān)要求控制貯存溫度及時間?！?.11冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置?！?.12清潔劑、消毒劑應(yīng)專庫或?qū)９褓A存，并有明顯標(biāo)識。（6）增加“8加工過程管理”及其部分內(nèi)容。8.5食品添加劑使用、8.6冷卻、8.7再加熱。——8.2.3禽蛋宜使用專用容器清洗、貯存?！?.2.4宜設(shè)置異物挑揀區(qū)域，對異物風(fēng)險高的原料進行挑揀。——8.2.5宜設(shè)置異物挑揀區(qū)域，對異物風(fēng)險高的原料進行挑揀。——8.3.1烹飪的工藝方法應(yīng)對員工進行及時培訓(xùn)。——8.3.2加工制作宜食物種類多樣，優(yōu)先采用健康的烹飪方式，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)，優(yōu)化菜品口味，減少食品浪費?！?.3.4應(yīng)每日對工作區(qū)域內(nèi)的物料進行檢查，排查是否有過期或腐敗變質(zhì)的食品，并及時處理。——8.3.5加工量較大時，應(yīng)合理分批次烹制。——8.3.6宜配置專用品嘗工具，并有明確標(biāo)識?！?.4.1涼菜加工、裱花操作、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作、生食水產(chǎn)品應(yīng)符合GB31654中關(guān)于專間和專用操作區(qū)操作的要求?！?.4.2專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。——8.5.2添加劑管理宜有專人管理?！?.5.3食品添加劑的使用宜在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量?！?.6.1食品及原料的冷卻時間及溫度應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。——8.6.2烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時冷卻，放入冷卻設(shè)備的食品數(shù)量應(yīng)符合冷卻設(shè)施設(shè)備的承載能——8.6.3冷卻設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。——8.7.1食品再加熱應(yīng)符合31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求?！?.7.2食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)及時廢棄。（7）增加“9供餐要求”及其部分內(nèi)容?！?.1供餐要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定，宜配備服務(wù)人員?！?.7宜結(jié)合日常供應(yīng)量及就餐歷史余量，評估顧客需求量，動態(tài)調(diào)整供餐總量?！?0.4運輸裝卸過程應(yīng)當(dāng)注意操作衛(wèi)生、防止污染食品。配送車輛及車內(nèi)容器應(yīng)當(dāng)根據(jù)配送要求保持相應(yīng)的溫度，鼓勵配送車輛配備溫度記錄儀，確保溫度能連續(xù)記錄?！?0.6為中小學(xué)、托幼機構(gòu)配送的，不應(yīng)配送生食、冷葷及冷加工糕點。為其他企業(yè)配送時不宜配送涼菜（包括冷葷）等易腐食品。（9）增加“11清潔維護與廢棄物管理”及其部分內(nèi)容?！?1.2餐廚廢棄物應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。——11.4餐廚廢棄物處理宜采取湯汁分離設(shè)施設(shè)備，宜對餐廚廢棄物數(shù)量統(tǒng)計分析，對造成剩余食品數(shù)量大的菜品優(yōu)化改進。（10）增加“12有害生物防治”及其部分內(nèi)容?！?2.1應(yīng)保持餐飲服務(wù)場所建筑結(jié)構(gòu)完好，有害生物防治設(shè)施完備，環(huán)境整潔，防止蟲害入侵及滋生?！?2.2應(yīng)引用具備相應(yīng)資質(zhì)的機構(gòu)及人員進行有害生物防治，并對企業(yè)員工進行有害生物相關(guān)知識培訓(xùn)。——12.3有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法的原則，應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施設(shè)備（如滅蠅燈、防蠅膠簾、風(fēng)幕機、粘鼠板等）。——12.4發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡或活體，應(yīng)及時通知有害生物防治人員到場處理?！?2.5有害生物防治中應(yīng)采取有效防護措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染?！?2.6發(fā)現(xiàn)有害生物尸體，應(yīng)在確保安全的前提下及（11）增加“13機構(gòu)和人員管理”及其部分內(nèi)容?！?3.3應(yīng)將食品安全、生產(chǎn)安全、能源節(jié)約、反食品浪費等要求納入員工日常培訓(xùn)，并與日?？己讼嘟Y(jié)合?！?4.1.1團餐供應(yīng)單位反食品浪費應(yīng)符合《中華人民共和國反食品浪費法》和GB/T42966的相關(guān)要求?！?4.1.2應(yīng)通過多種形式，開展制止餐飲浪費行為的宣傳，積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的消費氛圍?！?4.1.3宜提供小份菜、小份飯，明示菜品分量、主要原料、口味、禁忌等餐品信息。采取服務(wù)人員提醒、頁面提示等方式，引導(dǎo)就餐人員理性消費、適量點餐。——14.1.5宜對就餐人員的節(jié)約行為（如光盤行動）采取合理激勵措施，以促進節(jié)約意識的提升?！?4.1.6宜使用數(shù)智化手段，對供餐實施動態(tài)管理，合理調(diào)整菜品供應(yīng)，減少餐飲浪費。——14.2.2應(yīng)及時對空置冰箱斷電，正常運轉(zhuǎn)的冰箱每周進行除霜，合理擺放原料，保證冷氣循環(huán)通暢，降低能耗?！?4.2.3蔬菜清洗應(yīng)按操作流程，宜使用清洗設(shè)備，先浸泡再清洗，避免長流水沖洗?！?4.2.4鼓勵原料解凍使用冷藏解凍。臨時用少量原料流水解凍，應(yīng)采用較小的容器，減少用水量?！?4.2.5應(yīng)嚴(yán)格按照操作要求使用洗碗機，定期對洗碗機進行保養(yǎng)。——14.2.6在保證食品安全的基礎(chǔ)上，就餐人員較少時，多品種主食宜集中加熱蒸熟，避免少量加工浪費燃?xì)??！?4.2.7應(yīng)定期對各類設(shè)備進行維修保養(yǎng)，應(yīng)及時更換老化設(shè)備設(shè)施，避免能源浪費。——14.2.8新配置或更換設(shè)備，優(yōu)先選用節(jié)能設(shè)備。——15.1宜配備營養(yǎng)指導(dǎo)人員，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐?！?5.2食物種類和油、鹽、糖用量宜參照《中國居民膳食指南》的推薦要求。——15.3食物烹飪方法應(yīng)符合營養(yǎng)健康原則。鼓勵采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用煎、炸、熏、烤等烹飪方法。——15.4宜制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。——15.5鼓勵采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用?！?5.6鼓勵對菜品的口味（如辣的程度）進行差異化標(biāo)示?！?5.7從業(yè)人員宜定期接受“減鹽減