食物中毒應急處置的三大能力建設

—招之即來來之能戰戰之能勝

湖北省衛生廳衛生監督局食物中毒是重大的食品平安事件，直接危害著消費者的健康和生命平安，甚至影響社會的穩定及經濟的開展。在積極預防食物中毒的根底上，一旦發生食物中毒事件，必須進行有效的應急處置。要做到這一點，應當加強食物中毒應急處置三大能力建設，即：招之即來來之能戰戰之能勝。招之即來——能迅速反響，立即投入戰斗來之能戰——能明確任務，迅速展開工作戰之能勝——能控制中毒，提出科學結論一、招之即來之能力建設目標：能在指定時間到達指定地點，立即投入食物中毒控制工作。任務及要求：1、掌握食物中毒的信息，包括發生食物中毒的時間、地點、嚴重程度、開展勢態以及領導指示等；2、科學組建食物中毒控制隊人員，包括領隊、流行學調查、環境及食品調查、實驗室采樣、醫療救護、后勤保障人員等；3、準備充分，包括衛生監督執法文書、取證工具、現場食物中毒處置的設備用具等。4、掌握與實驗室檢驗等相關部門聯系的方式、聯絡人以及聯系的情況等。能力建設：1、建立食物中毒應急處置制度；2、建全食物中毒報告信息網絡，提升預警能力；3、建立以屬地管理為核心的食物中毒應急處置網絡聯動體制機制，提升食物中毒控制的快速反響能力；4、裝備性能優良的運送車輛等。二、來之能戰之能力建設目標：能明確工作任務，迅速展開食物中毒的控制及調查工作。任務及要求：1、進一步核實相關信息，包括食物中毒的嚴重程度、開展趨勢、以及所采取的措施及效果，擬定預防控制中毒的方案或思路;2、做好協調，向現場食物中毒應急指揮部或當地政府報告預防控制中毒方案或思路，并取得同意及支持；

3、合理調配人員，參與流行病學調查、環境及食物調查以及實施行政控制措施等；4、采取有效措施，控制引起中毒的可疑食物，保護高危人群；5、迅速開展現場流行病學調查工作，包括進行流行病學個案調查；采集中毒患者的嘔吐物等樣品；收集相關信息；6、迅速開展現場環境及食物調查，包括進行食物中毒現場監督檢查；采集環境及食物樣品；調查取證、收集相關信息；必要時，對直接從事食品生產、加工、效勞的人員，進行健康檢查采樣。

2、組建1-2支長期備戰的食物中毒控制隊，具備較好的流行病學調查、環境食物調查的知識和能力，能開展有毒有害物質的現場快速檢測。3、定期對食物中毒控制隊人員進行培訓/輪訓，組織到先進國家或地區考察學習，不斷提升其知識水平和能力。4、裝備性能可靠的現場快速檢測設備、取證工具、資料錄入及分析的自動化設備或系統。三、戰之能勝之能力建設

3、綜合分析流行病學調查、環境及食物調查以及實驗室檢測的資料，通過描述性和分析性流行病學調查方法，確定可疑食物、餐次，與中毒關系；運用HACCP原理及方法，分析可疑食物受到污染并導致食物中毒的途徑或原因；基于實驗室檢驗的結果，并結合流行病學調查、食物和環境調查的情況，確定造成食物中毒的致病因子。4、及時撰寫食物中毒調查報告，提出科學的結論以及預防再次發生食物中毒的對策或措施。

食源性疾病，指經食品消費所引起的任何感染或中毒特征的疾病〔foodbornedisease，Anydiseaseofaninfectiousortoxicnaturecausedbytheconsumptionoffood〕。食物中毒屬中毒性食源性疾病。食物中毒的概念在中國和日本還常用，但在西方國家或國際組織〔WHO〕已不常用，多數采用食源性疾病的概念。因此，食物源性疾病調查方法完全適用于食物中毒的調查處理。

〔一〕食源性疾病的分類食源性感染〔Food-borneinfection〕指通過食物進入人體的微生物侵入腸粘膜或其他組織并繁殖而引起的疾病。如細菌〔沙門氏菌〕感染、寄生蟲感染、病毒感染等〕。食源性中毒〔Food-borneintoxicationorfoodpoisoning〕指攝入含微生物的毒素〔Toxin〕或化學〔Chemical〕毒物的食品而引起的食源性疾病。〔如細菌毒素中毒、化學性中毒、植物性中毒、動物性中毒等〕。食源性毒素介質型感染〔Food-borneToxin-mediatedinfection〕指通過食物進入人體的微生物在人體內產生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clostridiumperfringens產氣莢膜〕。〔二〕食源性疾病的流行特征同源或點源爆發〔Commonsourceorpoint-sourceOutbreak〕這種爆發流行的所有病例同時暴露于一個共同的感染或中毒源。其流行曲線為一個陡然升起的并伴隨一個明顯下降的曲線。連/復源爆發流行〔Continual-sourceoutbreak〕這種食源性疾病的爆發是由一個連續受到污染的源而造成。其流行曲線為一多峰的曲線。傳播源或人與人的爆發流行〔Propagated-sourceoutbreakorperson-to-personoutbreak〕，這類食源性疾病的爆發是通過一個人向其他人的傳播，其流行曲線為一個相對緩慢、逐漸升起并持續多個潛伏期的曲線。散發性食源性疾病〔Sporadiccases〕。這種食源性疾病流行在時間、地點、人群之間缺乏聯系,僅與食物有關。例如，20世紀70年代在湖北利川縣農村先后發生62人中毒，死亡8人。這些病例在時間、地點、人群之間沒有聯系，但中毒病癥相同，經反復調查證明：這是一起由流動鹽販在不同的時間、不同的地點銷售含氮化鋇的工業用鹽造成的散發性食物中毒。〔三〕食源性疾病爆發的調查方法

WHO于2007年出版?食源性疾病爆發的控制與調查指南〔Foodbornediseaseoutbreaks:Guidelinesforinvestigationandcontrol〕?，該指南將食源性疾病爆發的調查方法分為3個方面：——流行病學調查〔Theepidemiologicinvestigations〕；——環境及食物調查〔Theenvironmentalandfoodinvestigations〕——實驗室檢查〔Laboratoryinvestigations〕.〔四〕流行病學調查流行病學調查的目的是查明問題，收集資料，形成和驗證假設，以確定食源性疾病爆發的原因〔Thecauseofanoutbreak〕并控制疾病的流行。食源性疾病的流行病學調查的核心功能是確定疾病爆發與食物之間聯系(association)

1、流行病學調查的程序(1〕判定爆發的存在〔Confirmtheexistenceofanepidemicoranoutbreak)〔2〕確認診斷(Confirmdiagnosis)標準及診斷〔初步〕〔3〕確定發病人數(Determinethenumberofcasesorillpeople)〔4〕按時間、地點和人群整理和分析資料(OriantthedataintermsofTime,placeandperson)〔5〕建立假設(Developahypothesis)〔6〕將假設與已確定的事實進行比照分析(Comparethehypothesiswiththeestablishedfacts)〔7〕執行控制和預防措施(Executecontrolandpreventivemeasures)〔8〕撰寫報告(Writeareport)食源性疾病的爆發：指2人以上共同進餐或進食同一種食物后出現相似病癥。在判斷時,有以下情形:Anoutbreakoffood-borneillnessisdefinedastwoormorepersonsexperiencingasimilarillnessafteringestionofacommonfoodordifferentfoodinacommonplace.一起疑似食源性疾病爆發〔Asuspectedfood-bornediseaseoutbreak〕：指2人以上共同進餐或進食同一種食物后出現相似病癥。一起可能存在食源疾病的爆發(Aprobablefood-bornediseaseoutbreak)：指2人以上共同進餐或進食同一種食物后出現相似病癥，并在食物與疾病之間有較強的聯系(astrongassociationOR>1.5)一起確定的食源性疾病爆發〔Aconfirmedfood-bornediseaseoutbreak〕,指在以上定義的根底上,還在食物和臨床樣品中別離出致病性微生物或致病因素。一起與食品相關的投訴(Afood-relatedcomplaint),指該疾病病癥與某一個食物有關.但只有一個人,僅有主觀病癥.且時間超過48小時，不符合食源性疾病爆發的定義.2、開展個案調查〔1〕首發病例〔潛伏期，病癥/體證〕〔2)所有的患者〔100人以上時，可以隨時抽樣調查〕(3)處于相同情況下的高危人群〔Personsatrisk〕或暴露于同樣風險之下而未發病的人群，即對照人群。——在“同源/點源〞案發中，同時就餐而未發病的人群；——在“連/復源〞案發中，與患者有相同就餐地點而未發病的人群；——在“人與人傳播〞案發中，與患者同室或密切接觸的人群；——其他被認定為處于高危狀態而未發病的人群；為什么要調查暴露于同樣風險之下而沒有中毒或發病的人群？根據WHO?食源性疾病爆發的控制與調查指南?，在食源性疾病調查中主要采用2種分析流行病學方法〔Analyticalepidemiologicalinvestigations〕〔1〕回憶性隊列研究/分析〔Retrospectivecohortstudies〕;〔2〕病例對照研究/分析〔Case–controlstudy〕。這兩種方法都要通過分析“中毒人群〞與“未中毒人群〞的差異，以判斷某食品與中毒有無關聯及關聯程度。如果不能確定“食物〞與“中毒〞的因果關聯，就不能認定為食物中毒。隊列研究(cohortstudy)是選定暴露于某因素及未暴露于某因素的兩組或不同暴露水平的人群，追蹤觀察一定的時間，比較各組人群疾病結局發生率的差異，從而判斷所研究因素與疾病之間有無因果關聯及關聯強弱的一種觀察性研究方法。回憶性隊列研究〔Retrospectivecohortstudies〕：研究對象確實定與分組是根據人群過去的暴露情況而定，研究的結局在研究開始時已經發生，研究暴露到結局的方向是由因到果的過程，而研究工作的性質是回憶性的。病例對照研究是選定患有某病〔中毒患者〕和未患該病〔未中毒患者〕的人群，分別調查其既往暴露于某個或某些〔食物〕危險因子的情況及程度，并進行比較，以判斷某因素〔食物〕與該病〔中毒〕有無關聯及關聯程度大小的一種觀察性研究方法。病例對照研究主要分2種,即：

〔1〕病例與對照不匹配〔成組比較法〕，除要求對照組人數≥病例組人數外，無其它限制和規。〔2〕病例與對照匹配，又分成組匹配和個體匹配。3、確定引起食源性疾病爆發的餐次——根據病癥推測引起發病的餐次.確定中毒前3天〔72小時〕內重點餐次。——對明確診斷或疑似診斷的食源性疾病，可以利用該病的潛伏期表推定引起發病的餐次。——用計算患病率〔attackrates〕的方法，確定引起發病的餐次根據病癥推測引起發病的餐次：Chemicalpoisoningsyndromesusuallystartwithin1hourofinfectionNauseaandvomitingstartwithin6hoursofingestionCrampsanddiarrheausuallystartbetween6-20hoursafteringestiondiarrheachillsfeverusuallystartbetween12-72hoursafteringestion4、確定引起食源性疾病爆發的食品〔1〕計算食物罹患專率〔Food-specificattackrates〕。〔2〕形成交叉表〔Constructingcrosstable〕：當兩個食物罹患專率相近時，可用交叉表方法進一步確定引起食源性疾病的食物。〔3〕計算食物選擇罹患率〔Foodpreferenceattackrates〕：當食源性疾病患者沒有共同進餐史時或者該疾病潛伏期較長時〔如甲肝、傷寒等〕，可利用計算食物選擇罹患率來判定引起食源性疾病的食物.〔4〕進行χ2檢驗。5、計算潛伏期——潛伏期〔Incubationperiod/Latentperiod〕是攝入含有足夠引起疾病的致病菌或毒物的食物至出現第一個疾病病癥的間隔時間。因而，一起爆發食源性疾病的潛伏期只有在確定引起食源性疾病的餐次或食物后，才能計算出來。——潛伏期一般為中位數而不是平均數：〔1〕中位不受離奇短或離奇長的潛伏期的影響：〔2〕代表50%患者的發病時間。潛伏期計算的方法如下：用排列法計算，即將每個病人的潛伏期按最短至最長時間的順序依次排列，取中間值即為中位數，或者偶數時，取其中間兩個數的平均數即為中位數。這種方法適應于較少病例潛伏期的計算。用頻數表法計算〔1〕列潛伏期頻數分布〔2〕計算中間最大數〔Middle-mostmummer,MMN〕MMN=[n+1]/2MMN==[76+1]/2=38.5(3)在頻數分布中查中間最大數所對應的時間，即中位數。用計算機軟件求中位數。〔五〕環境及食物調查——環境及食物調查的工作內容——HACCP原那么在食源性疾病調查中的應用——食品加工過程中的高危險因素〔High-riskfactorsinfoodpreparation〕1、環境及食物調查的工作內容〔1〕采集食品樣品〔Collectingfoodsamples〕〔2〕促使食品從業人員進行腸排瀉樣品的收集〔Facilitatingentericcollections〕〔3〕檢查食品生產經營單位〔Inspectingthefoodestablishment〕〔4〕實施可疑食品的HACCP危險性評估〔ConductingaHAACCPriskassessmentonimplicatedfoods〕〔5〕采取控制措施或強制行動〔Initiatingcorrectiveorenforcementactions〕2、HACCP原那么

在食源性疾病調查中的應用〔1〕鑒別配料及用量，以及可疑食品的加工步驟；〔2〕調查可疑食品每一個加工環節的操作程序；〔3〕根據檢查和專訪，鑒別潛在危害并確定關鍵點〔CCP〕；(4)查明違法違規行為并采取控制措施；(5)核實食品生產經營單位執行行政控制措施的情況。

3、食品加工過程中的高危險因素

〔1〕食品污染:患有感染性疾病的食品從業人員,受污染的原料,不潔的工用具,裝過有毒有害物質的容器,交叉污染,化學毒物,自然