自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁商丘工學院《中央廚房原理與技術》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素2、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性3、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景4、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）5、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合6、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行7、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應8、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是9、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是10、食品中礦物質的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘11、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭12、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？（）A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段13、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌14、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿15、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品工廠設計中車間布局的原則和要求，包括工藝流程、衛(wèi)生要求和設備安裝等方面。2、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的來源及危害。3、（本題5分）解釋食品工程原理中的均質技術在食品加工中的應用。食品工程原理的均質技術在食品加工中用于混合均勻。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中維生素的協(xié)同作用和拮抗作用，以及在食品配方設計中的考慮因素。2、（本題5分）詳細論述食品中異味物質的產(chǎn)生機制和去除方法，結合實際食品加工過程分析控制異味的關鍵環(huán)節(jié)。3、（本題5分）詳細論述食品的肉類加工中的腌制發(fā)色劑的替代技術和發(fā)展趨勢。4、（本題5分）深入探討食品中的食品酸味劑的種類、特性和在食品調(diào)味中的應用。5、（本題5分）食品中的風味增強劑（如谷氨酸鈉、核苷酸等）能夠顯著改善食品的口感。請全面論述這些風味增強劑的作用機制、使用規(guī)范，以及對人體健康的潛在影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在打開后發(fā)現(xiàn)有脹罐現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出預防措施。從生產(chǎn)工藝、儲存環(huán)境、原材料質量等方面進行分析，同時考慮如何保證罐裝食品的安全性。2、（本題10分）一家餐廳的菜單設計不合理，菜品分類不清晰，給顧客點菜帶來了困難。請分析菜單設計不合理的原因，并提出優(yōu)