中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目三 任務(wù)三 堿發(fā)_第1頁
中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目三 任務(wù)三 堿發(fā)_第2頁
中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目三 任務(wù)三 堿發(fā)_第3頁
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中式烹調(diào)技藝堿發(fā)任務(wù)三目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握堿粉發(fā)和堿水發(fā)的區(qū)別。2.理解堿水漲發(fā)魷魚和燕窩的關(guān)鍵點(diǎn)。【能力目標(biāo)】1.能配置漲發(fā)堿水。2.能用堿水方法漲發(fā)魷魚和燕窩。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，合作完成燕窩漲發(fā)。2.愛護(hù)環(huán)境，做好垃圾分類。任務(wù)三堿發(fā)堿粉發(fā)是指先將干料用冷水或溫水泡至回軟，剞上花刀，切成小塊，沾滿堿粉，漲發(fā)時(shí)再用開水沖燙，最后用清水漂洗。一、堿粉發(fā)二、堿水發(fā)堿水發(fā)就是將干料放入配置好的堿溶液中，使之浸發(fā)漲大。漲發(fā)前應(yīng)先將干料用清水浸泡，使外層柔軟，再放入堿水中泡發(fā)。所用堿溶液一般有生堿水和熟堿水，其調(diào)制方法如下。（1）生堿水是用純堿500克、涼水10千克調(diào)勻溶化。特點(diǎn)是漲發(fā)的原料比較滑膩，漲發(fā)速度慢，操作工序復(fù)雜，漲發(fā)好的原料色暗。任務(wù)三堿發(fā)（2）熟堿水是用純堿500克、生石灰200克、沸水5千克放一起攪勻，再加涼水5千克，冷卻后過濾、澄清、去渣而成。特點(diǎn)是溶液汁清而不膩手，漲發(fā)的原料不黏滑，色澤亮凈，漲發(fā)力強(qiáng)。堿水發(fā)應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：①調(diào)制堿溶液的濃度是關(guān)鍵；②要掌握好漲發(fā)的時(shí)間；③干料在堿發(fā)之前，先用冷水浸泡，再放入堿水中；④原料用堿

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