中式烹調技藝菜肴的調味任務二目標【知識目標】1.掌握基本味和復合味的區別。2.掌握調味的方式和方法?！灸芰δ繕恕?.會運用味的對比、相乘、轉化和消殺進行調味。2.能在菜肴的烹調過程進行調味。【素養目標】1.具有終身學習意識，查閱鹽、糖、醬油和醋的應用。2.具備同理心，不用調味技巧烹制腐敗變質原料。任務二菜肴的調味五味調和，首先是為了味美。味是菜肴的靈魂，如何調味是構成各種地方風味乃至菜系的主要因素之一，調味的好壞也就成為決定一道菜肴制作成敗的關鍵之一。所謂調味，簡而言之，就是對菜肴調和滋味。具體地講，就是采用各種調味品和調味方式、方法，在菜肴烹制的不同時機影響原料，使菜肴具有多種味道和風味特色的技法。如果“味”的目的是使原料鮮美，那么“調”的目的就是去腥膻，解油膩，調整原料的本味，形成菜肴的味道，調整菜肴的色澤。也就是說，調味的主要目的是除去異味，增進美味，確定味道，使原料減味或增味，豐富色彩，符合食用需要。味也稱滋味、味道，是呈味物質刺激人的味蕾所產生的感覺。菜肴的味是由調味品和原料中的呈味物質混合而成的，可分為基本味和混合味兩種類型。（一）基本味基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香、麻等單一的滋味。（1）咸。咸味是調味中的主味，大部分菜肴中有咸味，呈咸味的調味品有精鹽和醬油等。一、味的分類任務二菜肴的調味（2）甜。甜味在調味中的作用僅次于咸味，具有緩和其他滋味、增加鮮味的作用，呈甜味的調味品有白糖、冰糖、蜂蜜等。任務二菜肴的調味（3）酸。酸味具有較強的去腥解膩作用，在烹制禽畜內臟和水產品時，應用得較多，呈酸味的調味品有醋、番茄醬、酸梅等。任務二菜肴的調味（4）苦。苦味具有消除異味的作用，可形成清香爽口的風味，呈苦味的調味品有杏仁、陳皮等。任務二菜肴的調味（5）辣。辣味具有強烈的刺激性，可增進食欲、除腥解膩，呈辣味的調味品有辣椒粉、胡椒粉、芥末等。任務二菜肴的調味（6）鮮。鮮味可使菜肴鮮美可口，呈鮮味的調味品有味精、雞精、高湯等。任務二菜肴的調味（7）香。香味可使菜肴散發芳香氣味，具有刺激食欲、除腥解膩的作用，呈香味的調味品有大料、香葉、芝麻等。任務二菜肴的調味（8）麻。麻味具有去除異味、刺激食欲的作用，呈麻味的調味品有花椒。任務二菜肴的調味（二）復合味復合味是指用兩種或兩種以上呈味物質調制出的具有綜合味道的滋味。1.常見冷菜復合味型（1）咸鮮味。特點：咸味適度，突出鮮味，咸鮮清香。制法：主要用精鹽或醬油等呈現咸味的調味品和味精或鮮湯等呈現鮮味的調味料調制而成。（2）紅油味。特點：色澤紅亮，咸里略甜，辣中有鮮，鮮上加香，四季皆宜。制法：由醬油、精鹽、白糖、味精調勻溶化后，加入紅油（辣椒油）、香油調勻而成。紅油味一般用于涼拌菜肴，或與其他復合味配合用于下酒佐飯的菜肴調味。（3）姜汁味。特點：姜味濃郁，咸中帶酸，清爽不膩。制法：將老姜洗凈去皮切成極細末，加工成蓉泥后再與精鹽、醋、味精、香油調和而成。姜汁味多用于涼拌菜肴，最宜在春末、夏季、秋初用于下酒菜的調味。任務二菜肴的調味（4）蒜泥味。特點：蒜味濃，咸味鮮，香辣中微帶甜。制法：由醬油、精鹽調勻后加入味精、蒜泥、紅油、香油調勻而成。蒜泥味多用于春夏季涼拌菜肴，佐飯最宜。因大蒜素易揮發，應現吃現調。（5）椒麻味。特點：咸麻鮮香，味性不烈，刺激性小。制法：由精鹽、花椒末、醬油、味精、香油充分調勻而成。常用于涼拌菜肴，四季皆宜。（6）白油味。特點：清淡適口，鮮香醇厚、，四季均宜。制法：由香油、味精、醬油充分調勻而成，可拌入菜肴或淋入菜肴內使用，適宜拌鮮味較好的原料，如雞、肉等。最宜與糖醋味、麻辣味、豆瓣味配合，但不可與五香味、麻醬味合用。任務二菜肴的調味（7）芥末味。特點：咸、酸、鮮、香、沖，清爽解膩。制法：調制時先將精鹽、醬油、醋、味精調勻，再加入現調制的芥末糊調勻，淋入香油即成。芥末味最宜在春、夏兩季食用。尤以調制佐酒菜肴最善，與其他復合味型配合均較適宜。（8）麻醬味。特點：咸鮮可口，香味自然。制法：將精鹽、醬油、味精、芝麻醬調勻而成。多用于本味鮮美的原料。四季皆宜，尤以作下酒菜肴的調味最佳。所用的芝麻醬以自制的為好，其制法是：先將芝麻淘凈，炒至微黃，碾細，用七成熱菜油燙出香味即可。（9）麻辣味。特點：麻辣咸香，味厚不膩，四季皆宜。制法：用精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面調勻而成。此味性烈而濃厚，多用于涼拌菜肴。除紅油外，可與其他復合味型配合使用，與糖醋味、咸鮮味配合效果最佳。任務二菜肴的調味（10）魚香味。特點：色澤紅亮，辣而不燥，咸酸甜辣兼備，姜蔥蒜味突出。制法：調制時先將精鹽、白糖、味精放入醬油、醋內充分溶化，呈咸酸甜鮮的味感時，再加入泡紅辣椒末、姜末、蒜末、蔥花攪勻，然后放入辣椒油、香油調勻即成。（11）糖醋味特點：甜酸并重，清爽醇厚。制法：調制時先將精鹽、白糖在醬油、醋中充分溶化后，加入香油調勻即成。（12）酸辣味特點：香辣咸酸、鮮美可口。制法：調制時先將醬油、醋、精鹽充分調勻，加入紅油、香油調勻即成。（13）怪味特點：咸、甜、麻、辣、鮮、香、酸各味皆具，風味別具一格。制法：調制時先將白糖、精鹽在醬油、醋內溶化后，再與味精、香油、花椒面、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。怪味一般用于下酒菜肴的調味，是四季皆宜的復合味型。任務二菜肴的調味2.常見熱菜復合味型（1）魚香味。特點：魚香味系川菜的特殊風味，具有咸、甜、酸、辣、香、鮮味，且姜、蔥、蒜的香味突出。制法一：烹調時，原料先用精鹽腌制入味，另將醬油、蔥末、白糖、醋、味精兌成味汁；鍋內用混合油燒至七成熱時投入原料，炒散后加入泡紅辣椒末、姜末、蒜末炒香上色，原料斷生時烹入味汁，收汁淋明油起鍋。此味四季適合，烹制下酒佐飯的菜肴均宜。制法二：烹調時，先將醬油、白糖、醋、蔥末、味精兌成味汁；鍋內混合油燒至七成熱，投入事先腌制好的原料，炒散后，加入郫縣豆瓣醬炒香上色，再加入姜末、蒜末炒出香味。原料斷生時，烹入味汁，收汁淋明油起鍋。在烹調魚香味時，不論郫縣豆瓣醬還是泡紅辣椒，都應炒香上色；姜末、蔥末、蒜末也要炒香再加入味汁，否則將影響魚香味的味質。任務二菜肴的調味（2）糖醋味。特點：甜酸味濃，鮮香可口。制法一：烹調時，原料先加精鹽、料酒腌制入味，再放入油鍋炸至外酥內嫩時起鍋入盤，然后控油備用。鍋加混合油燒至六成熱時，加入姜末、蔥末、蒜末稍炒，烹入醬油、白糖、味精、醋兌成的味汁，用流芡稍收汁，味調好后，起鍋淋于炸好的原料上即可。糖醋味一般適用于炸、熘菜肴，如糖醋脆皮魚、糖醋里脊等，有除腥除膩的作用，是四季皆宜，作下酒菜肴的調味最佳。制法二：烹調時，原料先用精鹽、料酒、姜片、蔥段、花椒、醬油碼味，待其浸漬入味后，上籠蒸至熟（也可直接入鍋），再下油鍋炸至外酥內熟時，撈起，挑出蔥段、姜片、花椒不用。鍋內加適量油，倒入原料，摻鮮湯適量，再加入適量的醬油（以咸味恰當為準）、醋（主要用以提鮮），收汁前，加入白糖（亦可用紅糖）、醋，待糖醋味正后收汁起鍋，稍晾涼，撒上熟芝麻即可。此味，適合于炸制的菜肴，如糖醋排骨等。任務二菜肴的調味（3）荔枝味。特點：味微咸，甜酸味如荔枝。制法：荔枝味的原料和調制方法，基本與糖醋味相同，只在甜酸程度有所區別：糖醋味突出甜酸，而咸味微弱；荔枝味則是甜酸味和咸味并重，其他調料與糖醋味的用法基本相同。在實際運用中，根據菜肴要求甜酸味可輕可重，如鍋巴肉片的甜酸味可重些，荔枝腰塊的甜酸味較輕。（4）麻辣味。特點：咸、香、麻、辣、燙、鮮各味皆備。制法：烹調時，先將豆豉剁蓉、辣椒面炒香上色，摻入鮮湯，放入原料，燒沸入味后，放入白醬油、味精、蒜苗段，收汁濃味起鍋，撒以花椒面即成。此味常用于麻婆豆腐等菜肴的調味。在烹制中，如佐以牛肉或豬肉碎粒與鮮湯提味則效果更好。此味雖性烈而濃厚，但麻辣有味，香鮮俱備，適應于四季下酒佐飯。任務二菜肴的調味（5）煳辣味。特點：麻辣而不燥，鮮香醇厚。制法：烹調時，先將原料用精鹽、醬油腌制入味，另將醬油、蒜末、姜末、蔥末、白糖、醋、料酒兌成味汁。炒鍋內加油燒到六成熱時，投入辣椒、花椒炸至金黃色（不能炸焦），加入原料炒至斷生，烹入兌好的味汁，收汁淋明油起鍋即成。此味一般用于宮保雞丁等類菜肴的調味。煳辣味風味獨特，是四季皆宜、佐酒下飯均可的復合味。（6）咸鮮味。烹調中應用廣泛，按菜肴不同，其制法有三種，分述如下。①鹽水咸鮮味。特點：咸中有鮮，鮮中有味，清香可口。制法：烹調時，將蔥打結、姜拍破與洗凈的原料（以雞為例）投入水中，汆去血腥味撈出，趁熱抹上料酒、精鹽放入蒸盆，再加入胡椒粉、花椒、姜片、蔥段、雞湯入籠蒸至八成熟，取出用濕紗布蓋好晾涼，然后斬塊裝盤。另將蒸雞原汁倒出，加味精、香油調勻。食用時淋于雞塊上即成。此味，一般用于本味鮮美的原料（如雞、鴨等），以在夏季下酒菜肴為好。注意在烹制過程中，不能感染其他異味。原汁內，應將雜質如花椒、姜、蔥等除去，以免影響菜肴的外觀。任務二菜肴的調味②白油咸鮮味。特點：咸鮮可口，清香宜人。制法：烹調時先將原料用精鹽、料酒腌制，使其有一定的咸味基礎。另將精鹽、味精、胡椒末、姜末、蔥末、蒜末兌成味汁。若用于“炒”時，鍋內倒入油，燒至五六成熱，放入原料，滑散，斷生后烹入味汁，收汁淋明油起鍋即可。若用于“熘”時，油要燒至三四成熱；用于“爆”時，則燒至七八成熱方加入原料。此味一般用于炒、熘、爆的菜肴，如熘肉絲、白油肉片、熘雞絲、火爆肚頭等菜肴的調味，四季皆宜，尤以夏季，用于下酒、用飯的菜肴最佳。③本味咸鮮味。特點：咸鮮清淡，突出本味。制法：烹調時在恰當時機適量加入精鹽、味精充分調和即可。應突出原料自身的鮮美味，調味品只起輔助作用。精鹽、味精用量要配合得當，以食用時有味感為宜。此味，一般用于各種糝、貼、清湯、奶湯菜肴及白汁咸鮮菜肴等的調味。味極清淡平和，四季適合，尤以夏季運用最宜。因味清淡鮮香，應注意不能沾染異味，所使用的調料均應選用上品。菜肴原料應是質地細嫩、本味鮮美原料為宜。任務二菜肴的調味（7）咸甜味。特點：咸甜鮮香，醇厚爽口。制法：烹調時，先將原料入鍋燒沸，撇盡浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥和微量的精鹽，使之微帶咸味；燒至即將成熟時放入冰糖并再次放入精鹽，用量以咸甜味兼具，味正為準。收汁濃味后，將起鍋時，挑出姜、蔥，加味精攪勻起鍋即成。此味一般用于燒菜類調味，用于下酒用飯的菜肴均宜。（8）家常味。特點：咸辣兼備，味美醇鮮。制法：烹調時，一般是將油倒入鍋內燒至六成熱，放入原料炒散，加入微量精鹽，炒干水氣，加入郫縣豆瓣醬、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。一般用于生爆鹽煎肉、熊掌豆腐、回鍋肉、小煎雞等菜肴的調味，四季皆宜。任務二菜肴的調味（9）豆瓣味。特點：豆瓣味醇厚、可口。制法：烹調時，先將郫縣豆瓣醬剁細炒至酥香，加入姜末、蔥末、蒜末、醋（適量）、料酒、白糖、醬油，摻入鮮湯，待收汁味濃后，再加入醋、味精、蔥末，味正后，淋于經清炸后或煮熟的菜肴上即成。此味一般用于豆瓣鮮魚、豆瓣肘子等菜肴的調味，是四季皆宜的復合味。（10）酸辣味。特點：咸酸鮮辣，清香醇正。制法：烹調時，炒鍋內油燒至五成熱，先放入肉粒炒酥香，再加其他原料炒一下，摻入鮮湯，加入精鹽、料酒、姜末、胡椒粉燒沸出味，用濕淀粉勾薄芡，放入醬油、醋、味精、蔥末，味正后盛入碗內，淋適量香油即成。此味一般用于酸辣蹄筋、酸辣蛋花湯、酸辣蝦羹湯、酸辣海參等菜肴。任務二菜肴的調味（11）咖喱味。特點：成品色澤金黃，香辣適口。制法：以咖喱粉為主要調料，制作時先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒時油溫不可過高，避免煳底，導致變色變味。此味主要用于咖喱牛肉、咖啡土豆等菜肴的制作。（12）五香味。特點：香味濃郁。制法：用料為五香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。此味用于制作葷性原料，如五香龍蝦、五香兔肉煲等。（13）陳皮味。特點：陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。制法：由陳皮、精鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒段、姜末、蔥末、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成。此味一般用于陳皮兔、陳皮牛肉等菜肴的制作。任務二菜肴的調味調味的方法是指在烹調加工中使烹飪原料入味（包括附味）的方法。按烹調加工中入味的方式不同，調味一般可分為以下幾種方法。（一）腌漬調味法腌漬調味法是指將調料與菜肴的主、配料調和均勻，或將菜肴的主、配料浸泡在溶有調料的溶液中，經過腌漬一段時間使菜肴主、配料入味的調味方法。如制作炸類菜肴時，烹飪原料在加熱前一般需要進行腌漬調味，以達到入味的目的。（二）分散調味法分散調味法是指將調料溶解并分散于湯汁中的調味方法。如制作丸子類菜肴時，調制肉餡通常采取分散調味法，以使調料均勻分散在原料中，從而達到調味的目的。二、調味的方法任務二菜肴的調味（三）熱滲調味法熱滲調味法是指在熱力的作用下，使調料中的呈味物質滲入菜肴的主、配料的調味方法。此法是在上述兩種方法的基礎上進行的，一般在燒、燴、蒸等烹調方法中應用。如制作燒類菜肴時，均需要進行熱滲調味法。烹調時一般采用小火、長時間加熱的方法，目的是使湯汁中調料的呈味物質由表及里地滲透至烹飪原料的內部，使之起到入味的作用，從而使原料入味表里如一、味道鮮美。（四）裹澆、黏撒調味法裹澆、黏撒調味法就是將液體（或固體）狀態的調料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調味方法。裹澆調味法在調味的不同階段均有應用。如冷菜“怪味雞”是在原料加熱后將味汁澆在原料的體表進行調味的；熱菜“糖醋脆皮魚”也是采用此法。而黏撒調味法則是在原料加熱前或原料加熱后進行調味的。如“糖拌西紅柿”是將改刀后的西紅柿裝盤后，撒上白糖進行調味。任務二菜肴的調味（五）隨味碟調味法隨味碟調味法是將調料裝置在小碟或小碗中，隨成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的調味方法。這種方法在冷菜、熱菜中均有應用。如炸類菜肴的原料經烹調后，均需要進行調味，一般采用的都是隨味碟調味法，進行調味的味型應視菜肴的要求及進餐者的需求而定。隨味碟調料由進餐者有選擇地自行佐食。任務二菜肴的調味調味方式又稱調味手段，將調味品中的呈味物質有機地結合起來，去影響烹飪原料中的呈味物質便是調味的方式。具體是根據菜肴口味的特點要求，針對菜肴所用原料中呈味物質的特點，選擇合適的調味品，并按一定比例將這些調味品組合起來對菜肴進行調味，使菜肴的味道得以形成和確定。常用的基本調味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉化等。（一）味的對比味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合使用調和在一起，導致量大的那種呈味物質味道更加突出的調味方式。例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。試驗證明，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食鹽，結果這種糖鹽混合液比15%的純蔗糖溶液更甜。三、調味的方式任務二菜肴的調味（二）味的相乘味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質混合使用，導致這種味道進一步加強的調味方式。雞精與味精混合使用可使鮮度增大，更加鮮醇。此法主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補味時使用。（三）味的轉化味的轉化又稱味的改變或味的變調，是將兩種或兩種以上味道不同的呈味物質以適當的比例調和在一起，導致各種呈味物質的本味均發生轉變而生成另一種復合味道的調味方式，正所謂“五味調和百味香”。任務二菜肴的調味（四）味的消殺味的消殺又稱味的掩蓋或味的相抵，是將兩種或兩種以上不同的呈味物質，按一定比例混合使用，使各種呈味物質的味均減弱的調味方式。使用多種調味品綜合達到味道適宜，如口味過咸或過酸，適當加些糖，可使咸味或酸味有所減輕，且食不出甜味；利用某些調味品中揮發性呈味物質掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥、蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等；利用某些調味品中的化學元素消殺，如魚體內的氧化三甲胺，是呈鮮的主要物質，但是魚死后這種物質在酶和細菌的作用下逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大，經過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解，因此，烹魚時加醋和料酒等，不僅能產生酯化反應形成香氣，而且會消殺魚中的腥味。任務二菜肴的調味調味過程按菜肴的制作工序可劃分為三個階段，即原料加熱前的調味、原料加熱中的調味、原料加熱后的調味。不同的菜肴在調味時每個階段的作用和調味方法都是不同的。（一）原料加熱前的調味原料加熱前的調味屬于基本調味，是指原料在正式加熱前，用調料采用腌漬等方法對其調味。此階段調味的主要目的是使烹飪原料在正式烹調前就具有基本的味型（也稱為底味、底口），同時能改善烹飪原料的氣味、色澤、質地及持水性。加熱前調味一般適用于炸、煎、燒、炒、熘、爆等烹調方法制作的菜肴。由于制作菜肴的品種、要求的不同及原料質地、形狀的差異，在調味時應恰當投放調料，并根據原料的質地合理安排腌漬時間。四、調味的過程任務二菜肴的調味（二）原料加熱中的調味原料加熱中的調味屬于定型調味，是指原料在加熱過程中，根據菜肴的要求，按照時序，采用熱滲、分散等調味方法，將調料放入加熱容器（煸鍋、炒勺、蒸鍋）中，對原料進行調味。其目的主要是使所用的各種原料（主料、配料、調料）的味道融合在一起，并且相互配合、協調一致，從而確定菜肴的味型。原料加熱中的調味一般適用于燒、蒸、煮等烹調方法制作的菜肴。由于原料加熱中的調味是定型調味，是基本調味的繼續，對菜肴成品的味型起著決定性的作用。所以，調味時應注意調味的時序，把握好調料的數量。（三）原料加熱后的調味原料加熱后的調味屬于補充調味，是指原料加熱結束后，根據菜肴的需求，在菜肴出勺（起鍋）后，采用裹澆、跟味碟等方法進行補充調味。其目的是補充前兩個階段調味的不足，使菜肴成品的滋味更加完美。其一般適用于炸、熘、烤、涮等烹調方法制作的菜肴，調味時應根據菜肴成品的要求，采用不同的調料進行必要的補充調味。任務二菜肴的調味上述三個階段的調味是緊密聯系在一起的調味過程，它們之間相互聯系、相互影響、互為基礎，其主要目的是保證菜肴獲得理想的滋味。重復調味就是在制作同一個菜肴的全過程中，調味分幾個階段進行，以突出菜肴的風味特色，重復調味也稱為多次性調味；而有一些菜肴的調味，在某一個階段就能徹底完成，稱為一次性調味。任務二菜肴的調味（一）滲透入味，使原料具有基本味原料在烹制前經精鹽等調味品入味后，使調味品中的咸味、香鮮味滲透入原料，增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生初入口有味，越嚼越乏味的現象。（二）可以除去異味、增進美味家畜類、動物內臟、水產品等，大多有較濃的腥、膻、臊等不良氣味，可利用蔥、姜、料酒去除這些不良氣味；自身無味的原料，如豆腐、漲發后的干制原料等，必須與調料或與具有呈味物質的原料共同調配；調味還可使單一味型復合成鮮美可口的復合味型。原料經過調味，在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥、膻、臊、澀等異味，增加鮮香味。五、調味的作用任務二菜肴的調味（三）可使菜肴形成風味菜肴的口味主要靠調味來決定，通過調味才能形成不同味道的成品菜肴。調味是形成各種不同地方風味菜肴的重要手段，是形成了菜肴的不同流派。（四）保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過調味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲得良好的細嫩質感；蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其他調味品，并使成菜細嫩鮮脆。任務二菜肴的調味（一）選擇適合的調料調味原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味，選用適合的調料調味，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。例如，川菜中的水煮肉片，要用四川的郫縣豆瓣醬和漢原花椒，這樣做出來的菜肴味道才正宗。（二）按照菜肴風味要求準確調味各地菜肴風味均不相同，在調制菜肴的口味時應視菜肴風味的要求，做到準確調味。由于各地菜肴風味、烹調方法各異，因此應根據菜肴成菜的質量標準，做到投料準確適時，實現投料規格化、標準化，做到同一類菜肴重復制作多次，其味能基本保持一致。如果是傳統菜肴，如四川的宮保雞丁、廣東的蠔油牛肉、山東的九轉大腸、江蘇的拆燴鰱魚頭、北京的烤鴨等，經眾多廚師千萬次烹制已成精品，口味也已有較明確的界定，因此調味要一絲不茍，保持特色，在調味品的選擇、投放數量、入鍋的先后順序上，都要嚴格執行固有的模式，使各種傳統菜作為一種文化遺產較好地保存下來。如果是創新菜，在口味上沒有舊模式的束縛，因此，要用現代烹飪所用原料、菜肴所適合的季節、菜肴消費的對象作綜合分析，分析基礎上確定菜肴的味道，并選擇合適的調味方式，以適口宜人為原則。六、調味的原則任務二菜肴的調味（三）根據烹飪原料的不同質地進行調味在烹調中對不同性質的烹飪原料，要做到因材施用。由于烹飪原料質地及菜肴成品的質量要求的不同，在調味時要結合烹飪原料的特性和成菜標準合理調味。1.新鮮的原料要突出原料的本味，不宜以調料掩蓋其本味在烹調原料中，有很大一部分自身具有較好的氣味和滋味，如新鮮的蔬菜、水果、畜肉、水產品等。針對這樣的原料，調味的原則是突出原料的本味，調味的手段應該是對比方式，以清淡的咸味突出本味。這類原料在調味時不