2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)分析與健康評(píng)價(jià)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料的營(yíng)養(yǎng)成分分析要求：請(qǐng)根據(jù)所給烘焙原料，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其在烘焙產(chǎn)品中的作用。1.面粉（1）請(qǐng)列舉面粉的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）面粉在烘焙產(chǎn)品中的作用是什么？（3）面粉的種類有哪些？分別介紹其特點(diǎn)。2.糖（1）請(qǐng)列舉糖的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）糖在烘焙產(chǎn)品中的作用是什么？（3）糖的種類有哪些？分別介紹其特點(diǎn)。3.蛋（1）請(qǐng)列舉蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）蛋在烘焙產(chǎn)品中的作用是什么？（3）蛋的種類有哪些？分別介紹其特點(diǎn)。4.牛奶（1）請(qǐng)列舉牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）牛奶在烘焙產(chǎn)品中的作用是什么？（3）牛奶的種類有哪些？分別介紹其特點(diǎn)。5.奶油（1）請(qǐng)列舉奶油的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）奶油在烘焙產(chǎn)品中的作用是什么？（3）奶油的種類有哪些？分別介紹其特點(diǎn)。6.黃油（1）請(qǐng)列舉黃油的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）黃油在烘焙產(chǎn)品中的作用是什么？（3）黃油的種類有哪些？分別介紹其特點(diǎn)。7.食鹽（1）請(qǐng)列舉食鹽的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）食鹽在烘焙產(chǎn)品中的作用是什么？（3）食鹽的種類有哪些？分別介紹其特點(diǎn)。8.發(fā)酵劑（1）請(qǐng)列舉常見的發(fā)酵劑及其作用。（2）發(fā)酵劑在烘焙產(chǎn)品中的作用是什么？二、烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)要求：請(qǐng)根據(jù)所給烘焙產(chǎn)品，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。1.蛋糕（1）請(qǐng)列舉蛋糕的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為什么？（3）蛋糕在烘焙產(chǎn)品中的地位如何？2.餅干（1）請(qǐng)列舉餅干的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為什么？（3）餅干在烘焙產(chǎn)品中的地位如何？3.面包（1）請(qǐng)列舉面包的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為什么？（3）面包在烘焙產(chǎn)品中的地位如何？4.麥芽糖餅干（1）請(qǐng)列舉麥芽糖餅干的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）麥芽糖餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為什么？（3）麥芽糖餅干在烘焙產(chǎn)品中的地位如何？5.巧克力蛋糕（1）請(qǐng)列舉巧克力蛋糕的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）巧克力蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為什么？（3）巧克力蛋糕在烘焙產(chǎn)品中的地位如何？6.蜜桃酥（1）請(qǐng)列舉蜜桃酥的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）蜜桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為什么？（3）蜜桃酥在烘焙產(chǎn)品中的地位如何？7.水果蛋糕（1）請(qǐng)列舉水果蛋糕的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）水果蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為什么？（3）水果蛋糕在烘焙產(chǎn)品中的地位如何？8.奶油曲奇（1）請(qǐng)列舉奶油曲奇的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）奶油曲奇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？為什么？（3）奶油曲奇在烘焙產(chǎn)品中的地位如何？三、烘焙產(chǎn)品的健康評(píng)價(jià)要求：請(qǐng)根據(jù)所給烘焙產(chǎn)品，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其進(jìn)行健康評(píng)價(jià)。1.蛋糕（1）請(qǐng)列舉蛋糕的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）蛋糕對(duì)健康的影響有哪些？（3）如何降低蛋糕對(duì)健康的負(fù)面影響？2.餅干（1）請(qǐng)列舉餅干的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）餅干對(duì)健康的影響有哪些？（3）如何降低餅干對(duì)健康的負(fù)面影響？3.面包（1）請(qǐng)列舉面包的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）面包對(duì)健康的影響有哪些？（3）如何降低面包對(duì)健康的負(fù)面影響？4.麥芽糖餅干（1）請(qǐng)列舉麥芽糖餅干的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）麥芽糖餅干對(duì)健康的影響有哪些？（3）如何降低麥芽糖餅干對(duì)健康的負(fù)面影響？5.巧克力蛋糕（1）請(qǐng)列舉巧克力蛋糕的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）巧克力蛋糕對(duì)健康的影響有哪些？（3）如何降低巧克力蛋糕對(duì)健康的負(fù)面影響？6.蜜桃酥（1）請(qǐng)列舉蜜桃酥的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）蜜桃酥對(duì)健康的影響有哪些？（3）如何降低蜜桃酥對(duì)健康的負(fù)面影響？7.水果蛋糕（1）請(qǐng)列舉水果蛋糕的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）水果蛋糕對(duì)健康的影響有哪些？（3）如何降低水果蛋糕對(duì)健康的負(fù)面影響？8.奶油曲奇（1）請(qǐng)列舉奶油曲奇的主要營(yíng)養(yǎng)成分。（2）奶油曲奇對(duì)健康的影響有哪些？（3）如何降低奶油曲奇對(duì)健康的負(fù)面影響？四、烘焙產(chǎn)品的能量密度分析要求：請(qǐng)根據(jù)所給烘焙產(chǎn)品，計(jì)算其能量密度，并分析其對(duì)消費(fèi)者能量攝入的影響。1.蛋糕（1）計(jì)算蛋糕的能量密度（每100克）。（2）分析蛋糕的能量密度對(duì)消費(fèi)者日常能量攝入的影響。（3）討論如何降低蛋糕的能量密度，以適應(yīng)健康飲食需求。2.餅干（1）計(jì)算餅干的能量密度（每100克）。（2）分析餅干的能量密度對(duì)消費(fèi)者日常能量攝入的影響。（3）討論如何降低餅干的能量密度，以適應(yīng)健康飲食需求。3.面包（1）計(jì)算面包的能量密度（每100克）。（2）分析面包的能量密度對(duì)消費(fèi)者日常能量攝入的影響。（3）討論如何降低面包的能量密度，以適應(yīng)健康飲食需求。4.麥芽糖餅干（1）計(jì)算麥芽糖餅干的能量密度（每100克）。（2）分析麥芽糖餅干的能量密度對(duì)消費(fèi)者日常能量攝入的影響。（3）討論如何降低麥芽糖餅干的能量密度，以適應(yīng)健康飲食需求。5.巧克力蛋糕（1）計(jì)算巧克力蛋糕的能量密度（每100克）。（2）分析巧克力蛋糕的能量密度對(duì)消費(fèi)者日常能量攝入的影響。（3）討論如何降低巧克力蛋糕的能量密度，以適應(yīng)健康飲食需求。6.蜜桃酥（1）計(jì)算蜜桃酥的能量密度（每100克）。（2）分析蜜桃酥的能量密度對(duì)消費(fèi)者日常能量攝入的影響。（3）討論如何降低蜜桃酥的能量密度，以適應(yīng)健康飲食需求。7.水果蛋糕（1）計(jì)算水果蛋糕的能量密度（每100克）。（2）分析水果蛋糕的能量密度對(duì)消費(fèi)者日常能量攝入的影響。（3）討論如何降低水果蛋糕的能量密度，以適應(yīng)健康飲食需求。8.奶油曲奇（1）計(jì)算奶油曲奇的能量密度（每100克）。（2）分析奶油曲奇的能量密度對(duì)消費(fèi)者日常能量攝入的影響。（3）討論如何降低奶油曲奇的能量密度，以適應(yīng)健康飲食需求。五、烘焙產(chǎn)品的脂肪含量分析要求：請(qǐng)根據(jù)所給烘焙產(chǎn)品，分析其脂肪含量，并討論其對(duì)消費(fèi)者健康的影響。1.蛋糕（1）分析蛋糕的脂肪含量及其來(lái)源。（2）討論蛋糕的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低蛋糕脂肪含量的方法。2.餅干（1）分析餅干的脂肪含量及其來(lái)源。（2）討論餅干的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低餅干脂肪含量的方法。3.面包（1）分析面包的脂肪含量及其來(lái)源。（2）討論面包的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低面包脂肪含量的方法。4.麥芽糖餅干（1）分析麥芽糖餅干的脂肪含量及其來(lái)源。（2）討論麥芽糖餅干的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低麥芽糖餅干脂肪含量的方法。5.巧克力蛋糕（1）分析巧克力蛋糕的脂肪含量及其來(lái)源。（2）討論巧克力蛋糕的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低巧克力蛋糕脂肪含量的方法。6.蜜桃酥（1）分析蜜桃酥的脂肪含量及其來(lái)源。（2）討論蜜桃酥的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低蜜桃酥脂肪含量的方法。7.水果蛋糕（1）分析水果蛋糕的脂肪含量及其來(lái)源。（2）討論水果蛋糕的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低水果蛋糕脂肪含量的方法。8.奶油曲奇（1）分析奶油曲奇的脂肪含量及其來(lái)源。（2）討論奶油曲奇的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低奶油曲奇脂肪含量的方法。六、烘焙產(chǎn)品的碳水化合物含量分析要求：請(qǐng)根據(jù)所給烘焙產(chǎn)品，分析其碳水化合物含量，并討論其對(duì)消費(fèi)者健康的影響。1.蛋糕（1）分析蛋糕的碳水化合物含量及其來(lái)源。（2）討論蛋糕的碳水化合物含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低蛋糕碳水化合物含量的方法。2.餅干（1）分析餅干的碳水化合物含量及其來(lái)源。（2）討論餅干的碳水化合物含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低餅干碳水化合物含量的方法。3.面包（1）分析面包的碳水化合物含量及其來(lái)源。（2）討論面包的碳水化合物含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低面包碳水化合物含量的方法。4.麥芽糖餅干（1）分析麥芽糖餅干的碳水化合物含量及其來(lái)源。（2）討論麥芽糖餅干的碳水化合物含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低麥芽糖餅干碳水化合物含量的方法。5.巧克力蛋糕（1）分析巧克力蛋糕的碳水化合物含量及其來(lái)源。（2）討論巧克力蛋糕的碳水化合物含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低巧克力蛋糕碳水化合物含量的方法。6.蜜桃酥（1）分析蜜桃酥的碳水化合物含量及其來(lái)源。（2）討論蜜桃酥的碳水化合物含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低蜜桃酥碳水化合物含量的方法。7.水果蛋糕（1）分析水果蛋糕的碳水化合物含量及其來(lái)源。（2）討論水果蛋糕的碳水化合物含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低水果蛋糕碳水化合物含量的方法。8.奶油曲奇（1）分析奶油曲奇的碳水化合物含量及其來(lái)源。（2）討論奶油曲奇的碳水化合物含量對(duì)消費(fèi)者健康的影響。（3）提出降低奶油曲奇碳水化合物含量的方法。本次試卷答案如下：一、烘焙原料的營(yíng)養(yǎng)成分分析1.面粉（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素B群、礦物質(zhì)等。（2）面粉在烘焙產(chǎn)品中的作用：提供結(jié)構(gòu)支撐，增加體積，改善口感。（3）面粉的種類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉等。高筋面粉適合制作面包、面條等；中筋面粉適合制作蛋糕、餅干等；低筋面粉適合制作餅干、蛋糕等；全麥面粉富含膳食纖維，適合健康烘焙。2.糖（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物。（2）糖在烘焙產(chǎn)品中的作用：提供甜味，增加體積，改善口感。（3）糖的種類：白砂糖、紅糖、蜂蜜、果糖等。白砂糖適合制作各種烘焙產(chǎn)品；紅糖適合制作面包、餅干等；蜂蜜適合制作蛋糕、餅干等；果糖適合制作蛋糕、餅干等。3.蛋（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。（2）蛋在烘焙產(chǎn)品中的作用：增加體積，改善口感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）蛋的種類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等。雞蛋適合制作各種烘焙產(chǎn)品；鴨蛋適合制作月餅、蛋黃酥等；鵝蛋適合制作月餅、蛋黃酥等。4.牛奶（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。（2）牛奶在烘焙產(chǎn)品中的作用：增加體積，改善口感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）牛奶的種類：全脂牛奶、脫脂牛奶、低脂牛奶等。全脂牛奶適合制作蛋糕、餅干等；脫脂牛奶適合制作面包、餅干等；低脂牛奶適合制作蛋糕、餅干等。5.奶油（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。（2）奶油在烘焙產(chǎn)品中的作用：增加口感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）奶油的種類：黃油、奶油等。黃油適合制作餅干、蛋糕等；奶油適合制作蛋糕、餅干等。6.黃油（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。（2）黃油在烘焙產(chǎn)品中的作用：增加口感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）黃油的種類：普通黃油、無(wú)鹽黃油、低脂黃油等。普通黃油適合制作餅干、蛋糕等；無(wú)鹽黃油適合制作面包、餅干等；低脂黃油適合制作面包、餅干等。7.食鹽（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：鈉、氯等。（2）食鹽在烘焙產(chǎn)品中的作用：增加口感，調(diào)節(jié)風(fēng)味。（3）食鹽的種類：普通食鹽、海鹽、巖鹽等。普通食鹽適合制作各種烘焙產(chǎn)品；海鹽適合制作面包、餅干等；巖鹽適合制作面包、餅干等。8.發(fā)酵劑（1）常見發(fā)酵劑：酵母、泡打粉、蘇打粉等。（2）發(fā)酵劑在烘焙產(chǎn)品中的作用：使面團(tuán)發(fā)酵，增加體積，改善口感。二、烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1.蛋糕（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。（2）蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供能量，含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。（3）蛋糕在烘焙產(chǎn)品中的地位：廣受歡迎，適合各種場(chǎng)合。2.餅干（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。（2）餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供能量，含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。（3）餅干在烘焙產(chǎn)品中的地位：方便快捷，適合休閑時(shí)光。3.面包（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。（2）面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供能量，含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。（3）面包在烘焙產(chǎn)品中的地位：日常主食，適合早餐、午餐等。4.麥芽糖餅干（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。（2）麥芽糖餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供能量，含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。（3）麥芽糖餅干在烘焙產(chǎn)品中的地位：口感獨(dú)特，適合休閑時(shí)光。5.巧克力蛋糕（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。（2）巧克力蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供能量，含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。（3）巧克力蛋糕在烘焙產(chǎn)品中的地位：深受喜愛，適合慶祝場(chǎng)合。6.蜜桃酥（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。（2）蜜桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供能量，含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪。（3）蜜桃酥在烘焙產(chǎn)品中的地位：口感豐富，適合休閑時(shí)光。7.水果蛋糕（1）主要營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。（2）水果蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提