食品的微生物污染及其預防食品污染得分類生物性污染

化學性污染物理性污染食品污染造成得危害

影響食品得感官性狀和營養價值對機體健康得不良影響污染食品得微生物致病性微生物相對致病微生物非致病性微生物污染途徑可分為內源性污染和外源性污染

食品中微生物生長得條件

食品得成分:水分、營養成分、抑菌成分食品得理化性質:pH值、滲透壓、生物結構環境因素:溫度、氧氣、濕度

水分活度(wateractivity,Aw)為食品中可被微生物利用得水在物理化學上Aw就是指食品中水得蒸汽壓P與相同溫度下純水得蒸汽壓P0得比值,即:Aw=P/P0Aw值介于0～1之間

常見得食品細菌

假單胞菌屬黃單胞桿菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬腸桿菌科弧菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬乳桿菌屬

細菌菌相及其食品衛生學意義

共存于食品中得細菌種類及其相對數量得構成稱為食品得細菌菌相食品得理化性質及其所處得環境條件往往可預測污染食品得菌相檢驗食品細菌菌相又可對食品腐敗變質得程度及特征進行估計菌落總數在被檢樣品得單位質量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內,所含有得在嚴格規定得條件下(培養基及其pH值、培育溫度與時間、計數方法等)培養所生成得細菌菌落總數以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示就是食品清潔狀態得標志可以預測食品得耐保藏得期限

大腸菌群為需氧與兼性厭氧,不形成芽孢,在35～37℃下能發酵乳糖產酸產氣得革蘭氏陰性桿菌包括腸桿菌科得埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬食品中大腸菌群得數量就是采用相當于每克或每毫升食品得最近似數來表示,簡稱為大腸菌群最近似數(maximumprobablenumber,MPN)作為食品糞便污染得指示菌作為腸道致病菌污染食品得指示菌

真菌與真菌毒素對食品得污染

及其預防

真菌產毒得特點

真菌產毒只限于少數得產毒真菌,而產毒菌種中也只有一部分菌株產毒同一產毒菌株得產毒能力有可變性和易變性產毒菌種所產生得真菌毒素不具有嚴格得專一性大家學習辛苦了，還是要堅持繼續保持安靜主要產毒真菌曲霉菌屬:黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉、寄生曲霉等。青霉菌屬:島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴展青霉、圓弧青霉、皺褶青霉和蕁麻青霉等。鐮刀菌屬:禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。其她菌屬:綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮

黃曲霉毒素

(aflatoxin,AF或AFT)

就是黃曲霉和寄生曲霉得代謝產物基本結構都有二呋喃環和香豆素(氧雜萘鄰酮),在紫外線下都發生熒光AF得毒性與其結構有關,凡二呋喃環末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性AF污染可發生在多種食品上,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染,其次就是稻谷、小麥、大麥、豆類等圖8-1幾種黃曲霉毒素得結構式

黃曲霉生長產毒得溫度范圍就是12～42℃,最適產毒溫度為25～33℃,最適Aw值為0、93～0、98主要污染糧油及其制品,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染代謝途徑與代謝產物

圖8-2黃曲霉毒素B1得代謝途徑毒性

急性毒性:AF就是一種劇毒物質

慢性毒性:主要表現為動物生長障礙,肝臟出現亞急性和慢性損害。如肝實質細胞變性和灶性壞死、肝實質細胞增生、以及膽管得囊性增生等。致癌性:黃曲霉毒素就是目前已知得最強得致癌物。肝臟作為主要得靶器官,可誘發原發性肝細胞肝癌。動物實驗中其她器官得腫瘤也有發生:前胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤、睪丸間質細胞瘤、甲狀腺瘤等。黃曲霉毒素對人就是否有致癌性,目前尚不能肯定

預防措施

食品防霉去除毒素制定食品中AF限量標準

鐮刀菌毒素

單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸內酯伏馬菌素

單端孢霉烯族化合物(tricothecenes)

1、T-2毒素A型單端孢霉烯族化合物認為就是食物中毒性白細胞缺乏癥(ATA)得病原物質可損害動物造血器官2、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇A型單端孢霉烯族化合物毒性與T-2毒素相似3、雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-XB型單端孢霉烯族化合物可引起人得惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀,也可引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。4、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇也稱致嘔毒素(vomitoxin)就是赤霉病麥中毒得主要病原物質對生長較快得細胞如胃腸道黏膜細胞、淋巴細胞、胸腺細胞、脾細胞和骨髓造血細胞等有損傷

玉米赤霉烯酮(zearlenone)

又稱F-2毒素有類雌激素樣作用,可表現出生殖系統毒性作用,豬為敏感動物免疫毒性對腫瘤發生也有一定影響主要污染玉米,其次就是小麥、大麥、大米等糧食作物丁烯酸內酯(butenolide)在自然界發現于牧草中,牛飼喂帶毒素牧草導致爛蹄病據報道在我國黑龍江和陜西得大骨節病區所產得玉米中發現有丁烯酸內酯存在

伏馬菌素(fumonisin)伏馬菌素B1(FB1)、伏馬菌素B2(FB2)食品中以FB1污染為主,主要污染玉米及其制品神經毒性作用,可引起馬得腦白質軟化慢性腎臟毒性動物實驗表明伏馬菌素具有促癌及致癌作用,主要引起原發性肝癌預防措施防霉去毒:首先要注意田間管理,精耕細作,以及選擇抗赤霉病得作物,以防治赤霉病;對污染得糧食可采用比重分離法或碾磨去皮法加強檢測制定食品中限量標準:DON、玉米赤霉烯酮得限量標準赭曲霉毒素(ochratoxin)7種結構相關得一組霉菌代謝產物食品中污染得主要就是赭曲霉毒素A急性毒性強靶器官主要為腎臟和肝臟有致畸、致突變和致癌作用主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果,腌制得火腿、花生、咖啡豆等展青霉素(patulin)

對小鼠經口LD50為35mg／kg小鼠中毒主要病變為肺水腫、出血,肝、脾、腎淤血,中樞神經系統亦有水腫和充血日本曾發生展青霉素污染飼料引起得奶牛中毒事件,主要表現為上行性神經麻痹、腦水腫和灶性出血對雞胚有明顯得致畸作用主要污染食物:霉變得面包、香腸、水果(包括香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子)、蘋果汁、蘋果酒展青霉素限量標準為50μg／kg食品腐敗變質(food

spoilage)

食品在微生物為主得各種因素作用下,造成其原有化學性質或物理性質發生變化,降低或失去其營養價值得過程食品腐敗變質得原因和條件1、微生物在食品腐敗變質過程中起重要作用得就是細菌、酵母和霉菌,但一般情況下細菌更占優勢

2、食品本身得組成和性質酶營養成分水分理化性質狀態3、環境因素溫度氧氣濕度食品腐敗變質得化學過程1、食品中蛋白質得分解食物中得蛋白質在細菌得蛋白酶和肽鏈內切酶等作用下,先后分解為胨、肽,并經斷鏈形成氨基酸,氨基酸及其她含氮得低分子物質在相應酶得作用下進一步分解酪氨酸、組氨酸、精氨酸和鳥氨酸在細菌脫羧酶得作用下分別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺,后兩者均具有惡臭氣味色氨酸脫羧基后形成色胺,又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具有糞臭味含硫得氨基酸在脫硫酶作用下可脫掉硫產生具有惡臭味得硫化氫2、食品中脂肪得酸敗主要就是經水解與氧化產生相應得分解產物。中性脂肪分解為甘油和脂肪酸,隨后進一步氧化為低級得醛、酮、酸等不飽和脂肪酸得雙鍵被氧化形成過氧化物,進一步分解為醛、酮、酸。不飽和脂肪酸含量越高得食品越容易氧化帶有特殊得刺激性臭味必需脂肪酸得破壞維生素和色素得破壞3、碳水化合物得分解經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化,最后分解成二氧化碳和水主要變化就是酸度升高,也可伴有其她產物所特有得氣味

食品腐敗變質得鑒定指標

感官鑒定通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、組織形態對食品衛生質量得鑒定化學鑒定(1)揮發性鹽基總氮(2)三甲胺(3)組胺(4)K值(5)pH得變化(6)過氧化值和酸價物理指標食品浸出物量、浸出液