幼兒衛生與保健第2版模塊三幼兒膳食與營養目

錄探索一幼兒的營養需求探索二幼兒的膳食綜合任務探索一幼兒的營養需求營養是指機體攝取、消化、吸取和利用食物中營養物質以滿足機體生物需要的整個過程。機體的正常生長、發育，以及健康的維持離不開能量和各種營養素。能量又稱熱能或熱量，是生命的能源。營養素是營養的物質基礎，通常分為六大類，即糖類、蛋白質、脂類、礦物質、維生素和水。由于人體的熱量主要來源于蛋白質、脂類和糖類，所以這三類稱之為產熱營養素。探索一幼兒的營養需求一、能量（一）能量的單位以往能量一般以卡（cal）或千卡（kcal）表示，1kcal指將100克水的溫度升高1℃所需要的能量。現在能量通用單位為焦耳（J）,兩種能量單位換算關系如下：1kcal=4.184kJ或1kJ=0.239kcal探索一幼兒的營養需求一、能量（二）能量的消耗1.基礎代謝基礎代謝指人體在清醒、靜臥、空腹、體溫正常的放松狀態下，在適宜的溫度（18℃~25℃）時維持基本生命活動，如呼吸、心跳、胃腸蠕動等所需要的能量。基礎代謝（kJ）=體表面積（m2）×基礎代謝率［kJ/（m2·h）］×24（h）基礎代謝率是指在每單位時間每平方米體表面積人體基礎代謝所需的能量，隨體表面積的增加而逐漸減少。幼兒每日基礎代謝的熱量消耗約占總熱量的60%。探索一幼兒的營養需求2.體力活動探索一幼兒的營養需求一、能量（二）能量的消耗3.食物熱效應食物熱效應又稱為食物的特殊動力作用，指攝入食物而引起的能量代謝額外增加的現象。主要原因是由于機體對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高并散發熱量。探索一幼兒的營養需求一、能量（二）能量的消耗4.生長發育所需生長發育所需能量與兒童的生長速度成正比。5.排泄損失未經消化吸收的食物排泄至體外所損失的能量通常占總能量的10%以內，當腹瀉和消化功能紊亂時可成倍增加。探索一幼兒的營養需求一、能量（三）能量的推薦攝入量探索一幼兒的營養需求二、產熱營養素（一）蛋白質蛋白質是由氨基酸組成的高分子化合物，含有碳、氫、氧、氮、硫等元素。1.蛋白質的生理功能（1）合成和修補組織。（2）調節生理功能。（3）供給能量。探索一幼兒的營養需求二、產熱營養素（一）蛋白質2.蛋白質的來源蛋白質按食物來源分為植物性蛋白質和動物性蛋白質。植物性蛋白質的主要來源是豆類、堅果類和谷類等；動物性蛋白質的主要來源是瘦肉、魚類、奶類和蛋類等。探索一幼兒的營養需求3.幼兒蛋白質的推薦攝入量探索一幼兒的營養需求二、產熱營養素（二）脂類1.脂類的生理功能（1）構成人體細胞和組織的重要成分。（2）供能和貯能。（3）提供必需脂肪酸。（4）促進脂溶性維生素的吸收。（5）保護作用。探索一幼兒的營養需求二、產熱營養素（二）脂類2.脂類的來源與推薦攝入量脂類主要來源于動物性食物與植物油。探索一幼兒的營養需求二、產熱營養素（三）碳水化合物碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素構成的一類化合物。1.碳水化合物的分類（1）單糖類。（2）雙糖類。（3）多糖類。探索一幼兒的營養需求二、產熱營養素（三）碳水化合物2.碳水化合物的生理功能（1）供給和儲存能量。（2）參與人體組織的構成。（3）抗生酮作用。（4）節約蛋白質的作用。（5）增強腸道功能。探索一幼兒的營養需求3.碳水化合物的食物來源和推薦攝入量探索一幼兒的營養需求三、維生素（一）維生素種類1.脂溶性維生素脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。2.水溶性維生素水溶性維生素包括B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、煙酸等）和維生素C。探索一幼兒的營養需求三、維生素（二）維生素A1.維生素A的生理功能維生素A即視黃醇，是眼睛視網膜細胞內視紫紅質的組成部分。維生素A能促進視覺細胞內感光物質的合成與再生，維持正常視覺；能維持全身皮膚和黏膜的完整性；可促進骨骼及牙齒的健康成長。維生素A對幼兒生長有重要作用，能促進發育，強壯骨骼，維護頭發、牙齒和牙床的健康。探索一幼兒的營養需求三、維生素（二）維生素A2.維生素A缺乏癥維生素A缺乏會引起暗適應能力下降，容易患夜盲癥及干眼病；使皮膚特別是臂、腿、肩、下腹部皮膚變得粗糙、干燥；口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的黏膜失去滋潤、柔軟性。對于幼兒，缺乏維生素A還會影響骨骼發育，使牙齒停止生長。探索一幼兒的營養需求三、維生素（二）維生素A3.維生素A中毒大量攝入維生素A時易引起中毒。一般情況下，正常膳食不會引起維生素A攝入過多，中毒多數是因為大量或者長期多量服用濃縮魚肝油而引起。急性中毒癥狀主要有頭痛、嘔吐、煩躁、嗜睡等；慢性中毒癥狀為四肢骨痛、皮膚粗糙脫屑、毛發干枯易脫落、體重不增等。探索一幼兒的營養需求三、維生素（二）維生素A4.維生素A食物來源維生素A的最好來源是動物肝臟，其次是奶油和蛋黃。植物性食物中，紅、黃、綠色的蔬菜和瓜果的胡蘿卜素的含量最為豐富，而胡蘿卜素是維生素A重要的植物來源。探索一幼兒的營養需求三、維生素（二）維生素A5.維生素A參考攝入量探索一幼兒的營養需求三、維生素（三）維生素D1.維生素D的生理功能維生素D能促進鈣、磷在腸道內的吸收和腎小管的再吸收，從而維持血液中鈣、磷的正常濃度；還能促進軟骨及牙齒的礦物化，并不斷更新以維持其正常生長。2.維生素D缺乏癥幼兒若維生素D缺乏，易引發佝僂病和手足抽搐癥等。某些疾病，特別是腸道吸收障礙，通常也是維生素D缺乏導致的。探索一幼兒的營養需求三、維生素（三）維生素D3.維生素D中毒維生素D攝入過多可導致鈣吸收量增加，血鈣過多。輕度中毒癥狀為食欲減退、惡心、嘔吐、煩躁、便秘等；嚴重者可損害心、腎功能。4.維生素D食物來源谷類、蔬菜、水果中維生素D的含量均較低，含脂肪高的海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多。探索一幼兒的營養需求三、維生素（三）維生素D5.維生素D參考攝入量幼兒處于生長發育期，曬太陽不足以滿足對維生素D的需要，應從日常飲食中補充。建議每天攝入量為10μg，不超過25μg。探索一幼兒的營養需求三、維生素（四）維生素B11.維生素B1的生理功能維生素B1的主要功能是維持碳水化合物的正常代謝。2.維生素B1缺乏癥維生素B1攝入不足時，輕者表現為肌肉無力，精神淡漠和食欲減退；重者會發生典型的腳氣病，是由于全身性神經系統代謝紊亂所致。探索一幼兒的營養需求三、維生素（四）維生素B13.維生素B1食物來源維生素B1的主要食物來源是糧谷類。4.維生素B1參考攝入量探索一幼兒的營養需求三、維生素（五）維生素B21.維生素B2生理功能維生素B2在人體內為許多重要輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質結合形成黃素蛋白，是細胞呼吸不可或缺的物質。2.維生素B2缺乏癥維生素B2缺乏主要表現在眼、口、唇、舌、皮膚和黏膜的炎癥。幼兒長期缺乏維生素B2會影響生長發育。探索一幼兒的營養需求三、維生素（五）維生素B23.維生素B2食物來源探索一幼兒的營養需求三、維生素（五）維生素B24.維生素B2參考攝入量探索一幼兒的營養需求三、維生素（六）維生素C1.維生素C的生理功能維生素C能促進膠原蛋白的合成，促進傷口愈合；有助于鞏固結締組織，保護骨骼和牙齦健康，利于鐵的吸收利用，預防缺鐵性貧血；具有抗氧化作用，對防癌、抗癌有一定作用；可增強人體免疫力。探索一幼兒的營養需求三、維生素（六）維生素C2.維生素C缺乏癥維生素C缺乏將影響膠原合成，微血管因脆弱而產生不同程度的出血，如刷牙時牙齦出血。當膳食中長期缺乏維生素C時，即可出現壞血病癥狀。探索一幼兒的營養需求3.維生素C的食物來源探索一幼兒的營養需求4.維生素C推薦攝入量探索一幼兒的營養需求四、礦物質（一）鈣1.鈣的生理功能鈣是人體內含量最多的礦物質。人體內的鈣99%集中于骨骼和牙齒中，其余1%分布在血液、細胞間液及軟組織中。2.鈣的吸收利用人體對鈣的吸收很不完全，約有70%～80%的鈣隨糞便排出。多種因素可干擾或促進膳食中鈣在胃腸道的吸收。探索一幼兒的營養需求四、礦物質（一）鈣3.鈣的食物來源與推薦攝入量探索一幼兒的營養需求四、礦物質（二）鐵1.鐵的生理功能鐵是人體中含量最多的一種必需微量元素。成人體內約含4～5g鐵，其中70%存在于血紅蛋白和一些含鐵的酶中，稱為功能性鐵。其余30%主要儲存在肝、脾和骨骼中，起到儲備作用。鐵是制造血紅蛋白的重要原料，參與體內氧與二氧化碳的運轉、交換和組織呼吸的過程。探索一幼兒的營養需求四、礦物質（二）鐵2.鐵的吸收和利用食物中的鐵有兩種形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。非血紅素鐵來自于植物性食物，其吸收率一般只有1%～5%。血紅素鐵來自于含動物蛋白質高的食物，如瘦肉、動物肝臟、動物血和魚等，這些食物不僅含鐵量高，而且在吸收過程中不受膳食中其他成分的影響。探索一幼兒的營養需求2.鐵的吸收和利用探索一幼兒的營養需求四、礦物質（二）鐵3.鐵的食物來源和推薦攝入量膳食中鐵的良好來源是動物肝臟、魚肉禽類。鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病，而鐵缺乏會對兒童發育產生不良影響，應予以重視。按我國膳食鐵的吸收率為10%計算，我國幼兒每日膳食中鐵的參考攝入量為10~12mg。探索一幼兒的營養需求四、礦物質（三）鋅1.鋅的生理功能鋅是幼兒正常發育的必需元素，主要分布在皮膚、骨骼、毛發、前列腺、生殖腺和眼球等組織中。鋅是身體內超過60種重要酶的不可或缺的組成部分，對近百種酶有催化作用；鋅能對機體免疫功能進行調節，從而調節蛋白質的合成和代謝作用；此外，鋅還對激素的調節具有重要作用。探索一幼兒的營養需求2.鋅的食物來源和推薦攝入量鋅的食物來源廣泛，主要來源是動物性食物，以牡蠣等海產品最為豐富，其次為肉、肝、蛋等食物。幼兒推薦攝入量為每天12mg。探索一幼兒的營養需求四、礦物質（四）碘1.碘的生理功能碘在體內主要參與甲狀腺素合成，它的生理功能是通過甲狀腺素的作用體現出來的。因此碘與促進生長發育、促進碳水化合物和脂肪的代謝、調節組織中的水鹽代謝等都有關。長期缺碘的話，會使甲狀腺分泌不足，基礎代謝下降，并可引起甲狀腺腫大。探索一幼兒的營養需求四、礦物質（四）碘2.碘的食物來源和推薦攝入量海產品含碘量較高，如以每百克食物中碘含量計算，海帶（干）含碘24000μg，紫菜（干）1000μg，發菜、海魚等含碘都很豐富。探索一幼兒的營養需求五、水（一）水的生理功能1.構成機體幼兒體內的水分約占其體重的65%~70%，年齡愈小，體內含水率愈高。人體內所有的組織都含水，但分布不均，如肌肉含水70%，骨骼含水22%，血液含水90%。探索一幼兒的營養需求五、水（一）水的生理功能2.運輸功能以水為主要成分的血液和組織液是人體內的“運輸工具”，它們能將從食物中吸收的各種營養素運送到身體各部位的細胞，同時將細胞代謝產生的廢物運送到腎臟和肺，經尿液和呼吸排出體外。探索一幼兒的營養需求五、水（一）水的生理功能3.調節體溫當氣溫升高或劇烈運動身體產熱過多時，通過汗液的蒸發可散發大量熱量，從而避免體溫過度升高。4.潤滑功能水以體液的形式在身體需要活動的部位，起著潤滑劑的作用。如淚液可防止眼球干燥，唾液可濕潤咽喉。五、水（二）水的需要量水的需要量受年齡、膳食、活動情況、外界溫度及機體健康狀況等因素的影響。探索一幼兒的營養需求探索一幼兒的營養需求五、水（三）水的來源機體水的來源包括三個方面：飲用水和其他飲料；食物中的水；蛋白質、脂肪、碳水化合物分解代謝時產生的代謝水。對幼兒來說，最理想的飲用水是白開水。探索二幼兒的膳食一、幼兒膳食的配置原則（一）滿足幼兒生長發育對營養的需要（二）適合幼兒消化能力（三）食物能促進食欲（四）符合飲食衛生要求探索二幼兒的膳食二、幼兒的膳食計劃（一）食物選擇1.食物多樣搭配2.講究膳食平衡3.應避免食物（1）整粒的硬果（2）帶刺或骨的食物（3）刺激性飲料（4）油炸食品（5）產氣的食物探索二幼兒的膳食二、幼兒的膳食計劃（二）幼兒膳食烹調幼兒膳食烹調方式多采用蒸、煮、燉等。軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及糕點；肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調方法，一周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。探索二幼兒的膳食二、幼兒的膳食計劃（三）幼兒膳食制度1.合理分配食物的數量和質量早餐供應要充足，可提供高蛋白食物，脂肪和碳水化合物也可多一些，早餐占一天總熱量的30%；午餐宜豐盛，應提供富含蛋白質、脂肪和碳水化合物的食物，午餐占一天總熱量的40%；晚餐不宜太多，應清淡，易于消化，晚餐食物的供熱量占一天總熱量的30%。2.合理安排進餐次數和間隔時間兩餐之間間隔以4小時為宜。探索二幼兒的膳食（四）幼兒園食譜編制探索二幼兒的膳食（四）幼兒園食譜編制探索二幼兒的膳食三、幼兒健康飲食行為的培養（一）良好的進餐環境（二）精心制作和烹調食物（三）家長以身作則，耐心誘導（四）加強對食物的學習（五）挑食和偏食的糾正探索二幼兒的膳食四、幼兒飲食衛生（一）食品的選購1.腐爛變質的食物2.含有致癌因子的食物3.天然有毒的食物（1）發芽的馬鈴薯（2）四季豆（3）生豆漿4.含有農藥殘留、人工色素等有害物質的食物防止農藥殘留食物導致中毒，蔬菜、水果等必須洗凈浸泡之后才能食用。探索二幼兒的膳食四、幼兒飲食衛生（二）廚房衛生托幼