烹飪技藝與營養學知識姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.烹飪過程中，下列哪種調料屬于調味品？

a.食鹽

b.醋

c.植物油

d.糖

2.以下哪種食材富含維生素C？

a.番茄

b.土豆

c.大米

d.玉米

3.烹飪肉類時，哪種烹飪方法最有利于保留營養成分？

a.炒

b.煮

c.炸

d.烤

4.以下哪種食材屬于高蛋白食品？

a.雞蛋

b.面粉

c.水果

d.蔬菜

5.烹飪魚類時，哪種烹飪方法最有利于保留其鮮味？

a.燉

b.煎

c.炸

d.蒸

6.以下哪種食材富含膳食纖維？

a.玉米

b.豆腐

c.西紅柿

d.牛奶

7.烹飪過程中，以下哪種烹飪方法最有利于保留食材中的B族維生素？

a.煮

b.燉

c.炸

d.蒸

答案及解題思路：

1.答案：a,b,d

解題思路：調味品是指用于改善或增強食物風味的物質。食鹽、醋和糖都是常見的調味品，而植物油主要用于烹飪，不屬于調味品。

2.答案：a

解題思路：維生素C是一種水溶性維生素，番茄是維生素C的良好來源，而土豆、大米和玉米則相對較少。

3.答案：d

解題思路：烤肉方法可以使肉類表面形成焦香的外殼，同時內部保持多汁，有利于保留營養成分。

4.答案：a

解題思路：高蛋白食品是指含有較高蛋白質的食品。雞蛋是高蛋白食品的代表，而面粉、水果和蔬菜雖然也含有蛋白質，但含量相對較低。

5.答案：d

解題思路：蒸魚可以保持魚的鮮嫩和原汁原味，同時避免過度烹飪導致營養成分流失。

6.答案：a

解題思路：膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，玉米是富含膳食纖維的食材，而豆腐、西紅柿和牛奶則相對較少。

7.答案：d

解題思路：蒸是一種溫和的烹飪方法，可以減少B族維生素的損失，因此有利于保留食材中的B族維生素。二、填空題1.烹飪過程中，保持食材新鮮度的關鍵是________________。

答案：控制好存放條件和時間

解題思路：食材的新鮮度對最終菜肴的品質。通過控制好存放條件（如冷藏、避光等）和合理控制時間，可以有效減緩食材的衰老速度，保持其新鮮度。

2.烹飪肉類時，加入少量________________可以去除異味。

答案：白酒

解題思路：白酒中的酒精成分能夠幫助揮發和分解肉類中的異味物質，從而提升肉類的口感和香氣。

3.烹飪蔬菜時，盡量________________，以保留食材中的營養成分。

答案：急火快炒

解題思路：急火快炒能夠減少烹飪時間，減少蔬菜中水分和營養成分的流失，從而更好地保留蔬菜的營養價值。

4.烹飪魚類時，加入少量________________可以增加其鮮味。

答案：姜

解題思路：姜具有去腥增香的作用，能夠在烹飪魚類時去除魚腥味，同時提升魚類的鮮美口感。

5.烹飪過程中，以下哪種烹飪方法最有利于保留食材中的水分和營養成分？________________

答案：蒸煮

解題思路：蒸煮是一種相對溫和的烹飪方式，能夠在較低的溫度下使食材中的水分和營養成分盡可能保留，同時保證食物的口感和營養。三、判斷題1.烹飪過程中，食材的切割越小，烹飪時間越短，營養成分損失越少。（×）

解題思路：食材的切割越小，雖然可以縮短烹飪時間，但同時也增加了食材與熱源的接觸面積，可能導致營養成分更快地流失。過小的切割也可能使食材中的水分和營養素在烹飪過程中更快地蒸發。

2.烹飪肉類時，加入過多的鹽分可以去除異味。（×）

解題思路：雖然適量的鹽分可以掩蓋一些輕微的異味，但過多的鹽分不僅不能有效去除異味，反而可能增加食物的咸味，影響口感。過多的鹽分攝入對健康不利。

3.烹飪蔬菜時，過長的烹飪時間會導致營養成分流失。（√）

解題思路：蔬菜中的維生素和礦物質等營養成分在高溫和長時間烹飪過程中容易分解和流失。因此，為了保留更多的營養成分，應盡量縮短烹飪時間，采用快速烹飪方法。

4.烹飪魚類時，加入少量的醋可以去除腥味。（√）

解題思路：醋中的酸性物質可以中和魚類中的腥味成分，從而減輕或去除腥味。因此，在烹飪魚類時，適量加入醋是一個有效的去腥方法。

5.烹飪過程中，食材的切割越小，烹飪時間越短，營養成分損失越少。（×）

解題思路：同第1題解析，食材切割越小，雖然烹飪時間可能縮短，但營養成分的損失反而可能增加。因此，這個說法是錯誤的。四、簡答題1.簡述烹飪過程中，如何保持食材的新鮮度。

保持食材新鮮度的方法：

1.1采購新鮮食材：選擇色澤鮮艷、無異味、無病蟲害的食材。

1.2低溫保存：將食材存放在冰箱中，保持低溫，減緩食材的腐敗速度。

1.3避免交叉污染：將生食和熟食分開存放，避免細菌交叉感染。

1.4適時清洗：在烹飪前，對食材進行清洗，去除表面的污垢和細菌。

2.簡述烹飪肉類時，如何去除異味。

去除肉類異味的技巧：

2.1預處理：將肉類用冷水浸泡，去除血水和雜質。

2.2腌制：用料酒、姜片、蔥段等調料腌制肉類，去除異味。

2.3焯水：將肉類放入沸水中焯水，去除異味和雜質。

3.簡述烹飪蔬菜時，如何保留營養成分。

保留蔬菜營養成分的方法：

3.1快速烹飪：采用蒸、炒、涼拌等快速烹飪方法，減少營養成分的流失。

3.2避免過度烹飪：不要過度加熱蔬菜，以免破壞其中的維生素和礦物質。

3.3保留湯汁：烹飪蔬菜時，盡量保留湯汁，湯汁中含有豐富的營養成分。

4.簡述烹飪魚類時，如何增加其鮮味。

增加魚類鮮味的技巧：

4.1腌制：用料酒、姜片、蔥段等調料腌制魚類，增加鮮味。

4.2烹飪時間：適當延長烹飪時間，使調料充分滲透到魚肉中。

4.3火候掌握：控制火候，避免魚肉燒焦，影響口感和鮮味。

5.簡述烹飪過程中，如何保留食材中的水分和營養成分。

保留食材水分和營養成分的方法：

5.1適量加水：烹飪時適量加水，保持食材水分。

5.2避免高溫加熱：控制烹飪溫度，避免高溫加熱導致營養成分流失。

5.3烹飪時間：合理控制烹飪時間，避免過度烹飪。

答案及解題思路：

1.答案：保持食材新鮮度的方法包括采購新鮮食材、低溫保存、避免交叉污染和適時清洗。解題思路：結合烹飪實踐和食品安全知識，闡述如何保證食材的新鮮度。

2.答案：去除肉類異味的技巧包括預處理、腌制和焯水。解題思路：根據烹飪經驗和肉類處理方法，說明如何有效去除肉類異味。

3.答案：保留蔬菜營養成分的方法包括快速烹飪、避免過度烹飪和保留湯汁。解題思路：結合蔬菜烹飪技巧和營養成分保護原則，闡述如何最大限度地保留蔬菜的營養價值。

4.答案：增加魚類鮮味的技巧包括腌制、烹飪時間和火候掌握。解題思路：根據烹飪經驗和魚類特點，說明如何提升魚類的鮮味。

5.答案：保留食材中的水分和營養成分的方法包括適量加水、避免高溫加熱和合理控制烹飪時間。解題思路：結合烹飪技巧和食材特性，闡述如何保留食材的水分和營養成分。五、論述題1.論述烹飪過程中，食材的切割大小對營養成分的影響。

答案：

食材的切割大小對營養成分的影響主要體現在以下幾個方面：

消化吸收率：食材切割越小，表面積與體積比增大，有助于消化酶的作用，提高營養成分的吸收率。

營養成分流失：較大的食材塊在烹飪過程中更容易流失水分和營養素，如維生素C和B族維生素。

烹飪時間：切割大小也會影響烹飪時間，較小的食材可能需要更短的時間來烹飪，從而減少營養素的破壞。

解題思路：

首先闡述食材切割大小對消化吸收率的影響，然后分析對營養成分流失的影響，最后討論烹飪時間與營養成分保護的關系。

2.論述烹飪過程中，不同烹飪方法對營養成分的影響。

答案：

不同烹飪方法對營養成分的影響

蒸煮：保留了食材的原味和大部分營養素，但部分水溶性維生素可能會流失。

煎炒：油脂的使用可能增加脂肪的攝入，但高溫烹飪可能導致部分營養素如維生素C的破壞。

燒烤：高溫可能導致蛋白質變性，同時產生有害物質，如多環芳烴。

燉煮：適合烹飪肉質較硬的食材，但長時間的燉煮可能導致水溶性維生素的流失。

解題思路：

分別列舉蒸煮、煎炒、燒烤和燉煮四種烹飪方法，并分析每種方法對營養成分的影響，如營養素的保留與流失。

3.論述烹飪過程中，如何合理搭配食材，以滿足人體所需的營養成分。

答案：

合理搭配食材以滿足人體所需營養成分的方法包括：

多樣化：保證食材種類豐富，涵蓋谷薯類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類、豆類和堅果等。

平衡搭配：根據食物金字塔原則，合理分配各類食物的比例，如主食、蔬菜、水果和蛋白質的搭配。

色彩搭配：不同顏色的食材通常含有不同的營養素，色彩搭配有助于攝入多種營養素。

解題思路：

首先提出多樣化的概念，然后闡述平衡搭配的原則，最后討論色彩搭配在營養攝入中的作用。

4.論述烹飪過程中，如何保持食材的新鮮度和口感。

答案：

保持食材新鮮度和口感的方法有：

選擇新鮮食材：購買時選擇色澤鮮艷、無異常氣味的食材。

低溫保存：將食材儲存在冰箱中，控制合適的溫度和濕度。

快速處理：烹飪前快速清洗和切割食材，減少暴露在空氣中的時間。

適宜烹飪：根據食材特性選擇合適的烹飪方法，如生食、快速煎炒等。

解題思路：

分別提出選擇新鮮食材、低溫保存、快速處理和適宜烹飪四個方面，詳細說明如何保持食材的新鮮度和口感。

5.論述烹飪過程中，如何根