烹飪原料知識測試題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜正確答案：A答案解析：紫角葉學名落葵，是落葵科落葵屬一年生纏繞草本植物，又稱木耳菜。馬齒莧別名長命菜、五行草等；空心菜別名通菜蓊、蓊菜等；生菜別名葉用萵苣、鵝仔菜等。所以紫角葉是木耳菜的別名，答案選A。2.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、性能B、性質C、價值D、質量正確答案：B3.硬化油是植物油經()處理后,制成的固態油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳正確答案：C答案解析：硬化油是植物油經加氫處理后，不飽和鍵被加氫飽和，從而制成固態油塊。加氧、加氮、加碳一般不會使植物油變成固態油塊這種特性，所以答案選加氫即選項C。4.人造水產品最早研究和生產的國家是()。A、美國B、日本C、中國D、德國正確答案：B答案解析：人造水產品最早研究和生產的國家是日本。在水產加工領域，日本在人造水產品的研發等方面起步較早并取得了一定成果。5.()指經過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風雞B、公雞C、春雞D、叫花雞正確答案：A答案解析：風雞是經過風干的腌制雞，符合題干描述的特點。春雞一般指生長到一定階段的雞；叫花雞是用泥土包裹烤制的雞；公雞是雞的一種性別分類，均不符合題干中經過風干腌制且有獨特風味、便于儲存攜帶食用方便等特點。6.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的新鮮度C、原料的清潔衛生D、原料固有的品質正確答案：D7.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、黃姑魚B、鰣魚C、魷魚D、鮑魚正確答案：A答案解析：黃姑魚外形與小黃魚相似，一般體長20-30厘米、體重300-700克。黃姑魚的鰾具有發聲能力，其聲音類似“咕咕”聲，漁民根據其聲音的特點稱它為“銅鑼魚”。魷魚、鮑魚、鰣魚都沒有被俗稱為“銅鑼魚”的情況。8.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、12-14%C、11-14%D、12-13%正確答案：D9.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正確答案：C10.按果實結構分,龍眼屬于()。A、堅果類B、仁果類C、復果類D、漿果類正確答案：D答案解析：龍眼的果實是典型的漿果類果實，其果肉柔軟多汁，內有種子。仁果類通常有花托參與果實形成，如蘋果等；復果類是由整個花序發育而成，如菠蘿等；堅果類果實堅硬，果皮木質化，種子1粒，如板栗等。所以龍眼屬于漿果類。11.水果最理想的保藏方法是()。A、通風法B、窖藏法C、低溫保藏法D、庫儲藏法正確答案：D12.一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉正確答案：D答案解析：牛肉是常見的肉類食材，在日常生活中，一般說的牛肉多指黃牛肉。黃牛肉肉質鮮嫩，營養豐富，是人們餐桌上常見的美食。犍牛肉是閹割過的公牛的肉，雖然肉質也較好，但不是一般所說的牛肉的統稱。牦牛肉是牦牛的肉，主要產于青藏高原地區，其肉質較粗，與一般所說的牛肉有所不同。水牛肉是水牛的肉，其肉質相對較老，也不是一般意義上所說的牛肉。所以一般說的牛肉多指黃牛肉，答案選D。13.果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質的吸收。A、芳香油B、果酸C、單寧物質D、含氮物質正確答案：A答案解析：果實中所含的芳香油決定果實的香味，能刺激食欲，有助人體對其他物質的吸收。單寧物質主要影響果實的澀味等；含氮物質對果實香味影響不大；果酸主要影響果實的酸度和口感等。14.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、心B、腸子C、爪子D、翅膀正確答案：A答案解析：“燒安南子”選用的是雞的心臟部位。這道菜以雞心為主料，通過獨特的烹飪方法制作而成，展現了孔府菜的精細與獨特風味。15.生姜可食用部分屬于()。A、根B、根狀莖C、芽D、果實正確答案：B答案解析：生姜可食用部分屬于根狀莖。根狀莖是地下橫向生長膨大的根狀變態莖，有明顯的節和節間，節上有退化的鱗片葉，前端有頂芽，旁有側芽，向下常生有不定根。生姜具有根狀莖的典型特征，其食用部分就是根狀莖。16.葡萄的別名又叫()。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃正確答案：B答案解析：葡萄別名草龍珠，A選項黃梨一般指梨；C選項黃果有多種指代，但不是葡萄別名；D選項含桃一般指櫻桃。17.雞蛋如果出現()的現象,表明雞蛋已經開始腐敗變質。A、系帶粗濃B、蛋黃上浮C、氣室固定不變D、蛋白濃厚,透明正確答案：B答案解析：雞蛋腐敗變質會導致蛋黃膜破裂，蛋黃上浮，所以當出現蛋黃上浮現象時表明雞蛋已經開始腐敗變質。系帶粗濃、氣室固定不變、蛋白濃厚透明都不是雞蛋腐敗變質的表現。18.以下幾種食糖中質量最好的是()。A、綿白糖B、紅棉糖C、冰糖D、白砂糖正確答案：D19.以下屬于干果類的水果是()。A、杏子B、柿子C、大棗D、核桃正確答案：D答案解析：核桃屬于堅果類，堅果是閉果的一個分類，果皮堅硬，內含1粒或者多粒種子，是干果的一種。大棗、柿子、杏子都屬于鮮果，不屬于干果類。20.原料的清潔衛生是反映原料品質的()。A、應用性B、感性指標C、外感指標D、理化指標正確答案：C21.刀魚捕撈質量最好的時節是()。A、立秋B、清明C、冬至D、端午正確答案：B答案解析：清明時節的刀魚肉質鮮嫩、營養豐富，是捕撈質量最好的時節。端午、立秋、冬至時刀魚的品質相較于清明都有所下降。22.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、竹筍C、茭白D、萵筍正確答案：B23.魚唇主要產于福建、浙江等地,適宜于()等烹調方法。A、炸、燒B、扒、燒C、爆、炒D、爆、燒正確答案：B答案解析：魚唇質地較韌，適合用扒、燒等慢火長時間的烹調方法，能使其充分吸收湯汁入味，口感軟糯。炸的方式容易使魚唇表面過于焦硬而內部未熟透；爆和炒的速度快，魚唇難以達到理想的口感效果。24.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝峰B、駝肉C、駝鼻D、駝蹄正確答案：D25.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、三角形B、長三角形C、鈍三角形D、等邊三角形正確答案：C26.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬肚B、豬腸C、豬舌D、豬心正確答案：D答案解析：靈臺通常指豬心，它是豬的心臟部分，在一些烹飪等場景中會被這樣稱呼。27.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬正確答案：A答案解析：仁果類果實是假果，是由子房和花托發育而成，如蘋果、梨、山楂等。櫻桃屬于核果類；香蕉屬于漿果類；檸檬屬于漿果類。所以屬于仁果類的是山楂，答案選A。仁果類果實發育特點獨特，其食用部分主要是花托等結構。核果類果實有硬核包裹種子，漿果類果實則果肉多汁且種子較小。通過果實結構特點可對不同果實類型進行區分。28.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質B、原料本身的內在因素和外部不良環境的影響C、原料的產地D、原料的品種正確答案：B答案解析：原料新鮮度的變化主要受原料本身的內在因素（如自身的生理狀態、化學成分等）以及外部不良環境（如溫度、濕度、光照、微生物污染等）的影響。產地、品種、性質不是直接影響原料新鮮度變化的關鍵因素。29.江蘇名菜“鎮江肴肉”應選用()制作最合適。A、前豬蹄B、前肘C、后豬蹄D、前肘把正確答案：B30.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘正確答案：D答案解析：海藻中含有大量的碘，碘是合成甲狀腺激素的重要原料，適量攝入碘對維持甲狀腺的正常功能至關重要，能有效防止因碘缺乏而引起的甲狀腺腫大。鐵主要參與血紅蛋白等的合成；鋅在人體生長發育、免疫等方面有重要作用；鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分。所以答案選D。31.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、銀耳B、木耳C、金耳D、石耳正確答案：B答案解析：炒木樨肉、炒魚片等菜肴中常用木耳作為原料，木耳口感脆嫩，能為菜肴增添獨特風味和口感。石耳、銀耳、金耳一般不常用于這些菜肴。32.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、黃酒B、白酒C、啤酒D、葡萄酒正確答案：B33.()燕窩中的上品。A、紅燕B、白燕C、毛燕D、血燕正確答案：B答案解析：白燕是燕窩中的上品。白燕又稱官燕，其盞形完整、色澤潔白、質地純凈、雜質少，口感細膩爽滑，營養豐富，在燕窩中品質較為上乘。毛燕因含有較多羽毛等雜質，品質相對較差。血燕是因礦物質等因素呈現紅色，并非品質最佳的燕窩類型，且市場上部分血燕存在造假情況。燕窩中并沒有紅燕這種分類。34.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、復制品原料B、作料C、黃色食品D、腌制原料正確答案：B答案解析：在烹飪運用中，原料分為主料、輔料、作料。黃色食品不是按烹飪運用來分類的；腌制原料是按加工方式分類；復制品原料不符合烹飪運用的分類范疇。35.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、芽苗類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：A36.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、竹蓀B、猴頭蘑C、口蘑D、平菇正確答案：A答案解析：竹蓀含有多種營養成分，具有一定的防腐保鮮作用，可防止菜肴餿變，有助于延長菜肴存放時間。而猴頭蘑、平菇、口蘑一般沒有這種顯著防止菜肴餿變來延長存放時間的特性。37.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、質地B、營養C、口味D、溫度正確答案：D答案解析：烹飪原料的固有品質包括營養、口味、質地等方面。營養是原料本身所含的對人體有益的物質成分；口味是原料所具有的獨特風味；質地是原料的物理特性如軟硬、粗細等。而溫度并不是烹飪原料本身所固有的品質，它是可以改變的狀態參數。38.鱔魚最肥美的月份是()。A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正確答案：C答案解析：鱔魚最肥美的月份通常是6-8月。在這個時間段，鱔魚經過春季的生長和積累，身體較為豐滿，肉質也更加鮮美。39.下列屬于苦味調味品的是()。A、陳皮B、月桂葉C、八角D、桂皮正確答案：A40.烏塌菜主要的產地是()。A、珠江流域B、岷江流域C、黃河流域D、長江流域正確答案：D答案解析：烏塌菜原產中國，主要分布在長江流域，以經霜雪后味甜鮮美而著稱于我國江南地區，被視為白菜中的珍品。所以其主要產地是長江流域。41.鰣魚以()前后產量最多,最肥美。A、元宵節B、重陽節C、清明節D、端午節正確答案：D答案解析：鰣魚在端午節前后產量最多，最肥美。鰣魚是一種溯河產卵的洄游性魚類，每年定時入江，在端午節前后，性腺發育成熟，此時的鰣魚最為肥美。42.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、前肘C、夾心肉D、上腦正確答案：C答案解析：夾心肉位于上腦下部，前肘上方。前肘是豬的腿部關節部位；前肘把一般指的是靠近前肘關節附近的部分；上腦是在豬的肩頸部靠后的位置。所以符合位于上腦下部，前肘上方描述的是夾心肉。43.成年豬是指()月齡的豬。A、3?5B、1?2C、4?6D、8?10正確答案：D44.根據國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質正確答案：C答案解析：國外分類方法中熱量素食品主要指富含糖類的食物，糖類是提供能量的重要來源。45.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、青魚B、黃鱔C、桂魚D、黑魚正確答案：D46.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、春腿B、冬腿C、秋腿D、夏腿正確答案：A47.下列屬于地衣類的是()。A、石耳B、石莼C、石花菜D、口蘑正確答案：A答案解析：地衣是藻類和真菌共生的復合體。石耳屬于地衣類。口蘑是真菌，石莼是綠藻，石花菜是紅藻，它們都不屬于地衣類。48.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、腐敗時B、尸僵時C、成熟時D、自溶時正確答案：B49.()是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。A、玉米B、小麥C、稻D、燕麥正確答案：B答案解析：小麥是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。水稻主要集中在亞洲地區種植；玉米種植面積和產量也較大，但在分布廣度上不如小麥；燕麥種植面積相對較小。50.葡萄屬于()。A、漿果類B、核果類C、復果類D、瓜果類正確答案：A答案解析：葡萄屬于漿果類。漿果類果實的特點是外果皮薄，中果皮和內果皮肉質多汁，內有多數種子，葡萄符合漿果類的特征。核果類果實有明顯的內果皮形成的硬核；復果類是由整個花序發育而成的果實；瓜果類通常指瓠果類，是葫蘆科植物的果實，與葡萄的果實類型不同。51.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、水分含最少B、便于貯存C、組織緊密,質地較硬,不能直接加熱食用D、便于運輸正確答案：C52.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、浙江黃爪姜B、湖北來鳳姜C、山東萊蕪姜D、浙江紅爪姜正確答案：C53.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、17%-21%B、3%-5%C、11%-15%D、5%-9%正確答案：C答案解析：豬的骨骼組織占胴體的比例約為11%-15%。不同家畜骨骼組織占胴體比例不同，豬的這一比例處于11%-15%這個范圍。54.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯡魚子B、黑魚子C、鯰魚子D、鳊魚子正確答案：A55.果品中的有機酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸正確答案：A答案解析：果品中的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。選項B中的鞣酸不是主要的有機酸；選項C中的醋酸不是果品中典型的主要有機酸，鞣酸也不符合；選項D中的乳酸不是果品中普遍存在的主要有機酸。56.家畜肉肌肉組織是構成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質量的重要因素。A、40%?50%B、60%?70%C、30%?40%D、50%?60%正確答案：D57.哈密瓜在冬季()成熟。A、7月B、8月C、6月D、9月正確答案：D58.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發霉或蟲蛀現象。A、鮮紅色B、玫紅色C、褐色D、金黃色正確答案：D59.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結構主要是()。A、脂肪組織B、骨骼組織C、結締組織D、肌肉組織正確答案：C答案解析：蹄筋的組織結構主要是結締組織。結締組織是人和高等動物的基本組織之一，由細胞、纖維和細胞外基質組成。蹄筋就是由動物的肌腱等結締組織加工而成，其含有大量的膠原蛋白等成分，屬于結締組織。肌肉組織主要由肌細胞組成，具有收縮和舒張功能；脂肪組織主要由脂肪細胞構成，起儲存脂肪等作用；骨骼組織主要由骨細胞等構成，是構成骨骼的主要成分。蹄筋不屬于這些組織類型。60.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、純度B、新鮮度C、成熟度D、衛生程度正確答案：B答案解析：原料質地變得松軟無彈性，通常是新鮮度降低的表現。隨著新鮮度下降，原料內部的組織結構等會發生變化，導致質地改變，而成熟度主要影響原料的口感風味等，純度和衛生程度與質地松軟無彈性并無直接關聯。61.蘋果的別名又叫()。A、黃果B、柰C、文旦D、果宗正確答案：B答案解析：蘋果在古代被稱為柰。果宗并不是蘋果的別名；文旦是柚子的別稱；黃果通常指的是柑橘類水果，并非蘋果的別名。62.蔬菜主要供應人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D答案解析：維生素C是水溶性維生素，蔬菜是維生素C的重要來源。人體不能自行合成維生素C，必須從食物中獲取，蔬菜中富含的維生素C能參與人體多種生理功能，如抗氧化、促進膠原蛋白合成等。而維生素A主要來源于動物肝臟、奶類等；維生素D主要通過曬太陽或食物如魚肝油等獲取；維生素E主要存在于堅果、植物油等食物中。所以蔬菜主要供應人體的維生素是維生素C。63.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環境中保藏原料的方法。A、20℃B、4℃C、15℃D、0℃正確答案：C64.谷物保藏時可以與()一起保存。A、咸魚B、干木耳C、香料D、熏肉正確答案：B答案解析：谷物保藏時應避免與有異味的物品一起保存，咸魚、熏肉有較強異味，香料味道濃郁，會影響谷物品質。而干木耳無異味，可與谷物一起保存。65.腰果原產(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國C、阿根廷D、巴西正確答案：D答案解析：腰果原產于巴西，16世紀引入亞洲和非洲，現分布在南北緯20度以內的幾十個國家和地區。我國于20世紀30年代引入腰果，目前廣東、廣西、云南均有種植。66.含鐵量較高,被營養學家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、竹筍B、蕨菜C、茭白D、萵苣正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、鞣酸D、草酸正確答案：CD2.豬的分檔,中式烹調分法是按豬的()的不同部位分檔。A、脂肪組織B、骨骼組織C、結締組織D、肌肉組織正確答案：BD3.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、甜仁李光桃C、上海水蜜桃D、荊桃正確答案：BC4.在保藏果品時,切忌庫內存放()以及化學原料物資,以免刺激水果變色變味。A、水B、堿C、酒D、油正確答案：BCD答案解析：果品保藏時，庫內不能存放堿、油、酒等，堿可能會與果品發生化學反應影響品質，油和酒的氣味會刺激水果導致變色變味，而水一般不會直接造成這樣的影響。5.莜麥食用前應經過三熟,即()。A、炒熟B、燙熟C、蒸熟D、燒熟正確答案：ABC答案解析：莜麥食用前應經過三熟，即炒熟、燙熟、蒸熟。炒熟可激發莜麥的香氣，燙熟能使莜麥更易煮熟且口感更佳，蒸熟則是進一步確保其熟透可食。燒熟不屬于莜麥三熟的范疇。6.果品中的有機酸主要有()。A、酒酸B、蘋果酸C、酒石酸D、檸檬酸正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.干貨制品保管時,合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質。A、正確B、錯誤正確答案：A2.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A3.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤正確答案：A4.購進的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B5.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A7.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質