食品安全管理師

國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

（征求意見稿）

1職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱

食品安全管理師

1.2職業(yè)編碼

4-03-02-11

1.3職業(yè)定義

從事食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、食品流通等生產(chǎn)經(jīng)營活動中食品安全管理的人員。

1.4職業(yè)技能等級

本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、

二級/技師、一級/高級技師。

1.5職業(yè)環(huán)境條件

室內(nèi)、室外，常溫/低溫/高溫環(huán)境

1.6職業(yè)能力特征

身體健康，具有正常的感官性狀判斷能力，具備分析、推理、判斷能力，一

定的溝通、管理能力。

1.7普通受教育程度

高中畢業(yè)（或同等學(xué)力）。

1.8培訓(xùn)參考學(xué)時(shí)

五級/初級工200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；四級/中級工160標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；三級/高級工120標(biāo)

準(zhǔn)學(xué)時(shí)；二級/技師80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；一級/高級技師40標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

1.9職業(yè)技能鑒定要求

1.9.1申報(bào)條件

具備以下條件之一者，可申報(bào)五級/初級工：

-1-

（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作1年（含）以上。

（2）經(jīng)本職業(yè)五級/初級工正規(guī)培訓(xùn)達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

（3）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿。

具備以下條件之一者，可申報(bào)四級/中級工：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后,

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)四級/中級工正規(guī)培

訓(xùn)達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后,

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。

（3）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。

（4）取得職業(yè)高中、中專和技工學(xué)校本專業(yè)②或相關(guān)專業(yè)③畢業(yè)證書（含

尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)

目標(biāo)的中等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)

屆畢業(yè)生），經(jīng)本職業(yè)四級/中級工正規(guī)培訓(xùn)達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

（5）具有本專業(yè)④或相關(guān)專業(yè)

①相關(guān)職業(yè)：中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、營養(yǎng)配餐員、糕點(diǎn)、面

包烘焙工、米面主食制作工、熟肉制品加工工等，下同。

②本專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工、食品生物工藝、農(nóng)產(chǎn)品營銷與儲運(yùn)、藥品食品檢驗(yàn)、糧油飼

料加工技術(shù)等，下同。

③相關(guān)專業(yè)：市場營銷、連鎖經(jīng)營與管理、物流服務(wù)與管理、電子商務(wù)、中餐烹飪與營養(yǎng)膳

食、西餐烹飪等，下同。

④本專業(yè)：食品科學(xué)與工程、生物技術(shù)、葡萄與葡萄酒工程、釀酒工程、食品質(zhì)量與安全、

糧食、油脂及植物蛋白工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯臧工程、水產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品營養(yǎng)與

檢驗(yàn)教育等，下同。

-2-

⑤大學(xué)專科畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。

具備以下條件之一者，可申報(bào)三級/高級工：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)三級/高級工正規(guī)培

訓(xùn)達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。

（3）具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在

校應(yīng)屆畢業(yè)生），或具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本

專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生），經(jīng)本職業(yè)

三級/高級工正規(guī)培訓(xùn)達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

具備以下條件之一者，可申報(bào)二級/技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)二級/技師正規(guī)培訓(xùn)

達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。

（3）具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)碩士研究生畢業(yè)證書，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)

職業(yè)工作2年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)二級/技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取

得結(jié)業(yè)證書。

具備以下條件者，可申報(bào)一級/高級技師：

（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)一級/高級技師正規(guī)

培訓(xùn)達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，

累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。

⑤相關(guān)專業(yè)：流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、勞動衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、衛(wèi)生毒理

學(xué)、市場營銷、工商管理、藥事管理、物流管理、電子商務(wù)等，下同。

-1-

（3）具有本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)博士研究生畢業(yè)證書，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)

職業(yè)工作2年（含）以上，經(jīng)本職業(yè)一級/高級技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，

并取得結(jié)業(yè)證書。

1.9.2鑒定方式

分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機(jī)考等

方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技

能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)

應(yīng)具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報(bào)材料、

答辯等方式進(jìn)行全面評議和審查。

理論知識考試、技能考核和綜合評審均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分（含）

以上者為合格。

1.9.3監(jiān)考人員'考評人員與考生配比

理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15,且每個(gè)考場不少于2

名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比1:5,且考評人員為3人（含）

以上單數(shù)；綜合評審委員為3人（含）以上單數(shù)。

1.9.4鑒定時(shí)間

理論知識考試時(shí)間不少于90min,技能考核時(shí)間不少于60mino綜合評審時(shí)

間不少于30min。

1.9.5鑒定場所設(shè)備

理論知識考試和綜合評審均在指定標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。

技能考核在生產(chǎn)裝置、模擬操作或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行，應(yīng)具備滿足本職業(yè)鑒定所

需的裝備、工具、勞保用具和安全設(shè)施。

-2-

2基本要求

2.1職業(yè)道德

2.1.1職業(yè)道德基本知識

2.1.2職業(yè)守則

(1)愛崗敬業(yè)、忠于職守

(2)遵紀(jì)守法、敢于擔(dān)當(dāng)

(3)嚴(yán)謹(jǐn)工作、實(shí)事求是

(4)認(rèn)真負(fù)責(zé)、誠實(shí)守信

2.2基礎(chǔ)知識

2.2.1食品安全基礎(chǔ)

(1)概述與基本概念

(2)食品的生物污染

(3)食品的化學(xué)污染

(4)食品的物理污染物

(5)各類食品的安全

2.2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

(1)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識別與評估

(2)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流

(3)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

2.2.3食品生產(chǎn)基礎(chǔ)

(1)食品生產(chǎn)加工工藝及安全風(fēng)險(xiǎn)分析

(2)食品烹飪工藝及安全風(fēng)險(xiǎn)分析

(3)食品儲運(yùn)原理與技術(shù)及安全風(fēng)險(xiǎn)分析

2.2.4食品安全管理體系

(1)食品衛(wèi)生操作規(guī)范

(2)HACCP體系

(3)5s管理體系

(4)食品安全可追溯系統(tǒng)

(5)其他食品安全管理體系

2.2.5食品安全檢驗(yàn)技術(shù)

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(1)食品安全理化檢驗(yàn)技術(shù)

(2)食品安全微生物檢驗(yàn)技術(shù)

(3)食品安全感官評價(jià)技術(shù)

(4)食品安全快檢技術(shù)

2.2.6安全生產(chǎn)基礎(chǔ)知識

(1)職業(yè)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識

(2)環(huán)保基礎(chǔ)知識

(3)消防及現(xiàn)場急救的基礎(chǔ)知識

2.2.7相關(guān)法律、法規(guī)知識

(1)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識

(2)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》相關(guān)知識

(3)《中華人民共和國動物防疫法》相關(guān)知識

(4)《中華人民共和國電子商務(wù)法》相關(guān)知識

(5)《中華人民共和國廣告法》相關(guān)知識

(6)《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》相關(guān)知識

(7)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)知識

(8)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》相關(guān)知識

(9)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》相關(guān)知識

(10)《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》相關(guān)知識

(11)《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識

(12)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》相關(guān)知識

(13)《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》相關(guān)知識

(14)《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》相關(guān)知識

(15)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》相關(guān)知識

-4-

3工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對食品安全管理師五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二

級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知識要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級

別的要求。本職業(yè)含三個(gè)業(yè)態(tài)，食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)和食品銷售，標(biāo)注A、B、

C的技能要求和相關(guān)知識要求分別對應(yīng)食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)和食品銷售業(yè)態(tài)的食

品安全管理師，未標(biāo)注的為三個(gè)業(yè)態(tài)均需達(dá)到的。

3.1五級/初級工

職業(yè)工作

技能要求相關(guān)知識要求

功能內(nèi)容

1人員1.1百1.1.1能督促從業(yè)人員定期體1.1.1從業(yè)人員體檢（崗位、頻率）的

管理管理檢規(guī)定和要求

1.1.2能進(jìn)行從業(yè)人員健康證1.1.2從業(yè)人員健康證公示要求

公示管理

1.2行為1.2.1能檢查從業(yè)人員工作服1.2.1從業(yè)人員工作服（帽）衛(wèi)生要求

管理（帽）的穿戴情況1.2.2從業(yè)人員手部衛(wèi)生等個(gè)人衛(wèi)生

1.2.2能檢查從業(yè)人員手部清要求

潔消毒等個(gè)人衛(wèi)生狀況1.2.3從業(yè)人員食品安全防護(hù)要求

123能檢查從業(yè)人員食品安

全防護(hù)情況

1.3培訓(xùn)1.3.1能組織從業(yè)人員參加食1.3.1培訓(xùn)組織與管理的知識

組織與品安全培訓(xùn)1.3.2培訓(xùn)和考核現(xiàn)場管理的知識

指導(dǎo)1.3.2能進(jìn)行培訓(xùn)考核記錄

2環(huán)境2.1場所2.1.1能檢查生產(chǎn)經(jīng)營場所清2.1.1生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔和消毒要求

管理管理潔、消毒過程和狀態(tài)和標(biāo)準(zhǔn)

2.1.2能檢查生產(chǎn)經(jīng)營場所廢2.1.2生產(chǎn)經(jīng)營場所廢棄物的處理要求

棄物處理情況

2.2病媒2.2.1能檢查病媒生物入侵、孳2.2.1病媒生物防護(hù)設(shè)備和建筑結(jié)構(gòu)要

生物防生情況，能檢查防護(hù)設(shè)備完好求

治管理性2.2.2病媒生物防護(hù)過程標(biāo)準(zhǔn)操作程序

2.2.2能檢查生產(chǎn)經(jīng)營場所病

媒生物的痕跡

3.采購3.1采購3.1.1能核查食品、食品添加3.1.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

和驗(yàn)收管理齊h食品相關(guān)產(chǎn)品的供應(yīng)商合品的供應(yīng)商審核要求和標(biāo)準(zhǔn)知識

管理法資質(zhì)3.1.2食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

3.1.2能核查食品、食品添加品的合格證明審核要求和標(biāo)準(zhǔn)知識

劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明

3.2驗(yàn)收3.2.1能核查進(jìn)貨查驗(yàn)的實(shí)施3.2.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

管理情況品的票、證和感官性狀、外觀完好程

3.2.2能核查進(jìn)貨查驗(yàn)記錄度、標(biāo)識、產(chǎn)品溫度要求和標(biāo)準(zhǔn)的知

識

3.2.2進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要求和標(biāo)準(zhǔn)的知識

4.設(shè)備4.1維護(hù)4.1.1能檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營工4.1.1食品生產(chǎn)經(jīng)營工具使用和維護(hù)規(guī)

設(shè)施管管理具的使用和維護(hù)情況范操作的知識

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理4.1.2能檢查生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)4.1.2生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施使用和維護(hù)規(guī)

施使用和維護(hù)情況范操作的知識

4.2清潔4.2.1能檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營工4.2.1生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施清潔消毒規(guī)范

消毒作具的清潔消毒情況操作的知識

業(yè)管理4.2.2能檢查生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)4.2.2食品生產(chǎn)經(jīng)營工具清潔消毒規(guī)范

施清潔消毒情況操作的知識

5.過程5.1儲運(yùn)5.1.1能檢查運(yùn)輸工具和庫房5.1.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

管理管理的清潔狀況和交叉污染情況品儲運(yùn)規(guī)范操作的知識

5.1.2能檢查運(yùn)輸工具和庫房5.1.2食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

的保溫、冷藏、冷凍、保鮮、品儲運(yùn)檢查和記錄規(guī)范的知識

保濕等設(shè)施的運(yùn)行情況和狀態(tài)

5.1.3能核查食品、食品添加

齊1」、食品相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)識、保

存期限及先進(jìn)先出的執(zhí)行情況

5.1.4能核查庫房溫濕度的監(jiān)

測記錄

5.2生產(chǎn)5.2.1能檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程的5.2.1食品生產(chǎn)經(jīng)營過程規(guī)范操作的知

經(jīng)營過關(guān)鍵控制點(diǎn)識

程管理5.2.2能檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程的5.2.2食品出廠檢驗(yàn)規(guī)范操作的知識

記錄5.2.3食品留樣規(guī)范操作的知識

5.2.3能檢查產(chǎn)品出廠放行執(zhí)

行情況A

5.2.4能檢查食品留樣和記錄

執(zhí)行情況AB

5.3食品5.3.1能實(shí)施食品安全自查5.3.1食品安全自查操作規(guī)范

安全自5.3.2能記錄食品安全自查結(jié)5.3.2食品安全自查結(jié)果記錄的方法

查管理果

5.4可追5.4.1能督促追溯工作的開展5.4.1食品安全追溯要求

溯管理5.4.2能核查產(chǎn)品追溯信息完5.4.2與產(chǎn)品對應(yīng)的可追溯信息要求和

整性、有效性標(biāo)準(zhǔn)

6.應(yīng)急6.1事故6.1.1能配合政府監(jiān)管部門進(jìn)6.1.1食品安全監(jiān)督檢查協(xié)助和配合的

管理管理行食品安全檢查要求和規(guī)范的知識

6.1.2能配合政府監(jiān)管部門進(jìn)6.1.2食品安全抽檢要求和規(guī)范的知識

行食品抽檢

6.2食品6.2.1能配合進(jìn)行食品召回工6.2.1食品召回程序和工作規(guī)范的知識

召回作6.2.2召回食品的信息的記錄和信息收

6.2.2能督促召回食品的信息集、整理方法的知識

收集623不合格食品下架的制度BC

6.2.3能監(jiān)督不合格食品的下

架BC

6.3輿情6.3.1能收集輿情、投訴信息6.3.1搜集輿情信息發(fā)布渠道方法的知

應(yīng)對6.3.2能配合輿情、投訴處理識

6.3.2組織和準(zhǔn)備輿情、投訴處理方法

的知識

-6-

-7-

3.2四級/中級工

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

1人員1.1健康1.1.1能對患有有礙食品安全疾病的從1.1.1患有有礙食品安全疾病

管理管理業(yè)人員進(jìn)行管理的從業(yè)人員崗位管理的規(guī)定

1.1.2能進(jìn)行從業(yè)人員健康檔案的管理和要求

1.1.2從業(yè)人員健康證公示的

制度

1.2行為1.2.1能對從業(yè)人員工作服（帽）違規(guī)情1.2.1從業(yè)人員工作服（帽）衛(wèi)

管理況進(jìn)行處理生的規(guī)定和制度

1.2.2能對從業(yè)人員手部清潔消毒等個(gè)1.2.2從業(yè)人員手部衛(wèi)生等

人衛(wèi)生違規(guī)情況進(jìn)行處理個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定和制度

1.2.3能對從業(yè)人員食品安全防護(hù)違規(guī)1.2.3從業(yè)人員食品安全防

情況進(jìn)行處理護(hù)的規(guī)定和制度

1.3培訓(xùn)1.3.1能指導(dǎo)初級食品安全管理師進(jìn)行1.3.1食品安全管理規(guī)范和標(biāo)

組織與指食品安全檢查準(zhǔn)的知識

導(dǎo)1.3.2能進(jìn)行從業(yè)人員培訓(xùn)效果的考核1.3.2從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)

和記錄效果評價(jià)和記錄的要求

2環(huán)境2.1場所2.1.1能規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔和消毒2.1.1生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔及消

管理管理行為毒的規(guī)定和要求

2.1.2能規(guī)范處理生產(chǎn)經(jīng)營場所的廢棄2.1.2生產(chǎn)經(jīng)營場所廢棄物處

物理的規(guī)定和要求

2.2病媒2.2.1能對病媒生物的入侵、孳生情況2.2.1病媒生物防護(hù)設(shè)備管理

生物防治提出處理意見知識

管理2.2.2能對病媒生物的入侵、孳生進(jìn)行2.2.2病媒生物來源追蹤和防

來源追蹤和防治治知識

2.2.3能指導(dǎo)病媒生物防治過程的食品2.2.3病媒生物防治過程的食

安全防護(hù)品安全防護(hù)知識

3.采購3.1采購3.1.1能對供應(yīng)商資質(zhì)違規(guī)的情況進(jìn)行3.1.1供應(yīng)商選擇與退出制度

和驗(yàn)收管理處理3.1.2核查與處理食品、食品

管理3.1.2能對食品、食品添加劑、食品相添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品合格

關(guān)產(chǎn)品合格證明違規(guī)的情況進(jìn)行處理證明文件的制度

3.2驗(yàn)收3.2.1能對進(jìn)貨查驗(yàn)違規(guī)的情況進(jìn)行處3.2.1進(jìn)貨查驗(yàn)制度

管理理3.2.3進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的管理制

3.2.2能對進(jìn)貨查驗(yàn)記錄違規(guī)的情況進(jìn)度

行處理

4.設(shè)備4.1維護(hù)4.1.1能處理食品生產(chǎn)經(jīng)營工具使用和4.1.1食品生產(chǎn)經(jīng)營工具使用

設(shè)施管管理維護(hù)的違規(guī)情況和維護(hù)的管理制度

理4.1.2能處理生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施使用和4.1.2生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施使用

維護(hù)的違規(guī)情況和維護(hù)的管理制度

4.2清潔4.2.1能處理食品生產(chǎn)經(jīng)營工具清潔消4.2.1食品生產(chǎn)經(jīng)營工具清潔

消毒作業(yè)毒的違規(guī)情況消毒的管理制度

管理4.2.2能處理生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施清潔消4.2.2生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施清潔

毒的違規(guī)情況消毒的管理制度

-8-

5.過程5.1儲運(yùn)5.1.1能處置運(yùn)輸工具和庫房的清潔狀5.1.1食品、食品添加劑、食

管理管理況和交叉污染的食品品相關(guān)產(chǎn)品的儲運(yùn)制度

5.1.2能處置運(yùn)輸工具和庫房保溫、冷5.1.2食品、食品添加劑、食

藏、冷凍、保鮮、保濕等異常狀態(tài)的品相關(guān)產(chǎn)品的儲運(yùn)檢查和記

食品錄制度

5.1.3能處置食品、食品添加劑、食品

相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)識、保存期限及先進(jìn)先

出執(zhí)行過程中出現(xiàn)問題

5.1.4能處置溫濕度監(jiān)測記錄的問題

5.2生產(chǎn)5.2.1能處置生產(chǎn)經(jīng)營過程關(guān)鍵控制點(diǎn)5.2.1生產(chǎn)加工過程的食品安

經(jīng)營過程失控的情況全運(yùn)行的管理制度

管理5.2.2能處置生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄違規(guī)的522食品的出廠檢驗(yàn)制度

情況5.2.3食品的留樣制度

5.2.3能處置產(chǎn)品出廠放行違規(guī)的情況

A

5.2.4能處置食品留樣和記錄違規(guī)的情

況AB

5.3食品5.3.1能處置食品安全自查異常的情況5.3.1食品安全的自查制度

安全自查5.3.2能跟進(jìn)改進(jìn)建議的實(shí)施情況5.3.2食品安全自查的改進(jìn)知

管理識

5.4可追5.4.1能處置食品安全追溯的異常情況5.4.1食品安全的可追溯制度

溯管理（遺漏或錯(cuò)誤）5.4.2食品安全可追溯信息異

5.4.2能處置在售產(chǎn)品追溯信息的異常常處理方法的知識

C

6.應(yīng)急6.1事故6.1.1能配合政府監(jiān)管部門進(jìn)行食品安6.1.1食品安全事故的調(diào)查制

管理管理全事故調(diào)查度和規(guī)范

6.1.2能協(xié)助政府主管部門進(jìn)行食品安6.1.2食品安全事故的流行病

全事故的流行病學(xué)調(diào)查學(xué)調(diào)查協(xié)助和配合的制度和

6.1.3能參與實(shí)施食品安全應(yīng)急演練規(guī)范

6.2食品6.2.1能參與食品的召回6.2.1不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

召回622能監(jiān)督召回食品的處理食品召回程序

6.2.3能配合編寫食品召回報(bào)告6.2.2不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

食品召回和處理的制度

6.2.3不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

食品統(tǒng)計(jì)方法的知識

6.3輿情6.3.1能對輿情、投訴信息進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分6.3.1輿情、投訴的風(fēng)險(xiǎn)分類、

應(yīng)對類分級方法的知識

6.3.2能參與輿情、投訴處理6.3.2輿情、投訴處理方法的

知識

-9-

3.3三級/高級工

職業(yè)工作

技能要求相關(guān)知識要求

功能內(nèi)容

1人員1.1健康1.1.1能組織編制從業(yè)人員健康體檢制1.1.1食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

管理管理度準(zhǔn)對從業(yè)人員健康體檢的要

1.1.2能組織編制從業(yè)人員健康證公示求

的制度1.1.2食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對從業(yè)人員健康證公示的

要求

1.2行為1.2.1能組織編制從業(yè)人員工作服（帽）衛(wèi)1.2.1食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

管理生的制度準(zhǔn)對從業(yè)人員工作服（帽）衛(wèi)生

1.2.2能組織編制從業(yè)人員手部清潔消要求

毒等個(gè)人衛(wèi)生的制度1.2.2食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

1.2.3能組織編制從業(yè)人員食品安全防準(zhǔn)對從業(yè)人員手部衛(wèi)生等個(gè)

護(hù)制度人衛(wèi)生的要求

1.2.3食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對從業(yè)人員食品安全防護(hù)

的要求

1.3培訓(xùn)1.3.1能對初、中級食品安全管理師進(jìn)行1.3.1食品安全的管理制度

組織與培訓(xùn)和指導(dǎo)1.3.2食品安全控制措施不當(dāng)

指導(dǎo)1.3.2能組織編制從業(yè)人員培訓(xùn)考核計(jì)的管理方法和知識

劃、考核內(nèi)容和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.3.3從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)

的規(guī)定和要求

2環(huán)境2.1場所2.1.1能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔及2.1.1食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

管理管理消毒制度準(zhǔn)對生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔及消

2.1.2能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營場所廢棄物毒的要求

的處理制度2.1.2食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對生產(chǎn)經(jīng)營場所廢棄物處

理的要求

2.2病媒2.2.1能組織編制病媒生物防治制度2.2.1食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

生物防2.2.2能組織編制病媒生物防治過程的準(zhǔn)對病媒生物防治設(shè)備的要

治管理食品安全防護(hù)制度求

2.2.3能核查病媒生物防治機(jī)構(gòu)和人員2.2.2食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

的資質(zhì)證明準(zhǔn)對病媒生物防護(hù)過程的要

求

2.2.3食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對病媒生物、防治機(jī)構(gòu)和人

員資質(zhì)的要求

3.采購3.1采購3.1.1能對食品、食品添加劑、食品相關(guān)3.1.1食品、食品添加劑、食品

和驗(yàn)管理產(chǎn)品的供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商的現(xiàn)場審核

收管3.1.2能組織編制食品、食品添加劑、食標(biāo)準(zhǔn)

理品相關(guān)產(chǎn)品采購的食品安全制度3.1.2食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對食品、食品添加劑、食品

相關(guān)產(chǎn)品的要求

-10-

3.2驗(yàn)收3.2.1能組織編制進(jìn)貨查驗(yàn)制度3.2.1食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

管理3.2.2能組織編制進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度準(zhǔn)對食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)的要

求

3.2.2食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存的要

求

4.設(shè)備4.1維擴(kuò)?4.1.1能組織編制食品生產(chǎn)經(jīng)營工具的4.1.1生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施的使

設(shè)施管理使用和維護(hù)制度用和維護(hù)的要求

管理4.1.2能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施使4.1.2食品生產(chǎn)經(jīng)營工具使用

用和維護(hù)制度和維護(hù)的要求

4.2清潔4.2.1能組織編制食品生產(chǎn)經(jīng)營工具的4.2.1食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)

消毒作清潔消毒制度準(zhǔn)對食品生產(chǎn)經(jīng)營工具清潔

業(yè)管理4.2.2能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施的消毒的要求

清潔消毒制度4.2.2食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施清潔

消毒的要求

5.過程5.1儲運(yùn)5.1.1能組織編制食品、食品添加劑、食5.1.1食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)

管理管理品相關(guān)產(chǎn)品的儲運(yùn)制度準(zhǔn)對食品、食品添加劑、食品

5.1.2能組織編制食品、食品添加劑、食相關(guān)產(chǎn)品儲運(yùn)的要求

品相關(guān)產(chǎn)品的儲運(yùn)檢查和記錄制度5.1.2食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對食品、食品添加劑、食品

相關(guān)產(chǎn)品的儲運(yùn)檢查和記錄

要求

5.2生產(chǎn)5.2.1能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品5.2.1食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

經(jīng)營過安全管理制度準(zhǔn)對食品生產(chǎn)加工過程的要

程管理5.2.2能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品求

安全記錄管理制度5.2.2食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

5.2.3能組織編制產(chǎn)品出廠放行管理制準(zhǔn)對食品出廠檢驗(yàn)的要求

度A5.2.3食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

5.2.4能組織編制食品留樣和記錄管理準(zhǔn)對食品留樣的要求

制度AB5.2.4食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

5.2.5能檢查食品安全管理體系運(yùn)行情準(zhǔn)對食品安全管理體系運(yùn)行

況的要求

5.3食品5.3.1能組織編制食品安全自查制度5.3.1食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

安全自5.3.2能組織編制食品安全自查和記錄準(zhǔn)對食品安全自查的要求

查管理表5.3.2食品安全自查的項(xiàng)目

5.4可追5.4.1能組織編制食品安全追溯管理制5.4.1食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

溯管理度準(zhǔn)對食品安全可追溯的要求

5.4.2能組織編制食品追溯檢查制度5.4.2食品安全法律法規(guī)和標(biāo)

準(zhǔn)對食品安全可追溯檢查的

要求

6.應(yīng)急6.1事故6.1.1能組織編制協(xié)助政府主管部門實(shí)6.1.1食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)

管理管理施流行病學(xué)調(diào)查的制度準(zhǔn)對食品安全事故的流行病

6.1.2能在突發(fā)公共衛(wèi)生事件期間，嚴(yán)格學(xué)調(diào)查協(xié)助和配合的規(guī)定和

-11-

按照國家行政主管部門的相關(guān)要求組要求

織編制食品安全生產(chǎn)經(jīng)營制度，并采取6.1.2食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)

相應(yīng)措施準(zhǔn)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件期間

6.1.3能組織實(shí)施食品安全應(yīng)急演練的食品安全生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)定

和要求

6.1.3食品安全應(yīng)急演練的組

織和模擬的方法

6.2食品6.2.1能組織編制產(chǎn)品自主召回制度6.2.1食品安全法律、法規(guī)對食

召回6.2.2能組織開展產(chǎn)品的自主召回品召回的要求

6.2.3能撰寫食品召回報(bào)告6.2.2不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

食品的判斷方法和標(biāo)準(zhǔn)

6.2.3不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

食品的原因分析方法

6.3輿情6.3.1能參與輿情涉及產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)交流6.3.1食品污染與健康危害的

應(yīng)對6.3.2能參與食品安全投訴的風(fēng)險(xiǎn)交流知識

6.3.2風(fēng)險(xiǎn)交流的組織方法

-12-

3.4二級/技師

職業(yè)

工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求

功能

1人員1.1健康1.1.1能組織編制從業(yè)人員健康1.1.1從業(yè)人員健康狀況對食品安

管理管理狀況管理規(guī)范全的影響和控制的知識

1.1.2能組織編制從業(yè)人員健康1.1.2檔案管理的知識

的檔案管理規(guī)范

1.2行為1.2.1能組織編制從業(yè)人員工作1.2.1從業(yè)人員著裝對食品安全的

管理服（帽）的衛(wèi)生規(guī)范影響及控制的知識

1.2.2能組織編制從業(yè)人員手部1.2.2從業(yè)人員手部衛(wèi)生等個(gè)人衛(wèi)

清潔消毒等個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范生對食品安全的影響及控制的知識

1.2.3能組織編制從業(yè)人員食品1.2.3從業(yè)人員食品安全防護(hù)對食

安全防護(hù)的衛(wèi)生規(guī)范品安全的影響及控制的知識

1.3培訓(xùn)1.3.1能培訓(xùn)高級及以下級別食1.3.1食品安全管理制度和操作規(guī)

組織與指品安全管理師范

導(dǎo)1.3.2能指導(dǎo)高級食品安全管理1.3.2編制培訓(xùn)課件和教案的知識

師編制食品安全管理制度

1.3.3能編制食品安全的培訓(xùn)課

件

2環(huán)境2.1場所2.1.1能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營場所2.1.1食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況

管理管理清潔及消毒的操作規(guī)范對食品安全的影響和控制的知識

2.1.2能開展清潔及消毒效果的2.1.2清潔、消毒效果的測定方法

評估2.1.3生產(chǎn)經(jīng)營場所廢棄物對食品

2.1.3能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營場所安全的影響和控制的知識

廢棄物處理的操作規(guī)范

2.2病媒2.2.1能組織編制病媒生物防治2.2.1病媒生物對食品安全的影響

生物防治方案和控制的知識

管理2.2.2能組織編制病媒生物防治2.2.2病媒生物常見防治方法

過程的食品安全防護(hù)規(guī)范2.2.3病媒生物防治化學(xué)品毒性及

防護(hù)知識

3.采購3.1采購3.1.1能組織編制食品、食品添3.1.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)

和驗(yàn)收管理力口劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購的食品產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識和質(zhì)量

管理安全標(biāo)準(zhǔn)等級的知識

3.1.2能組織編制食品、食品添3.1.2食品、食品添加劑、食品相關(guān)

力口劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商的現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制的知識和標(biāo)準(zhǔn)

場審核標(biāo)準(zhǔn)3.1.3食品、食品添加劑、食品相關(guān)

3.1.3能核查標(biāo)簽標(biāo)識的合規(guī)性產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)

（B、C）

3.2驗(yàn)收3.2.1能組織編制進(jìn)貨查驗(yàn)的標(biāo)3.2.1食品的感官評價(jià)方法和感官

管理準(zhǔn)和操作規(guī)范性狀與食品質(zhì)量、食品安全的關(guān)系

3.2.2能組織編制進(jìn)貨查驗(yàn)記錄3.2.2食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對

操作規(guī)范進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存的要求

4.設(shè)備4.1維護(hù)4.1.1能組織編制食品生產(chǎn)經(jīng)營4.1.1生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施的使用和

設(shè)施管管理工具使用和維護(hù)操作規(guī)范維護(hù)及其對食品安全的影響及控制

-13-

理4.1.2能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備4.1.2食品生產(chǎn)經(jīng)營工具的使用和

設(shè)施使用和維護(hù)的操作規(guī)范維護(hù)及其對食品安全的影響及控制

4.2清潔4.2.1能組織編制食品生產(chǎn)經(jīng)營4.2.1生產(chǎn)經(jīng)營工具清潔消毒的方

消毒作業(yè)工具清潔消毒的操作規(guī)范法及其對食品安全的影響和控制

管理4.2.2能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備4.2.2生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施清潔消毒

設(shè)施清潔消毒的操作規(guī)范的方法及其對食品安全的影響和控

制

5.過程5.1儲運(yùn)5.1.1能組織編制食品、食品添5.1.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)

管理管理力口劑、食品相關(guān)產(chǎn)品儲運(yùn)操作規(guī)產(chǎn)品儲運(yùn)方法、條件及其對食品安

范全的影響和控制

5.1.2能組織編制食品、食品添5.1.2食品、食品添加劑、食品相關(guān)

力口劑、食品相關(guān)產(chǎn)品儲運(yùn)檢查操產(chǎn)品儲運(yùn)條件的監(jiān)測和記錄、保存

作規(guī)范方法

5.2生產(chǎn)5.2.1能組織編制生產(chǎn)經(jīng)營過程5.2.1食品生產(chǎn)加工過程及其對食

經(jīng)營過程的食品安全操作規(guī)范品安全的影響和控制