*****技師學(xué)院《西式面點工藝》授課教師：班級時間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實到人數(shù)授課章節(jié)：第五章點心制作工藝----泡芙目的要求：掌握泡芙制作工藝。重點：掌握泡芙制作工藝。難點：泡芙的制作注意事項。目錄：一、課前回顧1.什么是重油蛋糕？2.油脂蛋糕隆起太高的原因？二、新課導(dǎo)入什么是泡芙？三、知識講堂熟知泡芙的配料，重點掌握泡芙的制作流程。四、課堂鞏固

1、小結(jié)2、作業(yè)課前回顧01.輕油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相對較少，一般不超過60%，發(fā)粉用量較高，蛋糕的蓬松既有油脂的作用，又有膨松劑的作用

重油蛋糕表面中間隆起太高。

原因：①攪拌過久，致使面粉出筋；②配方內(nèi)柔性原料不夠；③面糊太硬，總水量不足；④所用面粉筋都太高；⑤烘烤時爐溫太高；⑥雞蛋的用量太高；⑦面糊攪拌后溫度過低；⑧面糊拌得不夠均勻。用油脂的熔點太低

新課導(dǎo)入02

一、什么是泡芙

泡芙又稱氣鼓、哈斗。是以水或牛奶加油脂煮沸后燙制面粉，攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤或炸制、填餡表面裝飾制成的一類點心，是西點中常見的甜點之一。

目錄1、泡芙的概念2、泡芙原料選用要求3、生產(chǎn)前準(zhǔn)備及注意事項4、能用燙面方法調(diào)制泡芙面糊

外表松脆色澤金黃外表干爽皮薄餡豐香甜可口一、泡芙的特點

二、泡芙原料的選用要求1.面粉用高筋面粉還低筋粉？無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，糊化后吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。

2.黃油、色拉油油脂促進(jìn)泡芙膨脹，使其柔軟易于延伸，烘烤后表皮酥脆。

那么用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎？當(dāng)然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。

3.雞蛋蛋白：具有起泡性，與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強面糊在氣體膨脹時的承受力。增大體積固定。蛋黃：具有乳化性使制品光滑、柔軟。

雞蛋對泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。

3.食鹽突出風(fēng)味的作用，增強面糊韌性的作用。4.水、牛奶水是燙制面粉的必備原料，泡芙烘烤過程中，在溫度的作用下，淀粉糊化，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水的作用，是體積膨大的重要原因。泡芙的膨脹原理

泡芙能形成中間空心類似球體狀的形態(tài)，與其面糊的調(diào)制工藝有著密不可分的關(guān)系。泡芙面糊由煮沸的液體原料和油脂加面粉燙制的熟面團加入雞蛋液調(diào)制而成。它的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的特性及面坯特殊的工藝方法--燙制面團決定的。泡芙的膨脹原理面粉的品質(zhì)和泡芙的膨脹有很大關(guān)系，是泡芙膨脹定型不開缺少的原料。面粉中的淀粉在水以及溫度的作用下發(fā)生膨脹和糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，形成膠黏性很強的面團，當(dāng)面糊烘焙膨脹時，能夠包裹住氣體并隨之膨脹，仿佛像氣球被吹脹了一般。泡芙的膨脹原理油脂是泡芙面糊中所必需的原料，除了能滿足泡芙的口感需求外，也是促進(jìn)泡芙膨脹的必須原料之一。油脂的潤滑作用可促進(jìn)面糊性質(zhì)柔軟，易于延伸；油脂的起酥性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特點；油脂分散在含有大量水分的面糊中，當(dāng)烘烤受熱達(dá)到水的沸騰階段，面糊內(nèi)的油脂和水不斷產(chǎn)生互相沖擊，發(fā)生油汽分離，并快速產(chǎn)生大量氣泡和氣體，大量聚集的水蒸氣形成強蒸汽壓是促進(jìn)泡芙膨脹的重要因素之一

泡芙的膨脹原理水是燙煮面粉的必需原料，充足的水分是淀粉糊化所必須的條件之一。烘烤過程中，水分的蒸發(fā)是泡芙體積膨脹的重要原因之一。雞蛋也是泡芙膨脹的主要原料之一，把雞蛋加入到燙好的面團內(nèi)使其充分混合，雞蛋中的面團具有延伸性，能增強面糊在氣體膨脹時的承受力，使面糊體積增大。蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。此外，雞蛋中蛋黃的乳化性，可以使制品變得光滑、柔軟。原料重量低筋粉110水190黃油95雞蛋3個全蛋1個蛋黃糖10鹽2基本配方三、生產(chǎn)前準(zhǔn)備

四、泡芙面糊的燙制（一）燙制泡芙面糊的工藝方法1、油、水、鹽的熬煮將水、油、鹽原料放入容器中，煮沸。2、面糊的燙制待油脂完全融化后倒入過篩的面粉，用木質(zhì)攪板攪拌，改為微火燙面，直至面團燙熟、燙透，離火待冷卻。3、面糊的攪拌將雞蛋分次加入到已冷卻，燙熟、燙透的面糊內(nèi)，將面糊攪拌均勻，分次加入雞蛋，面糊都要攪透、攪勻。

（一）工藝流程（一）工藝流程

主要工藝環(huán)節(jié)

面糊調(diào)制燙面攪糊

泡芙面糊的調(diào)制工藝直接影響成品的質(zhì)量。一般經(jīng)兩個過程完成。

將面粉與沸騰的水?dāng)嚢韬螅瑸榱诉M(jìn)一步將面胚徹底糊化，還要再次加熱并不斷攪拌面胚。再次加熱面胚時，要注意根據(jù)火候大小調(diào)整攪拌速度，要盡量使面胚整體溫度均勻達(dá)到80度左右。如果進(jìn)一步加熱，超過了淀粉糊化的最高值95度，面胚中的黃油會滲出，因此再次加熱面胚時控制在80度左右即可。

如果經(jīng)驗足夠豐富可以用手來判斷面胚的溫度。首先，加熱前用手背來觸碰面胚，這時的溫度應(yīng)該可以完全觸碰，接著再次加熱后再用手背觸碰時，如果能明顯感到溫度提高，那么基本就可以熄火進(jìn)行下一步了。

面胚的軟硬度最后攪拌好的泡芙面胚要符合以下三點：1、有一定溫度。2、面胚柔軟而有光澤。3、軟硬度適度。這個軟硬度大概是用皮勺撈取后面胚成倒三角形即可。用同樣配方制作泡芙，制作時間不同，制作材料溫度不同，操作方式不同，最后做出的泡芙面胚也會有所不同。用同樣配方攪拌泡芙面坯后，會出現(xiàn)泡芙面坯過硬和過軟兩種情況。

面胚過硬是以下兩點原因造成：1、雞蛋溫度過低。為了防止這種情況不要使用冷藏的雞蛋。2、加入雞蛋時操作時間過長。在室溫很低的情況下很容易造成這種情況，因此要盡快操作。

面胚過軟時以下兩點原因造成：1、水沒有充分加熱。水溫度低會導(dǎo)致加入面粉后，糊化不足。2、攪拌面粉后再次加熱不足。再次加熱時要將面胚均勻得加熱到80度左右，如果加熱不足會導(dǎo)致，該蒸發(fā)的水分沒有蒸發(fā)最終導(dǎo)致面胚過軟。

六、泡芙的裝飾一、閃電泡芙（或者叫手指泡芙）閃電泡芙，即一種類似手指的奶油面包，后被研發(fā)制作為各類泡芙，其特點在于口感細(xì)膩潤滑，吃掉第一口就會被其所吸引而很快吃完，速度如閃電般迅猛。

也有人認(rèn)為是這種甜品在剛烤出來的時候，伴有閃電般的裂紋，故得其名。閃電泡芙已由法國傳統(tǒng)甜點波及到世界各地，并不斷被賦予新的創(chuàng)新和定義。常常用不同顏色的淋面去裝飾，增強食欲感。淋面大多用巧克力，翻糖，色素制作。二、法式奶油泡芙這類泡芙形狀半圓形，肚子鼓鼓，泡芙表面用酥皮蓋裝飾，裱上法式奶油（卡仕達(dá)混合奶油），撒上防潮糖粉。三、修女泡芙常常我們使用一大一小二種泡芙堆疊起來，形狀有點像修女，所以被大家叫做修女泡芙。我們一般用巧克力淋面或者奶油裝飾。泡芙內(nèi)陷用各種口味的卡仕達(dá)填充。

修女泡芙是一道傳統(tǒng)的法式甜品，由法國王后凱瑟琳的御用大廚發(fā)明于1540年，他把一大一小的泡芙堆砌成人型，外部刷上糖霜或巧克力，就像一位穿著長袍、身形胖胖的修女。

淡粉色的裙子，純白的小立領(lǐng)，銀色的珍珠頭飾，宛若一個精致的少女。口感更是讓人意外得豐盛。糖霜在口中融化，咬破香醇的黃油酥皮，奶油和酸甜的覆盆子在唇齒間不斷融合變化，就像是在口中展開了一次愛麗絲的奇幻夢境。四、天鵝泡芙這類泡芙比較靠近中式甜品。

天鵝特有的俊秀的身段，圓潤的形貌，細(xì)長的脖頸、優(yōu)美的線條都表現(xiàn)的很好，奶油奶酪餡的和巧克力醬餡的。

比起打發(fā)的鮮奶油，用奶油奶酪做的餡，有點微微的酸再混合著奶酪的香氣，吃起來十分的爽口，入口的奶油奶酪餡也比較有質(zhì)感，不像鮮奶油輕飄飄綿密密的，它是一種更為扎實順滑的餡料，尤其是經(jīng)過了冰箱的冷藏后奶酪的酸味更加突出。五，車輪泡芙這類泡芙由于形狀類似車輪出名。巴黎布列斯特是有１００多年歷史的一種車輪形泡芙，它的名字起源也非常有意思，由巴黎和布列斯特兩個地名而命名的這個甜品是由當(dāng)年非常有名的西