*****技師學(xué)院《西式面點(diǎn)工藝》授課教師：班級(jí)時(shí)間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)授課章節(jié)：第五章點(diǎn)心制作工藝----泡芙目的要求：掌握泡芙制作工藝。重點(diǎn)：掌握泡芙制作工藝。難點(diǎn)：泡芙的制作注意事項(xiàng)。目錄：一、課前回顧1.什么是重油蛋糕？2.油脂蛋糕隆起太高的原因？二、新課導(dǎo)入什么是泡芙？三、知識(shí)講堂熟知泡芙的配料，重點(diǎn)掌握泡芙的制作流程。四、課堂鞏固

1、小結(jié)2、作業(yè)課前回顧01.輕油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相對(duì)較少，一般不超過60%，發(fā)粉用量較高，蛋糕的蓬松既有油脂的作用，又有膨松劑的作用

重油蛋糕表面中間隆起太高。

原因：①攪拌過久，致使面粉出筋；②配方內(nèi)柔性原料不夠；③面糊太硬，總水量不足；④所用面粉筋都太高；⑤烘烤時(shí)爐溫太高；⑥雞蛋的用量太高；⑦面糊攪拌后溫度過低；⑧面糊拌得不夠均勻。用油脂的熔點(diǎn)太低

新課導(dǎo)入02

一、什么是泡芙

泡芙又稱氣鼓、哈斗。是以水或牛奶加油脂煮沸后燙制面粉，攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤或炸制、填餡表面裝飾制成的一類點(diǎn)心，是西點(diǎn)中常見的甜點(diǎn)之一。

目錄1、泡芙的概念2、泡芙原料選用要求3、生產(chǎn)前準(zhǔn)備及注意事項(xiàng)4、能用燙面方法調(diào)制泡芙面糊

外表松脆色澤金黃外表干爽皮薄餡豐香甜可口一、泡芙的特點(diǎn)

二、泡芙原料的選用要求1.面粉用高筋面粉還低筋粉？無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，糊化后吸水量大，膨脹的動(dòng)力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會(huì)更大。

2.黃油、色拉油油脂促進(jìn)泡芙膨脹，使其柔軟易于延伸，烘烤后表皮酥脆。

那么用黃油或者用色拉油對(duì)泡芙的成品有影響嗎？當(dāng)然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅(jiān)挺，更加完整，形狀更好看，同時(shí)味道也更香。

3.雞蛋蛋白：具有起泡性，與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力。增大體積固定。蛋黃：具有乳化性使制品光滑、柔軟。

雞蛋對(duì)泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會(huì)越堅(jiān)挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。

3.食鹽突出風(fēng)味的作用，增強(qiáng)面糊韌性的作用。4.水、牛奶水是燙制面粉的必備原料，泡芙烘烤過程中，在溫度的作用下，淀粉糊化，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水的作用，是體積膨大的重要原因。泡芙的膨脹原理

泡芙能形成中間空心類似球體狀的形態(tài)，與其面糊的調(diào)制工藝有著密不可分的關(guān)系。泡芙面糊由煮沸的液體原料和油脂加面粉燙制的熟面團(tuán)加入雞蛋液調(diào)制而成。它的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的特性及面坯特殊的工藝方法--燙制面團(tuán)決定的。泡芙的膨脹原理面粉的品質(zhì)和泡芙的膨脹有很大關(guān)系，是泡芙膨脹定型不開缺少的原料。面粉中的淀粉在水以及溫度的作用下發(fā)生膨脹和糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，形成膠黏性很強(qiáng)的面團(tuán)，當(dāng)面糊烘焙膨脹時(shí)，能夠包裹住氣體并隨之膨脹，仿佛像氣球被吹脹了一般。泡芙的膨脹原理油脂是泡芙面糊中所必需的原料，除了能滿足泡芙的口感需求外，也是促進(jìn)泡芙膨脹的必須原料之一。油脂的潤(rùn)滑作用可促進(jìn)面糊性質(zhì)柔軟，易于延伸；油脂的起酥性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特點(diǎn)；油脂分散在含有大量水分的面糊中，當(dāng)烘烤受熱達(dá)到水的沸騰階段，面糊內(nèi)的油脂和水不斷產(chǎn)生互相沖擊，發(fā)生油汽分離，并快速產(chǎn)生大量氣泡和氣體，大量聚集的水蒸氣形成強(qiáng)蒸汽壓是促進(jìn)泡芙膨脹的重要因素之一

泡芙的膨脹原理水是燙煮面粉的必需原料，充足的水分是淀粉糊化所必須的條件之一。烘烤過程中，水分的蒸發(fā)是泡芙體積膨脹的重要原因之一。雞蛋也是泡芙膨脹的主要原料之一，把雞蛋加入到燙好的面團(tuán)內(nèi)使其充分混合，雞蛋中的面團(tuán)具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力，使面糊體積增大。蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。此外，雞蛋中蛋黃的乳化性，可以使制品變得光滑、柔軟。原料重量低筋粉110水190黃油95雞蛋3個(gè)全蛋1個(gè)蛋黃糖10鹽2基本配方三、生產(chǎn)前準(zhǔn)備

四、泡芙面糊的燙制（一）燙制泡芙面糊的工藝方法1、油、水、鹽的熬煮將水、油、鹽原料放入容器中，煮沸。2、面糊的燙制待油脂完全融化后倒入過篩的面粉，用木質(zhì)攪板攪拌，改為微火燙面，直至面團(tuán)燙熟、燙透，離火待冷卻。3、面糊的攪拌將雞蛋分次加入到已冷卻，燙熟、燙透的面糊內(nèi)，將面糊攪拌均勻，分次加入雞蛋，面糊都要攪透、攪勻。

（一）工藝流程（一）工藝流程

主要工藝環(huán)節(jié)

面糊調(diào)制燙面攪糊

泡芙面糊的調(diào)制工藝直接影響成品的質(zhì)量。一般經(jīng)兩個(gè)過程完成。

將面粉與沸騰的水?dāng)嚢韬螅瑸榱诉M(jìn)一步將面胚徹底糊化，還要再次加熱并不斷攪拌面胚。再次加熱面胚時(shí)，要注意根據(jù)火候大小調(diào)整攪拌速度，要盡量使面胚整體溫度均勻達(dá)到80度左右。如果進(jìn)一步加熱，超過了淀粉糊化的最高值95度，面胚中的黃油會(huì)滲出，因此再次加熱面胚時(shí)控制在80度左右即可。

如果經(jīng)驗(yàn)足夠豐富可以用手來判斷面胚的溫度。首先，加熱前用手背來觸碰面胚，這時(shí)的溫度應(yīng)該可以完全觸碰，接著再次加熱后再用手背觸碰時(shí)，如果能明顯感到溫度提高，那么基本就可以熄火進(jìn)行下一步了。

面胚的軟硬度最后攪拌好的泡芙面胚要符合以下三點(diǎn)：1、有一定溫度。2、面胚柔軟而有光澤。3、軟硬度適度。這個(gè)軟硬度大概是用皮勺撈取后面胚成倒三角形即可。用同樣配方制作泡芙，制作時(shí)間不同，制作材料溫度不同，操作方式不同，最后做出的泡芙面胚也會(huì)有所不同。用同樣配方攪拌泡芙面坯后，會(huì)出現(xiàn)泡芙面坯過硬和過軟兩種情況。

面胚過硬是以下兩點(diǎn)原因造成：1、雞蛋溫度過低。為了防止這種情況不要使用冷藏的雞蛋。2、加入雞蛋時(shí)操作時(shí)間過長(zhǎng)。在室溫很低的情況下很容易造成這種情況，因此要盡快操作。

面胚過軟時(shí)以下兩點(diǎn)原因造成：1、水沒有充分加熱。水溫度低會(huì)導(dǎo)致加入面粉后，糊化不足。2、攪拌面粉后再次加熱不足。再次加熱時(shí)要將面胚均勻得加熱到80度左右，如果加熱不足會(huì)導(dǎo)致，該蒸發(fā)的水分沒有蒸發(fā)最終導(dǎo)致面胚過軟。

六、泡芙的裝飾一、閃電泡芙（或者叫手指泡芙）閃電泡芙，即一種類似手指的奶油面包，后被研發(fā)制作為各類泡芙，其特點(diǎn)在于口感細(xì)膩潤(rùn)滑，吃掉第一口就會(huì)被其所吸引而很快吃完，速度如閃電般迅猛。

也有人認(rèn)為是這種甜品在剛烤出來的時(shí)候，伴有閃電般的裂紋，故得其名。閃電泡芙已由法國(guó)傳統(tǒng)甜點(diǎn)波及到世界各地，并不斷被賦予新的創(chuàng)新和定義。常常用不同顏色的淋面去裝飾，增強(qiáng)食欲感。淋面大多用巧克力，翻糖，色素制作。二、法式奶油泡芙這類泡芙形狀半圓形，肚子鼓鼓，泡芙表面用酥皮蓋裝飾，裱上法式奶油（卡仕達(dá)混合奶油），撒上防潮糖粉。三、修女泡芙常常我們使用一大一小二種泡芙堆疊起來，形狀有點(diǎn)像修女，所以被大家叫做修女泡芙。我們一般用巧克力淋面或者奶油裝飾。泡芙內(nèi)陷用各種口味的卡仕達(dá)填充。

修女泡芙是一道傳統(tǒng)的法式甜品，由法國(guó)王后凱瑟琳的御用大廚發(fā)明于1540年，他把一大一小的泡芙堆砌成人型，外部刷上糖霜或巧克力，就像一位穿著長(zhǎng)袍、身形胖胖的修女。

淡粉色的裙子，純白的小立領(lǐng)，銀色的珍珠頭飾，宛若一個(gè)精致的少女。口感更是讓人意外得豐盛。糖霜在口中融化，咬破香醇的黃油酥皮，奶油和酸甜的覆盆子在唇齒間不斷融合變化，就像是在口中展開了一次愛麗絲的奇幻夢(mèng)境。四、天鵝泡芙這類泡芙比較靠近中式甜品。

天鵝特有的俊秀的身段，圓潤(rùn)的形貌，細(xì)長(zhǎng)的脖頸、優(yōu)美的線條都表現(xiàn)的很好，奶油奶酪餡的和巧克力醬餡的。

比起打發(fā)的鮮奶油，用奶油奶酪做的餡，有點(diǎn)微微的酸再混合著奶酪的香氣，吃起來十分的爽口，入口的奶油奶酪餡也比較有質(zhì)感，不像鮮奶油輕飄飄綿密密的，它是一種更為扎實(shí)順滑的餡料，尤其是經(jīng)過了冰箱的冷藏后奶酪的酸味更加突出。五，車輪泡芙這類泡芙由于形狀類似車輪出名。巴黎布列斯特是有１００多年歷史的一種車輪形泡芙，它的名字起源也非常有意思，由巴黎和布列斯特兩個(gè)地名而命名的這個(gè)甜品是由當(dāng)年非常有名的西