2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：烹飪營養與食品安全法規試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪營養學基礎知識要求：請根據烹飪營養學的基本原理，選擇正確的答案。1.下列哪種食物富含蛋白質？A.玉米B.大米C.豆腐D.面包2.人體所需的六大營養素包括：A.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素C.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、糖D.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、脂肪3.下列哪種食物富含維生素A？A.蘋果B.胡蘿卜C.香蕉D.橙子4.下列哪種食物富含鈣？A.雞蛋B.魚肉C.牛奶D.玉米5.下列哪種食物富含鐵？A.豬肝B.豬肉C.雞肉D.雞蛋6.下列哪種食物富含鉀？A.西瓜B.蘋果C.香蕉D.橙子7.下列哪種食物富含硒？A.芝麻B.花生C.核桃D.榧子8.下列哪種食物富含維生素E？A.花生B.芝麻C.核桃D.榧子9.下列哪種食物富含維生素B1？A.燕麥B.玉米C.大米D.面包10.下列哪種食物富含維生素B2？A.雞蛋B.魚肉C.牛奶D.豬肝二、食品安全法規要求：請根據食品安全法規的相關內容，選擇正確的答案。1.食品安全法規定，食品生產經營者應當建立健全（）制度。A.食品安全管理制度B.食品生產許可證制度C.食品經營許可證制度D.食品召回制度2.食品生產者應當對生產的食品進行檢驗，未經檢驗或者檢驗不合格的食品，不得出廠銷售。這是食品安全法規定的（）原則。A.食品安全第一B.食品安全責任C.食品安全監督D.食品安全追溯3.食品生產經營者應當建立食品（）記錄制度，保證食品可追溯。A.生產B.經營C.倉儲D.以上都是4.食品生產經營者應當建立健全（）制度，防止食品污染。A.食品安全管理制度B.食品生產許可證制度C.食品經營許可證制度D.食品召回制度5.食品生產經營者應當對從業人員進行食品安全教育和培訓，保證從業人員具備必要的食品安全知識。這是食品安全法規定的（）原則。A.食品安全第一B.食品安全責任C.食品安全監督D.食品安全追溯6.食品生產經營者應當建立食品（）制度，保證食品質量。A.生產B.經營C.倉儲D.以上都是7.食品生產經營者應當建立健全（）制度，保證食品可追溯。A.食品安全管理制度B.食品生產許可證制度C.食品經營許可證制度D.食品召回制度8.食品生產經營者應當對從業人員進行食品安全教育和培訓，保證從業人員具備必要的食品安全知識。這是食品安全法規定的（）原則。A.食品安全第一B.食品安全責任C.食品安全監督D.食品安全追溯9.食品生產經營者應當建立食品（）記錄制度，保證食品可追溯。A.生產B.經營C.倉儲D.以上都是10.食品生產經營者應當建立健全（）制度，防止食品污染。A.食品安全管理制度B.食品生產許可證制度C.食品經營許可證制度D.食品召回制度四、烹飪營養與合理膳食要求：請根據烹飪營養與合理膳食的相關知識，選擇正確的答案。4.以下哪項不屬于合理膳食的原則？A.膳食平衡B.食物多樣C.食品安全D.食量適中5.在烹飪過程中，為了保留食物中的營養成分，以下哪種做法是錯誤的？A.盡量減少水煮時間B.使用新鮮食材C.避免使用過多油脂D.高溫油炸食材6.以下哪種食物富含膳食纖維？A.精白米B.玉米C.白面包D.紅薯五、食品安全與食品添加劑要求：請根據食品安全與食品添加劑的相關知識，選擇正確的答案。5.以下哪種食品添加劑對人體健康可能有害？A.維生素CB.硫磺C.食鹽D.醋酸6.食品中添加的防腐劑主要用于：A.增加食品的口感B.增加食品的營養價值C.延長食品的保質期D.增加食品的色澤六、食品衛生與個人衛生要求：請根據食品衛生與個人衛生的相關知識，選擇正確的答案。6.以下哪項不屬于個人衛生的基本要求？A.洗手前不觸摸食物B.定期修剪指甲C.食用前不觸摸面部D.食用時佩戴手套本次試卷答案如下：一、烹飪營養學基礎知識1.C解析：豆腐是豆制品，富含植物性蛋白質，是蛋白質的良好來源。2.A解析：六大營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。3.B解析：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，在體內可轉化為維生素A。4.C解析：牛奶是鈣的良好來源，有助于骨骼和牙齒的健康。5.A解析：豬肝含有豐富的鐵，是鐵的良好來源。6.A解析：西瓜富含水分和鉀，有助于維持身體水分和電解質平衡。7.C解析：核桃富含硒，是一種微量元素，對免疫系統有重要作用。8.B解析：芝麻富含維生素E，是一種抗氧化劑。9.A解析：燕麥富含維生素B1，有助于能量代謝。10.B解析：雞蛋富含維生素B2，對視覺和神經系統有益。二、食品安全法規1.A解析：食品安全法規定，食品生產經營者應當建立健全食品安全管理制度。2.A解析：食品生產經營者應當對生產的食品進行檢驗，未經檢驗或者檢驗不合格的食品，不得出廠銷售，體現了食品安全第一的原則。3.D解析：食品生產經營者應當建立食品生產、經營、倉儲的記錄制度，保證食品可追溯。4.A解析：食品生產經營者應當建立健全食品安全管理制度，防止食品污染。5.A解析：食品生產經營者應當對從業人員進行食品安全教育和培訓，保證從業人員具備必要的食品安全知識，體現了食品安全第一的原則。6.D解析：食品生產經營者應當建立食品生產、經營、倉儲的記錄制度，保證食品質量。7.A解析：食品生產經營者應當建立健全食品安全管理制度，保證食品可追溯。8.A解析：食品生產經營者應當對從業人員進行食品安全教育和培訓，保證從業人員具備必要的食品安全知識，體現了食品安全第一的原則。9.D解析：食品生產經營者應當建立食品生產、經營、倉儲的記錄制度，保證食品可追溯。10.A解析：食品生產經營者應當建立健全食品安全管理制度，防止食品污染。四、烹飪營養與合理膳食4.D解析：合理膳食的原則包括膳食平衡、食物多樣和食量適中，食品安全是食品生產的基本要求。5.D解析：高溫油炸食材會破壞食物中的營養成分，并可能產生有害物質。6.D解析：紅薯富含膳食纖維，有助于