自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁云南特殊教育職業學院《現代食品高新技術》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監控程序D.制定糾正措施2、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準3、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥5、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類7、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養成分的損失8、在食品的發酵工業中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發酵培養基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌9、食品保鮮技術不斷發展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣10、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是11、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油12、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是13、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類14、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌15、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當16、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數17、食品輻照保鮮技術具有諸多優點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy18、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣19、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發酵B.揉面C.烘烤D.整形20、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品感官評價中的差別檢驗方法。食品感官評價的差別檢驗方法可判斷食品間的差異。2、（本題5分）論述食品中食品科學研究的倫理道德問題，舉例說明如何在研究中遵循倫理原則。3、（本題5分）簡述食品的熱處理對營養成分的影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的服務質量有待提高，顧客反映服務員態度不好、上菜速度慢等問題。請分析服務質量問題產生的原因，并提出改進服務質量的措施，以提高顧客滿意度。2、（本題5分）一家榨菜生產企業的某批次榨菜，在腌制過程中出現了軟爛現象，影響了成品的口感和質量。請分析可能是榨菜原料的新鮮度不夠、腌制鹽的用量不當、腌制時間過長或過短，還是腌制環境的衛生條件差導致的，并提出解決辦法。3、（本題5分）某食品公司生產的牛肉干，消費者反映牛肉干太硬，咀嚼困難，且味道不均勻。公司在生產中使用了優質牛肉和傳統工藝。請分析可能導致牛肉干質量問題的原因，并提出優化策略。4、（本題5分）某食品企業的一款腌制食品在儲存過程中出現了變色現象。請分析這種現象的原因，并提出預防措施。從腌制工藝、儲存環境、添加劑使用等方面進行探討，同時考慮如何保證腌制食品的質量和安全。5、（本題5分）某食品廠生產的蜜餞，在銷售過程中發現部分產品表面出現了結晶和返砂現象。工廠在生產中嚴格控制了糖的添加量和熬制溫度。請剖析可能導致蜜餞結晶返砂的原因，并提出解決方法，保證產品的外觀和口感。四、論述題（