中級西式面點師習題庫及答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.西式面點原料的合理選擇，首先原料要（）。A、質量合格B、新鮮C、在品種上多樣化D、在色彩上多樣化正確答案：C2.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B答案解析：成本毛利率是指毛利額與成本的百分比。它反映了每單位成本所獲得的毛利水平，計算公式為成本毛利率=（毛利額÷成本）×100%。選項A中毛利額與價格的百分比是銷售毛利率；選項C凈料成本與毛料成本的差值反映的是凈料成本的節約情況等，并非成本毛利率；選項D毛料成本與凈料成本的關系與成本毛利率概念不符。3.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下正確答案：C答案解析：刀具放在水中容易生銹，選項A錯誤；放在料盆中可能會被其他物品擠壓或污染，選項B錯誤；放在案板下取用不方便且可能不衛生，選項D錯誤；放在案板上是比較常見且正確的放置方式，方便取用和保持操作臺面整潔，選項C正確。4.調制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將（）。A、雞蛋與糖打發B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起正確答案：B答案解析：調制木司時，如果配料中有雞蛋，通常將蛋黃和蛋清分別與糖打起。蛋清打發可增加木司的蓬松度和穩定性，蛋黃打發能賦予其豐富的口感和質地，這樣能更好地發揮雞蛋在木司制作中的作用，使成品達到理想的品質。而選項A只說雞蛋與糖打發不準確；選項C雞蛋與奶油打發不是常規做法；選項D蛋黃和蛋清分別與面粉打起不符合木司制作中雞蛋的處理方式。5.調制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是（）A、將面粉完全燙熟B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干粉疙瘩產生正確答案：C答案解析：調制泡芙面糊時，應將燙制好并攪拌均勻的面粉降溫后，再分次加入雞蛋液，而不是將雞蛋全部加入，所以選項C操作錯誤。選項A將面粉完全燙熟、選項B燙面粉前將面粉過羅、選項D燙制面粉時充分攪拌無干粉疙瘩產生都是正確的操作。6.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、共同約定D、內心信念正確答案：D7.（）是以善惡為評價標準。A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否違法正確答案：A答案解析：道德是以善惡為評價標準的一種社會意識形態，通過社會輿論、傳統習俗和內心信念來維系，對人們的行為進行善惡評判，調節人與人、人與自然以及人與社會之間關系。而是否違法和是否犯罪是以法律為標準來評判的；文明是社會發展到較高階段表現出來的狀態，不是以善惡為評價標準。8.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、改變B、完善C、提高D、降低正確答案：D答案解析：成本核算的重要任務之一就是找出降低成本的途徑，通過對成本的核算和分析，發現成本控制的關鍵點，采取相應措施來降低成本，提高企業的經濟效益。9.沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺正確答案：D10.撒的（）不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、數量B、位置C、范圍D、形狀正確答案：C11.切酥皮類的糕點應選用（）。A、鋸齒餅刀B、分刀C、砍刀D、平刀正確答案：A答案解析：切酥皮類糕點時，鋸齒餅刀可以更好地切割，避免酥皮破碎，能保持酥皮的完整性和形狀。平刀一般用于切割較平整的食材；分刀主要用于分割肉類等；砍刀通常用于砍較大塊的食材，均不太適合切酥皮類糕點。12.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle正確答案：A答案解析：“parfait”常見釋義為“奶凍；凍糕”等，有巴菲這種甜品的意思；“puffait”并不是常見的與巴菲相關的詞匯；“cream”主要指奶油；“souffle”指蛋奶酥。所以巴菲的英文名稱為“parfait”，答案選A。13.競爭可以大大促進（）的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模正確答案：B答案解析：競爭能夠激發企業和個人的積極性與創造力，促使他們不斷提高生產效率、改進生產方式等，從而大大促進社會生產力的快速發展。社會經濟的發展是一個綜合性的概念，競爭只是其中促進的一個方面；生產技術的進步可能是競爭帶來的結果之一，但表述不如社會生產力全面；生產規模的擴大不一定直接由競爭導致，競爭更核心的作用是推動生產力提升。所以選B。14.（）是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。A、油脂面包B、松質面包C、脆皮面包D、硬質面包正確答案：D答案解析：硬質面包的特點是內部組織水分少，結構緊密、結實。脆皮面包主要特點是表面硬脆；松質面包組織柔軟、有彈性；油脂面包含有較多油脂，質地細膩等，均不符合內部組織水分少、結構緊密結實的描述。15.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、風格一致B、完成發酵C、口味相同D、大小一致正確答案：D16.圣誕節餅干具有（）和工藝上的特殊性。A、特色性B、地區性C、原料上D、季節性正確答案：D答案解析：圣誕節餅干在不同季節制作和食用的頻率有所不同，具有季節性特點，且在工藝上也會根據季節有所調整，比如某些季節可能更適合制作造型精美的餅干用于節日裝飾等，而地區性、原料上、特色性雖然餅干也可能有這些方面的體現，但相比之下季節性更符合題意中工藝特殊性相關聯的特點。17.“molder”的中文意思是指（）。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子正確答案：A答案解析：“molder”常見的意思是“成型機”，“模具”常見的英文是“mold”，“刷子”是“brush”，“叉子”是“fork”，所以“molder”的中文意思是成型機，答案選A。18.競爭的實質是（）和知識的競爭。A、人才B、資金C、技術D、設備正確答案：A答案解析：競爭的實質是人才和知識的競爭。在當今社會，人才是推動創新、提升競爭力的核心要素。擁有高素質的人才隊伍，能夠在技術研發、管理運營、市場開拓等各方面占據優勢，進而在競爭中脫穎而出。技術、設備、資金等固然重要，但歸根結底，這些資源的有效整合和運用依賴于人才。人才具備專業知識、創新能力和解決問題的能力，是企業和社會發展的關鍵力量，所以競爭的實質是人才和知識的競爭。19.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、沙門氏菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：C答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。霉菌、沙門氏菌、大腸桿菌在該鹽濃度下不是最適宜生長繁殖的。20.盡職盡責的關鍵是（）。A、職B、忠C、盡D、責正確答案：C21.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚正確答案：A答案解析：冷卻魚是指將魚冷卻到0℃左右（一般為0～4℃），在該溫度下保存一定時間的魚。題干中是-1℃左右保存5～14天，符合冷卻魚的條件。冷凍魚一般溫度在-18℃及以下；鮮魚一般是剛捕撈不久未經特殊低溫處理的；冰鮮魚是用冰降溫但溫度一般不會到-1℃這么低且保存時間通常較短。所以答案是[A]。22.面粉、油脂拌和法調制生產出來的油脂蛋糕（）。A、體積大、組織松軟B、組織顆粒細小、韌性低C、體積大、韌性強、彈性好D、體積小、組織松軟細膩正確答案：B23.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、豆類B、谷類C、昆蟲D、蔬果類正確答案：C24.食用人工合成色素應貯存在（）處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼正確答案：A25.河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：C答案解析：河豚魚體內含毒素最多的部位依次為卵巢、肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓耙、皮膚、精巢和肌肉等，選項C符合體內含毒素較多部位的描述。26.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、半乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、纖維素正確答案：D答案解析：人體的三大多糖為淀粉、糖原和纖維素，前兩者分別是植物和動物的儲能物質，纖維素主要存在于植物細胞壁中，雖然人體不能消化纖維素，但它對腸道健康等有一定生理意義。葡萄糖和半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，均不屬于多糖。27.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A、巧克力B、黃油C、香料D、干果正確答案：A答案解析：木司的品種多樣，常見的有水果木司、巧克力木司等。巧克力木司是比較經典的一種，而干果、香料、黃油一般不作為木司的常見分類類型。28.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、水禽蛋B、鵪鶉蛋C、雞蛋D、鴿子蛋正確答案：B29.西點考試中的產品總成本=產品（）產品數量A、配料成本B、主料成本C、總成本D、單位成本正確答案：D答案解析：產品總成本是指生產一定數量的產品所消耗的全部成本，而單位成本是指單個產品的成本，產品總成本等于產品單位成本乘以產品數量。選項A配料成本和選項B主料成本都只是產品成本的一部分，不能等同于總成本。選項C總成本本身就是產品總成本，不能再用產品總成本大于總成本這樣的表述。所以產品總成本=產品單位成本×產品數量，答案選D。30.我們在溶解色素時應選用（）溶解。A、蒸餾水B、溫水C、冷水D、熱水正確答案：A31.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯正確答案：A答案解析：擠袋是用于將泡夫糊擠出特定形狀的工具，與餐勺類似，可用來加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色；模具雖能成型，但不是通常用來加工泡夫形狀的工具；搟面杖主要用于搟面皮等，與加工泡夫形狀無關；玻璃杯也無法用于加工泡夫形狀。所以答案選[A]。32.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、牛奶C、水D、黃油正確答案：C答案解析：在泡夫制作中，水是燙制面粉的必備原料。水在其中起著傳遞熱量的關鍵作用，能使面粉受熱均勻，從而促使面團膨脹，最終使泡夫體積膨大。而牛奶、黃油、糖雖也是制作泡夫常用的原料，但并非燙制面粉使泡夫體積膨大的關鍵的起傳遞熱量作用的原料。33.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達到（）A、稀度要求B、質量要求C、數量要求D、厚度要求正確答案：B34.面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于（）。A、30℃B、15℃C、25℃D、20℃正確答案：D答案解析：面包生產一般需要一個比較暖和的環境，通常室溫不低于20℃。溫度過低可能會影響酵母發酵等面包制作的關鍵環節，導致面包發酵不充分、體積不足、口感不佳等問題。所以一般要求室溫不低于20℃。35.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有（）。A、軟化性B、收縮性C、延伸性D、比延性正確答案：C答案解析：雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有延伸性。蛋白的起泡性可以增加面糊的體積和彈性，使其在烘焙過程中更好地膨脹和延展，從而賦予制品良好的延伸性。36.競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、科技含量B、企業規模C、勞動生產率D、技術力量正確答案：C答案解析：競爭的實質是人才和知識的競爭，最終會體現在勞動生產率上。人才和知識優勢能轉化為更高的勞動生產率，從而在競爭中占據優勢，所以競爭的實質是人才和知識的競爭，是勞動生產率的較量。科技含量、技術力量、企業規模雖然也重要，但不是競爭實質所直接體現的關鍵方面。37.“Container”的中文意思是（）。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B答案解析：“Container”常見釋義為“容器”，如acontainerforstoringwater（一個盛水的容器）。“罐頭”常見的是“can”；“量杯”是“measuringcup”；“烤箱”是“oven”。所以“Container”的中文意思是容器，選B。38.各種電器設備必須按規范進行保護接地或（）處理A、騰空放置B、保護接零C、保護接天D、保護接管正確答案：B答案解析：保護接地和保護接零是電氣設備防止觸電事故的兩種常見保護措施。保護接地是將電氣設備的金屬外殼與大地連接，當設備漏電時，電流通過接地裝置流入大地，避免人員觸電。保護接零則是將電氣設備的金屬外殼與電網的零線連接，當設備漏電時，形成短路電流，使保護裝置動作，切斷電源。在三相四線制供電系統中，通常采用保護接零。各種電器設備必須按規范進行保護接地或保護接零處理，以確保使用安全。39.由于大多數（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、茶葉D、蔬菜正確答案：A答案解析：糧食在體內代謝后會產生較多酸性物質，所以要多吃堿性食物來維持酸堿平衡。水果、蔬菜大多屬于堿性食物，茶葉雖也含有一定酸性成分，但不是因為大多數糧食含有較多酸性元素才強調吃堿性食物來平衡，主要針對的是糧食代謝產生的酸性。40.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片（）。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網狀結構D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B答案解析：硬皮面包面團使用面粉筋度較低、水分較少但其他配方較高的配比與老面團一起攪拌，這種面團在直接分割、整形制作后，由于水分少、筋度低，發酵產生的氣體較少，所以幾乎沒有酸酵的空隙。選項A有均勻的孔隙、選項C有比較細膩的網狀結構、選項D有疏松的蜂窩眼通常不符合這種硬皮面包面團的特點。41.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、健康C、生長D、動脈硬化正確答案：D答案解析：動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，過量食用會導致血液中膽固醇等脂質成分升高，沉積在血管壁，促進動脈硬化的發生發展。而過量食用動物脂肪不利于維生素的吸收，不會促進生長，也不利于健康。42.調制硬質面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力一般B、筋力很低C、筋力較低D、筋力較高正確答案：D答案解析：調制硬質面包面坯需要使用筋力較高的面粉，這樣可以使面包具有更好的韌性和嚼勁，能承受長時間的烘烤而保持形狀和質地，其工藝流程和一般面包類似，但原料特性不同。43.餅干有（）兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸正確答案：A答案解析：清酥類餅干和混酥類餅干是餅干常見的分類，重量一般在5-15克，適合酒會、茶點或餐后食用；奶油和雞蛋餅干不是常見的分類方式；酥皮和脆皮不是餅干的主要分類；甜和咸只是餅干口味的不同，不能作為主要分類來涵蓋題干描述的餅干類型。所以選[A]44.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長，防止面坯（）A、變得柔軟B、變得堅硬C、面油混合D、油脂乳化正確答案：A45.用（），由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、巧克力裱型D、糖粉醬裱型正確答案：C46.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。A、松脆B、酥松C、松軟D、滑潤正確答案：C答案解析：油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。油脂的作用使得蛋糕具有一定的柔軟度和滋潤感，呈現出松軟的口感特點。47.泡芙的起發主要是由面糊中各種原料的（）及面坯特殊的工藝方法決定的A、名稱B、用途C、特性D、價格正確答案：C答案解析：泡芙的起發主要依靠面糊中各種原料的特性，如水分、油脂、面粉、雞蛋等原料的性質及相互作用，再結合特殊的工藝方法，像打發、烘烤等，才能使泡芙達到理想的起發效果。而原料的名稱、用途和價格并非直接決定泡芙起發的關鍵因素。48.攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。A、雞蛋B、黃油C、牛奶D、白糖正確答案：A答案解析：攪泡夫糊時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。因為如果一次加入過多雞蛋，會使面糊過于稀薄，難以打發，導致泡夫膨脹不起來或形狀不規則。而白糖、黃油、牛奶一般可以相對一次性加入適量，再進行攪拌均勻，它們不像雞蛋加入方式那樣嚴格要求逐漸加入。49.構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、（）等內容進行預先設計。A、組織B、線路C、結構D、構造正確答案：C答案解析：構圖是對食品造型藝術的主題、形式、色彩、結構等內容進行預先設計。食品造型構圖需要考慮各元素之間的組合關系和整體布局，結構是其中重要的一方面，它影響著食品造型的穩定性、層次感等，而構造側重于具體的建造方式等，組織強調的是一種有序安排，線路與構圖所涉及內容關聯性不大。50.在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、糖粉醬D、巧克力正確答案：B答案解析：鮮奶油在常溫下容易融化變形，影響裱型效果，溫度較高時這種變化會更明顯。所以使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。而黃油醬、巧克力、糖粉醬相對來說受溫度影響裱型時沒有鮮奶油這么大。51.硬質面包成型時，可以不用注意的事項是（）A、不要使用過多的干面粉B、使制品大小一致C、盡快完成成型工作D、避免重復操作正確答案：D52.下列屬于公務員的職業道德規范的是（）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表正確答案：B答案解析：公務員職業道德規范主要包括忠誠堅定、清正廉潔、務實創新、團結協作等。公正廉潔體現了公務員職業道德中對自身廉潔自律、公正處事的要求，B選項正確。一視同仁一般不是公務員職業道德規范的典型表述；救死扶傷是醫療衛生行業的職業道德要求；為人師表是教師的職業道德規范，所以A、C、D選項不符合。53.攪（）時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、起酥面坯B、泡夫糊C、巧克力面坯D、蛋糕糊正確答案：B54.（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B55.“cheese”是指（）。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見的釋義為“奶酪”。黃油是“butter”；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。56.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的（）、加工色和復合色。A、固態色B、搭配色C、調配色D、固有色正確答案：D答案解析：食品色彩從食品原料制作過程看包括原料的固有色、加工色和復合色。固有色是指原料本身所具有的顏色。加工色是在加工過程中形成的顏色變化。復合色則是多種顏色混合而成的色彩效果。固態色表述不準確；搭配色和調配色不是食品色彩這一分類中的特定內容。57.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。A、小的結塊B、有均勻的果內C、濃郁的奶香D、黑籽粒正確答案：A58.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入（）中冷卻。A、冰箱B、室溫C、溫水D、冷水正確答案：D答案解析：將糖液熬到所需顏色時，馬上放入冷水中冷卻，能使糖液迅速降溫，停止繼續受熱反應，有利于保持糖的狀態和口感，若放入溫水、室溫環境冷卻速度慢，放入冰箱可能導致溫度驟降產生裂紋等問題。59.硬質面包成形操作師，不要使用（）的干面粉，以防影響成品品質A、過多B、較少C、很少D、過少正確答案：A答案解析：在硬質面包成形操作時，使用過多干面粉會使面團表面過于干燥，影響面團的延展性和黏合性，導致在整形過程中面團易開裂、難以成型，最終影響成品的品質。而較少、很少、過少的干面粉一般不會對成品品質造成像過多干面粉這樣明顯的負面影響。60.巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。A、55～60℃B、40～45℃C、50～55℃D、45～50℃正確答案：D61.清酥面制品在成型時的厚度一般在（）厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B62.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）A、折疊壓緊B、推卷壓緊C、折疊堆起D、推卷松軟正確答案：B答案解析：卷筒蛋糕的制作過程中，將抹好奶油的蛋糕坯向前推卷并壓緊，才能形成卷筒狀的蛋糕。選項A折疊壓緊不符合卷筒蛋糕的操作要求；選項C折疊堆起不能形成卷筒的形狀；選項D推卷松軟無法使蛋糕坯成型。63.打發是指（）或黃油經攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液正確答案：D答案解析：打發是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。蛋液在攪打過程中，空氣進入蛋液內部，使其體積膨脹、質地變輕、顏色變淺，這種現象就是打發。而奶油、牛奶、糖液通常不是直接說打發，奶油一般是打發奶油，牛奶和糖液不存在打發的說法。所以正確答案是蛋液，即[D]。64.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、三原色B、黑、白色C、標準色D、純色正確答案：B答案解析：同類色是指色相性質相同，但色度有深淺之分的顏色，在一種顏色中加入不同量的黑、白色會產生深、淺不同的色相，所以把加入不同量的黑、白色所產生的深、淺不同的色相也稱為同類色。65.（）是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法正確答案：A答案解析：油、糖拌和法是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。這種方法能讓油脂更好地包裹其他原料，使制品口感更細膩、疏松。而分步攪拌法、面粉、油脂拌和法、面粉、糖拌和法均不符合此操作描述。66.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4正確答案：B答案解析：動物脂肪的供給量應占脂肪總量的20%~30%，50克脂肪總量中，動物脂肪應占50×20%=10克到50×30%=15克，占比為10÷50=1/5到15÷50=3/10，都小于1/3，同時考慮到實際生活中應適當控制動物脂肪攝入，所以動物脂肪應占比小于1/3，綜合來看應選[B]。67.（）屬于天然香料。A、丁二酮B、香蘭素C、咖啡油D、異丁香酚正確答案：A68.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發，然后陸續添加其余的原料。A、40～50℃B、45～60℃C、35～40℃D、25～30℃正確答案：C答案解析：在采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，將配方中全部的糖和蛋加熱至35～40℃，這樣能讓后續打發效果更好，再用鋼絲攪拌器像打發海綿蛋糕一樣快速打發，之后陸續添加其余原料。69.在現在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、偷盜B、大企業擠挎小企業C、缺斤少兩D、毆打妻子正確答案：B答案解析：缺斤少兩、偷盜、毆打妻子這些行為都嚴重違背了道德準則，損害他人利益或傷害他人。而大企業擠挎小企業是在市場競爭環境下的一種經濟行為，雖然可能會給小企業帶來不利影響，但在合法合規的市場競爭框架內，不屬于道德范疇中明確界定的不道德行為。70.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D71.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團（）發酵時間充分的緣故A、整形后B、攪拌后C、搓圓后D、開刀后正確答案：A72.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性正確答案：B答案解析：人類活動具有社會性，正是因為這種社會性，才根據其活動產生了三種道德。人類在社會中相互交往、合作，不同的社會行為和關系衍生出不同的道德規范和準則，以調節人們之間的關系，維護社會秩序。所以答案是[B]社會性。73.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、4條B、1條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計算的基本條件有兩條：一是要知道毛料的總成本，二是要知道凈料的重量。只有滿足這兩個基本條件，才能準確計算出凈料單位成本。74.脆皮面包入爐后前（）min內，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10正確答案：D答案解析：在脆皮面包入爐后的前10min內，爐內需要保持一定的蒸汽環境來幫助面包膨脹和形成脆皮。過早打開爐門會使蒸汽大量跑出，破壞這個環境，影響面包的烘焙效果。所以一般建議在入爐后前10min內不要打開爐門。75.為制定菜點價格提供依據的定價程序是（）。A、預測菜點成本B、量本利綜合分析法C、判斷市場需求D、確定定價目標正確答案：A答案解析：預測菜點成本是為制定菜點價格提供依據的重要定價程序。只有準確預測菜點成本，才能在此基礎上綜合考慮其他因素來合理定價。判斷市場需求主要是了解市場對菜品的接受程度等，為菜品定位等提供參考；確定定價目標是明確定價要達到的目的；量本利綜合分析法是在成本、銷售等基礎上進行分析以確定相關經營情況等，它們都不是直接為制定菜點價格提供成本依據的程序。76.我們常根據泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，（）不是我們常見的泡芙形狀。A、圓圈形B、圓形C、菱形D、長條形正確答案：C答案解析：常見的泡芙形狀有圓形、長條形、圓圈形等，菱形不是常見的泡芙形狀。77.（）環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、昆蟲污染B、微生物C、食品添加劑污染D、化學農藥污染正確答案：D答案解析：生物富集作用是指生物體從周圍環境中吸收并積累某種物質，使生物體內該物質的濃度超過環境中濃度的現象。化學農藥具有穩定性，不易降解，容易通過食物鏈在生物體內富集，最終作用于人體。微生物、昆蟲污染和食品添加劑污染一般不會通過生物富集作用作用于人體。78.牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam正確答案：A答案解析：牛奶的英文是“Milk”；“Oil”是油的意思；“Rusk”是面包干的意思；“Jam”是果醬的意思。所以牛奶的英文意思是Milk，答案選A。79.（）食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、嬰幼兒及兒童C、孕婦及乳母D、青壯年正確答案：B答案解析：食品添加劑的使用有著嚴格的規定和限制，尤其是對于嬰幼兒及兒童的食品。由于嬰幼兒和兒童的身體發育尚未完全成熟，其肝臟和腎臟等解毒器官的功能相對較弱，對食品添加劑的耐受性較低。一些食品添加劑可能會對嬰幼兒及兒童的健康產生潛在風險，如影響生長發育、引起過敏反應等。因此，為了保障嬰幼兒及兒童的健康，在其食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。而青壯年、老年人、孕婦及乳母的食品雖然也有相關規定，但相比之下，對嬰幼兒及兒童食品中食品添加劑的管控更為嚴格。80.分蛋法攪拌戚風蛋糕時，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發泡A、鹽B、蛋黃C、蛋清D、油脂正確答案：C答案解析：蛋清與砂糖和酸性劑攪打至軟性發泡是分蛋法攪拌戚風蛋糕中蛋清打發的步驟，蛋黃、鹽、油脂不參與此步驟。81.泡芙中的水是（）的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發、體積的膨大都離不開水。A、燙制栗粉B、燙制糖粉C、燙制米粉D、燙制面粉正確答案：D答案解析：泡芙中的水主要用于燙制面粉，在制作泡芙面糊時，將水和黃油加熱至沸騰后加入面粉攪拌，形成燙面，這是泡芙膨脹的基礎。在烘烤時，熱促使水分蒸發，面糊體積膨大從而形成泡芙的中空結構。而栗粉、糖粉、米粉通常不是用這種方式與水配合用于泡芙制作的關鍵原料。82.“breadkinfe”是指（）