餐飲組織機構設計

教案

一、餐飲組織機構的設置基礎

1、餐飲組織機構的定義

?是為完畢經營管理任務而結成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎上，運

用不一樣職位口勺權利和職責來協調人們的行動，發揮集體優勢日勺一種組織形式。

?是針對企業餐飲經營管理目的，為籌劃和組織餐飲產品的供、產、銷活動而設

置的專業性業務管理機構。

?是有效開展業務經營活動的組織保證

大型飯店餐飲組織構造圖:

不產加工領班

肉類加工領班

二貨加工領班

1中心廚房用師長1生產調度員1禽類加工領班

好菜領班點菜加工領班

I打政總附號上里身歷區加長1玲柒領班水果加_L領班

面點領班配菜裝袋領班

管事部經理領班

J各中餐廳經理領班

西餐廳經理領班

咖喏廳經理領班

頂才經理TR訂推銷員|

宴會經理領班

各酒吧羥理領班1

領班

中型飯店餐飲組織構造圖

餐飲部經理一助理經理

小型飯店餐飲組織構造圖

獨立.餐廳的組織構造圖

2、設置原則

1）根據組織業務活動的需要設計組織構造：餐飲組織的業務活動是圍繞其中心經營線展開

口勺。餐廳的中心經營線，就是指餐廳經營口勺流程。i般來說，餐廳的中心經營線為：采

購一驗收一儲備一發貨一生產一銷售一服務。組織構造設計的任務就是要把從采購到銷

售服務整個過正中所有的工作都委派給詳細的部門。

2）效率原則：飯店或餐廳的組織構造應越簡樸越好。組織構造過于復雜會導致效率下降和

官僚主義。因此，組織機構H勺規模、形式和內部機構必須在業務需要H勺前提下，將人員

精簡到最低程度，用至少的人力去完畢任務。精簡的目的是為了減少內耗，提高效率。

效率原則要做到如下幾點：（1）不應因人設崗（2）不應設可有可無的崗位（3）指揮幅

度不適宜過多（4）盡量減少層次，以利信息迅速傳達

3）統一指揮原則：餐廳中每位員工只接受認為上級領導的智意，各級的管理者也只能按管

理層次向自己管轄的下級人員發號施令。在制定崗位職責時，必須闡明匯報上級是誰、

直屬下級是誰。飯店不應規定任何?種人同步受命于幾種上級。

4）授權明確原則：管理者在給下級授權時，必須明確規定下級的職責范圍和權限，并將這

則范圍和權限詳細的列在崗位描述中。這樣，下級會清晰的懂得哪些工作指自己負責的,

哪些工作需要向上級匯報。授權雖然體現了一種領導風格，但授權者必須考慮組織機構

H勺大小和特點，進行適度的分權，不能事無巨細，也不能撒手了之。

5）授權完整原則：授權完整原則是指為到達企業經營目的所必須具有的每一種功能必須委

派給一定的個人或部門。無論飯店規模的大小，采購、倉庫、加工、生產、服務、會計、

T程、保安、人力資源等都是必不可少的功能.所不一樣的是.在大的如織中,這些T

作是由不一樣的部門來完畢的，而在小的組織中，這些工，'乍是有不一樣的個人來完畢，

甚至由一種人來完畢幾項不一樣日勺工作

6）權責相等原則：餐飲管理是指運用不一樣的權利去完畢管理任務，責任是權利［I勺基礎,

權利是責任的保障。責任和權利不相適應，管理人員就無法正常口勺從事各項管理工作。

責權相等原則規定各級管理人員H勺責任明確，權力大小可以保證所承擔任務的順利完畢。

權責分派不影響各級管理人員之間的協調與配合,也就是說,有權必有責，有責必有權。

3、餐飲組織機構H勺設置根據

餐廳類型的多少：餐廳類型越多，專業化分工越細，內部人員、部門越多，組織機構的規模

越大

餐廳接待能力的大?。翰蛷d接待能力是由其座位多少決定的。餐廳座位越多，規模越大，用

人越多：與此相適垃，廚房規模也越大。反之，餐廳座位少組織機構的規模也對應較小。餐

飲組織機構H勺規模和形式必須和餐廳接待能力相適應。

企業餐飲經營的專業化程度：餐飲業重要有飯店和餐館兩種類型，兩者的詳細組織形式也必

然各不相似。飯店是一種綜合性服務行業，其中的餐飲部門不是一種獨立的企業，而是其組

織機構的一部分，餐飲管理中所需要的工程、財務、安全、培訓、人事勞動等管理工作由企

業智能管理部門承擔。因此，餐飲管理組織機構的規?？梢韵鄬^小。而餐館、酒家等都是

獨立的企業，需要建立全套組織機構，在餐廳接待能力相似的條件下，組織機構的規模則相

對較大。

餐飲經營市場環境：不一樣地區、不一樣企業、不一樣步期的餐飲經營口勺市場環境不一樣。

處在賣方市場條件下H勺企業市場環境好，用餐客人多，餐廳座位周轉快，用人相對較多；而

處在買方市場條件下H勺企業狀況則相反。因此，餐飲管理組織機構H勺規模和形式會伴隨市場

環境日勺變化而調整。

4、餐飲組織機構的設置措施

>根據企業性質和投資構造，選派產權代表，確定組織領導體制

我國餐飲業重要由飯店、賓館的餐廳、相對獨立的餐館、酒樓構成。他們的企業性質和

投資構造各不相似。從組織構造設置H勺角度來看，在市場經濟條件下，任何企業的組織

領導體制都是由投資構造決定的。因此，建立餐飲組織構造，首先要根據企業性質和投

資構造選派產權代表，確定組織領導體制。這里分為兩種狀況：意識飯店、賓館口勺餐廳。

他們不是一種獨立的企業，而是企業內不停額一種部門，盡管其規模、檔次都高于一般

口勺餐館，但它們沒有企業法人的資格。因此，飯店賓館建立餐飲管理口勺組織機構，其產

權代表就是飯店賓館的總經理或董事長，由他們來研究、確定其餐飲管理的組織領導體

制。一般說來，這種組織領導體制就是總經理或董事長領導下的部門經理負責制。二是

餐館。它們大都是一種獨立隊額企業，根據投資構造不一樣，其第一投資人也必然派出

產權代表擔任總經理或董事長，由他們來研究確定餐館的組織領導體制。

>根據規模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構的大小和形式

在餐飲管理組織領導體制確定的基礎上，飯店、酒店、餐館的餐飲管理組織機構的J大小

和形式都是由其規模、檔次和接待對象決定的。

>根據專業分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責規范

在組織機構的規模和形式確定的基礎上，必須做好內部的專業分工，根據各崗位詳細任

務，確定內部的部門劃分和崗位設置在部門劃分和崗位設置的基礎上，還應根據不一

樣的崗位R勺任務、職責、權限的不一樣，分別制定出各個崗位日勺職責規范，其內容應當

包括不一樣崗位員工的學歷、資歷、換頁、經驗、儀表、語言等基本條件和詳細職責規

范，以保證組織機構中的各崗位人員的選擇和任用。

>根據各崗位工作任務和職責規范，選派人員，形成正式、有效H勺組織管理

現代企業組織機構的設置和建立，除組織形式、管理體制外，關鍵在各崗位人員的選擇

和任用。餐飲管理的組織形式一經確定，就要按照不一樣崗位的工作任務、任職條件和

職責規范去選派人員，尤其是高中層管理人員的選擇和任用，直接決定企業組織管理水

平的高卜，知能否做好餐飲管理的關鍵。因此，根據崗位任務、職責規范、任職條件選

派人員，做到能及對應，對好入座，也是餐飲管理組織機溝設置H勺重要工作之一。

二、工作任務與工作細則

工作任務是通過“工作任務單”來體現的，工作任務單向員工闡明其值為口勺所有工作，

而每一項I.作又分解成許多種環節，每個環節又將提供詳細的注意事項。

1.餐廳經理工作任務

任務頻率重要程度難度

營業前準備每天一般不難

接受預定每天一般不難

迎候客人每天非常不難

處理投訴必要時非常較難

接聽必要時一般不難

書面工作每天一般不難

檢查出勤每天非常不難

結束工作每天一般不難

員工顧客關系每天非常較難

部門例會每周非常不難

培訓每周非常較難

2.餐廳領班工作任務

任務頻率重要程度難度

營業前準備每天一般不難

迎候顧客每天一般不難

拉椅讓座每天一般不難1

開訂單每天一般較難

雞尾酒服務]

每天一般不難

呈遞菜單每天一般不難

接受點菜每天一般不難

監督服務員每天非常較難

處理客人投訴必要時非常較難

協助培訓每周非常較難

3.餐廳服務員工作任務

1任務頻率重要程度難度1

營業前準備每天一般不難

布置服務臺每天一般不難

擺臺每天一般不難

問候顧客每天一般較難

拉椅讓座每天一般不難

接受點菜每天一般不難

對客服務每天一般不難

處理投訴必要時非常較難

翻臺每天一般不難

整頓服務臺每天一般不難

結束收尾工作每天一般不難

4.工作細則包括九個方面，即

■營業前準備

<1）檢查客人狀況匯報單：包括有何尤其規定、親自照顧重要客人等

（2）檢查臺而布置及餐廳設施：包括音響、燈光、鮮花、裝飾品

（3）檢套備用品：包括庫存狀況及簽訂領料單

（4）確定當日口勺特色菜

（5）上下溝通

■接受預定

（1）接聽：三聲內接起，報出餐廳名稱、使用規定口勺程序及用語

<2）接受預定：時間、人數、姓名、尤其規定、號碼

（3）反復預訂

（4）感謝客人預訂

（5）貫徹預訂

■迎候客人

（1）招呼客人：微笑、并盡量交出客人姓名

（2）協助入座”征求客人意見引領到餐桌、優先安排女士

■處理客人投訴

（1）耐心聆聽：刀打斷客人、做好記錄

（2）表達理解：禮貌、冷靜、扼要的反復客人口勺投訴

（3）致歉：

（4）提出處理問題的提議

（5）處理問題要顯示出效率

（6）回慰客人

（7）感謝客人提巴意見

（8）向上級匯報

■書面工作

（1）工作日志

（2）日程計劃

（3）月會記錄

（4）考勤記錄

（5）每日每周預測

■班前例會檢查

（1）召集員工，搬遷檢查員工準時出勤

（2）班前例會內容：當日特選、尤其活動、重要來賓、尤其規定

（3）儀容儀表

■顧客關系

（1）保持與顧客的良好關系

（2）發展與員工日勺良好關系

（3）自律

（4）溝通

（S）與員T個別交談

■部門會議

（1）做好會前準備

（2）參與餐飲部會議

（3）本周工作重點

■培訓

（1）使新員工熟悉經營體系

（2）新制度、新服務程序、新衛生設備口勺不停培訓

三、員工的配置

1、影響員工配置的原因

>餐飲組織的類別和檔次

>菜單的品種

>廚房的設備狀況和生產能力

>客流量和生產規模

>烹調制作過程的兔雜程度

2、員工配置程序：無論是飯店餐飲部系統或是獨立經營的餐廳，其員工可以分為兩大類。

一類是設計固定費用的員工，也就是說，這些崗位對員工的需要量與營業量的大小沒有

直接關系。第二類是設計可變成本口勺員工，他們口勺數量配置與營業量的大小有直接關系。

當營業量到達一定程度時.就必須增長員工。由于設計變動成本職工的需要量與營業量

有關，因而在配置此類員工時，有必要對每日和每時段的營業量進行詳細分析

（1）每日營業量分析

餐飲與客房和其他產品不??樣，在每個星期的不?樣天中往往需求量不一樣，這種需求

量地變化大體上有一定的模式，因此有必要對每日H勺營業量做詳細分析。每日營業量H勺

分析要后來面家少的客人記錄數據為根據。每日做好客人數和菜品服務數的記錄就能教

精確的預測每日日勺營業量。這樣，管理人員就能根據對各日營業量的預測來配置員工人

數

(2)各時段營業量分析

每FI營業兩分析能版主管理人員安排職工的工作F1和休息=1，但仍不能處理由于需求量

不一樣而使職工在生意清淡時無事可干，在高峰期時人手不夠的問題。

各時段客人數分析的基礎是各時段的銷售記錄，各時段的客人記錄一般有三種措施：一

是有領座員記載每小時客人抵達或離開數；二是將賬單副聯送到廚房時，收銀員在賬單

上記上時間，在每餐結束時記錄客人數：三是在客人結賬時，收銀員記錄客人數

(3)確定勞動定額

設計變動成本的職工配置的數量與營業額直接有關，職工數量的配置要根據營業量和勞

動頂兒確定。勞動定額是指各工種的職工哎一定服務時間內應提供的服務或應生產的產

品數量

3、人員配置的措施

(1)崗位人數定員法

這種措施重要合用于餐飲企業或餐飲部門的高級主管以上的管理人員編制。其人員編制

措施是根據工作需要來設定崗位，然后按崗定人

(2)上崗人數定員法

這種措施重要合用于哪些很難制定勞動定額日勺部門和崗位的人員編制，它是根據某一部

門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數。

（3）看守定額定員法

這種措施重要合用于炒菜廚房的人員編制。炒菜廚房用人包括廚師、加工人員。其人員

便是措施可以勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師，其他加工人員可作為廚師的助手

（4）接待人次定員法

這種措施重要合用于餐廳、就把、宴會廳等的領位員、跑裁員、酒水員和桌面服務員口勺

編制

四、發明滿意口勺員工

1、員工招聘

招聘的途徑

（1）內部人員推薦簡介

（2）求職者毛遂自薦

（3）招聘廣告

（4）勞務中介機構

（5）校園招聘

面試的類型

（1）非構造化面試：其特點而試考官可以與申請人討論多種話題，不必根據任何固定

H勺線索。這種形式有助丁?理解申請人的愛好和專長

（2）半構造化面試：分兩種，一是考官提前準備”問