第四章管理制度

第一節餐廳管理制度

一、餐廳餐前訓導會

餐廳于每餐開餐前必須召開餐前訓導會，訓導會由餐廳副經理或餐廳

領班主持，開會時員工必須列隊肅立。訓導會議程如下：

1.檢查出勤情況；

2.檢查員工儀表儀容及應配備的用具（筆、打火機、開酒器等）是否

齊備；

3.小結上餐工作，褒優批劣；

4.把當餐的重點及注意事項告知員工；

5.講解推薦特色菜品和酒水知識，口頭考核上餐講解的知識；

6.分工指派工作；

7.傳達上級的指示或通知，通報酒店相關信息。

二、宴會準備工作會

宴會任務下達至餐廳后，餐廳副經理應根據任務的急緩程度，適時召

開接待宴會的準備工作會。餐廳所有參加宴會接待的服務員都須到

會，如宴會規模、檔次較高，部門經理參加會議。在宴會任務緊急而

未能召集所有服務員參加的情況下，則召集領班、骨干開會。會議議

程如下：

1.闡明宴會的基本情況：

⑴宴會的主辦人、邀請對象、席數和參加的人數；

⑵宴會舉行的時間和地點；

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⑶宴會舉辦的形式、級別和收費標準；

⑷宴會場地布置、臺型設計和席面擺設的要求：

⑸宴會客人的風俗習慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主桌的要求;

⑹宴會進行的服務程序及服務中的注意事項；

⑺舉辦宴會的意義和主辦人的特殊要求。

2.闡明宴會前餐廳物品準備的內容：

⑴桌椅、餐具、布草配備的要求；

⑵酒水和煙草準備的要求；

⑶配備電器設備及其他設施的要求：

⑷餐廳設備設施的檢修情況。

3.講解宴會菜單的內容及其服務要求：

⑴菜品搭配、風味菜肴的特點和名菜典故；

⑵各道菜肴主料與配料的配搭；

⑶出菜的順序、出第一道菜的時間以及出菜速度：

4.指派任務及分工：宴會準備下作、服務工作、清場工作的分工。

三、餐具使用和保管

1.玻璃器皿經洗凈消毒后由服務員擦干水漬，保持透明光亮，依次

排列，倒扣于盤格內。

2.每餐收餐后服務員必須將所有餐具回收，尤其是不銹鋼刀、叉、

勺等餐具，以免流失。

3.餐具如有破損，應立即揀出。

4.餐廳各類器皿應指定保管人，負責對餐具進行管理。

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5.餐廳的各種餐具有固定的周轉數量，應嚴格加以控制，每月盤點

一次，并根據破損的數目填寫《餐廚用具損耗月報表》（見餐飲一表

33）報庫管，經審批后補齊數量。

四、布草管理

1.各餐廳須指定專人對本餐廳布草進行管理。

2.各餐廳須建立《餐飲部餐廳布草盤點表》（見餐飲一表18）,記錄

每日布草的更換情況、周轉數目及與洗滌廠的交接事項。

3.為防止布草流失，要將非固定周轉的布草專門建立臺賬保存，需

要時再按所需取用。

4.布草應每餐后根據更換量及時交接、及時清洗，并于每周對固定

周轉量進行盤點。

5.布草應注意輪換使用，保持同批次破損時間的相對一致性。

6.應對布草進行嚴格的客用和內部使用區分管理，從材質和顏色上

加以區分，不得交叉使用，尤其不得將客用布草與清潔衛生使用的衛

生用布混同使用。

7.每月底對所有布草進行盤點，對不能滿足使用的及時提出補充申

請，以保證餐廳內布草數目的充足、定好。

五、飲料酒水管理

（一）領用

1.各餐廳均須備有規定數量的酒水周轉數。

2.各餐廳在每日營業結束時，酒吧服務員須將當日銷售情況統計后

填寫《餐飲部酒吧銷售日報表》（見餐飲一表12）并上報餐廳經理或

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副經理。

3名餐廳根據酒水銷售情況，到資產財務部酒水庫領取，保持規定的

周轉數，特殊情況下，如大型宴會、VIP接待時按預計消費量提前領

取。

（二）保存

1.各餐廳領用酒水時要同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質期，防

止過期酒水流人酒吧。

2.酒吧服務員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期

限，銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現象發生。

3.酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。

4.不同酒水要分開存放，根據其特點，采取適當的保存方法儲存，

保證質量。

5.每月最后一天會同資產財務部成本組盤點酒水庫存情況。

（三）報損

1.酒吧服務員不按規定和制度檢查、核實庫存情況而造成酒水過期

報損的，要追究責任，由責任人負責賠償。

2.因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質、損失的，要及時

統計種類及數量，填寫《餐飲部酒水報損單》（見餐飲一表11）,上

報部門經理簽批，并報資產財務部存底，再進行沖銷，但損耗計入本

餐廳當月成本之中。

3.酒水報損每月進行一次

（四）泗水和果盤的銷售與成本控制

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1.酒水、果盤的銷售控制

⑴收銀員對酒水、果盤銷售的份數和銷售額做好統計，每日營業結束

時，匯總各種酒水、果盤的銷售份數和銷售額；

⑵每日營業結束后填寫《餐飲部酒吧銷售日報表》，上報餐廳經理或

副經理；

⑶任何一類酒水、果品的銷售都要憑有賓館編號的賬單收款，由領班

負責監督，服務員不得私自銷售非酒店的次品。

2.酒水、果盤的成本控制

⑴每日根據灑水、果盤銷售份數匯總，統計出各種酒水、水果的消耗

數量，注意將價值高的單杯銷售酒水銷售，分數折合成消耗的瓶數；

⑵制作灑水、果盤時需按標準份量核定出品，不得私自減量或超量供

給，確保出品質量和成本控制均兼顧；

⑶各餐廳酒水、果盤銷售要建立標準庫存量，每日根據前日的消耗量

補充酒水、水果；

⑷每H營業結束時，對照“上日結存量+H補充量一本日銷售匯總消

耗量二本日應結存量”的公式，檢查酒水和水果的實際結存量。

第二節廚房管理制度

一、食品原材料管理

1.廚師長每天根據生產任務需求，確定食品原材料的領用數量并指定

專人負責領貨。

2.須從資產財務部食品倉庫領用的食品原材料由廚師長或明確授權

的廚師填寫《庫房提貨單》（見財務一表30）。

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3.需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長或明確

授權的廚師提前1天填寫《餐廳直購食品申請單》（見財務一表32）。

4.對食品倉庫短缺的部分食品原料，可從其他廚房調撥，再由調進

材料廚房廚師長填寫《餐飲部廚房調撥單》（見餐飲一表20）。

5.每日將廚房填寫的《餐飲部廚房調撥單》及海鮮、茶水、鮮啤等

現場售賣的銷售統計表核對后于第二天交送資產財務部成本組進行

成本核算。

6.廚房備貨根據原材料的不同確定不同的天數，原則上每日進貨的

蔬菜、瓜果、鮮肉、海鮮等鮮活原材料備1天用量；糧油調料備3天

用量；高檔干貨備一個月的用量。

7.任何人不得私自將原材料帶出廚房。

二、食品成本核算

1.廚房食品成本核算對象為食品主材料、配料、調料等一切食品原

材料。

2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。

3.當月耗用原材料成本二廚房原材料月初結存額+本月領用額-廚房月

末結存額，成本核算每日進行，當月累積月底結算。

4.各廚房領用食品主材料、配料及調料須憑廚師長簽名的《庫房提

貨單》（見財務一表30）到食品倉庫領料，倉庫見單發貨，留單存查,

蘭，另一聯交成本核算員。

5.廚房之間原材料調撥填寫《餐飲部廚房調撥單》（見餐飲一表20）

進行調劑調撥，單據由調撥廚房留存一份。

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6.成本核算員每天對廚房的領料和調撥情況進行統計，分別列進廚

房各檔口成本之中。

7.餐廳招待宴請和由于經營需贈送的食品按照銷售價格的45%計入

廚房成本之中。

三、食品成本控制

1.申購控制

⑴實行原材料采購規格標準化，根據烹制各種菜肴的實際要求，制定

各種原材料的采購規格及標準；

⑵嚴格控制領貨數量，廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,

并根據當日餐飲預訂和其他營業需要以及市場可供應情況，合理制定

采購計劃。

2.驗收控制

⑴對所有原料、物品都應計量并如實登記；

⑵核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發貨單上數量是否一致;

⑶檢查原料質量是否符合規格、標準；

⑷檢查價格是否與賓館訂購價格一致：

⑸如發現數量、質量、價格有誤差，應拒收或要求調換，不合格的堅

決不進廚房：

⑹盡快妥善收藏、處理各類已領取原料。

3.儲藏控制

⑴按不同原料分類，并采取相應的儲藏方式；

⑵一般原料與貴重原料要分別保管；

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⑶采購量要適當，防止長期儲存、食品變質；

⑷輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的原則，每三天檢查食品有效日

期和入庫日期；

⑸每天檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度和通

風情況：

⑹保持倉庫的清潔、衛生，杜絕鼠害、蟲害。

4.加工烹調控制

⑴對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料，由廚房根據切割烹燒測試

制定出合理的損耗率和出成率；

⑵廚師長應根據業務預測制定每日各餐菜肴生產計劃，生產計劃應提

前兩天制定并根據情況變化進行調整，以求準確；

(3)菜肴生產份量控制，按標準投料生產，成品裝盤時按份量規定裝盤

出品：

⑷對原材料要合理利用，根據原材料特性及可加工食品種類多粹、充

分使用，盡最大可能減少丟棄量，提高綜合利用率。

四、菜品質量控制

1.原材料加工質量控制

(1)保證原材料清潔衛生，在粗加工中必須認真仔細地對原材料進行挑

揀刮削等處理，然后清洗干凈；

⑵保持原材料的營養成份，加工中應盡量保持原材料的新鮮程度，減

少營養成份流失，盡量縮短鮮活原材料的存放時間，蔬菜在加工中應

先洗后切；

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⑶原材料粗加工應根據各種菜式烹飪要求合理使用，妥善安排，按照

各種菜肴的烹飪要求使用刀法，注意保持原料的形式完整；

⑷原材料的細加工應根據菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、

厚薄、粗細、長短都完好一致。

2.烹飪質量控制

⑴各廚房檔口對每款菜式都應制定詳細的投料及烹飪說明書，即《廚

房菜品說明單》（見餐飲一表19）,具體規定菜肴烹飪所需的主料、

配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

⑵在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形

等方面的一致性，做到一菜一卡，

3.烹飪質量控制

各廚師必須認真實施對每道工序、成品和安全3個環節的檢查，餐廳

及時了解賓客對食品菜肴質量的意見，反饋廚房，對菜肴制作中出現

的問題及時填寫《賓客信息、意見建議收集反饋表》，由廚師長督導

及時整改。

五、出菜速度控制

1.廚房要嚴格制定每道菜式的《廚房菜品說明單》（見餐飲一表19）,

測試在正常情況下每款菜式的烹飪時間，讓每個廚師和餐廳服務員都

掌握。

2.餐廳根據不同菜肴的制作時間和客人的具體要求合理推薦、安排菜

式，對制作時間較長的菜式要提前向客人說清。

3.餐廳服務員在每次下單時，在點菜單上注明下單時間。

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4.15分鐘內必須提供第一道菜，廚房和傳菜部要掌握每桌菜品的出菜

速度和數量，交叉出菜，避免集中單桌出菜和單桌長時間不出菜的現

象發生。

5.廚師長抽查出菜時間，發現異常及時調整處理。

6.餐廳需將客人的進餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適

應客人的需求。

六、員工用餐管理

1.員工必須在規定時間內進餐。

2.員工不得利用工作之便私自開小灶。

3.員工要厲行節約，按需取餐，不準浪費糧食。

4.自覺維護公物和公共衛生，不能在餐廳及通道亂扔雜物。

5.不能在餐廳吸煙。

6.食品及餐具不能帶離餐廳。

7.破壞公物者要按照規定進行賠償。

第三節廚房事物管理制度

一、餐具、用品核算與控制

1.瓷器、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算

（1）各廚房、廳面使用的瓷器皿、玻璃器皿（不包括骨瓷），須按賓

館核定的盤點數作為周轉數，每月底應進行同步盤點，領用需按核定

的使用比率控制，不得超出；各廚房、廳面周轉數應進行建賬，以便

于費用核算；

⑵各廚房、廳面每月報送《餐飲部餐具、用品采購月計劃表》（見餐

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飲一表30）,必須在當月20日前送至綜合辦公室，由相關負責人員

根據核定的周轉數和申購比率審核后統一匯總，送餐飲部經理審批同

意，再由各餐廳、廚房到庫房領用，該領用實數計入各餐廳、廚房月

度費用中；

⑶廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：由庫房負責廳面不銹鋼器皿、

骨瓷器皿申購、領取、保管、調配、發放；餐廳按照正常接待使用量

進行不銹鋼器皿、骨瓷器皿的領用；庫房每月對不銹鋼器恥、骨瓷器

皿進行核對，對于損耗的物品由庫房進行申購補充，對非正常損耗的

各種器皿要計入餐廳費用；

⑷員工在清洗過程中如打爛餐具，管事部應以“一賠一”比例賠償,

廚房與廳面應共同進行監管；

⑸每月公布各餐廳、廚房領用餐具數量，該數量作為餐飲部各餐廳月

度節支考核依據之一；餐具領用綜合核算考核每季度進行一次。

2.借用:

⑴餐廳因宴會、酒會需要向庫房臨時借用餐具，應開具《餐廚用具借

用單》（見餐飲一表31）,借條應注明借用理由、數量、使用時間、

歸還日期，用后須于當日歸還，不得拖延；餐廳每月申購計劃表不得

跨月抵充借用數，否則將在下月請購后記人借用餐廳費用進行沖抵

⑵各餐廳向庫房臨時借用其他餐具時.，廳面必須由餐廳領班來辦理手

續，廚房必須是廚師長或廚師長指定人員辦理手續，否則庫房不予發

貨；

3.清潔用品的核算

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⑴廚房、廳面每月填寫清潔用品領用計劃，寫明須領用的清潔，用品

及數量，并于20日前送至庫房，由庫房審核確定數量；

⑵清潔用品由使用檔口每日集中領出，餐廳須按后勤規定的時間到庫

房倉庫領用經核定的清潔用品；

⑶餐廳的領用量經庫房核算后計人該餐廳每月費用中

二、餐飲用具管理

1.由酒店后勤負責餐具及器具的申購、領取、保管、調配、發放、

保養；餐廳從管事部領出及借用的器具應各自保管好，并將責任落實

到人。

2.庫房根據餐飲部經理批準的定額計劃和追加計劃向餐廳發放物品,

屬計劃外的作臨時借用處理。

3.庫房每月將物品領用、借用及拖欠情況向餐飲部經理通報，對損

耗量超計劃的檔口，扣罰相關人員的季度獎金。

4.各餐廳丟失或損壞器具、餐具的應及時報相關負責人，認真核對

并根據具體情況分別給予報損或賠償處理。

5.餐廳及廚房應把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造

成破損。

6.洗消間須對洗滌中造成餐具破損的數量進行統計，以便核算損耗

率。

7.各使用部門對所保管的餐具和器具須登記在冊，定期盤點，并于

每月底將損耗情況列表向餐飲部經理匯報。

8.在使用過程中，如發現有質量問題或不符合使用要求時，須將情

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況向經理匯報，由餐飲部采取相應措施以保證營業需要。

9.未經餐飲部經理批準，器具、餐具不得私自外借。

三、廳面不銹鋼自助餐用具管理

1.不銹鋼自助餐具由餐廳按照正常接待情況準備，餐廳如因營業需

要可向庫房借用，借用時須辦理借用手續。

2.若有大型宴會，庫房可以對餐廳自助餐用具進行調配，保證餐廳

營業需要。

3.廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由餐廳與庫房辦理借

用或退倉手續。

四、倉庫管理

1.各庫房必須認真落實庫房防火措施，庫房管理員要掌握消防知識,

會使用消防器材。

2.庫房及辦公室內嚴禁吸煙，易燃易爆物只能存放在易燃品庫，其

它庫房及辦公室內嚴禁存放易燃易爆物品。

3.易燃品庫的物品要嚴格按消防要求擺放，高溫天氣時，經常通風

以確保安全。

4.庫房管理員每天下班前要檢查庫房安全情況，將庫房的照明燈關

閉，鎖好門窗認真填寫《管事部交接班記錄表》（見餐飲一表48）。

5.庫房管理員負責所管庫房的衛生工作，做到庫房地面清潔、物品

分類擺放、整齊規范，隨時清理貨物的包裝物，定期對庫房進行清掃。

五、固定資產管理

1.后勤負責餐飲部所有固定資產的管理工作，部門經理負有第一管

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理責任。

2.餐廳、廚房固定資產的負責人為餐廳副經理、廚師長，廚師長可

委派所屬領班具體管理，但負責人必須對固定資產負全責；對于固定

資產的購買、報損等負責人必須清楚。

3.餐廳廚房所有員工要對固定資產進行安全使用及保養。

4.因正常操作損壞的固定資產應及時報修，如無法修理，請工程部

簽字確認，由使用部門填寫《固定資產報廢處理申請表》，按餐飲部

—資產財務部一總經理的順序報批，待審批后，核對無誤方可銷賬。

5.非正常操作損壞的固定資產要由責任人負擔修理費用或予以賠償。

6.固定資產不可自行處理或隨意丟棄，否則照價賠償。

7.餐廳因工作需要申購固定資產，由餐飲部報請上一級審批；設備

設施到貨后，部門經理或餐廳副經理和廚師長必須親自驗收簽字。

8.所有固定資產須建立固定資產卡，予以登記備案。

9.固定資產每季度進行一次抽查，每半年進行一次核對。

10.固定資產負責人離職前，必須和管事部核對所有固定資產并進行

交接，雙方簽字認可。

第四節餐飲部日常管理制度

一、員工更衣柜管理制度

1.酒店為員工提供更衣柜。員工入職時由月入部門發放鑰匙，并登記

在冊。在員工宿舍及酒店大門以內住宿的員工不予配置更衣柜（特殊

情況需要配置的，須獲得部門經理批準）。

2.各部門指派專人對更衣柜進行管理，對鑰匙的發放、回收須填寫

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《更衣柜鑰匙登記表》（見人力一表40）,及時更改變動信息，并在

《更衣柜分配登記表》（見人力一表41）上記錄在用明細。

3.員工不得擅自占用多個或他人的衣柜，禁止私自調換更衣柜。

4.更衣柜鑰匙一式兩把，由使用者本人和部門專人分別保管。使用

者須妥善保管更衣柜鑰匙，不得私自復制或轉借他人。員工離職須上

交更衣柜鑰匙，在核準更衣柜無重大損壞、鑰匙匹配之后，部門經理

方可在《員工離職手續清單》（見人力一表19）上簽字。如更衣柜發

生損壞，使用者應在損失估值之后照價賠，‘嘗。

5.更衣柜是員工上下班換裝的輔助性設備，其內只能存放使用者的

工裝和必要的私人服裝。其他物品特別是易燃易爆、有毒有害危險品

不得存放其中。禁止在柜內存放個人的現金及貴重物品，禁止在柜內

存放賓館財物。

6.更衣柜中的物品須擺放整齊，不得堆放臟衣服或其他雜物，以免

產生異味。

7.員工須保持更衣處清潔衛生，更衣時不得隨意吐痰，亂丟紙屑雜

物。

8.由酒店保安部牽頭，會同用人部門，或者用人部門責成專人定期

或不定期檢查員工更衣柜。檢查人員必須2人以上，并知會使用者木

人，內容涉及安全、衛生等方面。使用者須積極配合檢查，并根據《更

衣柜檢查記錄表》（見人力一表42）中的檢查意見進行整改。

9.衣柜使用者須嚴格遵守上述各項規定，妥善保管柜中物品。因個

人原因造成的財物損失，賓館不予賠償。

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二、衛生管理制度

（一）個人衛生制度

1.堅持“四勤”（勒洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥;

勤洗工裝）。

2.按規定統一著整潔工裝，生產人員工作時戴發帽，不穿短褲、短

裙、不光腳；男士不留長發、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環，

長發放人發帽內；生產場所不吸煙、不飲食、不能從事與生產加工無

關的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發帽。工作

服應按規定定期進行清洗，保持干凈整潔。

3.工作時不做有礙食品衛生的動作，如：抓頭發、剪指甲、掏耳朵、

剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻，并

及時洗手消毒。

4.從業人員每年定期體檢，體檢證明和梗訓沛明尊齊全有效；新員

工及試用員工必須先體檢，體檢合格后方能上崗。

5.每日進行晨檢并填寫《員T出勤晨檢表》（見餐飲一表43）,凡患

有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活

動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛生疾病

的，不得從事接觸直接人口食品的工作。從.業人員有發熱、腹瀉、皮

膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗

位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

6.員工個人餐具、茶具集中存放于員工專用柜內，保持整潔。

7.自覺接受餐廳內部的健康晨檢；并熟記本崗位衛生知識。

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8.工作人員入廁前必須換工裝，出廁后必須洗凈雙手。

9.個人衣物及私人物品不得帶人食品處理區。

（-）食品原材料儲藏保管（庫房及冷藏、冷凍）衛生制度

1.入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質

期限、衛生狀況、數量，并要注意以下幾點：

⑴不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；

⑵過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查了

解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；

⑶收取食品的工具、容器做到生熟分開；

⑷在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。

2.儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類分

架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品

和標識標注低溫保存的食品要按規定冷藏或冷凍；有條件的應做到

主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內不得存放無商品標簽、無

中文標識、超過保質期限的食品。庫房內要通風良好，貨架清潔整齊,

有防鼠設施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。

3.用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放，

并做到清潔無污染。

4.冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在?4℃以下，帶外包裝

的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在?6℃至

-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫要每月進行除霜、

清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷臧、冷凍柜（庫）

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應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度計。

5.食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中

應采取分類碼放及保質措施。

6.做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以

及，貯存過程中發現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，

要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。

7.為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。

（三）食品粗加工衛生制度

1.食品原材料粗加上必須在粗加工間（區域）內操作，隨時保持臺

面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網眼用孔

徑小于6毫米的金屬網罩封堵。

2.水產品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植

物性食品及水產品的清洗池要嚴格分開并專用，各類水池以明顯標識

表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產品要分開加工，所用的

容器、用具分開使用。

3.粗加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或

者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。

4.粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤

等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達到刀無銹、墩

無霉、事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。

5.各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物

異物，無泥沙；蔬菜應先洗后切，已發芽的土豆要挖去芽眼并削去青

精選制度范本

綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

6.易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應盡量縮短在常溫

下的存放時間，做到購進后及時加丁，加工后要及時使用或冷藏保存;

鮮活水產品加工完畢后要立即烹調食用。

7.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分

類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接置于地上，防

止食品污染。

8.允許生食的水產品（生魚片）要嚴格控制食用品種范圍，在粗加

工時，要嚴格執行衛生要求，嚴防食用部分污染，防止食物中毒。

9.冷藏、冷凍柜內溫度符合要求（冷藏0℃至,冷凍?20%至）,

定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產品分

類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得

將食品堆積、擠壓存放。

10.粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的

垃圾容器內，垃圾容器外觀清潔，內壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴

露。

（四）食品烹調衛生制度

1.加工前認真檢查各種食品原材料與調味（佐）料，發現有腐敗變

質或其他感官性狀異常的，不得進行加工；盛裝調味（佐）料的容器

清潔衛生，使用后加蓋。

2.需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透，對半成品二次烹調加工

時其中心溫度應不低于70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的

精選制度范本

菜品必須使用經過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原材

料嚴格分開存放。

3.盛放食品原材料的容器與盛放已烹調好的直接入口食品的容器應

以材質、形狀、顏色、規格、標記的形式嚴格生熟分開，標記清晰便

于辨認。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其

他工具要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、

保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接

置于地上。

5.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要

在高于60℃或低于10C的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原

料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

6.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分加熱（使食品中心溫度達到70c

以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料?）經烹調

加工后再次供應。

7.熟練掌握扁豆、豆漿、鮮黃花菜等食品加工中容易發生安全衛生

問題的加工環節與方法要求。

8.油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的

食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

（五）面點制作衛生制度

1.制作人員應穿戴干凈的工裝、發帽、圍裙，操作前應徹底洗手消

毒。

精選制度范本

2.加工前認真檢查各種食品原材料與調味料，發現米、面、黃油、

果醬、果料、豆餡、水產品、蔬菜等原材料有生蟲、霉變、有異味、

污穢不潔、腐敗變質及其他感官性狀異常的，不得進行加工；面點用

的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，小用變質、散黃及破損蛋;

添加劑、強化劑的使用范圍與使用量要符合國家食品衛生標準與要

求；散裝調料用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應適時更換,

最好配備測油試紙，防止食用油長期循環使用產生有毒有害物質，對

食品造成污染。

3.生產、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝

材料、容器等應符合衛生要求。機械苫布、臺案苫布及食品蓋布（被）

要專用，有清晰的正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食

品。生熟工具、用具必須分開使用，并有清晰標識。

4.面肥（引子）不得變質、發霉、有異味，發面應使用專用容器，

不在和面機內發面；發面缸、盆、點心模子、蒸箱、管修、食品箱等

用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷,

保持清潔，機械潤滑用油應使用食用油。

5.主食、糕點等要以銷定產，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、

防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點及未用

完的點心餡料、半成品點心等應放入冰箱內保存，并做到生、半成品

與成品分開存放，并在規定存放期限內使用。奶油類原料應低溫存放。

水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度

條件下貯存。

精選制度范本

6.面點間不得從事裱花食品制作，裱花食品應在相應的專間內制作。

（六）裱花制作衛生制度

1.制作裱花蛋糕須達到“五專”要求（專人、專室、專工具、專冷

藏、專消毒）。裱花間設有二次更衣室，內設衣柜或掛衣勾、洗手池

（宜安裝非手動式水龍頭，、肥皂或洗手液及干手設備。裱花間內紫

外線消毒燈要分布均勻，距離地面2米以內。安裝獨立的空調，保持

室內溫度不得超過25℃。安裝3個能滿足使用需要的水池接通上下

水，在水池的上方設有標牌，專池專用。墻壁瓷磚到頂。

2.裱花間工作人員工作前須進行二次更衣，穿整潔的工作服，戴發

帽、口罩，將手用流動水，肥皂或洗手液洗凈，消毒后方可工作。

3.裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時;對裱

花間的空氣及臺面進行消毒，并在《紫外線消毒記錄表》（見餐飲一

表26）上記錄消毒時間和操作人，紫外線燈管使用1000小時或在紫

外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換。

4各種工具、用具、容器、機械用完后要洗刷干凈，用250Ppm的氯

制劑消毒液浸泡5分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。裱

花間備有消毒藥及消毒液試紙，準確配制消毒液。配好的消毒液定時

更換，一般每4小時更換一次。使用時定時測量消毒液濃度，濃度低

于要求立即更換。

5.水果等食品原材料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的不得帶人裱

花間。裱漿和新鮮水果應當天加工、當天用完。

6.食品原材料必須符合《中華人民共和國食品衛生法》要求。加工

精選制度范本

食品使用的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合《食品添加劑

使用標準》，并作好相應的記錄。

7.蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度以下；植脂奶油裱花

蛋糕儲藏溫度在3+2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱

花蛋糕貯存溫度不得超過℃

20o

（七）冷菜制作衛生制度

1.切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到“五專”（專人、專室專

工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間,

不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動，專間內不得存放與加工制

作：冷葷涼菜無關的物品。

2.冷葷問每餐或每次使用前，在無人工作時進行不低于30分鐘的室

內空氣和操作臺的紫外線消毒，并在《紫外線消毒記錄表》（見餐飲

一表26）上登記。消毒時避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管

下長時間停留，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相對濕度

大于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效

果，室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下；室

內機須定期清洗空氣過濾網。

3.冷藏柜內鋪設消毒墊布，定期除霜、內外清潔，溫度為0℃—10℃o

4.進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食

品時應戴口罩；出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工

作服。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料應精選，未經清洗處理

精選制度范本

的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）

不得進入冷葷涼菜問；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間

浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝

清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。

6.專間內工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分

開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭

消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應消毒，用后洗凈并保持清潔,

木墩物見本色、立式存放；用具柜內清潔，專間內不得存放個人物品。

7.冷葷間設有三個水池，分別標注洗滌、消毒、清洗標志；蔬菜、

水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面

高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。

8.加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感

官性狀異常的，不得進行加工。

9.醬鹵熟食加工后在24小時內使用，冷盤食品當餐食用當餐切配，

盡量縮短加工、切配后的放置時間；剩余尚需使用的應存放于專用冰

箱內冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動時供食用的冷葷

食品加工切配后應在消毒容器內冷藏留樣至餐后48小時。

10.每周用，5%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫

外線燈管累計使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦

時及時更換，保證消毒效果。

11.冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內存放的

冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋；定期進行除霜，擦拭冰箱內

精選制度范本

積水。

12.冷葷間內整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、

防鼠、防嶂螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無嶂螂。

13.專間內不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設施。

14.專間內不得設置明溝，地漏應防止廢棄物流人及濁氣逸出（如帶

水封地漏）。

（A）生食海產品制作衛生制度

1.加工生食海產品應在清潔操作區內進行。

2.從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時戴

口罩及一次性手套。

3.用于生食海產品加工的工具、容器應專用，有標識。用前應消毒,

用后應洗凈，并在專用的保潔設施內存放。

4.加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

5.加工后的生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制

作食用冰的水應達到直接飲用的標準。

6.加工后至食用的間隔不得超過1小時。

（九）鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生制度

1.鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作應在清潔操作區內進行。

2.鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操

作時佩戴口罩及一次性手套。

3.鮮榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用，用前應消毒,

用后應洗凈并在專用的保潔設施內存放。

精選制度范本

4.用于鮮榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應良好，未經清洗消

毒不得使用。

5.制作鮮榨果蔬汁及水果拼盤應當餐用完。

（十）備餐、分餐衛生制度

1.備餐間、分餐間內安裝紫外線消毒燈，紫外線燈應按功率小小于

1.5W/nf設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm,紫外

線，燈應分布均勻，距離地面2米以內。在分餐前無人工作時開燈半

小時以上進行空氣消毒，并在《紫外線消毒記錄表》（見餐飲一表26）

上記錄消毒日期、消毒時間及操作人。

2.分餐人員進入備餐間、分餐間前應更換清潔的工作衣帽，并將手

洗凈、消毒，操作時戴口罩，操作時要避免食品受到污染，離開后再

次回到分餐崗位工作應重新洗手消毒。非操作人員不得擅自進入，不

得在備餐間、分餐閭內從事與分餐無關的活動。

3.菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前

應洗凈消毒，不得反復使用。

4.操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，應立

即停止供應，并及時上報。

5.分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒：

6.備餐間、分餐間每日供餐后要及時進行清掃，保持清潔衛生。

（十一）餐飲具洗消衛生制度

1.盛放冷葷及烹飪、加工好的直接人口食品的盆、盤、碟、方盤等

容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進行有效的消毒。5。清

精選制度范本

洗消毒設備設施的大小與數量應能滿足需要；餐用具應首選熱力方法

進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2.餐飲具洗滌消毒池嚴格專用，明確標識洗滌池、消毒池、清洗池。

3.嚴格執行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序。

4.熱力消毒至少設兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈

水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干，，消毒后在《熱

力消毒記錄表》（見餐飲一表38）上登記。

5.藥物消毒至少設三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消

毒、凈水沖四道工序；消毒水池內壁有水面高度標志線，池中預先放

自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應使用常溫水），達到標志高度后,

再向水中加入規定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達到250ppm,不

可多放也不可少放。藥劑混均后分散（勿重疊）放人欲消毒的餐飲具

容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內，維持消毒時間5分鐘以

上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味，

并將配藥濃度在《化學消毒藥液濃度測試記錄表》（見餐飲一表40）

上登記。

6.嚴格餐用具使用后洗凈、用前消毒原則。已消毒與未消毒的餐飲

具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標有明顯的“已消毒”、“未消毒”

標記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序。

餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈，保潔柜內無雜物及個人用品。

7.洗碗機保持潔凈，熱力洗消用水、氣達到規定的溫度；設備上的

溫度顯示或清洗消毒劑自動添加裝置正常無故障。洗碗機、洗消池用

精選制度范本

后保持潔凈，無殘渣，臺面、地面清潔無污垢無積水。蒸汽消毒保持

在100C10分鐘以上，紅外線消毒一般控制在120C10分鐘以上，洗

碗機消毒一般水溫控制在85℃40秒鐘。

8.筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中一洗刷干凈斗撈出控

干水份放入已配好的消毒液水中f浸泡3至5分鐘一清水中沖洗干凈

一碼放整齊放人沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）一放人已消

毒的容器內。

9.茶、酒具洗消流程：分類斗去殘渣一洗滌刷凈一浸泡消毒一凈水

沖洗。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒

毛的容器上控水。

10.煙缸要單獨進行洗消，避免對其它餐具造成污染。洗消規程與茶

酒具相同。

1L殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。

12.在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進行消毒。

13.下班前做好衛生收尾工作。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜

物并清洗干凈；傾倒殘廚垃圾，并將桶內外清洗干凈；倒凈所有垃圾;

沖洗地面。

14.管事部主管每日檢查餐具清洗消毒情況，并填寫《餐飲具消毒效

果感官檢查表》（見餐飲一表39）,確保餐具消毒達標。

（十二）餐廳衛生制度

1.餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺等清潔整

齊；空調過濾網每月清洗一次，保持清潔；室內無有害昆蟲及老鼠。

精選制度范本

2.在就餐前一小時以內進行餐具擺臺，餐具擺臺超過當次就餐時間尚

未使用的必須回收，經再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺后或有客人就

餐時不得清掃地面。

3.當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質

時.，服務人員需立即撤換該食品，并同時告知有關負責人及備餐人員，

備餐人員需當即檢查被撤換的食品和同類食品，及時做出相應處理，

確保供餐衛生。

4.配送直接人口食品時，使用專用工具分撿、傳遞食品，專用工具

定位放置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個菜品的容

器中備有公用筷及公用勺。

5.消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊，定位保潔存放，工作人員折疊

前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口

布。

6.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以

避免受到再次污染。

7.餐桌上擺放供客人自取的調味料符合相應衛生要求，盛放容器清

潔衛生，盛放的調味料做到適時更換。

8.餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機械排風設施的

房間采用木碳及燃氣火鍋方式供餐。

9.供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當傳

染病流行時，堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛生部門要求落實

各項防病措施。

精選制度范本

10.食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等）符合國家衛生

標準要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。

1L防蠅設施齊全有效，及時捕打進入餐廳內的蒼蠅等有害昆蟲，滅

蠅燈應懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電

網保持清潔。

12.嚴格按衛生許可證審批項目經營，未經“對外送餐”專項審批不

經營外賣快餐、盒飯的送餐業務。

三、安全管理制度

（一）餐廳廚房防火安全制度

1.廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關

閉，煤氣漏氣，電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等。

2.發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能

使用。

3.不能超負荷使用電氣設備。

4.各種電器設備在不用時或用完后應及時切斷電源。

5.及時熄火及檢查未熄滅煙頭，防止裹帶在臺布中。

6.易燃物儲存應遠離熱源。

7.每日倒空鍋中的殘油脂。

8.不能用火燒掉溢出的食物。

9.煮鍋或炸鍋不能超容量、超溫度使用。

10.烤食物時不能著火。

11.每天清洗爐灶爐罩，每天至少清洗一次油煙過濾網。

精選制度范本

12.下班前由防火安全員（兼職）、值班廚師長、領班檢查廚房和餐廳

情況，特別是電閘、氣閥。

13.定期檢查餐廳、廚房消防措施，確保齊全、有效。

14全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

（二）餐廳廚房防恐防毒安全管理制度

1.餐廳廚房為防恐防毒重地，非廚房工作人員禁止進入。

2,凡進出廚房人員需在《出入廚房登記表》（見餐飲一表27）上進

行登記。

3.廚師長要把好驗貨關，對可疑物品要仔細查驗，如不能確定要及

時上報保安部。

4.廚房下班后當班責任人要將廚房、洗碗間與外界相通的通道（門、

窗等）鎖閉并檢查，防止外人進入。

5.每個班次結束后，廚師長在檢查完水、電、天然氣等已經關閉后

方可最后離開。

6.廚房值班人員要注意廚房內發生的可疑情況，如發現可疑情況要

立即上報保安部和部門經理，并在條件允許的情況下對事態進行有效

控制。

7.廚房工作人員在非工作時間內禁止返回工作崗位，如因工作需要

確需返回工作崗位，需經主管以上人員批準后方可進入，并須登記進

離時間。

8.已離職人員從離職之日起禁止進入廚房。

（三）客人發生窒息處理辦法

精選制度范本

1.發生窒息的癥狀：

⑴通常說話停止；

⑵因缺氧面色灰青；

3）用手抓住喉嚨說明已窒息。

2.發生窒息時可采取腹部擠壓法，具體方法如下：

⑴站在窒息者身后，抱住其腰部；

⑵拇指向上用一個拳頭輕貼肚臍上的肋骨下部位；

⑶倚靠上方應輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部；

⑷快速運力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進行。

3.讓同事幫忙把客人從椅子上移開，窒息者放在椅子后面倚靠在椅

背上。

4.施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的

異物。

5.在施行以上方法的同時，通知醫療救護。

6.所有就餐客人的行李和財物須及時提醒或幫助客人妥善保管。

7.發生意外后，保持冷靜，，必要時引導客人疏散。

8.對于受傷的客人須給予周到的照顧。

（四）餐廳員工安全須知

餐廳員工需熟知以下內容：

1.賓館的防火及應急措施，內部火警電話為9999。

2.通過賓館內部電話聯系緊急求援，保安部電話為2687,工程調度

電話為5555。

精選制度范本

3.最近的防火出口和備用防火通道。

4.最近一處急救箱所處的位置。

5.緊急搶救設施以及何時、如何進行使用。

（五）餐廳服務及工作安全注意事項

1.為客人服務食品、飲料及倒咖啡和茶時，須事先不意客人。

2.為客人點煙時，注意避免燙傷客人，，

3.隨時檢查自助餐臺上主盤的熱度，避免燙傷客人。

4.擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意安全。

5.服務員在餐廳不允許急走，更不允許跑步。

6.進出門時推門要慢，以免碰撞門后的人。

7.為客人服務的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。

8.不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰，以免有破碎物混入冰里。

9.協助客人照顧他們所帶的孩子，不要讓他們在餐廳內奔跑，避免

孩子跌傷。

10.不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免孩子割傷。

11.開酒時注意安全。

12.避免在別人身后整理東西。

13.在廚房內取菜時須注意安全注意防滑，防止意外。

14.搬運重物或運送裝滿物品的托盤時須注意安全。

15.使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。

（六）食物中毒處理

1.餐廳如發現客人中毒事件要立即啟動應急處理工作預案。

精選制度范本

2.一旦發現食物中毒必須在第一時間報告賓館總經理。

3.由餐飲部經理負責組織把中毒客人送往醫院進行搶救，確保在第

一時間保證客人的生命安全。

4.由保安部經理、餐飲部經理負責組織調查事故原因，如懷疑有人

故意投毒，搜集有關證據報公安機關并進行立案偵察；防疫站同志到

達后立即提取24小時的留樣并進行檢查；組織人員進行調查詢問相

關的人員，弄清中毒事件的起因并采取有效措施把中毒人員控制在最

小的范圍；配合其他部門開展有效的工作。

5.市場營銷部、總經理辦公室進行危機公關處理。

（七）廚房操作安全注意事項

1.廚師在操作過程中避免因工作姿勢、程序不正確或者作業區光線

不足造成切傷。

2.需要油炸的食品應先濾去水分，防止油鍋中的熱油濺出傷人。

3.不要將手伸入烤箱，要使用專門的工具。

4.所有設備都要冷卻后再進行清洗。

5.無論使用任何廚具或點燃燃氣設備時，都應遵循相應的程序。

6.經常檢查蒸汽管道和閥門，防止出現泄漏傷人的事故。

（八）廚房主要電器設備操作規程及其注意事項

1.接通電源，檢查設備是否有漏電，如果發現漏電現象馬上切斷電:

源，報修。

2.操作中嚴格按照設備的說明書規定要求進行操作。

3.嚴禁用水沖洗電器設備，避免造成電機燒毀、設備損壞。

精選制度范本

4.在使用完畢后，必須進行徹底清理，不能留有污跡和殘留食品。

5.柜內保存的食品要求擺放整齊，品種分類。冷藏、冷凍溫度合適。

下班后應擦凈冰柜外表，不能有污跡。

6.下班時，除冰柜和保溫柜外，切斷所有廚房設備的電源。

（九）燃氣具使用安全操作規程

1.燃氣具或鍋灶已開始工作時，堅決避免在無人看管的狀態下使用。

2.對廚房內燃氣燃油管道、法蘭接頭：儀表、閥門必須定期檢查，

防止泄漏；發現燃氣燃油泄漏，首先要關閉閥門，及時通風，并嚴禁

使用任何明火和啟動電源開關。

3.燃氣庫房不得存放或堆放餐具等其他物品。

4.盡量避免使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天然氣管道應從室外單獨

引入，不得穿過客房或其他公共區域。

5.點燃氣具后，觀察其燃燒狀態，對于非正常狀態需要立刻停止工

作，并設置“待維修”標志，及時報修。

6.油炸食品時，要采取防護措施并保證人員在位，防止食油溢出著火。

7.當班所有工作結束后，由當班負責人關閉廚房內所有燃氣燃油閥

H，切斷氣源、火源和電源后方能離開。

8.廚房內抽煙罩應及時擦洗，煙道根據接待任務至少保證每兩個月

清洗一次。

9.廚房內除配置常用的滅火器外，還應配置石棉毯，以便撲滅油鍋

起火的火情。

（十）清潔劑的安全使用須知

精選制度范本

1.清潔劑中有強堿性、強酸性，使用前必須認清其性質、適應范圍,

方可根據實際情況使用清潔劑。

2.根據其說明書按要求進行稀釋，稀釋后方可使用，切勿將濃度較

高的清潔劑直接使用于物品上，避免造成物品損壞。

3.使用時?，操作人員要戴好膠手套，避免清潔劑對皮膚的損傷。

4.如不小心弄傷皮膚或眼睛應及時用水沖洗，情況嚴重的，除沖洗

外應及時送到就近醫院治療。

（十一）洗碗機安全操作規定

1.檢查洗碗機水箱、噴隔渣盆，確保其處于良好工作狀態。

2.關閉排水閥門，打開進水閥門放水進入水箱。

3.檢查并確保洗碗機中快干水和洗碗劑是否足夠開機使用。

4.開機操作后，將水注滿水箱后關閉進水閥門，并開啟總開關、加

熱閥門和蒸氣閥門。

5.洗滌溫度控制在70度，噴淋溫度控制在80-95度，只有當溫度

適合以上要求時，才能夠將餐具進行洗滌。

6.清洗餐具完畢后，關閉電源開關、蒸氣開關和水龍頭。

7.打開洗碗機門，擰開排水口，將機器內的水排干凈，并取出隔網

清洗干凈。

8.清潔機身內外，再用干布抹凈機體水跡。

（十二）鑰匙管理制度

1.各餐廳鑰匙必須實行專人管理、專人負責。

2.上班時在指定地點領取鑰匙并進行登記，下班將鑰匙交回指定地

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點，接收人要簽字確認。

3.所有員工不得私自配置備用鑰匙，不得將鑰匙帶離工作崗位。

4.定期檢查鑰匙的完好率，保證鑰匙的有效性。

四、員工培訓制度

1.推行餐廳（廚房）培訓、部門培訓、賓館培訓相結合的三級培訓

體系。

2.制定全年培訓計劃和月培訓計劃，調整完善新員工培訓計劃，按

照計劃嚴格實施。

3.入崗培訓的內容主要是學習賓館規章制度、基本的崗位知識、實

際操作技能、基本的專業知識，以便較快地適應工作；老員工在職培

訓主要是根據崗位的實際要求學習相應業務，從實際出發，更新專業

知識，學習新的業務和技術。

4.新員工上崗前要接受至少20個學時的理論課程培訓和至少一個星

期的實際業務操作培訓；全體員工每年要參加至少40個學時的培訓

課程，其中管理人員每年至少參加20個學時的管理業務培訓。

5.采用培訓師制度。部門經理、主管自然為部門培訓師，負責部門

培訓工作的管理，即計劃的制定、培訓的實施、督導、引導、考核、

總結等工作；每年從部門選拔部門的培訓師，主要負責新員工理論、

技能集中性培訓和部分員工理論再培訓；班組領班、廚師長自然為班

組培訓員，負責本班組員工的再培訓和新員工的崗上持續性實際業務

技能培訓。

6.結合本職工作開展培訓，從員工守則、賓館應知應會、崗位技能、

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服務知識、服務案例、飯店英語等多方面開展培訓。

7.培訓應采用授課、講座、討論會、實踐操作演習等多種形式進行,

并推行“以賽代培”，針對培訓內容開展豐富的競賽活動，以提高培

訓效果。

8.受訓者必須認真填寫“員工培訓記錄卡”，培訓帥必須記錄員工培

訓情況。

9.各班組領班、廚師長及部門培訓師須在每周餐飲部部門例會上通

報上周的培訓情況及下一周的培訓計戈上

10.針對各類培訓，要組織相應的考核，考核成績將作為部門季度評

比和年終評比的依據之一；對考核不達標的人員，不予考慮相應時段

的評優活動并且要利用個人休息時間參加再培訓和補考，兩次補考不

及格者調換崗位，直至考核合格。

1L每月末各餐廳主管總結當季培訓效果及列出下月培訓計劃，不斷

調整培訓的可行性和有效性。

五、節能制度

（一）餐廳節能制度

1.成立餐廳節能小組，認真檢查和維護餐廳的設備設施。

2.按照國家規定合理控制餐廳溫度。

3.餐前準備工作和餐后整理工作只允許開工作照明燈。

4.開餐前15分鐘開照明燈，開餐前30分鐘開空調設施。

5.餐廳內杜絕出現滴、跑、冒|、漏的現象。

6.餐廳在安排清洗地毯時盡量利用谷、平段電。

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7.推廣使用綠色環保、低泡型洗滌劑，減少沖洗次數。

8.對在節能方面提出合理化的員工應給予適當的獎勵，對浪費能源

的員工給予處罰。

（二）廚房節能制度

1.成立廚房節能小組，認真檢查和維護廚房的設備設施。

2.培訓員工正確使用廚房內的一切設施。

3.每天工作結束后檢查各種設備設施是否完好有效。

4.廚房內杜絕出現滴、跑、冒、漏的現象。

5.各廚房應增強節約用氣的意識，在爐灶不用時及時關閉閥門。

6.經營接待量少時（如春節淡季等），根據備貨及時合并冰柜冰箱，

減少設備運轉。

7.廚房食品可采用自然空氣提前進行解凍，減少長流水解凍食品，

不允許長流水沖洗蔬菜。

8.在非制作菜品時間禁止開油煙機進行通風。

9.對在節能方面提出合理化的員工應給予適當的獎勵，對浪費能源

的員工給予處罰。

（三）辦公區域節能制度

1.辦公區域白天在有光照充足時減少和杜絕使用照明燈，辦公場所

在下班前必須關掉照明和斷開所使用的電源，冬、夏季關閉空調和風

機。

2.所有辦公區域，必須按室內規定的溫度嚴格控制空淵的開關時間,

保證開空調時關閉門窗（夏季室內溫度不低于26度；冬季室內溫度

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不高于22度）。

3.辦公區域配備的電器在不使用的情況下，應及時關閉電源。

4.辦公紙張申領要嚴格控制，使用要正反兩面打印，廢棄紙張不涉

及機密的可以再次利用。

5.愛護辦公設備（電腦、打印機等），保證其正常使用，減少損耗。

6.在沒有特殊要求的情況下，不得使用彩色打印。

第五章質量標準

一、員工職業行為標準

員工在工作中的儀容儀表、行為舉止、道德規范標準，參照《北京西

郊賓館員工守則》相關規定。

二、設備設施及工作環境標準

（一）餐廳

1.餐廳：干凈整潔，物品擺放整齊。

2.門：無破損、無灰塵、無污跡；門鎖完好、有效；門后有完好安

全疏散圖。

3.墻面、天花板：無灰塵、無污跡、無破損、無裂痕、無脫落、無

水跡和霉點、無蛛網；煙感器清潔。

4.地毯：干凈，外觀平整，邊角無線頭，無破損、無異味。

5.地磚：光潔、無破損、無變形、無水跡、無污跡。

6.窗戶:玻璃明亮，無破裂，開關自如；窗臺、窗框干凈完好，無積

水。

7.窗簾：紗簾、遮光簾干凈、完好；拉開兩邊窗簾對稱，閉合時兩

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邊合攏，使用良好，自然下垂；軌道活動自如；窗簾鉤、環無脫落。

8.空調出進風口：無積塵、無噪音、使用完好。

9.花盆、花架：擺掛整齊、干凈，花卉無枯黃葉、無浮塵。

10.小設備：擺放整齊完好，清潔、有效。

11月臣務臺用品、餐飲宣傳品擺放整齊，臺面整潔美觀，尢污跡、

無水漬、無破損。

12.展示柜：牢固、無灰塵；裝飾品、展示品擺放美觀有序。

13.餐桌、餐椅、沙發、茶幾：無灰塵、無污跡、牢固完好；物品擺

放整齊、面料清潔、無破損、無線頭；桌布、椅套完好、整潔。

14.燈具：各種燈具完好有效，燈泡樣式光源一致，無灰塵、無污跡。

15.電話機：無污跡、無脫落，使用完好，話線按規定整理到位。

16.各類指示牌.：完好、正確，無灰塵、無污跡。

".防撞告橫條：貼于玻璃大門，完好無損。

18.墻面藝術掛件、裝飾畫：無灰塵、無污跡、無破損、懸掛端正。

19.綠色植物、裝飾用藝術品等：與整體氛圍相協調，完整、無退色、

無脫落、無灰塵、無污跡。

（二）廚房

L連接餐廳的通道干凈整潔，地面無積水和油漬，有隔音、隔氣裝置,

設施完好有效。

2.廚房的四壁、天花板干凈整潔、無破損，地面、排水溝無積水、

油垢、積塵、垃圾。

3.廚房門窗清潔完好，無油垢、積塵、破損。

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4.灶臺清潔完好，無破損，無油垢，無殘渣。

5.排煙罩清潔完好，罩面、濾油網以及里面的照明燈具均無油垢，

有定期清洗措施。

6.調料缸干凈整潔，開餐工作結束后堅持加蓋蓋好。

7.砧板清潔，無霉斑，開餐工作結束后，應豎放或置于兩面通風處。

8.JJ具清潔無銹跡，有安全的存放刀架，并實行個人保管制度，

9.所有炊具、盛器、餐具潔凈、完好，無破損。

10.廚柜內各種用具、用品擺放有序，無私人物品。

11.食品加工機械完好，無殘留垃圾、碎屑，無油漬。

12.冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜措施，表面無銹跡、無油垢、

無破損，冰箱內干凈無積水、無異味，擺放整齊，嚴格做到魚肉分開,

葷素分開，生熟分開，成品和半成品分開；無私人物品，并有專人管

理。

13.垃圾箱加蓋蓋好，四周無散積垃圾，打開后及時清運。

14.廚房內有防蠅措施和設備，且防蠅設備完好有效，定期清潔蚊蠅

尸體，廚房內四害密度控制在標準要求內，有定期的除害布藥措施。

（三）員工衛生問

1.保持衛生間地面干爽清潔，無積水，保持衛生問墻壁清潔，無亂

涂亂畫。

2.清掃衛生間所用的工具無外露，應放在指定位置。

3.地漏無污漬，無異味，便器光潔，無印跡。

4.廢棄物放人指定的容器內。

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三、服務及操作標準

（一）預訂部

1.預訂員應掌握餐飲部的各種銷售政策及銷售活動，熟知各餐廳的

經營風格、價格、接待規模、接待類型。

2.在營業時間內及時接聽電話，接電話時正確的問候客人，同時報

出所在部門，預訂員語言清晰，態度親切。

3.詢問就餐人數、時間、房號或電話號碼，以及付款方式和特殊要

求，重復并確認所有細節，與客人簽訂《餐飲預定協議書》（見餐飲

一表06）o

4.預訂過程中的銷售尺度把握到位，注重談判技巧，預訂結束時向

客人致謝。

5.及時整理《客戶登記表》（見餐飲一表01）、《大客戶消費統計表》

（見餐飲一表02）、《餐飲部婚宴預訂表》（見餐飲一表04）,以及客

戶意見、銷售數據、餐飲預訂流量表等資料?，統計匯總工作應按時、

全面、正確。

6.發送預訂信息及時準確。

7.預訂單、歷史菜單、重要菜單存檔應及時、正確、全面。

8.按規范打印宴會菜單及自助餐菜牌。

9.對于重要的和疑難的預訂，須請示部門經理明確具體的處理方法。

（二）餐廳

1.擺臺應符合規范，背景音樂音質清晰，燈具完好有效，電視機完

好、音像清晰，空調完好有效，電源插座及電源控制開關完好有效，

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并設有節電標志。

2.迎賓員應熱情引導客人到預訂餐位，或征詢環境需求并引導到滿

意的空置餐位，主動為客人拉椅讓座，客人離去時用敬語歡送。

3.餐單、酒單字跡清晰，無涂改、無水印、無油跡、無破損。

4.為客人點菜時主動向客人介紹菜點、飲料和酒水，并向客人復述

確認，在15分鐘內必須向客人提供第一道菜，上菜時報菜名。

5.上菜適時，保持溫度，上菜時不能碰到客人，不能碰灑桌上的菜

點和酒水，湯汁不溢、不灑