餐廳服務員高級真題及答案

1、單選()做法不符合《食品衛生法》的規范操作。

A、徒手為客人上物品

B、脫去工服去洗手間

C、折疊餐巾花時盡量少講話

D、餐、酒用具用后必須洗滌消毒

本題答案：A

2、單選切花的技巧是完成插花工作的基礎，標準的切花技巧有花莖

要斜切、去尖定型、()、修枝和剪草等。

A、剪花

B、剪枝

C開禧

D、剪草

本題答案：C

3、單選餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素()o

A、可以提高企業的效益

B、可以提高員工的服務技能

C、能展示餐廳菜肴的特色

D、能體現服務人員的收入

本題答案：A

4、填空題客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人介

紹有特色的烹調方法、相關的歷史()等。

本題答案：典故

5、問答題簡述延長花期的燙封法？

本題答案：將鮮花的莖用剪刀斜面剪至適宜插花高度的位置，備好開

水,將花莖切面浸入開水1?2cm,時間為1?2s,把莖切面燙死即可，

這樣花莖中的營養就不會外流。每日換水時要注意，如遇莖根腐爛,

應立即剪去壞死部分，重新燙封以延長花期。

6、單選上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，質感鮮明，款

式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的()風格。

A、閩菜

B、淮揚

C、海派

D、蒸菜

本題答案：C

7、單選西餐宴會的餐臺布置一般使用()o

A、螺旋形臺

B、長臺

C、弧形臺

D、1/4圓臺

本題答案：B

8、單選中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品，可分為兩大類型,

一類是使用()、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花臺，另一類

是使用天然植物如鮮花、草等塑造成的鮮花臺。

A、餐盤

B、餐具

C、筷子

D、勺子

本題答案：B

9、單選桂花象征著金銀富貴、官運亨通、文思長進和()o

A、元宵佳節

B、中秋團圓

C、國慶佳節

D^新春佳節

本題答案：B

10、單選客人在餐飲聚會時，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫

助他們之外，服務員應避免由于他們醉酒后的失態影響餐廳()o

A、正常的營業

B、正常的下班

C、正常的開支

D、正常的需要

本題答案：A

11、單選下列()不是餐飲工作的特點。

A、消費者評價的綜合性

B、間隙性

C、連續性

D、勞動強度不均衡

本題答案：C

12、單選河南菜具有鮮香清淡，四季分明，色彩典雅，質味()的

風味特色。

A、鮮艷

B、濃厚

C、分明

D、適中

本題答案：D

13、單選維吾爾族人吃饌是有講究的應()o

A、用刀切成小塊送入中口

B、拿著整個饌咬食

C、用手掰開后再食用

D、每人按自己的習慣食用

本題答案：C

14、單選下列（）與配備涉及變動成本的員工數量無關。

A、餐廳的銷售額

B、餐廳的營業量

C、餐廳的服務崗位

D、餐廳的營業時間

本題答案：C

15、單選禮貌是表示尊重的言行規范，禮節是表示（）。

A、共同遵守的社會公德

B、表示尊重的形式要求

C、崗位責任制中的要求

D、服務的標準

本題答案：B

16、單選制作廣東菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多種烹調方法。

A.10

B.15

C.20

D.30

本題答案：D

17、單選西餐零點餐后客人結帳，服務員應用適當的方式把帳單送

給客人，并（）真誠感謝客人惠顧。

A、催促客人立即結帳

B、按服務程序請客人結賬

C、示意客人按消費金額收取小費

D、大聲告訴客人用餐費用

本題答案：B

18、單選白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口縮窄。

A、腰部細長

B、底部細長

C、中部細長

D、腰部豐滿

本題答案：D

19、單選講授法是（）的一種培訓方法。

A、適合于向群體學員傳授單一課內容

B、對某一專題進行深入討論

C、使學員對情景表演產生興趣

D、對具體服務項目的操作培訓

本題答案：A

20、單選()是高檔優質醬香型白酒"香”的質量標準。

A、有明顯的焦麥芽香氣

B、蜜香濃郁酒香醇正

C、醬香突出優雅細膩

D、清香醇正有優雅的香氣

本題答案：C

21、單選客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發生被食

物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，()

用手指捏咽喉等。

A、精神振奮

B、神情緊張

C、神情放松

D、精神沮喪

本題答案：B

22、單選在制作紅茶時，通常選用鮮茶的茶葉，經過凋萎，揉捻，

(),干燥等工藝處理，使其原有的綠色變為紅色。

發酵

A、

殺青

B、

蒸壓

、

C烘烤

D、

本題答案：A

23、單選伊斯蘭教的重要節日之一是()o

A、愚人節

B、開齋節

C、情人節

D、成道節

本題答案：B

24、問答題不同風格雞尾酒的調制原則是什么？

本題答案：(1)烈性酒可與其他酒類或軟飲料調配雞尾酒。

(2)口味相同或接近的基酒或軟飲料，可以相互調配成雞尾酒。

(3)口味不相同的基酒或軟飲料，不宜相互調制成雞尾酒。

(4)清淡、含氣的基酒和飲料，只能采用兌和法和調制法調制雞尾

酒。

(5)若使用冰，應最先投入，再注入基酒，最后添加輔料。

25、單選()是伊斯蘭教的主要節日。

A、感恩節

B、古爾邦節

C、火把節

D、植樹節

本題答案：B

26、單選杜康酒的名稱源于()o

A、酒的產地

B、酒的加工工藝

C、釀造者的姓名

D、酒的成分

本題答案：C

27、單選優化營養素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，

湊足()之比，利于吸收。

A、鐵鈉

B、鈉鎂

C、鈣磷

D、鈣鎂

本題答案：C

28、填空題在培訓服務程序中，用模擬操作法比較適用，學員可以

直接感受到就座、點菜、上菜、()斟酒等具體步驟的操作要領，較

快地掌握服務標準。

本題答案：問候

29、問答題現代宴會經營主要有哪三大類？

本題答案：現代宴會經營主要有三大類：一是以飲食為主的宴會活動,

包括各種規格、各種形式的中西餐宴會、酒會等；二是以會議為主的

活動，包括各種規格、各種形式的國際性、地區性的學術會議、商品

展銷會等；三是以娛樂為主的活動，包括各種音樂會、聯歡會、舞會

等。

30、單選使用蠟封法首先把花的()用剪刀斜面剪至適宜插花高度

的位置，然后將石蠟點燃，側拿起，將蠟珠滴在花莖的切面處，待切

面處滴滿后封好，立即放入清水中。

A、莖端

B、花芯

C、花蕾

D、花枝葉

本題答案：A

31、單選有毒有害物質進入正常食品，對（）構成威脅，稱為食品

污染。

A、食品的包裝

B、食品價格

C、食品的加工工藝

D、人體健康

本題答案：D

32、填空題餐飲企業和其他企業生產產品的過程不同，餐飲工作有

勞動強度不均衡、接待工作差異、資金周轉慢、（）的特點。

本題答案：間隙

33、單選膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和（）食物。

A、植物性

B、海洋性

C、大陸性

D、動物性

本題答案：D

34、單選同客人講話時，做法正確的是（）o

A、指手劃腳

B、凝視對方

C、面帶微笑、語調親切

D、音量高于客人

本題答案：C

35、問答題高檔優質啤酒的"色、香、味〃風格的標準？

本題答案：色：淡黃帶綠；泡沫：泡沫多、持久、沫白細膩；味：口

味純正、爽口、醇厚；香：有明顯的啤酒花香氣，新鮮清爽。

36、填空題擺放餐、酒用具時，既要方便賓客使用，又要便于（）

服務。

本題答案：餐廳服務員

37、單選百合花開挺拔飽滿，它象征著（），是“百年合好〃題材中不

可缺少的主要花卉。

A、一生平靜

B、安全有效

C、平安合好

D、健康是好

本題答案：C

38、單選個人衛生制度中"四勤〃的具體內容是勤洗手剪指甲；勤洗澡

理發，勤換洗工作服和勤（）。

A、換洗衣服被褥

B、刷牙

C、漱口

D、曬太陽

本題答案：A

39、單選湖南菜有講究入味，重（），鮮香，軟嫩的特點。

A、咸辣

B、酸辣

C、微甜

D、微酸

本題答案：B

40、單選餐廳服務員在服務中運用語言的情感因素可以提高企業（）。

A.名譽

B.利益

C.效益

D.信譽

本題答案：C

41、單選平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的（）、性別、勞動

強度、生理狀況確定每日各種營養素的供給量標準。

A、身份

B、年齡

C、工作業績

D、氣質

本題答案：B

42、填空題最能體現（）的菜肴有栗子白菜、豆腐燒鯽魚、翡翠蝦

仁、木犀肉。

本題答案：營養互補

43、單選對于無意損壞餐具的進餐客人首先服務員應該耐心和氣地

給予安慰，并馬上（）。

A、讓客人交賠款

B、用掃帚掃干凈

C、為客人送上新的餐具

D、告訴客人賠款額

本題答案：C

44、單選（）政府于1937年7月30日頒布的法律中規定，凡是（）

產生的質地優良、享有盛譽的名品牌酒均受到國家法律的保護，同時

建立了"名稱監制制度”。

A、法國

B、德國

C、央國

D、美國

本題答案：A

45、單選禽肉類食品一般含蛋白質約20%,能提供人體多種氨基酸。

其特點是其脂肪的()低，易消化。

A、燃燒

B、溫度

C、熔點

D、熔斷

本題答案：C

46、單選西餐零點服務客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側

將湯盤連同()和湯勺一同撤下。

A、餐巾

B、毛巾

C、葡萄酒杯

D、墊盤

本題答案：D

47、單選對在職餐廳服務員的()應放在非常重要的位置。

A.專業技術的教育

B.職業技能的教育

C.思想道德的教育

D.業務知識的教育

本題答案：C

48、單選肉、蛋、米等食物還有核桃()等在人體內經代謝，最終

成酸性，叫酸性食物。

菜

油

A、

油

花S

B、h

啤

、酒

C雞

油

D、

本題答案：C

49、單選禮儀是表示禮節的()o

A、具體內容

B、內心情感

C、一種儀式

D、思想活動

本題答案：C

50、問答題雞尾酒必須具備的條件和作用有哪些？

本題答案：(1)卓絕的口味和誘人的外觀；

(2)增進食欲，消除疲勞，提精神；

(3)具有良好的口味，不過甜、不過苦、不過香，以免掩蓋味蕾和

感知酒味能力。

51、問答題中餐宴會布置餐廳時應注意哪幾點？

本題答案：(1)處理好"圍"與"透"的關系；

(2)處理好"突出〃與"陪襯〃的關系；

(3)處理好家具與觀賞品的關系；

(4)處理好光線、色彩與客人喜好的關系；

(5)搞好花卉綠化的布置；

(6)搞好餐桌的設計與擺放。

52、單選上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，()鮮明，

款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的海派風格。

A、質量

B、數量

C、烹調

D、質感

本題答案：D

53、填空題采用感觀鑒別的方法對酒品質量進行鑒別時，餐廳服務

員要通過嗅酒味、品酒體、()，迅速對酒質進行優劣判斷。

本題答案：看酒色

54、單選下列不屬于個人衛生“四勤”要求的是()o

A、勤化妝

B、勤剪指甲

C、勤換衣服被褥

D、勤換洗工作服

本題答案：A

55、單選()式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教

堂的建筑風格。

A、美國

B、俄國

C、法國

D、意大利

本題答案：D

56、問答題搞好餐飲企業用工管理工作有何意義？

本題答案：首先是可以最大限度地發揮每一位餐飲企業員工和餐廳服

務員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更重要的是可以減輕管

理人員的負擔，節省人力開支，降低餐飲成本。其次是搞好餐飲企業

用工管理是提高餐飲服務質量的關鍵。再次是搞好餐飲企業用工管理

是市場競爭的需要。最后一點，搞好餐飲企業用工管理，是提高餐飲

企業管理水平的一項重要工作。

57、單選常用于插花容器的種類很多，以下四項中()不是插花的

容器。

A、景泰藍類容器

B、玻璃類容器

C、漆器類容器

D、毛皮類容器

本題答案：D

58、單選下列()不符合宴會廳的布置原則。

A、莊重、整潔

B、清潔、便捷

C、美觀大方

D、背景音樂節奏感強烈，以渲染氣氛

本題答案：D

59、填空題培訓需求分析可根據客人意見反饋表、市場營銷調查、

員工代表會議記錄成本損耗報告、衛生檢查記錄、經營()等方面的

資料來預測。

本題答案：利潤報表

60、問答題什么是插花？

本題答案：插花藝術是用不同品種的花卉，通過插花的藝術再現，表

達出人們的情思和心態，從而實現以花傳情，以形傳神，達到神形兼

備的境界。

61、單選菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白

質、多種()和維生素。

A、賴氨酸

B、氨基酸

C、無機鹽

D、碳水化合物

本題答案：B

62、填空題香檳酒呈黃綠色，清亮透明，()醇美。

本題答案：口味

63、單選搞好餐桌的設計與擺放是很重要的，通常高檔宴會()占

地面積為12?15平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

本題答案：B

64、單選成人每日()的攝入量約為50g。

A、水

B、脂類

C、糖

D、膽固醇

本題答案：B

65、填空題餐廳服務員在餐廳服務工作中應做到言語謙虛恭敬、()

誠懇熱情、舉止端莊文雅。

本題答案：態度

66、填空題淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有宮燈里脊、東坡肉、

()0

本題答案：翠珠魚花

67、單選配菜中注意葷素的搭配，有利于營養的全面的攝取，維持

體內()的平衡。

A^酸堿

B、鹽

C、蛋白

D、維生素

本題答案：A

68、填空題糟杷是()族人的日常食品。

本題答案：藏

69、單選擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于2.2m,一般花臺

的花草擺放分為3層，上層花草擺放的方法有兩種，一種為()，另

一種為插擺式。

A、堆插式

B、堆放式

C、平擺式

D、自由式

本題答案：A

70、問答題金質器皿如何保養？

本題答案：金器每次用完后必須認真清洗，細心保養，妥善保管。

(1)金器的洗滌金質餐具用過后，首先要用清水去掉表面的污漬行

洗滌，洗完后用清水沖凈，沖完后用干凈的口布擦干，以保持光亮。

(2)金器的保管金器長期不用也會變黑，因此長期不用的金器也要

定期保養。先用洗滌液、粉進行擦洗，以保持光亮，不變黑。存放時

要設專柜，按規格、大小存放，并設專人負責。金器屬于比較貴重的

器皿，因此，要設臺賬。宴會結束時，餐廳服務員應及時清點核對,

以免丟失。

71、多選西方人認為()是新生命和興旺發達的象征。

A.雞蛋

B.兔子

C.狗

D.小鳥

本題答案：A,B

72、單選擺放花壇式花臺的餐臺，其直徑不可小于2.2m,一般花臺

的花草擺放分為()，上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式,

另一種為插擺式式。

A、兩層

B、三層

C、四層

D、五層

本題答案：B

73、問答題搞好餐飲企業用工管理的意義？

本題答案：搞好餐飲企業用工管理工作.可以產生如下積極的意義：

首先是可以最大限度地發揮每一位餐欽企業員工和餐廳服務員的作

用，不僅僅可以提高員工的積極性，更重要的是可以減輕管理人員的

負擔，節省人力開支，降低餐飲成本。

其次是搞好企業用工的管理是提高餐飲服務質量的關鍵。

再次是搞好餐飲企業用工管理是市場競爭的需要。

最后一點，搞好餐飲企業用工管理，是提高餐飲企業管理水平的一項

重要工作。

74、單選清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有()o

A.桃仁肉卷

B.紅煨八寶雞

C.宮燈里脊

D.百花清湯肚

本題答案：A

75、多選社會主義道德所反對的是一切損人利己、()等行為。

A.損公肥私

B.金錢至上

C.以權謀私

D.欺詐勒索

本題答案：A,B,C,D

76、單選西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是()o

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下

本題答案：B

77、單選向客人推薦快餐食品和半成品是對()客人的服務方法。

A、性急求快

B、尋求環境優雅

C、尋求知識

D、品嘗風味

本題答案：A

78、問答題中國名酒有哪幾大類？舉例說明？

本題答案：(1)酒類：茅臺酒、五糧液、瀘州老窯特曲、汾酒、西

鳳酒、孔府家酒、古井貢酒、郎酒、洋河大曲、杜康酒、劍南春、全

興大曲、董酒；

(2)果酒類：煙臺紅葡萄酒、沙城白葡萄酒、中國紅葡萄酒、北京

干白葡萄酒；

(3)啤酒：特制五星啤酒、特制北京啤酒；

(4)配制酒：味美思、竹味青；

(5)黃酒：紹興加飯酒、山東黃酒、龍巖陳缸。

79、填空題評價食品衛生的原則是符合國家《食品衛生法》符合()

衛生標準、對人民健康負責。

本題答案：食品

80、填空題在食用肉類、野味及家禽類食物時，宜配用()酒。

本題答案：葡萄

81、單選淮揚菜由淮揚、()、蘇錫、徐海等幾大地方風味組成。

A、金陵

B、常州

C、蘇州

D、揚州

本題答案：A

82、單選1995年10月30日公布實施的衛生法律是()。

A、《計量法》

B、《中華人民共和國食品衛生法》

C、《動物保護法》

D、《環境保護法》

本題答案：B

本題解析：暫無解析

83、單選蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達99.6%,

完全蛋白質的含量在（）%之間。

A、8-10

B、8?11

C、9?12

D、13?15

本題答案：D

84、問答題酒的種類

本題答案：★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒②蒸儲酒③配制

酒。

★根據商業習慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒

和藥酒。

85、單選客人來到餐廳時，如是常客，服務員應道出客人的姓名，

然后（）。

A、給客人送菜單

B、確認預定

C、為客人上毛巾

D、指導客人入座

本題答案：B

86、單選當餐廳開餐時突然發生停電事故后，餐廳服務員做法正確

的是（）。

A、告訴客人餐廳停止營業了，讓客人趕快離開

B、特別留意用餐完畢沒有結帳的客人，防止跑帳

C、發給每位客人一個手電筒，用以照明

D、告訴客人這是餐廳與客人作的游戲，不要慌張

本題答案：B

87、單選〉客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發生被食

物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，（）

等。

A、雙手捂嘴

B、不停的咳嗽

C、用手指捏咽喉

D、大聲喊叫

本題答案：C

88、填空題宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及

安全檢查、各種設備檢查、（）

本題答案：衛生檢查

89、問答題根據不同性質的賓客有哪些不同的服務方式？

本題答案：（1）對性爭求快的賓客，突出一個"快〃字。

（2）對尋求環境優雅的客人，突出一個“靜”字。

（3）對尋求知識的賓客，突出“文化〃二字。

（4）滿足賓客受尊重的心理，突出一個"敬〃字。

（5）竭誠為賓客服務，突出一個"超〃字。

90、單選下列（）是與忠于職守的要求相違背的。

A、針對客人的疑問，告訴客人到咨詢處去問

B、自己職責范圍的工作能完成

C、克服困難完成本職工作

D、對自己的職責完全負責

本題答案：A

91、填空題陜西菜的名菜代表有麻辣羊肝及青衣仙子、草堂八素、

（）等。

本題答案：雞米海參

92、單選雞尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量為3.5盎司，專門用

來盛放雞尾酒和各種飲料。

A、梯形

B、山形

C、T形

D、S形

本題答案：A

93、填空題餐酒用具擺放時要相對（），各種餐酒用具要配套齊全。

本題答案：集中

94、單選煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量15.5。?16.5

°,酒液顏色鮮艷，是（）。

A.黃色

B.棕紅色

C.淡黃色

D.紅寶石色

本題答案：D

95、單選盲人的客人來用餐，服務員（）做法是不對的。

A、湯、飯不要盛的過滿

B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤

C、沒有必要用菜單

D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數

本題答案：C

96、單選西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至（）。

A、第一頁

B、第二頁

C、第三頁

D、飲料頁

本題答案：A

97、填空題影響餐飲企業人員定員定編的關鍵因素是客流量、生產

規模、加工技術的復雜程度、()0

本題答案：服務的類別

98、單選自助餐的餐臺設計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落

有致，以便()

A.取用

B.減少浪費

C.節約場地

D.美觀造型

本題答案：D

99、單選西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，()

并做好相關記錄。

A、積極向客人提出就餐建議

B、積極介紹餐餐廳的布置

C、為客人解釋餐廳的由來

D、向客人介紹就餐方法

本題答案：A

100、單選下列()不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。

A、延伸社會生活

B、尋求良好人際關系

C、品嘗風味菜肴

D、尋求身心愉快的空間

本題答案：C

101、單選豆類食品蛋白質的含量很高，赤豆達()%左右。

A、13

B、15

C、17

D、19

本題答案：D

102、單選行握手禮時應注意()o

A.與男子握手時(力度)可適當重些，以示友情深厚

B.與男子握手時(力度)可輕些

C.男子握手時可不脫帽和手套

D.女士握手時應脫下手套

本題答案：A

103、單選食物中毒的特點除潛伏期短，發病急劇，病程較短和停止

食用中毒食品后，發病很快停止外，還有()。

A、沒有人與人之間的直接傳染

B、存在人與人之間接觸傳染

C、存在人與人之間唾液傳染

D、像腸道傳染病那樣連續發病

本題答案：A

104＞單選常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅

的措辭，()以及溫和委婉的語氣等。

A、親切柔和的表情

B、親切柔和的姿勢

C、親切柔和的曲調

D、親切柔和的語調

本題答案：D

105、填空題屬于()食物的有糟米、面粉、蛋黃、精白米、大麥。

本題答案：酸性

106、單選桂花象征著金銀富貴、()、文思長進和中秋團圓。

A、官運亨通

B、工作順利

C、雍容華貴

D、子孫滿堂

本題答案：A

107、單選白葡萄酒杯容量約為()o

A、140ml

B、170ml

C、210ml

D、260ml

本題答案：B

108、單選高檔宴會每桌占地面積應為()o

A.10m?12m

B.l2m?15m

C.l5m?17m

D.l7m?19m

本題答案：B

109、單選西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是()。

A、真誠感謝客人的惠顧

B、按服務程序請客人結帳

C、讓客人自取帳單以確保準確

D、用適當的方式把帳單給客人

本題答案：C

110、：真空題日本人愛吃()淺、汁清的菜肴。

本題答案：顏色

111＞填空題.山東菜的代表名菜有奶湯八寶雞、荷花魚翅、()0

本題答案：氽芙蓉黃管脊髓

112、單選掌握不同花卉品種的特征是做好插花()的關鍵。

A.造型與色彩

B.體積與形狀

C.檔次與規格

D.藝術與風格

本題答案：C

113、填空題餐廳服務員的專業素質應包括行為規范語言交流技能、

服務英語、儀表儀態、工作與服務()著裝與發型等。

本題答案：態度

114、問答題餐臺插花茶草的使用要求？

本題答案：插花所選用的花草使用前應先用清水沖洗，去掉雜物和枯

萎黃葉，為花朵、花蕾整形，給花葉剪枝，草要修形。擺插好的插花

作品要適量噴水，給人以清新、風姿飄逸之感。插花整理完畢后，臺

面應做到干凈整潔的。

115、單選下列()做法符合服務員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗

B、在客人面前抓頭，打嗝

C、走路步伐要重，顯得穩妥

D、餐廳較吵時應與客人高聲交談

本題答案：A

116、多選勞動定額通常以供餐的時數作時間單位，也有以小時或每

班的工作時數作時間單位，如()

A.每餐服務數

B.每人服務數

C.每小時服務數

D.每天服務數

本題答案:A,C,D

117、單選餐飲服務中，由于各種原因，可能出現個別客人反映菜肴

不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應

()O

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法

D、不予理睬

本題答案：C

118、單選()醬油是美國人最常用的調味品。

A、辣

B、黃豆

C、雞汁

D、普通

本題答案：A

119、單選不利于蠟臺保養的做法是()o

A、使用后原樣入庫以備再用

B、使用后及時卸下

C、用開水把燭臺上滴落的燭液燙掉

D、去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈

本題答案：A

120、問答題中餐宴會廳堂布置的原則是什么？

本題答案：宴會廳堂布置的原則是莊重、整齊、清潔、美觀大方，提

供給客人舒適愉快的就餐環境。中餐宴會應在具有中式建筑風格的宴

會廳堂內舉行。中式建筑可分為宮殿式和園林式兩種。宮殿式建筑是

以中國封建帝王傳統建筑風格為模式，外觀莊嚴雄偉，內部多為雕粱

畫棟、彩繪宮燈、富麗堂皇；園林式建筑風格的宴會廳中有山石、流

水、亭臺樓閣，具有江南居民幽雅僻靜的格調，使人進入后感到輕松

優雅，體會到休閑的樂趣。

121、單選京菜融合了()、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全

國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。

A藏

、

B漢

、

c壯

、

D士

、

本題答案：B

122、多選四川菜的代表名菜有()。

A.水煮牛肉

B.樟茶鴨子

C.菠餃魚肚

D.家常海參

本題答案：A,B,C,D

123、單選營養配菜應注意菜肴顏色的搭配，一種是異色搭配，另一

種是()搭配。

色

A同

、

色

B差

、

色

c順

、

色

D彩

、

本題答案：C

124、單選()是理智性消費的特點之一。

A、消費目的性很強

B、沒有規律性

C、人數極少

D、消費標準沒有計劃

本題答案：A

125、單選()能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。

A、餐廳服務員的優質服務

B、客人的高標準消費

C、餐廳良好的就餐環境

D、滿足客人的無理要求

本題答案：A

126、單選如果企業收入增加，節約開支，提高了毛利額，而()，

那么企業的勞動生產力就提高了。

A、職工人數增加

B、職工人數不變

C、職工人數減少

D、原料成本提高

本題答案：B

127、單選西餐宴會服務，看臺服務員又可分為斟酒服務員和()服

務員。

A、撤換餐盤

B、菜肴分讓

C、菜肴整理

D、菜肴澆汁

本題答案：B

128、單選西餐零點餐后客人結帳，服務員應用適當的方式把賬單送

給客人，并按服務程序請客人結帳，()o

A、真誠感謝客人的惠顧

B、示意客人已到下班時間，請盡快離開

C、同時請客人出示身份證

D、告之客人找回的零錢，作為小費不能給客人

本題答案：A

129、填空題食物中毒根據其病原的種類可分為化學食物中毒、有毒

動植物食物中毒、()食物中毒、微生物食物中毒。

本題答案：不明原因

130、單選花卉有很強的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友

聚會可以擺放()、火鶴，以示文雅不俗。

A、雞冠花

B、蘭花

C、玫瑰花

D、菊花

本題答案：A

131、多選延長插花花期的方法有()

A.蠟封法

B.燙封法

C.添加劑法

D.花泥插花法

本題答案:A,B,C,D

132、單選元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，下列()是元

代插花的風格。

A、只追求消遣娛樂

B、用花材的寓意與諧音來表達作品的主題

C、注重結構的理性意念

D、融合了自然美的特征

本題答案：B

133、填空題綠茶按制作工藝可分為炒青及曬青、蒸青、()四大類。

本題答案：烘青

134、問答題語言服務要注意要哪幾點？

本題答案：(1)服務用語要真誠質樸、親切大方、力戒輕率怠慢、

模棱兩可。

(2)服務用語要直言明快、不宜隱隱約約，吞吞吐吐。

(3)服務用語應字斟句酌，話語穩重，不要信口開河。此外，語言

藝術還要注意到性別、年齡、心理、環境等多種因素。

135、單選中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證，各

種家具應力求配套組合，顏色、樣式、()一致。

A、曲調

B、格調

C、產地

D、模式

本題答案：B

136、多選點心中（）是香港人飲食首選的品種。

A.蝦餃

B.叉燒包

C.石子饃

D.發糕

本題答案：A,B

137、單選不屬于對餐廳初、中級服務員培訓的內容是（）o

A、制訂宴會菜單

B、服務知識

C、專業素質

D、服務技能

本題答案：A

138、單選餐飲業打品牌服務，（）是對服務員的要求之一。

A、有豐富的服務禮節知識

B、精通電器設備維修知識

C、能歌善舞

D、會講各地方言

本題答案：A

139、填空題軟木塞只有被酒液浸潤膨脹后才可使酒液與（）隔絕。

本題答案：空氣

140＞單選西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹

調時有四種成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。

A、過熟

B、全熟

C、一成熟

D、五成熟

本題答案：B

141、單選人體蛋白質中有8種氨基酸被稱為（）氨基酸，人體自身

不能合成，所以要由食物蛋白質來提供。

A、有用

B、需要

C、必須

D、認可

本題答案：C

142、單選餐廳所用的金器，餐廳服務員在擺臺時應（）,以免餐具

上留下手印。

A、戴白手套

B、戴皮手套

C、戴一次性塑料手套

D、用餐巾包住餐具擺放

本題答案：A

143、單選（）是我國元宵節。

A、陽歷一月一日

B、農歷正月十五

C、農歷五月初五

D、農歷八月十五

本題答案：B

144、填空題配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料（）而成的。

本題答案：混合

145、填空題宴會的餐廳布置除了搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化

的布置外，還應處理好"圍"與"透"的關系、"突出"與"陪襯"的關系、

光線、色彩與客人喜好的關系、（）

本題答案：家具與觀賞的關系

146、多選我國目前已頒布的與餐飲業有關的法律主要有（）

A.《經濟合同法》

B.《產品質量法》

C.《動物保護法》

D.《環境保護法》

本題答案：A,B,C,D

147、單選四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和（）菜組成。

A、道教

B、佛齋

C、宮廷

D、清真

本題答案：B

148、單選下列（）酒因制酒人名而得名。

A、二鍋頭

B、五糧液

C、茅臺酒

D、杜康

本題答案：D

149、填空題意大利著名的葡萄酒產地主要有倫巴弟、威尼托、托斯

卡納、（）O

本題答案：皮埃蒙特

150、單選常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅

的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的()等。

務

A服

、

氣

B語

、

容

c面

、

勢

D手

、

本題答案：B

151.填空題以()命名的菜品可分為原料、烹調方法、食用方法寫

實型。

本題答案：寫實型

152、單選蛋類食品可提供極為豐富的必須()，利用率可達99.6%,

完全蛋白質的含量在13?15%之間。

A、氨基酸

B、谷氨酸

C、綠氨酸

D、膽固醇

本題答案：A

153、單選優化營養素之間的比例，如豆腐燒魚，若僅吃魚、無機鹽、

()太少。

A、鐵

B、鈉

C、磷

D、鉀

本題答案：C

154、填空題雞尾酒的調制方法除搖和法以及調和法外，還有飄浮法、

攪和法、()。

本題答案：兌和法

155、單選梅、蘭、竹、()被歷代文人稱為花中四君子。

A、桂花

B、玫瑰

C、菊花

D、月季花

本題答案：C

156、單選宴會指揮員根據宴請的標準，下列()項不屬于擬訂方案

之內。

A、宴會服務的組織方案

B、酒水飲品所需種類和數量

C、宴會成本核算單

用

餐廳費

D、

案：D

本題答

（）o

定的

有一

質具

別酒

器鑒

選儀

、多

157

學性

A.科

確性

B.準

威性

C.權

際性

D.實

,C

案：A

本題答

自身

，人體

基酸

須氨

為必

被稱

基酸

種氨

中有8

白質

體蛋

選人

、單

158

。

提供

質來

蛋白

食物

要由

所以

（），

不能

儲存

A、培養

B、吸收

C、合成

D、

案：D

本題答

（）服

務員、

看臺服

務員、

迎賓服

崗位有

的服務

會設置

單選宴

159＞

。

員等

揮人

織指

會組

及宴

務員

品

看物

人照

為客

A、

菜

B、傳

紹

菜肴介

C、

結賬

D、

案：B

本題答

（）o

茶及

烏龍

綠茶、

茶，如

飲速溶

較喜歡

國人比

單選美

160＞

茶

A.花

茶

B.白

茶

C.紅

壓茶

D.緊

案：C

本題答

。

是（）

原因

務的

活服

供靈

人提

為客

我們

、單選

161

過大

面積

餐廳

A、

不同

標準