餐飲加工環節管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲加工環節管理，確保餐飲食品安全，保障消費者身體健康，依據國家相關法律法規及食品安全標準，結合本企業實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本企業餐飲加工的全過程，包括食品原料采購、儲存、加工制作、成品供應等環節。（三）基本原則1.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保餐飲加工過程符合食品安全標準，防止食品安全事故的發生。2.預防為主原則采取有效的預防措施，對餐飲加工過程中的各個環節進行風險評估和控制，從源頭上消除食品安全隱患。3.全程控制原則對餐飲加工的全過程進行嚴格管理，包括人員、原料、設備、環境等方面，確保每個環節都符合食品安全要求。4.科學管理原則運用科學的管理方法和技術手段，提高餐飲加工環節的管理水平，保證食品安全管理工作的有效性和可操作性。二、人員管理（一）健康管理1.餐飲加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）衛生培訓1.定期組織餐飲加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、個人衛生要求等。2.新員工入職時必須進行食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。3.培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核結果等，培訓記錄應妥善保存，以備查閱。（三）個人衛生要求1.餐飲加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。3.加工食品前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套或使用工具。4.不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、原料采購與索證索票（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、能夠提供質量合格食品原料的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應商能夠穩定提供符合食品安全要求的食品原料。（二）采購要求1.采購的食品原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購食品原料時應向供應商索取發票等購貨憑證，并留存采購清單，采購清單應包括食品原料的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容。3.采購進口食品原料時，應索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所采購食品相符的檢驗檢疫證明文件。（三）索證索票管理1.建立索證索票檔案，將食品原料的購貨憑證、采購清單、檢驗檢疫證明文件等資料分類整理、歸檔保存，保存期限不得少于2年。2.定期對索證索票檔案進行檢查，確保檔案資料的完整性和真實性。3.對索證索票不全或不符合要求的食品原料，不得驗收和使用。四、食品儲存（一）倉庫管理1.食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫內應設置不同類別的食品存放區域，并有明顯的標識，食品應分類分區存放，不得混放。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品離地、離墻存放，避免食品受到污染。（二）庫存食品管理1.定期對庫存食品進行檢查，檢查內容包括食品的感官性狀、包裝、保質期等，發現問題應及時清理和處理。2.按照先進先出的原則，及時清理庫存食品，避免食品積壓過期。3.對庫存食品的出入庫情況應進行記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、出入庫日期、庫存數量等，庫存記錄應妥善保存，以備查閱。（三）特殊食品儲存1.對易腐食品、冷藏冷凍食品等應按照規定的溫度要求進行儲存，確保食品質量安全。2.對食品添加劑、保健食品等特殊食品應專柜存放，并有專人管理，嚴格按照規定的使用范圍和用量使用。五、食品加工制作（一）加工前準備1.加工食品前，應對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒，確保加工環境符合食品安全要求。2.檢查食品原料的質量和感官性狀，對不符合要求的食品原料不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、容器、調料等，并確保其清潔衛生。（二）加工過程控制1.食品加工應按照食品安全標準和加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品時應使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照規定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.對需要冷藏冷凍的食品，應及時進行冷藏冷凍，確保食品在規定的溫度下儲存。4.食品加工過程中應避免交叉污染，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，接觸不同食品原料和成品的工具、容器應分開使用，不得混用。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故發生時進行檢驗檢測。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設備1.配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保其清潔消毒效果。（二）清洗消毒程序1.餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。2.采用物理消毒方法時，應將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法時，應將洗凈的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡時間應不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，感官檢查應無異物、無殘留消毒劑、表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔設施中妥善保管，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設施應定期進行清洗消毒，保持其清潔衛生。3.不得將未清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具放入保潔設施中。七、食品安全自查（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率、人員等。2.自查計劃應涵蓋餐飲加工的全過程，包括人員管理、原料采購與索證索票、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環節。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。2.自查過程中應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結果等，自查記錄應真實、完整、準確。3.對自查中發現的問題應及時進行整改，明確整改措施、整改責任人、整改期限等，并跟蹤整改情況，確保問題得到有效解決。（三）自查報告1.自查結束后，應撰寫食品安全自查報告，報告內容應包括自查基本情況、自查發現的問題、整改情況等。2.自查報告應經企業負責人審核簽字后存檔，并上報當地食品藥品監督管理部門。八、食品召回與處置（一）食品召回制度1.建立食品召回制度，當發現所生產經營的食品不符合食品安全標準或有證據證明可能危害人體健康時，應立即停止生產經營，召回已經上市銷售的食品。2.食品召回應按照規定的程序進行，包括啟動召回、通知召回、實施召回、召回記錄等環節。3.對召回的食品應進行無害化處理或銷毀，防止其再次流入市場。（二）食品安全事故處置1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告、處置、調查等程序和要求。2.發生食品安全事故時，應立即采取措施，防止事故擴大，保護現場，并及時向當地食品藥品監督管理部門和相關部門報告。3.積極配合相關部門進行食品安全事故調查，提供相關資料和信