餐廳采購(gòu)食品管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳食品采購(gòu)管理，確保采購(gòu)食品的質(zhì)量安全，保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐廳所有食品采購(gòu)活動(dòng)，包括但不限于食材、調(diào)料、飲料、酒水等的采購(gòu)。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕采購(gòu)變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。2.按需采購(gòu)原則根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況、客流量以及庫(kù)存狀況，合理安排食品采購(gòu)數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。3.性價(jià)比最優(yōu)原則在保證食品質(zhì)量的前提下，通過比較不同供應(yīng)商的價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇性價(jià)比最優(yōu)的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。4.誠(chéng)實(shí)守信原則采購(gòu)人員應(yīng)秉持誠(chéng)實(shí)守信的態(tài)度，與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，嚴(yán)格履行采購(gòu)合同，確保采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行。二、采購(gòu)計(jì)劃與審批（一）采購(gòu)計(jì)劃的制定1.餐廳廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)每日菜單、庫(kù)存情況以及下周的經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)，每周定期制定食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需采購(gòu)食品的種類、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)考慮到季節(jié)因素、市場(chǎng)供應(yīng)情況以及特殊菜品的需求，確保采購(gòu)的食品能夠滿足餐廳的正常運(yùn)營(yíng)和顧客的需求。（二）采購(gòu)計(jì)劃的審批1.采購(gòu)計(jì)劃制定完成后，需提交給餐廳經(jīng)理進(jìn)行審批。餐廳經(jīng)理應(yīng)仔細(xì)審核采購(gòu)計(jì)劃的合理性，包括采購(gòu)數(shù)量是否合適、采購(gòu)品種是否齊全等。2.如采購(gòu)計(jì)劃存在不合理之處，餐廳經(jīng)理應(yīng)及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，提出修改意見，直至采購(gòu)計(jì)劃通過審批。三、供應(yīng)商管理（一）供應(yīng)商的選擇1.建立供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和篩選。評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)狀況、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。對(duì)于新供應(yīng)商，需進(jìn)行實(shí)地考察，確保其符合餐廳的采購(gòu)要求。3.采購(gòu)部門應(yīng)收集多家供應(yīng)商的信息，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本情況、聯(lián)系方式、產(chǎn)品報(bào)價(jià)、合作歷史等信息，以便進(jìn)行比較和選擇。（二）供應(yīng)商的評(píng)估與考核1.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，評(píng)估周期為每季度一次。考核內(nèi)容包括食品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、服務(wù)等方面。2.根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎(jiǎng)勵(lì)，如增加采購(gòu)份額、優(yōu)先付款等；對(duì)表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商提出警告，要求其限期整改；如整改后仍不符合要求，應(yīng)及時(shí)終止合作。3.建立供應(yīng)商淘汰機(jī)制，對(duì)于連續(xù)兩次考核不合格或出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題的供應(yīng)商，應(yīng)立即停止與其合作，并在供應(yīng)商檔案中予以標(biāo)注。（三）供應(yīng)商的合作與溝通1.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式、售后服務(wù)等條款。2.建立與供應(yīng)商的定期溝通機(jī)制，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、產(chǎn)品信息以及供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況。采購(gòu)人員應(yīng)定期與供應(yīng)商聯(lián)系，反饋餐廳的需求變化和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的意見，確保雙方合作的順利進(jìn)行。3.在采購(gòu)過程中，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題或其他異常情況，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如退換貨、補(bǔ)貨等。四、采購(gòu)流程（一）采購(gòu)申請(qǐng)1.餐廳各部門如需采購(gòu)食品，應(yīng)填寫采購(gòu)申請(qǐng)表，詳細(xì)注明所需食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。采購(gòu)申請(qǐng)表應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后提交給采購(gòu)部門。2.采購(gòu)申請(qǐng)表應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃的要求進(jìn)行填寫，如遇特殊情況需要臨時(shí)采購(gòu)，應(yīng)說明原因并經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)。（二）采購(gòu)審批1.采購(gòu)部門收到采購(gòu)申請(qǐng)表后，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行審核。審核內(nèi)容包括采購(gòu)申請(qǐng)是否符合采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)數(shù)量是否合理、采購(gòu)用途是否明確等。2.對(duì)于符合要求的采購(gòu)申請(qǐng)，采購(gòu)部門應(yīng)提交給餐廳經(jīng)理進(jìn)行審批。餐廳經(jīng)理根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行審批，如批準(zhǔn)采購(gòu)申請(qǐng)，則簽字確認(rèn)；如不同意采購(gòu)申請(qǐng)，應(yīng)說明理由并退回采購(gòu)申請(qǐng)表。（三）供應(yīng)商選擇與詢價(jià)1.根據(jù)采購(gòu)審批結(jié)果，采購(gòu)人員從供應(yīng)商檔案中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)。詢價(jià)內(nèi)容包括食品的價(jià)格、質(zhì)量、交貨期、付款方式等方面。2.采購(gòu)人員應(yīng)向至少三家供應(yīng)商發(fā)出詢價(jià)函，要求其在規(guī)定時(shí)間內(nèi)報(bào)價(jià)。詢價(jià)函應(yīng)明確采購(gòu)食品的具體要求，以便供應(yīng)商準(zhǔn)確報(bào)價(jià)。（四）采購(gòu)合同簽訂1.根據(jù)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)和綜合情況，采購(gòu)人員選擇最優(yōu)供應(yīng)商，并與其進(jìn)行談判，確定最終的采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、付款方式等條款。2.雙方達(dá)成一致后，簽訂采購(gòu)合同。采購(gòu)合同應(yīng)采用書面形式，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保合同的合法性和有效性。采購(gòu)合同應(yīng)一式兩份，雙方各執(zhí)一份。（五）采購(gòu)訂單下達(dá)1.采購(gòu)合同簽訂后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)下達(dá)采購(gòu)訂單給供應(yīng)商。采購(gòu)訂單應(yīng)明確采購(gòu)食品的具體信息，如名稱、規(guī)格、數(shù)量、交貨日期、交貨地點(diǎn)等。2.采購(gòu)訂單應(yīng)經(jīng)采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后發(fā)送給供應(yīng)商，確保采購(gòu)訂單的準(zhǔn)確性和有效性。（六）食品驗(yàn)收1.食品到貨前，采購(gòu)人員應(yīng)提前通知餐廳倉(cāng)庫(kù)管理人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)到貨食品進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等方面。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)食品的外觀、色澤、氣味、口感等，確保食品符合質(zhì)量要求。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或數(shù)量短缺等情況，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并填寫入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期等信息。驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)拒絕入庫(kù)，并做好記錄，及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。（七）付款結(jié)算1.采購(gòu)食品的款項(xiàng)應(yīng)按照采購(gòu)合同的約定進(jìn)行支付。付款前，采購(gòu)人員應(yīng)核對(duì)采購(gòu)發(fā)票、入庫(kù)單、采購(gòu)合同等相關(guān)憑證，確保付款信息的準(zhǔn)確性。2.采購(gòu)發(fā)票應(yīng)與采購(gòu)合同和采購(gòu)訂單一致，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、金額等信息。發(fā)票開具日期應(yīng)在規(guī)定的付款期限內(nèi)。3.付款申請(qǐng)應(yīng)經(jīng)采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人、餐廳經(jīng)理審核簽字后，提交給財(cái)務(wù)部門進(jìn)行付款結(jié)算。財(cái)務(wù)部門應(yīng)按照公司財(cái)務(wù)制度和采購(gòu)合同的約定，及時(shí)支付采購(gòu)款項(xiàng)。五、食品質(zhì)量控制（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定1.根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐廳的經(jīng)營(yíng)需求，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要求。2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，以適應(yīng)市場(chǎng)變化和食品安全監(jiān)管要求。（二）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，選擇質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。在采購(gòu)過程中，應(yīng)要求供應(yīng)商提供食品的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。2.采購(gòu)人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食品的質(zhì)量監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如退換貨、補(bǔ)貨等。（三）驗(yàn)收環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1.驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)到貨食品進(jìn)行驗(yàn)收，確保驗(yàn)收工作的準(zhǔn)確性和公正性。驗(yàn)收過程中，應(yīng)使用必要的檢測(cè)工具和設(shè)備，如電子秤、溫度計(jì)、顯微鏡等。2.如發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)記錄并隔離存放，防止不合格食品流入餐廳廚房。驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如退換貨、補(bǔ)貨等。（四）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照食品的儲(chǔ)存要求，合理安排倉(cāng)庫(kù)空間，確保食品分類存放、隔墻離地。對(duì)于易腐食品，應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)處理。（五）加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中，應(yīng)注意食品的生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.廚師應(yīng)根據(jù)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工后的食品進(jìn)行檢查，確保食品符合質(zhì)量要求。如發(fā)現(xiàn)加工后的食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)調(diào)整加工方法或采取其他措施進(jìn)行處理。六、采購(gòu)人員管理（一）崗位職責(zé)1.采購(gòu)人員應(yīng)負(fù)責(zé)食品采購(gòu)的具體工作，包括供應(yīng)商選擇、詢價(jià)、談判、合同簽訂、訂單下達(dá)、驗(yàn)收等環(huán)節(jié)。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購(gòu)管理制度，確保采購(gòu)活動(dòng)的合法性、合規(guī)性和公正性。3.采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和食品價(jià)格變化，為餐廳采購(gòu)提供合理的建議和決策支持。4.采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商保持良好的溝通與合作關(guān)系，維護(hù)餐廳的利益和形象。（二）工作紀(jì)律1.采購(gòu)人員應(yīng)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得利用職務(wù)之便謀取私利。嚴(yán)禁接受供應(yīng)商的賄賂、回扣、禮品等不正當(dāng)利益。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格保守公司的商業(yè)機(jī)密，不得泄露采購(gòu)信息和供應(yīng)商資料。3.采購(gòu)人員應(yīng)按時(shí)完成采購(gòu)任務(wù)，不得拖延采購(gòu)進(jìn)度，影響餐廳的正常運(yùn)營(yíng)。4.采購(gòu)人員應(yīng)積極配合公司內(nèi)部審計(jì)、紀(jì)檢等部門的工作，如實(shí)提供采購(gòu)相關(guān)資料和信息。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織采購(gòu)人員參加食品安全知識(shí)、采購(gòu)技能、法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，提高采購(gòu)人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.建立采購(gòu)人員考核機(jī)制，對(duì)采購(gòu)人員的工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、廉潔自律等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果與采購(gòu)人員的薪酬、晉升等掛鉤。七、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.餐廳應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食品采購(gòu)活動(dòng)進(jìn)行檢查和監(jiān)督。檢查內(nèi)容包括采購(gòu)計(jì)劃的執(zhí)行情況、供應(yīng)商管理、采購(gòu)流程、食品質(zhì)量控制等方面。2.內(nèi)部審計(jì)部門應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)活動(dòng)進(jìn)行審計(jì)，檢查采購(gòu)合同的簽訂、執(zhí)行情況，采購(gòu)款項(xiàng)的支付情況等，確保采購(gòu)活動(dòng)的合規(guī)性和有效性。3.餐廳員工有權(quán)對(duì)采購(gòu)活動(dòng)中的違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)，餐廳應(yīng)及時(shí)受理并進(jìn)行調(diào)查處理，保護(hù)舉報(bào)人權(quán)益。