餐廳衛生制度管理制度?總則1.目的為加強餐廳衛生管理，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐廳及其工作人員。3.基本原則餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執行國家相關衛生標準和規定。餐廳環境與設施衛生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應保持布局合理，桌椅擺放整齊，通道暢通無阻。每日營業前、營業結束后及營業間隙，應對餐廳地面、桌面、門窗、墻壁等進行清掃和擦拭，確保無灰塵、污漬。定期對餐廳天花板、燈具、通風口等進行清潔，防止積塵、蛛網等。2.餐具與廚具衛生餐具和廚具應分類存放，定位擺放，保持清潔、無破損。餐具使用后應及時清洗、消毒。消毒可采用物理方法（如高溫消毒）或化學方法（如含氯消毒劑浸泡），消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。廚具使用后應及時清洗，保持干凈。定期對廚具進行全面清潔和消毒，特別是爐灶、蒸箱、烤箱等易滋生細菌的設備。3.食品儲存衛生食品應分類分區儲存，隔墻離地放置。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，防止變質、過期食品混入庫存。食品倉庫應設置防鼠、防蟲設施，如擋鼠板、滅蠅燈等，防止鼠蟲污染食品。4.衛生間衛生衛生間應定期清掃，保持清潔無異味。地面、墻壁、洗手池等應每日擦拭消毒。衛生間應配備充足的衛生紙、洗手液等衛生用品，確保使用方便。定期檢查衛生間的排水系統，確保暢通無阻，防止污水外溢。食品采購與加工衛生管理1.食品采購衛生采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購"三無"食品、過期食品和變質食品。采購食品時應認真檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品質量安全。2.食品加工過程衛生食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。食品加工應遵循生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等加工生、熟食品，防止交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量等信息。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。餐廳人員衛生管理1.健康管理餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員如發現自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品工作的疾病，應立即報告主管領導，暫停工作，及時就醫。2.個人衛生要求餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得在餐廳內吸煙、飲食、嚼口香糖等，工作前、處理食品原料后、便后應洗手消毒。3.衛生培訓定期組織餐廳工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等。新入職員工應接受上崗前衛生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。餐廳衛生檢查與考核1.自查制度餐廳應建立每日衛生自查制度，由餐廳負責人或指定專人負責，對餐廳環境、設施設備、食品采購與加工等環節進行檢查。自查應做好記錄，包括檢查時間、檢查項目、存在問題及整改措施等信息。發現問題應及時整改，確保餐廳衛生符合要求。2.定期檢查公司應定期組織對餐廳衛生進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查可由公司行政部門、食品安全管理部門等相關人員組成檢查組進行。定期檢查應按照本制度及相關衛生標準進行，對檢查結果進行評分，并將檢查情況及時反饋給餐廳。3.考核與獎懲建立餐廳衛生考核制度，將餐廳衛生管理情況納入績效考核體系。對衛生管理工作表現優秀的餐廳及個人給予表彰和獎勵；對衛生不達標的餐廳及個人進行批評教育，并責令限期整改；對整改不力或屢教不改的，給予相應的處罰。考核結果與餐廳的經濟效益、員工的績效獎金等掛鉤，以激勵餐廳和員工積極做好衛生管理工作。食品安全事故應急處理1.應急處理原則食品安全事故應急處理應遵循快速反應、以人為本、科學應對的原則，最大限度地減少事故危害，保障員工和顧客的身體健康和生命安全。2.報告與處置程序一旦發生食品安全事故，餐廳工作人員應立即停止供應相關食品，并及時報告公司主管領導和食品安全管理部門。公司應在事故發生后第一時間啟動應急預案，迅速采取措施，如封存可疑食品、組織救治中毒人員、配合相關部門進行調查等。及時向上級主管部門、食品藥品監管部門等報告事故情況，不得隱瞞、謊報、遲報。3.后續整改食品安全事故處理完畢后，餐廳應配合相關部門進行調查，查明事故原因，采取有效的整改措施