鐵路系統(tǒng)食堂管理制度?一、總則1.目的為加強鐵路系統(tǒng)食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高服務質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于鐵路系統(tǒng)內(nèi)各單位食堂的管理。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準，保障員工飲食安全。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐飲服務。優(yōu)質(zhì)服務原則：樹立良好的服務意識，滿足員工的合理需求，提高服務滿意度。勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食，杜絕浪費，合理控制成本。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病等不適宜從事餐飲工作的疾病。招聘過程中應注重考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗和服務意識，擇優(yōu)錄用。2.崗位職責廚師：負責食品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配。嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品安全。幫廚：協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗、廚房清潔等工作。收銀員：負責食堂的收款工作，準確記錄賬目，開具票據(jù)，確保賬款相符。采購員：負責食品及原材料的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保采購物品的質(zhì)量和價格合理。嚴格遵守采購流程，做好采購記錄。倉庫管理員：負責食品及原材料的出入庫管理，做好庫存盤點工作，確保物資的安全與完整。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高其業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。建立考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。4.健康管理食堂工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后再上崗。三、食品采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行定期評估和實地考察，確保其供應的食品符合食品安全標準。2.采購流程需求申報：食堂根據(jù)用餐人數(shù)和菜品需求，提前制定采購計劃，填寫采購申請表。審批：采購申請表經(jīng)食堂負責人審核后，報相關部門審批。采購實施：采購員按照審批后的采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中應索取發(fā)票、送貨清單等憑證。驗收：食品及原材料到貨后，倉庫管理員、廚師等相關人員應及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應及時與供應商聯(lián)系退換貨。3.采購標準采購的食品及原材料應符合國家食品安全標準，禁止采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格食品。優(yōu)先采購本地當季新鮮食材，保證菜品的新鮮度和口感。嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應符合國家相關規(guī)定，并做好記錄。四、食品儲存與加工1.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍儲存。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.食品加工廚房應保持清潔衛(wèi)生，加工設備定期清洗消毒。食品加工過程應嚴格遵守操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工后的食品應及時供應，如需存放，應妥善保存，防止變質(zhì)。3.食品留樣每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應詳細記錄留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。五、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗、紗窗應完好無損，通風良好。2.餐具衛(wèi)生餐具應嚴格按照清洗消毒流程進行清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應存放在專用保潔設施內(nèi)，防止再次污染。3.個人衛(wèi)生食堂工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任。定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，成立應急處置小組。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告上級主管部門，并采取相應的救治和控制措施。配合相關部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，落實整改措施，防止事故再次發(fā)生。七、餐飲服務管理1.菜品供應根據(jù)員工的口味和營養(yǎng)需求，合理制定菜品供應計劃，提供多樣化的菜品選擇。定期更新菜品，保證菜品的新鮮感和吸引力。2.服務質(zhì)量食堂工作人員應樹立良好的服務意識，熱情、周到地為員工服務。加強與員工的溝通交流，及時了解員工的意見和建議，不斷改進服務質(zhì)量。3.就餐秩序引導員工文明就餐，遵守就餐秩序，不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。愛護食堂設施設備，不得隨意損壞。八、成本控制與財務管理1.成本控制加強食品采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的成本控制，合理安排食材使用，杜絕浪費。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。2.財務管理建立健全財務管理制度，規(guī)范財務核算。嚴格執(zhí)行財務審批制度，確保費用支出合理合規(guī)。定期進行財務審計，公開財務收支情況，接受員工監(jiān)督。九、監(jiān)督檢查與獎懲機制1.監(jiān)督檢查成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、服務質(zhì)量、成本控制等方面進行監(jiān)督檢查。鼓勵員工對食堂管理提出意見和建議，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。2.獎懲機制對在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的單