食品加工制作管理制度?一、總則（一）目的為規(guī)范食品加工制作過程，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品加工制作場所及相關(guān)人員，包括但不限于廚房、加工車間、配送中心等。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，依法進(jìn)行食品加工制作活動。2.質(zhì)量安全原則：把食品質(zhì)量安全放在首位，從原料采購、加工制作、儲存運(yùn)輸?shù)戒N售等各個環(huán)節(jié)，都要采取有效措施確保食品安全。3.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止食品污染。4.人員健康原則：確保從業(yè)人員身體健康，具備必要的食品安全知識和技能，遵守衛(wèi)生規(guī)范。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事食品加工制作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作過程中如發(fā)現(xiàn)身體不適，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織食品加工制作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范、食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等。2.新員工入職時，必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。（三）個人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.進(jìn)入食品加工制作場所前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。4.不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、場所與設(shè)施管理（一）加工制作場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.加工制作場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。3.加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。4.加工制作場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。5.加工制作場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、消毒設(shè)施等，并配備干手用品。6.食品加工制作場所應(yīng)設(shè)置專用的更衣室，供員工更換工作服、鞋等，更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.配備與食品加工制作相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止食品污染。3.用于食品加工制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗，不得使用木質(zhì)材料制作直接接觸食品的工具、容器等。4.應(yīng)根據(jù)食品加工制作的需要，合理配備計量器具，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保計量準(zhǔn)確。四、原料采購與驗收管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能夠提供質(zhì)量合格食品原料的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)環(huán)境等情況，確保供應(yīng)商具備供應(yīng)安全食品原料的能力。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、驗收方式等。（二）原料采購1.采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購食品原料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料，并留存?zhèn)洳椤?.采購的食品原料應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少兩年。（三）原料驗收1.設(shè)立專門的原料驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，對采購的食品原料進(jìn)行驗收。2.驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一檢查，確保所采購的食品原料符合要求。3.對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫使用。4.建立原料驗收記錄，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、加工制作過程管理（一）工藝流程1.制定科學(xué)合理的食品加工制作工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，不得擅自更改或簡化工藝流程。（二）操作規(guī)范1.食品加工制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。2.加工制作食品時，應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時間、調(diào)料用量等要求進(jìn)行操作，確保食品加工制作質(zhì)量安全。3.食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.食品添加劑的采購應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料，并留存?zhèn)洳椤＃ㄋ模┦称妨魳庸芾?.對每餐次加工制作的重點食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。2.留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測的需要。3.建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少兩年。六、儲存與運(yùn)輸管理（一）儲存管理1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止食品變質(zhì)污染。4.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。（二）運(yùn)輸管理1.食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車等，確保食品在運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。2.運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品污染。3.食品運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如遮蓋、密封等，防止食品受到污染、損壞。4.運(yùn)輸食品時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、運(yùn)輸日期、運(yùn)輸工具名稱及車牌號、啟運(yùn)地、到達(dá)地、收貨單位名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少兩年。七、衛(wèi)生管理（一）清潔消毒制度1.建立食品加工制作場所清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。2.食品加工制作場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的使用濃度、作用時間等應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求。4.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度、操作人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少兩年。（二）蟲害防治管理1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食品加工制作場所。2.定期對食品加工制作場所進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。3.蟲害防治應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑、滅鼠劑等，不得在食品加工制作場所內(nèi)使用國家禁止使用的農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)。（三）環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測1.定期對食品加工制作場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括空氣、水、食品接觸面等的微生物指標(biāo)、化學(xué)污染物指標(biāo)等。2.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測應(yīng)由具備資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.對監(jiān)測結(jié)果不符合要求的，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，確保食品加工制作場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況符合要求。八、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食品加工制作過程進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品原料采購、加工制作、儲存運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)，自查內(nèi)容應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本管理制度要求。3.食品安全自查應(yīng)由公司內(nèi)部食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實施，自查結(jié)果應(yīng)形成報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，對食品原料采購、加工制作、儲存運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠?qū)崿F(xiàn)食品質(zhì)量安全信息的全程追溯。2.食品安全追溯記錄應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、加工制作過程中的操作記錄、儲存運(yùn)輸記錄、銷售記錄等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，并保存至少兩年。3.應(yīng)按照國家食品安全追溯體系建設(shè)要求，將食品安全追溯信息上傳至國家食品安全追溯平臺，確保食品安全信息可查詢、可追溯。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品加工制作活動，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并采取有效的應(yīng)