餐飲物料成本管理制度?總則目的為加強餐飲企業物料成本管理，規范物料采購、存儲、使用等環節的操作流程，降低物料損耗，提高企業經濟效益，特制定本制度。適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有涉及物料采購、存儲、使用及成本核算的部門和人員。基本原則1.成本效益原則：在確保餐飲服務質量的前提下，合理控制物料成本，實現成本最小化與效益最大化的平衡。2.預算控制原則：依據企業經營計劃和財務預算，對物料采購、使用等進行嚴格的預算控制，確保各項費用支出在預算范圍內。3.歸口管理原則：明確各部門在物料成本管理中的職責，實行歸口管理，各司其職，相互協作。4.全程監控原則：對物料采購、存儲、使用等全過程進行監控，及時發現和解決問題，防止浪費和損失。組織與職責成本管理領導小組成立以總經理為組長，財務總監、行政總廚為副組長，采購部、倉庫管理部、餐飲部等部門負責人為成員的成本管理領導小組。負責制定和完善物料成本管理制度，審議重大物料采購計劃和成本控制措施，協調各部門之間的工作，監督物料成本管理工作的執行情況。各部門職責1.采購部負責根據餐飲部需求，制定合理的物料采購計劃，選擇優質供應商，確保采購物料的質量和價格合理。嚴格執行采購審批流程，控制采購成本，及時采購所需物料，避免因物料短缺影響餐飲服務。建立供應商檔案，定期評估供應商，維護良好的合作關系。2.倉庫管理部負責物料的驗收入庫、存儲保管和發放工作，確保物料數量準確、質量完好。建立健全倉庫管理制度，做好庫存盤點工作，及時發現和處理庫存積壓、變質等問題。協助采購部和餐飲部做好物料的采購計劃和使用控制，提供庫存信息支持。3.餐飲部根據經營情況，合理制定物料使用計劃，優化菜品配方，減少物料浪費。加強對廚房員工的培訓和管理，提高員工節約意識，規范物料使用流程。及時反饋物料使用過程中的問題，配合采購部和倉庫管理部做好成本控制工作。4.財務部負責制定物料成本核算方法，準確核算物料成本，定期編制成本報表，為管理層提供決策依據。加強對物料采購、存儲、使用等環節的財務監督，審核相關費用支出，確保成本核算的準確性和合規性。參與物料成本控制措施的制定和實施，協助各部門做好成本管理工作。物料采購管理采購計劃制定1.餐飲部應根據每日經營情況、庫存狀況和菜品銷售趨勢，提前制定物料需求計劃，并提交給采購部。2.采購部結合餐飲部需求計劃、庫存水平和市場供應情況，制定月度采購計劃。采購計劃應明確采購物料的名稱、規格、數量、采購時間等內容。3.采購計劃需經成本管理領導小組審核批準后實施。如遇特殊情況需要臨時采購，應填寫臨時采購申請表，按審批流程辦理。供應商選擇與管理1.采購部應通過多種渠道尋找合格供應商，如網絡搜索、行業推薦、實地考察等。對供應商進行評估時，應綜合考慮其信譽、產品質量、價格、交貨期、售后服務等因素。2.建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、合作歷史、評估結果等內容。定期對供應商進行評估，對于表現不佳的供應商，應及時調整合作關系或淘汰。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物料規格、價格、交貨期、付款方式、質量標準、違約責任等條款。合同簽訂后，應嚴格按照合同執行。采購流程控制1.采購人員根據批準的采購計劃或臨時采購申請表，向供應商發送采購訂單。采購訂單應詳細注明物料的名稱、規格、數量、價格、交貨時間和地點等信息。2.供應商收到采購訂單后，應及時確認并按照訂單要求組織生產和發貨。采購人員應跟蹤采購訂單的執行情況，確保物料按時、按質、按量到貨。3.物料到貨前，倉庫管理部應做好驗收準備工作，包括安排驗收人員、準備驗收工具等。物料到貨時，驗收人員應依據采購合同和相關標準對物料的數量、質量、規格等進行嚴格驗收。4.驗收合格的物料，倉庫管理部應及時辦理入庫手續，并填寫入庫單。入庫單應注明物料名稱、規格、數量、供應商名稱等信息。驗收不合格的物料，應及時與供應商溝通，辦理退貨或換貨手續。采購成本控制1.采購人員應通過與供應商談判、招標、詢價等方式，爭取最優惠的采購價格。在采購過程中，應嚴格控制采購費用，如運輸費、裝卸費等，確保采購成本合理。2.建立采購價格監控機制，定期收集市場價格信息，對比分析不同供應商的價格變化情況。對于價格波動較大的物料，應及時調整采購策略，降低采購成本。3.加強對采購過程的監督和審計，防止采購人員與供應商勾結，謀取私利。對違規行為應嚴肅處理，追究相關人員的責任。物料存儲管理倉庫布局規劃1.根據物料的類別、特性和用量，合理規劃倉庫布局。將倉庫劃分為不同的存儲區域，如干貨區、冷藏區、冷凍區、調料區等，并設置明顯的標識。2.按照物料的出入庫頻率和流動性，合理安排存儲位置。常用物料應存放在靠近倉庫出入口的位置，便于收發；不常用物料應存放在倉庫深處。3.倉庫內應設置足夠的貨架、貨柜等存儲設備，確保物料擺放整齊、有序，便于盤點和查找。同時，要保證倉庫通道暢通，不得堆放雜物。物料入庫管理1.物料到貨后，倉庫管理人員應首先核對送貨單與采購訂單的一致性，包括物料名稱、規格、數量、供應商等信息。確認無誤后，方可進行驗收。2.驗收人員按照相關標準對物料的質量進行檢驗，如檢查物料的外觀、包裝、保質期、質量證明文件等。對于需要進行理化檢驗的物料，應及時送相關部門檢驗。3.驗收合格的物料，倉庫管理人員應及時辦理入庫手續，填寫入庫單。入庫單應一式三聯，一聯倉庫留存，一聯交采購部作為付款依據，一聯交財務部進行賬務處理。4.對于驗收不合格的物料，倉庫管理人員應拒絕辦理入庫手續，并及時通知采購部與供應商協商處理。如因特殊情況需要暫存不合格物料，應在倉庫中設置專門區域，并做好標識，防止與合格物料混淆。物料存儲保管1.倉庫管理人員應根據物料的特性，采取相應的存儲保管措施。如干貨應存放在干燥通風的環境中，避免受潮變質；冷藏物料應存放在規定溫度的冷藏庫中，冷凍物料應存放在冷凍庫中。2.定期對倉庫進行巡查，檢查物料的存儲狀況，如是否有變質、損壞、過期等情況。發現問題應及時處理，并做好記錄。3.建立庫存盤點制度，定期對倉庫物料進行盤點。盤點方式可分為定期盤點和不定期盤點。盤點結果應與庫存賬目進行核對，如發現賬實不符，應及時查明原因，調整賬目，并追究相關人員的責任。4.做好倉庫的安全管理工作，配備必要的消防器材和安全設施，確保倉庫環境安全。嚴禁在倉庫內吸煙、使用明火，防止發生火災事故。同時，要做好防蟲、防鼠、防盜等工作，保護物料安全。物料出庫管理1.餐飲部根據經營需要，填寫物料領用申請表，注明領用物料的名稱、規格、數量、用途等信息。申請表需經部門負責人審核簽字后，交倉庫管理部。2.倉庫管理人員根據物料領用申請表，核對庫存情況，確認有足夠庫存后，方可辦理出庫手續。辦理出庫時，應填寫出庫單，出庫單應一式三聯，一聯倉庫留存，一聯交領用部門，一聯交財務部進行賬務處理。3.物料出庫時，倉庫管理人員應按照先進先出的原則發貨，確保物料的新鮮度和質量。同時，要做好物料發放記錄，登記物料的領用日期、領用部門、領用數量等信息。4.對于貴重物料或限量發放的物料，應實行審批制度。領用部門需填寫專門的貴重物料領用審批表，經相關領導批準后，倉庫管理部方可發放。物料使用管理標準配方制定1.行政總廚應組織廚房人員根據菜品特點和成本控制要求，制定各類菜品的標準配方。標準配方應明確菜品所需的各種物料名稱、規格、用量等信息。2.標準配方需經成本管理領導小組審核批準后實施。在執行過程中，如有菜品調整或新菜品推出，應及時修訂標準配方。3.廚房人員應嚴格按照標準配方進行菜品制作，確保物料使用的準確性和一致性。嚴禁隨意更改配方或超量使用物料。加工過程控制1.廚房應合理安排菜品加工順序，提高加工效率，減少物料損耗。在加工過程中，應采用先進的加工設備和工藝，確保物料的充分利用。2.加強對廚房員工的培訓，提高員工的節約意識和操作技能。要求員工在加工過程中注意愛護物料，避免浪費。如發現有浪費行為，應及時制止并進行批評教育。3.建立菜品加工損耗記錄制度，對每道菜品的加工損耗情況進行詳細記錄。定期分析加工損耗原因，采取有效措施加以改進，降低加工損耗率。剩菜剩飯管理1.餐飲部應根據每日經營情況，合理預估菜品供應量，盡量減少剩菜剩飯的產生。對于因特殊原因產生的剩菜剩飯，應進行妥善處理。2.剩菜剩飯應分類存放，分別處理。對于可回收利用的剩菜剩飯，如剩余的肉類、蔬菜等，可作為員工餐或進行二次加工；對于不可回收利用的剩菜剩飯，應按照環保要求進行處理，如進行垃圾分類、委托專業機構處理等。3.建立剩菜剩飯統計制度，定期對剩菜剩飯的數量和種類進行統計分析。通過分析剩菜剩飯產生的原因，采取相應措施加以改進，如調整菜品口味、優化菜品分量等，減少剩菜剩飯的浪費。物料成本核算與分析成本核算方法1.財務部應根據企業實際情況，選擇合適的物料成本核算方法。常用的成本核算方法有先進先出法、加權平均法、個別計價法等。2.物料成本核算應包括采購成本、存儲成本、使用成本等方面。采購成本包括物料的購買價格、運輸費、裝卸費等；存儲成本包括倉庫租金、倉儲設備折舊、物料損耗等；使用成本包括菜品制作過程中消耗的物料成本等。3.成本核算應按照會計期間進行，定期編制物料成本報表。成本報表應包括物料采購情況、庫存變動情況、成本明細分析等內容，為管理層提供準確的成本信息。成本分析與控制1.定期對物料成本進行分析，對比實際成本與預算成本的差異，分析成本變動的原因。成本分析應包括采購價格變動、采購數量變化、庫存管理情況、物料使用效率等方面。2.根據成本分析結果，制定相應的成本控制措施。如對于采購價格過高的物料，應尋找新的供應商或與原供應商協商降價；對于庫存積壓嚴重的物料，應采取促銷、退貨等措施加以處理；對于物料使用效率低下的情況，應加強培訓和管理，優化菜品配方，提高物料利用率。3.建立成本控制考核機制，將物料成本控制指標分解到各部門和個人，定期對各部門和個人的成本控制情況進行考核。對于成本控制效果好的部門和個人，給予獎勵；對于成本控制不力的部門和個人，進行批評教育并責令整改。監督與檢查內部審計監督1.財務部應定期對物料采購、存儲、使用等環節進行內部審計，檢查各項制度的執行情況，發現問題及時提出整改意見。2.內部審計人員應審查采購合同的簽訂、執行情況，檢查采購價格的合理性、采購費用的控制情況等；審查倉庫管理情況，檢查庫存盤點的準確性、物料存儲的安全性等；審查物料使用情況，檢查標準配方的執行情況、剩菜剩飯的處理情況等。3.對于內部審計發現的問題，相關部門應及時整改，并將整改情況反饋給財務部。財務部應跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。日常監督檢查1.成本管理領導小組應定期對物料成本管理工作進行監督檢查，了解