中式面點師（初級）復習題+參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無砂眼B、無熱氣C、無色澤D、無油跡正確答案：A2.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生油C、豆類D、花生正確答案：C3.制定食品安全標準，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。A、保持B、保障C、保護D、保存正確答案：B4.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，自()起施行。A、2015年7月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年6月1日正確答案：B5.面點模具-套模適用于下列()品種的制作。A、月餅B、羊角面包C、面包D、月牙酥餅正確答案：D6.人體每天約有()的蛋白質被更新。A、10%B、12%C、11%D、3%正確答案：D7.廚房爐具使用完畢后，應立即()，關閉氣源，是灶臺前操作防火的基本要求之一。A、門窗打開B、擦拭爐具C、切斷電源D、熄滅火焰正確答案：D8.()的成品特點是：底部香脆，上部及邊緣柔軟。A、刷油烙B、干烙C、加水烙D、加油烙正確答案：C9.煮主要用于()和米制品兩大類。A、餛飩B、餃子C、面制品D、面條正確答案：C10.直切的一般要求是下刀準確，規格一致，刀要()，不要歪斜。A、多種多樣B、整齊劃一C、刀口一致D、垂直上下正確答案：D11.煮粥時米與水的比例為1:13的米是()A、粳米B、糯米C、秈米D、香米正確答案：A12.膳食指面是由()工作者根據營養學原理制定的。A、生物B、化學C、營養D、物理正確答案：C13.忠于職守、愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想，強化()，提高職業技能。A、職業活動B、職業理念C、職業道德D、職業責任正確答案：D14.下列關于細菌性食物中毒產生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是正確答案：D15.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、利潤D、原料正確答案：C16.搟制餛飩皮每次打開包卷，都要()面坯的位置，才能搟勻。A、移動B、翻動C、轉動D、以上都是正確答案：D17.出材率是指凈料與()的比率。A、銷售價格B、毛成本C、凈成本D、毛料正確答案：D18.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A、三角形B、多邊形C、圓形D、條形正確答案：A19.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有不同的()。A、價值觀B、善惡觀C、人生觀D、科學觀正確答案：B20.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：A21.稻米按米粒內所含淀粉的性質可分為秈米、()、和糯米。A、粳米B、小站米C、桃花米D、貢米正確答案：A22.成本核算的任務之一是指出()成本的途徑。A、改變B、減少C、完善D、降低正確答案：D23.制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C24.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：C25.蒸箱內的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加滿B、更新C、關閉D、加足正確答案：B26.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。A、甜香B、甜蜜C、甜軟D、甜嫩正確答案：A27.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、香米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：C28.工業三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D29.()不是用搟的方法制成的皮。A、提褶包皮B、燒麥皮C、春卷皮D、水餃皮正確答案：C30.使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的()，以保證稱量效果。A、偏左B、中心點C、偏右D、任意位置正確答案：B31.用熱油炸制面點品種時，要及時()制品，使其受熱均勻。A、攪動B、翻動C、拉動D、滾動正確答案：B32.()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。A、標準面粉B、普通面粉C、富強面粉D、特制面粉正確答案：D33.食品中天然存在的放射性物質含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很濃C、很高D、很多正確答案：A34.()法適用于無筋力面坯的制皮。A、拍皮B、壓皮C、按皮D、搟皮正確答案：B35.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在()中的具體體現。A、生產內容與生產關系B、社會生活與社會關系C、職業生活與職業關系D、法律內容與法律關系正確答案：C36.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主義。A、愛科學B、熱愛黨C、愛生活D、愛學習正確答案：A37.疊是將經過搟制的面坯，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。A、形象B、形態C、狀態D、形勢正確答案：B38.發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發生所在地縣級人民政府()報告。A、食品藥品監督管理部門B、公安C、人大D、法院正確答案：A39.調制500克玉米面發糕酵面面坯，需用面肥()克，餳發2～3小時為宜。A、100B、20C、10D、30正確答案：A40.制作粥的技術要點是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、一次加足B、二次加入C、三次加入D、分次加入正確答案：A41.切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態、規格的刀法。A、小刀B、中刀C、大刀D、刀具正確答案：D42.家常餅的主要特點是：色澤金黃()，筋道適口。A、外微焦里嫩B、外香里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正確答案：A43.溫水面坯調制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、加鹽B、晾制C、成形D、餳面正確答案：D44.調制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、揉搓C、拌和D、調和正確答案：B45.揉冷水面坯必須()著力而且力度要適當。A、手心B、手腕C、手指D、手掌正確答案：B46.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質，利用熱()和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、溫度B、傳入C、傳導D、熱量正確答案：B47.生物膨松面坯具有體積()膨大，質地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點。A、疏散B、疏松C、松軟D、柔軟正確答案：B48.下列選項中，()是用搓條的手法制成生坯的。A、麻花B、刀削面C、油條D、抻面正確答案：A49.正常情況下，牛乳中的蛋白質含量約為()。A、9～10%B、3～3.5%C、10～11%D、8～9%正確答案：B50.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A正確答案：A51.表示原材料利用程度指標的叫()。A、毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：C52.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現的()的急性、亞急性疾病。A、非傳染性B、傳染性C、動物性D、植物性正確答案：A53.烤爐的溫度在200～240℃時為()火，適宜烤制蛋糕類品種。A、小B、微C、中D、旺正確答案：C54.面坯發酵是()在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程。A、脂肪B、蛋白質C、淀粉D、礦物質正確答案：C55.嬰兒缺乏維生素D將會引起()。A、佝僂病B、骨質軟化癥C、骨質疏松癥D、手足痙攣癥正確答案：A56.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、時高時低B、低一些C、高一些D、保持穩定正確答案：B57.調制溫水面坯水溫過高，會形成()的明顯變性。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、糖正確答案：B58.人體內礦物質的總量約占人體總量的()。A、12%B、10%C、4%D、11%正確答案：C59.下列適宜用嫩酵面制作的面點是()。A、鍋貼B、花卷C、灌湯包D、銀絲卷正確答案：C60.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是正確答案：D61.制作小米南瓜粥，待小米煮至()熟時放入瓜茸與米同煮。A、8成B、4成C、5成D、3成正確答案：A62.制作八寶飯定型時，八寶料應碼放在()。A、糯米的左右B、糯米的中間C、碗底及碗壁D、糯米的上面正確答案：C63.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、抻B、捏C、包D、疊正確答案：B64.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態完整、餡心()等。A、筋道B、鮮艷C、鮮嫩D、獨特正確答案：C65.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、水果罐頭B、植物性食品C、動物性食品D、白砂糖正確答案：C66.下列品種適用于蒸制法成熟的是()。A、油條B、面包C、烙餅D、燙面餃正確答案：D67.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、120℃B、100℃C、160℃D、200℃正確答案：C68.尊師愛徒、團結協作的具體要求是()、顧全大局、相互學習、加強協作。A、知法守法B、注重信譽C、互相尊重D、忠于職守正確答案：C69.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質好、出米率()。A、少B、低C、高D、差正確答案：C70.卷就是將搟好的主坯，經加餡、抹油或直接根據品種要求，卷成()等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、扁形、如意B、圓柱、如意C、圓柱、桃形D、方形、如意正確答案：B71.燃氣灶正常燃燒時，火焰呈()，說明風門調節適中。A、藍色B、白色C、紅色D、黃色正確答案：A72.制作藥粥，需將中藥()再與米同煮。A、洗凈B、煎取藥汁C、切片D、碾碎正確答案：B73.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、創造性B、獨立性C、實踐性D、社會性正確答案：D74.調制300克小米團狀面坯，需用溫水()為宜。A、100克B、150克C、500克D、250克正確答案：B75.《中華人民共和國勞動法》規定勞動者應當完成任務，提高職業技能，遵守勞動紀律和()。A、社會道德B、婚姻道德C、家庭道德D、職業道德正確答案：D76.稻米按米粒內所含淀粉的()可分為秈米、粳米、糯米。A、性質B、數量C、多少D、質量正確答案：A77.餐飲業成本具有變動成本比重()、成本泄漏點多等特點。A、小B、多C、大D、少正確答案：C78.下列是用包攏法制成的品種是()。A、餛飩B、春卷C、燒麥D、湯圓正確答案：C79.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發時，應用()繼續熬煮10分鐘左右即成。A、大火B、中火C、急火D、小火正確答案：D80.溫水面坯適宜于制做()之用。A、花卷B、抻面C、烙餅D、饅頭正確答案：C81.用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:16B、1:10C、1:18D、1:15正確答案：B82.面坯發酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。A、雜菌B、乳酸菌C、干酵母D、醋酸菌正確答案：C83.面點師常規安全習慣是一種良好的職業()，能有效的避免生產事故的發生。A、教養B、修養C、習俗D、素養正確答案：D84.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、化學性B、科學性C、植物性D、動物性正確答案：A85.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、1000B、2000C、800D、1200正確答案：D86.下列為宏量營養素的是()。A、脂肪B、膳食纖維C、維生素D、礦物質正確答案：A二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()食品添加劑污染屬于生物性污染。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，可以向經營者要求賠償損失，但不可向生產者要求賠償損失。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()開拓創新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()制作玉米面發糕的成熟方法是蒸。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()用秈米煮粥米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()挖劑一般是用右手向下一挖，劑子呈長方形。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()凈料是指能直接配制菜點的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。A、正