餐廳服務員（四級）習題庫+參考答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.超常服務要求服務員善于觀察，根據賓客需要提供()服務措施。A、時效性B、針對性C、臨時性D、唯一性正確答案：B2.以（）排列座次時，就坐于餐桌四面的人數應當相等。A、長桌B、橢圓桌C、方桌D、圓桌正確答案：C3.當客人用餐的菜肴全部上齊后，餐廳服務員要到收銀臺講客人用餐的菜單（），用過的酒水單要注意核對。A、拿給大堂經理過目B、逐一核對C、拿給客人過目D、拿給收銀員過目正確答案：B4.被稱為“葡萄酒之女王”的產地是（）A、勃墾地B、香檳區C、波爾多D、科涅克正確答案：C5.一般餐巾的規格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、50B、80C、60D、65正確答案：C6.微笑服務的意義之一是()。A、可以促進企業的效益B、可能改變就餐環境C、提高菜肴質量D、降低菜肴的價格正確答案：A7.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、豬型和豬型B、人型和魚型C、魚型、鳥型D、鳥型、豬型正確答案：C8.在筷子（）側距離（）處擺放牙簽。A、左，1cmB、右，1.5cmC、右，1cmD、左，1.5cm正確答案：C9.以下，()是西餐廳普遍使用的杯具A、金制酒杯B、瓷質酒杯C、紫砂酒杯D、玻璃酒杯正確答案：D10.對于一杯標準的濃縮定義沒有涉及（）A、咖啡勺B、咖啡機C、咖啡杯D、制作時間正確答案：A11.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果應配用()。A、小甜勺、叉B、甜勺、黃油刀、甜叉C、甜叉、水果刀D、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉正確答案：D12.雞尾酒會的布局應有較大的空間，以適應客人走動，（）作為重點布局項目，要擺放美觀，酒水豐盛A、酒吧B、自助餐臺C、就餐臺D、服務臺正確答案：A13.董事會型是在（）的基礎上中間再加上宴會桌進行補充。A、U型B、長方形C、回型D、劇院型正確答案：C14.（）通常用會議長條桌進行擺放，后面再放一排宴會椅。A、長方形B、劇院型C、教室型D、U型正確答案：C15.撤換餐具應在客人右側進行，從主賓開始，（）方向進行A、任意方向B、順時針C、逆時針D、方便的方向正確答案：B16.中餐菜品的膳食結構主要以（）為主，再細分為主、副食兩種。A、畜牧類食物B、植物性食物C、動物性食物D、水產類食物正確答案：B17.伏特加屬于（）A、蒸餾酒B、混合酒C、配制酒D、釀造酒正確答案：A18.()是指餐廳服務員應具有高尚的道德修養，對服務過程中各種情況和問題做到恰當、理智地處理。A、竭誠服務B、耐心服務C、主動服務D、特殊服務正確答案：B19.（）就餐方式為共餐式、民族音樂伴奏等。A、西餐零點B、西餐宴會C、中餐零點D、中餐宴會正確答案：D20.如果主人和賓客均偕夫人出席，則主人右側為（）A、第二男賓B、第一女賓C、第一男賓D、女主人正確答案：C21.服務員要按照西餐點菜服務順序（）。A、湯→頭盤→沙拉→主菜→甜點→咖啡或茶B、頭盤→湯→沙拉→主菜→甜點→咖啡或茶C、甜點→頭盤→湯→沙拉→主菜→咖啡或茶D、甜點→頭盤→沙拉→湯→主菜→咖啡或茶正確答案：B22.在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚()分給賓客。A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份正確答案：D23.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊()的花和葉，突出賓、主席位。A、異樣B、各種C、不同D、統一正確答案：D24.我們根據餐飲群體年齡特征可將消費者細分，其中青年群體的年齡是（）A、15-35歲B、15歲以下C、55歲上D、35-55歲正確答案：A25.對待職業和崗位()并不是愛崗敬業所要求的。A、干一行愛一行專一行B、遵守行業的規章制度C、一職定終生，不改行D、樹立職業理想正確答案：C26.東方式插花一般來說是指以中國和()為代表的插花藝術A、老撾B、日本C、中國香港D、泰國正確答案：B27.（）菜肴注重用相應的酒調味。A、美式菜B、俄式菜C、法式菜D、英式菜正確答案：C28.客人的口湯碗應該用（）次撤換（）次。A、4，1B、3，1C、1，1D、2，1正確答案：C29.世界上葡萄酒生產國是（）A、法國B、德國C、荷蘭D、意大利正確答案：A30.服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時斟（）酒A、啤酒;黃酒B、果酒;加飯酒C、冰鎮;加溫D、加溫；冰鎮正確答案：D31.國宴活動要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗，按國際慣例是()。A、左為來賓方，右為東道主B、下為來賓方，上為東道主C、右為來賓方，左為東道主D、上為來賓方，下為東道主正確答案：C32.酒是酒精飲料的俗稱，它是指酒精含量在（）以上的飲料。A、0.20%B、0.30%C、0.40%D、0.50%正確答案：D33.（）杯花應動植物花型相間，（）宴會時各桌的杯花應擺放一致。A、單桌，單桌B、多桌，單桌C、單桌，多桌D、多桌，多桌正確答案：C34.餐廳服務員在結賬收銀的時候要（），中途不要再干其他工作。A、直去直回B、可以同時做其他事情C、哪里最忙去哪里幫忙D、去告訴大堂經理正確答案：A35.優質牛奶因為（）A、白色B、黃色C、米色D、乳白色略帶淺黃正確答案：D36.（）屬于貴族式服務A、美式宴會B、俄式宴會C、英式宴會D、法式宴會正確答案：D37.距自助餐離收檔（）分鐘時，菜臺服務員應該關掉電熱爐開關，節約用電A、35B、25C、30D、20正確答案：C38.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、80℃-90℃；30-60秒B、100℃；3-5分鐘C、63℃；30分鐘D、100℃；0.5-2秒正確答案：B39.杯子擺放在客人右上角約（）公分位置，杯柄與桌面約成（）度，同排杯子成一條直線A、30，90B、50，45C、50，90D、30，45正確答案：B40.更換酒杯的正確操作方法是（）A、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上正確答案：D41.傳統的（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務A、意式服務B、法式服務C、英式服務D、俄式服務正確答案：B42.宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在()迎候賓客。A、餐廳內B、宴會廳門口C、酒店門口D、大廳門口正確答案：B43.西餐零點服務頭盤，服務員要先給女士和貴賓服務，從客人的()為客人上菜。A、右側B、后側C、左側D、前側正確答案：A44.使用托盤將黃酒杯放在賓客的水杯右側斜后方（）度A、20B、15C、10D、30正確答案：D45.荷蘭金酒不適合做基地，因為（）A、偏甜B、色澤突出C、度數較低D、香料味豐富正確答案：D46.西餐中（）攝入量較少。A、蛋白B、脂肪C、膳食纖維D、能量正確答案：C47.根據季節選用餐巾花，如春季可以選用（）。A、石榴花或梨花等花型B、紅梅花或蘭花等花型C、多種花卉點綴餐臺D、荷花或玉米等花型。正確答案：C48.擺臺時，應根據不同國家和地區顧客的（）等有針對性的選擇餐巾花。A、膚色B、身高、膚色和年齡C、宗教信仰、習慣、愛好D、身高正確答案：C49.宮保雞丁屬于（）菜系A、閩菜B、川菜C、京菜D、蘇菜正確答案：B50.特基拉酒采用（）為原料A、玉米B、龍舌蘭C、松子D、大麥正確答案：B51.臺布四邊下垂（），桌布的四角要和桌腿成（）下垂。A、均等，直線B、均等，傾斜C、不均等，直線D、不均等，傾斜正確答案：A52.種植葡萄區主要分布在()A、溫帶B、亞熱帶C、季風氣候D、熱帶正確答案：A二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.（）西餐：泛指根據西方國家飲食習慣烹制出的菜點，以及根據西方習俗提供的服務A、正確B、錯誤正確答案：A2.()服務叉、勺指夾法：將一對叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務勺。將食指伸進叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。A、正確B、錯誤正確答案：A3.使用酒精爐時，可先點燃酒精再上桌A、正確B、錯誤正確答案：B4.()隨時整理布菲臺，并做好菜肴的歸類，將用過的餐盤送回洗碗間。A、正確B、錯誤正確答案：A5.餐飲垃圾和生活垃圾由環衛處統一清運，負責處理，不外排。A、正確B、錯誤正確答案：A6.法國香檳地區生產的紅葡萄酒優雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王”A、正確B、錯誤正確答案：B7.職業守則是指人們在從事職業活動中必須遵從的最低道德底線和行業規范。A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小適宜，自然美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A9.餐巾折花是一種無聲的語言，會對交流思想感情產生良好的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A10.送客至餐廳門口，微笑著給客人禮貌道別，“謝謝，請走好，歡迎再次光臨。”A、正確B、錯誤正確答案：A11.下列選項中，不是棉織品餐巾優點的是吸水性較好。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()顧客使用過的公筷套必須廢棄。A、正確B、錯誤正確答案：A13.清潔金銀器酒具時，當值領班要在場監督、指導。A、正確B、錯誤正確答案：A14.所謂“獅子頭”則是指菜肴造型—大而圓，形似獅子頭A、正確B、錯誤正確答案：A15.()當客人用完餐要離開時，要主動拉開餐椅，面帶微笑的送走客人，并表示感謝。A、正確B、錯誤正確答案：A16.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入涼水，三分鐘后，順時針旋轉即可開啟A、正確B、錯誤正確答案：B17.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開進行烹調A、正確B、錯誤正確答案：A18.送客是主人在前，客人(服務員)在后A、正確B、錯誤正確答案：B19.蜜汁是把經過炸的食物原料放入炒制過的糖內均勻沾裹，并使之能拉出細絲的烹飪方法A、正確B、錯誤正確答案：B20.斟黃酒時，按女士優先，先賓后主的原則依次從賓客左側斟酒。A、正確B、錯誤正確答案：B21.薰衣草花語：等待愛情、安靜、堅貞、浪漫的愛A、正確B、錯誤正確答案：A22.西餐中客人訂甜食后，從客人左側為其擺上甜食叉、勺，叉在左側，勺在右側。A、正確B、錯誤正確答案：A23.顧客結賬時，服務員應采取舒適的姿勢。A、正確B、錯誤正確答案：B24.餐巾折花時的注意事項中，折花可以多次折成，反復折疊。A、正確B、錯誤正確答案：B25.中餐宴會是飯店、賓館餐飲部門經濟收入的主要來源之一A、正確B、錯誤正確答案：A26.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，當客人進餐中出現失誤時，服務員要立刻上前禮貌地提醒客人。A、正確B、錯誤正確答案：B27.喝黃酒時需要加熱喝。A、正確B、錯誤正確答案：B28.自助餐按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為立式。A、正確B、錯誤正確答案：B29.（）法式分菜服務所需用具有服務車、分割切板、刀、叉及調味汁的叉、勺A、正確B、錯誤正確答案：A30.有些大家公認的不道德言行或者有悖于傳統習慣和公眾輿論的壞事，可以用法律、法規來解決。A、正確B、錯誤正確答案：B31.()開餐前，保溫用具和廚房為客人做現場切配用的一切用具都要準備齊全，如取食品用的布菲夾，餐盤等。A、正確B、錯誤正確答案：A32.餐巾折花基本方法中，卷的技法基本要求是：卷成后要緊湊、筆挺，如果出現松軟無力或彎曲變形也不會影響餐巾折花的藝術性。A、正確B、錯誤正確答案：B33.會稽山精雕王黃酒的蓋子是石膏，開啟需用小榔頭。A、正確B、錯誤正確答案：B34.進行餐具更換時，均左手端托，右手操作，從客人的右邊進行。A、正確B、錯誤正確答案：B35.()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A36.()西式早餐客人訂甜食后，從客人左側為其擺上甜食叉、勺，叉在左側，勺在右側。A、正確B、錯誤正確答案：A37.(）國家保護的有益的或者有重要經濟、科學研究價值的陸生野生動物名錄及其調整，由國務院野生動物行政主管部門制定并公布。A、正確B、錯誤正確答案：A38.按飲用時間和場合分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒A、正確B、錯誤正確答案：A39.廚房廢氣經抽油煙機處理后，排氣筒經廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯誤正確答案：A40.法國人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士A、正確B、錯誤正確答案：B41.餐巾折花基本方法中，翻就是將餐巾的一角按照實際需要向某一方向翻起的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：A42.疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰是餐巾折花的基本方法。A、正確B、錯誤正確答案：A43.實物類花