餐飲營養(yǎng)健康管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)管理，保障消費(fèi)者的飲食營養(yǎng)與健康，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，特制定本管理制度。本制度旨在確保餐飲企業(yè)從食材采購、加工制作到供餐服務(wù)的全過程，都能遵循營養(yǎng)健康的原則，為顧客提供安全、營養(yǎng)、美味的餐飲產(chǎn)品。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工配送中心，包括但不限于餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場所及其從業(yè)人員。（三）基本原則1.營養(yǎng)均衡原則：提供的餐飲產(chǎn)品應(yīng)包含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等各類營養(yǎng)素，且比例合理，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。2.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食材安全、加工過程衛(wèi)生、餐飲具清潔消毒，防止食品安全事故發(fā)生。3.科學(xué)搭配原則：根據(jù)食物的營養(yǎng)特點(diǎn)和顧客的口味偏好，進(jìn)行科學(xué)合理的菜品搭配，注重葷素搭配、色彩搭配，提高菜品的營養(yǎng)價(jià)值和視覺效果。4.信息透明原則：向顧客提供菜品的營養(yǎng)信息，包括菜品的主要食材、營養(yǎng)成分、能量含量等，便于顧客做出健康的飲食選擇。二、食材采購與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇通過相關(guān)認(rèn)證（如有機(jī)食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證等）的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保供應(yīng)商能夠穩(wěn)定提供符合營養(yǎng)健康要求的食材。（二）采購要求1.制定食材采購標(biāo)準(zhǔn)，明確各類食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量等級等要求。優(yōu)先采購本地當(dāng)季新鮮食材，減少長途運(yùn)輸和儲存時(shí)間，保證食材的新鮮度和營養(yǎng)成分。2.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬超標(biāo)等不符合質(zhì)量要求的食材。嚴(yán)禁采購野生動(dòng)物及其制品。（三）驗(yàn)收流程1.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，以及包裝標(biāo)識、檢驗(yàn)檢疫證明等文件資料。2.對肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食材，應(yīng)檢查其檢驗(yàn)檢疫證明，確保來源合法、安全。對蔬菜、水果等植物性食材，應(yīng)檢查農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即退貨或作其他無害化處理，并做好記錄。三、食品加工與烹飪（一）加工場所衛(wèi)生1.保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，防止交叉污染。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔。生熟食品加工設(shè)備、工具應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。（二）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，分類存放各類食材。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)隔墻離地存放，避免直接接觸地面和墻壁。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。（三）加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，減少營養(yǎng)成分流失。加工過程中應(yīng)避免過度加工，盡量保持食材的天然營養(yǎng)成分。2.烹飪方式應(yīng)多樣化，優(yōu)先采用蒸、煮、燉、烤、煎等健康的烹飪方式，減少油炸、油煎等高油脂、高熱量烹飪方式的使用。控制食用油和鹽的使用量，避免菜品過油、過咸。3.加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，防止食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。四、營養(yǎng)配餐與菜單設(shè)計(jì)（一）營養(yǎng)配餐原則1.根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣，制定合理的營養(yǎng)配餐方案。如針對上班族，提供富含能量和蛋白質(zhì)的午餐；針對學(xué)生群體，注重提供富含鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的餐食。2.配餐應(yīng)保證每餐提供的能量和營養(yǎng)素符合膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的要求，做到食物多樣化，谷類為主，粗細(xì)搭配，多吃蔬菜水果和薯類，每天吃奶類、大豆或其制品，常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（二）菜單設(shè)計(jì)1.菜單應(yīng)定期更新，根據(jù)季節(jié)變化、食材供應(yīng)情況和顧客需求，調(diào)整菜品種類和搭配。菜單上應(yīng)標(biāo)注菜品的主要食材、營養(yǎng)成分、能量含量等信息，方便顧客選擇。2.設(shè)計(jì)營養(yǎng)均衡的菜品組合，包括主食、菜肴、湯品、飲品等。主食應(yīng)提供多種選擇，如米飯、面食、粗糧等；菜肴應(yīng)葷素搭配，保證蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入；湯品應(yīng)清淡可口，富含營養(yǎng)；飲品應(yīng)提供白開水、茶水、鮮榨果汁等健康選擇，減少碳酸飲料、含糖飲料的供應(yīng)。（三）營養(yǎng)標(biāo)識1.在餐廳顯著位置設(shè)置營養(yǎng)標(biāo)識欄，公示菜品的營養(yǎng)信息。營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)包括菜品名稱、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等營養(yǎng)素含量，以及營養(yǎng)聲稱（如低脂肪、低糖、高纖維等）和健康提示。2.對于套餐類產(chǎn)品，應(yīng)分別標(biāo)注套餐內(nèi)各菜品的營養(yǎng)信息以及套餐的總營養(yǎng)含量，便于顧客了解套餐的整體營養(yǎng)狀況。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備的消毒方式應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣取Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。2.消毒后的餐飲具應(yīng)采用物理方法（如高溫烘干）或化學(xué)方法（如使用消毒水浸泡）進(jìn)行保潔，防止再次污染。保潔設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法檢測消毒后的餐飲具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.建立消毒效果監(jiān)測記錄檔案，記錄監(jiān)測時(shí)間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取整改措施。六、人員健康與培訓(xùn)（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和管理。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、營養(yǎng)健康知識、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒等。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。2.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)后。七、顧客營養(yǎng)健康宣傳與服務(wù)（一）營養(yǎng)知識宣傳1.在餐廳內(nèi)設(shè)置營養(yǎng)宣傳展板、張貼宣傳海報(bào)等，向顧客宣傳營養(yǎng)健康知識，如合理膳食搭配、食物營養(yǎng)成分、健康飲食方式等。2.通過餐廳廣播、電子顯示屏等形式，定期播放營養(yǎng)健康小貼士，引導(dǎo)顧客樹立正確的營養(yǎng)觀念。（二）個(gè)性化服務(wù)1.了解顧客的營養(yǎng)需求和飲食禁忌，為顧客提供個(gè)性化的營養(yǎng)配餐建議。如對于患有糖尿病的顧客，提供低糖菜品；對于需要控制體重的顧客，推薦低熱量、高纖維的菜品。2.根據(jù)顧客的特殊需求，如兒童餐、老年餐、孕婦餐等，設(shè)計(jì)專門的營養(yǎng)套餐，并提供相應(yīng)的營養(yǎng)指導(dǎo)。（三）顧客意見反饋1.建立顧客意見反饋機(jī)制，通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場詢問、在線評價(jià)等方式，收集顧客對餐飲營養(yǎng)健康方面的意見和建議。2.對顧客反饋的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客的營養(yǎng)健康需求。八、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食品安全管理人員、廚師長、服務(wù)員等相關(guān)人員。應(yīng)急處置小組應(yīng)熟悉食品安全事故應(yīng)急處理流程，具備應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。2.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。對中毒人員進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。3.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理，追究其法律責(zé)任。九、監(jiān)督檢查與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.建立健全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所的食材采購、加工制作、食品儲存、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.食品安全管理人員應(yīng)每天對餐飲經(jīng)營情況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和違規(guī)行為，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。（二）考核評價(jià)1.制定餐飲營養(yǎng)健康管理考核評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲門店及相關(guān)部門的營養(yǎng)健康管理工作進(jìn)行考核評價(jià)。考核評價(jià)內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、食材質(zhì)量、菜品營養(yǎng)搭配、人員健康管理、顧客滿意度等方面。2.定期對考核評價(jià)結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，