餐飲單位餐具管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲單位餐具管理，確保餐具清潔、衛(wèi)生、安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲單位內(nèi)所有餐具的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用、保潔及廢棄處理等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、節(jié)約的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具管理工作規(guī)范、有序進(jìn)行。二、職責(zé)分工1.采購部門負(fù)責(zé)餐具的采購工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并簽訂采購合同。2.驗(yàn)收部門對采購回來的餐具進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查餐具的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對不合格餐具及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。3.倉庫管理部門負(fù)責(zé)餐具的儲(chǔ)存管理，設(shè)置專門的餐具倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，按照規(guī)定分類存放餐具，做好庫存盤點(diǎn)工作。4.清洗消毒部門承擔(dān)餐具的清洗消毒工作，制定科學(xué)合理的清洗消毒流程，配備必要的清洗消毒設(shè)備和用品，確保餐具清洗消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求。5.使用部門正確使用和愛護(hù)餐具，在使用過程中發(fā)現(xiàn)餐具損壞或不符合衛(wèi)生要求及時(shí)更換，并配合做好餐具的回收和保潔工作。6.食品安全管理部門負(fù)責(zé)對餐具管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期組織對餐具的抽檢，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，確保餐具管理工作符合食品安全要求。三、采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的餐具供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制體系等情況，評估其供應(yīng)能力和穩(wěn)定性。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并建立供應(yīng)商檔案。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》等。根據(jù)餐廳經(jīng)營需求和菜品特點(diǎn)，選擇合適的餐具種類、規(guī)格和材質(zhì)。優(yōu)先采購環(huán)保、易清洗消毒、耐用的餐具。3.采購流程使用部門根據(jù)庫存情況和經(jīng)營需要，定期提出餐具采購申請，注明采購的種類、數(shù)量、規(guī)格等。采購部門審核采購申請后，按照選定的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇最優(yōu)供應(yīng)商簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確餐具的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式、售后服務(wù)等條款。采購部門跟蹤采購合同執(zhí)行情況，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。四、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員由驗(yàn)收部門指定專人負(fù)責(zé)餐具驗(yàn)收工作，驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐具質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查餐具的外觀，應(yīng)無裂縫、變形、破損、污漬等缺陷。核對餐具的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量是否與采購合同一致。索取餐具的質(zhì)量合格證明文件，檢查是否齊全有效。對部分餐具可進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，如采用感官檢查、理化檢驗(yàn)等方法，確保餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.驗(yàn)收流程餐具到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收工作。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將餐具逐件檢查，對不合格餐具做好記錄，并單獨(dú)存放。驗(yàn)收合格的餐具，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫手續(xù)；驗(yàn)收不合格的餐具，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或退貨，并做好相關(guān)記錄。五、儲(chǔ)存管理1.倉庫設(shè)置設(shè)立專門的餐具倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止餐具受潮、發(fā)霉、生銹等。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如合格品區(qū)、不合格品區(qū)、待檢區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保餐具擺放整齊、有序，便于存取和管理。2.儲(chǔ)存要求餐具應(yīng)分類存放，按照餐具的種類、規(guī)格、材質(zhì)等進(jìn)行分區(qū)儲(chǔ)存，避免不同類型餐具相互污染。易碎餐具應(yīng)單獨(dú)存放，并采取防護(hù)措施，防止破損。已消毒餐具和未消毒餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對倉庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、損壞或變質(zhì)的餐具，確保庫存餐具質(zhì)量良好。3.庫存盤點(diǎn)倉庫管理部門應(yīng)定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次大盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真核對庫存餐具的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等情況，確保賬實(shí)相符。對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，如盤盈、盤虧、損壞等，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的處理，并調(diào)整庫存賬目。六、清洗消毒管理1.清洗消毒流程初洗：將餐具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣瘸醪經(jīng)_洗掉，可采用流動(dòng)水沖洗或浸泡在加有洗潔精的水中進(jìn)行沖洗。沖洗：用流動(dòng)水將初洗后的餐具徹底沖洗干凈，去除殘留的洗潔精等清潔劑。消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常見的消毒方法有物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。高溫消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，一般高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：利用紫外線燈對餐具進(jìn)行照射消毒，紫外線燈的強(qiáng)度應(yīng)符合要求，照射時(shí)間一般不少于30分鐘。含氯消毒劑消毒：將洗凈的餐具浸泡在含有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。過氧乙酸消毒：將洗凈的餐具浸泡在0.2%0.5%的過氧乙酸溶液中1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐具再次污染。2.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線燈、水池、消毒桶等，確保清洗消毒工作順利進(jìn)行。定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細(xì)菌和污垢。3.清洗消毒人員清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉清洗消毒流程和操作規(guī)范，掌握消毒知識(shí)和技能。清洗消毒人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，認(rèn)真做好清洗消毒工作，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。清洗消毒人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。七、使用管理1.餐具發(fā)放餐廳工作人員根據(jù)用餐需求，從餐具保潔設(shè)施中領(lǐng)取干凈的餐具，并做好記錄。發(fā)放餐具時(shí)，應(yīng)檢查餐具的清潔衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等不合格餐具，應(yīng)及時(shí)更換。2.餐具使用餐廳服務(wù)人員在為顧客提供服務(wù)時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、完好的餐具，避免使用破損、變形、有異味的餐具。提醒顧客正確使用餐具，避免浪費(fèi)和損壞餐具。在就餐過程中，及時(shí)清理餐桌上的餐具，保持桌面整潔。3.餐具回收顧客用餐結(jié)束后，餐廳服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)回收餐具，分類放置在指定的回收容器中，避免與食物殘?jiān)然旌??；厥盏牟途邞?yīng)及時(shí)送至清洗消毒部門進(jìn)行清洗消毒，不得在餐廳內(nèi)長時(shí)間堆放。八、保潔管理1.保潔設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架、保潔箱等，確保餐具存放安全、衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具。2.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中，不得暴露在空氣中。保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止外界污染。定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)的餐具，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應(yīng)及時(shí)清理和更換。九、廢棄處理管理1.廢棄餐具分類將廢棄餐具分為可回收物和其他垃圾兩類?？苫厥瘴镏饕úＡ?、塑料、金屬等材質(zhì)的餐具；其他垃圾主要包括一次性餐具、陶瓷餐具碎片等。2.廢棄處理流程餐廳服務(wù)人員應(yīng)將廢棄餐具分類收集，分別放入相應(yīng)的垃圾桶中。定期對垃圾桶進(jìn)行清理，將可回收物和其他垃圾分別運(yùn)送至指定的回收點(diǎn)或垃圾處理場進(jìn)行處理。嚴(yán)禁隨意丟棄廢棄餐具，防止對環(huán)境造成污染。3.環(huán)保要求鼓勵(lì)采用環(huán)保型餐具，減少一次性餐具的使用，降低對環(huán)境的壓力。對可回收的廢棄餐具，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行回收利用，實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用。十、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食品安全管理部門應(yīng)定期對餐具管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用、保潔及廢棄處理等環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容包括餐具的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、清洗消毒記錄、庫存盤點(diǎn)記錄等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對本部門餐具使用和管理情況的日常檢查，確保餐具管理工作規(guī)范、有序。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供餐具管理的相關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的問題和要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，不斷提高餐具管理水平。十一、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐具管理相關(guān)的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織采購人員、驗(yàn)收人員、倉庫管理人員、清洗消毒人員、餐廳服務(wù)人員等參加培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和餐具管理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。餐具采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用、保潔及廢棄處理等環(huán)節(jié)的操作技能和要求。食品安全事故案例分析