高中初中食堂管理制度?一、總則1.目的本食堂管理制度旨在加強學校食堂管理，確保為高中、初中師生提供安全、衛生、營養、可口的餐飲服務，保障師生的身體健康，維護學校正常的教學秩序。2.適用范圍本制度適用于學校高中部和初中部食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂管理相關的各類活動。3.基本原則安全第一：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全，防止食品安全事故的發生。質量至上：注重食品質量，選用優質食材，合理搭配營養，為師生提供美味可口的飯菜。服務師生：以師生需求為導向，不斷改進服務質量，提高服務水平，滿足師生多樣化的就餐需求。規范管理：建立健全各項管理制度，加強內部管理，做到管理規范、操作有序、監督有力。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備良好的職業道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時應進行嚴格的面試、體檢和背景調查，確保人員素質符合要求。新員工入職前應接受食品安全知識、服務規范等方面的培訓，經考核合格后方可上崗。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。負責食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環節的管理，確保食品安全和質量。協調食堂與學校各部門、師生之間的關系，處理師生的投訴和建議。定期對食堂工作人員進行培訓、考核和評估，提高工作人員的業務水平和服務質量。廚師按照營養搭配和師生口味要求，精心制作飯菜，保證飯菜質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，做好食品加工過程中的衛生防護工作。負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行。幫廚協助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持廚房環境整潔衛生，做好食品原材料的整理和儲存工作。聽從廚師的安排，完成其他臨時性工作任務。收銀員負責食堂就餐費用的收取和結算工作，確保收款準確無誤。嚴格遵守財務管理制度，妥善保管現金和票據，及時上繳營業款。熱情服務師生，解答師生關于就餐費用的疑問。采購員負責食品原材料的采購工作，按照采購計劃和質量標準，選擇優質供應商，確保采購的食品原材料新鮮、安全、合格。與供應商簽訂采購合同，嚴格履行合同條款，及時結算貨款。做好采購記錄和臺賬，定期向食堂主管匯報采購情況。3.考勤與請假制度食堂工作人員應嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前辦理請假手續，填寫請假申請表，經食堂主管批準后方可離開工作崗位。請假期間應安排好工作交接，確保食堂工作正常運轉。4.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、服務技能、職業道德等方面的培訓，不斷提高工作人員的業務水平和綜合素質。建立考核機制，對工作人員的工作表現、業務能力、服務質量等進行定期考核，考核結果與績效掛鉤。對考核不合格的工作人員，應進行離崗培訓或調整工作崗位，仍不能勝任工作的，予以辭退。三、食品采購與驗收管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察和評估，了解其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應商符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購計劃根據學校師生就餐人數和食堂庫存情況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應包括食品種類、數量、規格、采購時間等內容。采購計劃應提前報食堂主管審核批準，確保采購的食品符合師生需求和食堂經營實際。3.采購過程管理采購員應嚴格按照采購計劃和質量標準進行采購，不得采購假冒偽劣、過期變質的食品原材料。在采購過程中，應向供應商索取食品的檢驗檢疫證明、發票等相關憑證，確保采購食品的合法性和可追溯性。采購的食品原材料應及時運回食堂，不得在途中長時間停留或儲存，防止食品受到污染。4.驗收管理設立專門的食品驗收崗位，配備專業的驗收人員。驗收人員應具備一定的食品安全知識和驗收技能。食品到貨后，驗收人員應按照采購合同和質量標準對食品進行嚴格驗收，檢查食品的品種、數量、規格、質量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并及時通知采購員與供應商協商處理。建立食品驗收臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、供應商、驗收情況等信息，確保驗收過程可追溯。四、食品儲存管理1.倉庫布局食堂應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應劃分食品儲存區、干貨區、調味品區、餐具區等不同區域，實行分類存放，標識清晰。2.食品入庫食品入庫前，應進行嚴格的驗收，確保食品質量合格。驗收合格的食品應及時辦理入庫手續，填寫入庫單。食品入庫時，應按照食品的種類、規格、批次等分別存放，不得混放。同時，應做好食品的標識，標明食品的名稱、生產日期、保質期、入庫日期等信息。3.食品儲存食品應按照儲存條件分類存放，易腐食品應冷藏或冷凍儲存，干貨、調味品等應常溫儲存。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期對庫存食品進行檢查和盤點，及時清理過期、變質食品。倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等影響食品質量。4.庫存盤點每月定期對食堂食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點結果應及時上報食堂主管。如發現庫存食品數量短缺、質量問題等情況，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。五、食品加工與制作管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工前應洗手、消毒，操作過程中應避免交叉污染。檢查食品原材料的質量，確保原材料新鮮、安全、無異味。對不合格的原材料，不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備和調料，確保工具、設備清潔衛生，調料無變質、無異味。2.加工過程管理食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質、過期、不潔的食品原材料加工食品，不得加工變質、有異味、有異物的食品。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。4.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家有關規定。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、化學消毒等。清洗消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合衛生標準。六、食堂環境衛生管理1.環境衛生要求食堂應保持內外環境整潔衛生，無垃圾、無積水、無雜物，墻壁、地面、天花板應清潔干凈，無污漬、無灰塵。食堂周邊應保持良好的衛生狀況，不得有亂堆亂放、亂倒垃圾等現象。食堂應配備必要的衛生設施，如垃圾桶、拖把、掃帚、清潔劑、消毒劑等，確保衛生設施齊全、完好、有效。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責任人。食堂每天應進行全面清潔，包括地面、墻壁、桌面、門窗、設備等部位的清潔。每周應進行一次徹底的大掃除，對食堂進行全面消毒。食品加工場所、餐具清洗消毒間等重點區域應每天進行消毒，消毒后應做好記錄。清潔消毒工作應使用符合國家標準的清潔劑和消毒劑，按照正確的方法和劑量進行操作，確保消毒效果。3.蟲害防治食堂應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和傳播。定期對食堂進行檢查，發現蟲害應及時采取措施進行處理，如放置鼠夾、鼠藥、蟑螂藥，安裝滅蠅燈、防鼠板等。保持食堂環境整潔衛生，清除害蟲滋生的場所，如垃圾及時清理、食物殘渣及時打掃等。七、食品安全監督與檢查1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售、環境衛生、人員健康等方面。食堂主管應每周組織一次食品安全自查，對發現的問題應及時整改，并做好自查記錄。每月應對食品安全自查情況進行總結分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高食堂食品安全管理水平。2.食品安全檢查學校應定期對食堂進行食品安全檢查，檢查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品質量、環境衛生、人員健康等方面。學校食品安全管理部門應每月至少對食堂進行一次全面檢查，對發現的問題應下達整改通知書，要求食堂限期整改。對食品安全檢查中發現的嚴重問題或屢查不改的問題，學校應依法依規進行嚴肅處理，直至責令食堂停業整頓。3.食品安全投訴處理設立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受師生對食堂食品安全問題的投訴和舉報。對師生的投訴和舉報應及時受理，并進行調查核實。對查證屬實的問題，應依法依規進行處理，并及時向師生反饋處理結果。建立食品安全投訴處理記錄，詳細記錄投訴內容、處理過程和處理結果等信息，確保投訴處理過程可追溯。八、財務管理1.收費管理食堂應嚴格按照學校規定的收費標準收取就餐費用，不得擅自提高或降低收費標準。收費應明碼標價，在食堂顯著位置公示收費項目、收費標準、收費依據等信息，接受師生監督。收銀員應嚴格遵守財務管理制度，使用正規票據進行收費，做到收款準確無誤，及時上繳營業款。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的經營成本進行核算，包括食品采購成本、人員工資、水電費、設備折舊等費用。通過成本核算，分析食堂經營狀況，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本，提高食堂經濟效益。3.財務審計學校應定期對食堂財務進行審計，檢查食堂財務收支情況、成本核算情況、票據使用情況等是否符合規定。審計結果應及時向學校領導匯報，對發現的問題應責令食堂限期整改。九、就餐管理1.就餐秩序維護加強食堂就餐秩序管理，引導師生文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠、吵鬧。教育師生愛護食堂設施設備和環境衛生，不得隨意損壞、丟棄餐具和食物。食堂工作人員