高職院校食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強高職院校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高職院校內(nèi)所有食堂的運營與管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用資源。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.招聘標準身體健康，持有有效的健康證明。具備餐飲行業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗或經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。品行端正，責(zé)任心強，服務(wù)意識良好。2.招聘流程發(fā)布招聘信息。組織面試、筆試。進行背景調(diào)查。確定錄用人員并簽訂勞動合同。（二）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識，如食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求等。服務(wù)禮儀，包括言行舉止、溝通技巧等。職業(yè)道德，培養(yǎng)敬業(yè)精神和責(zé)任感。烹飪技能提升。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程。邀請專業(yè)人士進行講座。安排到優(yōu)秀食堂參觀學(xué)習(xí)。（三）人員考核1.考核指標工作業(yè)績，如菜品質(zhì)量、出餐速度等。服務(wù)態(tài)度，師生滿意度調(diào)查結(jié)果。食品安全執(zhí)行情況。2.考核周期月度考核與年度考核相結(jié)合。3.考核結(jié)果應(yīng)用與績效獎金掛鉤。作為晉升、調(diào)崗的依據(jù)。（四）人員健康管理1.健康檢查員工每年進行一次全面健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可進行食品加工操作。三、食品安全管理（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同。對供應(yīng)商進行定期評估，確保其提供的食品符合安全標準。2.采購驗收嚴格按照采購標準驗收食品，檢查食品的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等。對不合格食品予以拒收，并做好記錄。（二）食品儲存1.分類分區(qū)儲存食品按照類別、特性分類存放，隔墻離地。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存。2.庫存管理建立庫存臺賬，定期盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)食品。（三）食品加工制作1.加工流程規(guī)范嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)燒熟煮透，防止交叉污染。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明留樣日期、餐次、食品名稱等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣時間、留樣人員、審核人員等。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標準。2.保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（六）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率等。2.自查實施定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.自查記錄做好食品安全自查記錄，包括自查時間、自查人員、問題及整改情況等。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標準桌面、地面干凈整潔，無污漬、無雜物。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。門窗玻璃明亮干凈。2.清潔頻次每餐結(jié)束后及時清理餐桌、地面，每日進行全面清潔消毒。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標準爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備表面清潔，無油污。洗菜池、洗碗池等水池清潔，無殘渣、無異味。垃圾桶及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔頻次每餐結(jié)束后對廚房設(shè)備進行清潔，每日對廚房進行全面大掃除。（三）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.清潔標準加工臺面、案板等保持清潔，定期消毒。刀具、廚具等使用后及時清洗消毒，擺放整齊。食品加工區(qū)域通風(fēng)良好，無異味。2.清潔頻次每餐加工前后對加工區(qū)域進行清潔消毒。（四）衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標準地面、墻面干凈，無積水、無污漬。洗手池、便器清潔，無異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。2.清潔頻次每日定時清潔衛(wèi)生間，保持衛(wèi)生狀況良好。五、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.采購計劃根據(jù)食堂運營需求，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃。2.選型標準選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全要求的設(shè)施設(shè)備。3.采購流程進行市場調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商。簽訂采購合同，明確設(shè)備規(guī)格、數(shù)量、價格、售后服務(wù)等條款。（二）設(shè)施設(shè)備安裝調(diào)試1.安裝要求按照設(shè)備安裝說明書進行安裝，確保安裝牢固、位置合理。2.調(diào)試運行安裝完成后進行調(diào)試運行，檢查設(shè)備性能是否正常。（三）設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)1.維護保養(yǎng)計劃制定設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)內(nèi)容、周期等。2.日常維護操作人員每日對設(shè)備進行清潔、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。3.定期保養(yǎng)定期對設(shè)備進行全面保養(yǎng)，包括設(shè)備潤滑、部件更換、調(diào)試校準等。4.維修管理建立設(shè)備維修檔案，記錄維修情況。對故障設(shè)備及時維修，確保設(shè)備正常運行。（四）設(shè)施設(shè)備更新改造1.更新改造計劃根據(jù)食堂發(fā)展需求和設(shè)備使用狀況，制定設(shè)施設(shè)備更新改造計劃。2.實施流程進行可行性研究，確定更新改造方案。組織實施更新改造工程，確保工程質(zhì)量和安全。六、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.預(yù)算編制每年年底編制下一年度食堂預(yù)算，包括食材采購、人員工資、設(shè)備購置、水電費等各項費用。2.預(yù)算執(zhí)行嚴格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項費用支出，確保預(yù)算目標的實現(xiàn)。3.預(yù)算調(diào)整如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定程序進行審批。（二）成本核算1.核算方法采用分類核算方法，對食材成本、人工成本、水電費等進行核算。2.成本分析定期進行成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取措施降低成本。（三）收費管理1.收費標準根據(jù)食堂運營成本和市場情況，制定合理的收費標準。2.收費方式支持多種收費方式，如現(xiàn)金、刷卡、掃碼支付等。3.收費管理加強收費管理，確保收費準確無誤，及時入賬。（四）財務(wù)監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督建立健全內(nèi)部財務(wù)監(jiān)督制度，定期對財務(wù)收支情況進行檢查。2.外部審計接受學(xué)校審計部門的審計監(jiān)督，配合做好審計工作。七、食堂物資管理（一）物資采購1.采購計劃根據(jù)食堂用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等，制定物資采購計劃。2.采購流程按照采購標準選擇供應(yīng)商，簽訂采購合同。嚴格驗收物資，確保質(zhì)量合格。（二）物資儲存1.儲存條件根據(jù)物資特性，設(shè)置合適的儲存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。2.庫存管理建立物資庫存臺賬，定期盤點，做到賬實相符。對易腐、易變質(zhì)物資應(yīng)優(yōu)先使用，避免積壓浪費。（三）物資領(lǐng)用1.領(lǐng)用制度制定物資領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用流程和審批權(quán)限。2.領(lǐng)用記錄做好物資領(lǐng)用記錄，包括領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人員、物資名稱、數(shù)量等。（四）物資盤點1.盤點計劃定期制定物資盤點計劃，明確盤點范圍、時間、人員等。2.盤點實施組織人員進行物資盤點，如實記錄盤點結(jié)果。3.盤點結(jié)果處理對盤點差異進行分析，查明原因，及時調(diào)整庫存賬目。八、食堂服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標準制定1.服務(wù)規(guī)范制定食堂服務(wù)規(guī)范，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)流程、服務(wù)用語等方面的要求。2.質(zhì)量標準明確菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面的質(zhì)量標準。（二）服務(wù)監(jiān)督檢查1.監(jiān)督方式設(shè)立服務(wù)監(jiān)督崗，對食堂服務(wù)情況進行實時監(jiān)督。定期開展師生滿意度調(diào)查，收集意見和建議。2.問題整改對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，跟蹤整改效果。（三）服務(wù)改進措施1.持續(xù)改進根據(jù)師生反饋和監(jiān)督檢查結(jié)果，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量。2.創(chuàng)新服務(wù)鼓勵食堂開展服務(wù)創(chuàng)新，推出特色菜品和個性化服務(wù)。九、食堂應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急組織機構(gòu)成立食堂應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員職責(zé)。2.應(yīng)急響應(yīng)程序制定食品安全事故、火災(zāi)、自然災(zāi)害等應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急響應(yīng)程序。（二）應(yīng)急演練1.演練計劃定期組織應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。2.演練內(nèi)容包括食品安全事故應(yīng)急處置、火災(zāi)撲救、人員疏散等演練內(nèi)容。（三）應(yīng)急處置1.事故報告發(fā)生突發(fā)事件后，應(yīng)立即報告學(xué)校相關(guān)部