西寧餐廳衛生管理制度?總則1.目的為加強西寧餐廳的衛生管理，保障顧客的飲食安全與健康，提升餐廳的整體形象和服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于西寧餐廳全體員工及餐廳運營的各個環節，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等。3.基本原則餐廳衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳環境整潔、食品衛生安全、員工健康衛生意識良好。餐廳環境衛生管理1.餐廳布局與設施要求餐廳的選址應符合衛生要求，遠離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。餐廳內部布局應合理，分為食品處理區、就餐區、清潔消毒區等，各區域應有效分隔，防止交叉污染。餐廳應配備足夠數量的通風、照明、冷藏、冷凍、消毒等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。2.清潔標準與流程日常清潔每餐結束后，應對餐桌、椅、地面、墻壁、門窗等進行清潔，清除食物殘渣、污漬等。清潔順序為：先清理桌面垃圾，再用濕布擦拭桌面、椅面，然后清掃地面，最后擦拭墻壁、門窗等。清潔工具應專用，定期清洗消毒，保持清潔衛生。定期清潔每周至少進行一次全面的大掃除，包括天花板、空調、通風口、燈具等的清潔。定期對餐廳的地面、墻壁進行消毒，可使用適量的含氯消毒劑按照規定比例稀釋后進行噴灑或擦拭。定期清理餐廳的垃圾桶，確保垃圾及時清運，垃圾桶周圍保持清潔無異味。3.蟲害防治餐廳應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。保持餐廳環境整潔，減少害蟲的棲息場所。定期檢查餐廳各個角落，發現害蟲活動跡象應及時采取措施進行殺滅。可使用安全、環保的殺蟲劑進行防治，但應注意避免對食品和人體造成危害。同時，應妥善保管殺蟲劑，防止誤用。食品采購衛生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、衛生條件達標的供應商采購食品及食品原料。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、質量管理體系、人員健康狀況等，確保供應商提供的食品符合衛生標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、驗收方式、違約責任等。2.食品采購要求采購的食品應具有合法的來源，索證索票齊全，包括食品生產許可證、營業執照、產品合格證明、檢驗檢疫證明等。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應注意食品的保質期，優先采購新鮮、優質的食品。對于易腐食品，應確保在保質期內使用，并按照要求進行儲存。3.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應仔細核對食品的名稱、規格、數量、質量、保質期等信息，確保與采購合同一致。對食品進行感官檢查，查看食品是否有異味、異色、異物等異常情況。如有疑問，應進行抽樣檢驗，合格后方可入庫或使用。驗收合格的食品應及時入庫儲存，驗收不合格的食品應立即退貨或按照規定進行處理，不得進入餐廳加工環節。食品儲存衛生管理1.倉庫環境要求食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免與食品交叉污染。倉庫應設置不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、易腐食品等，并做好標識，便于分類管理。2.食品儲存方式食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。主食類食品應存放在干燥、通風的貨架上，避免受潮發霉。副食類食品應根據其特性進行儲存，如肉類、禽類、水產類應冷藏或冷凍保存；蔬菜、水果等應保鮮儲存，防止腐爛變質。調料類食品應密封保存，防止香氣揮發和變質。干貨類食品應存放在干燥的容器中，防止受潮生蟲。易腐食品應及時冷藏或冷凍，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.庫存盤點與清理定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬物相符。盤點過程中發現食品有變質、過期等情況，應及時清理并記錄。按照食品保質期的先后順序，對即將過期的食品進行標識，并及時采取處理措施，如促銷、退貨、報廢等，防止過期食品流入餐廳加工環節。食品加工衛生管理1.加工人員衛生要求加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，確保手部清潔。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。加工人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，應立即調離食品加工崗位。2.加工場所衛生要求食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無油漬、無蜘蛛網。加工場所應配備足夠數量的洗手設施、消毒設施、通風設施等，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。食品加工設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。加工設備和工具應專用，不得交叉使用，防止交叉污染。3.食品加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免生熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。加工好的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致食品變質。餐具、飲具衛生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得留有食物殘渣和污垢。餐具、飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑按照規定比例稀釋后進行浸泡、擦拭等。餐具、飲具消毒后應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.消毒效果檢測定期對餐具、飲具的消毒效果進行檢測，可采用化學檢測或微生物檢測的方法。化學檢測可使用消毒指示卡等檢測消毒劑的有效濃度；微生物檢測可檢測餐具、飲具表面的細菌總數、大腸菌群等指標。消毒效果檢測應做好記錄，檢測結果不符合衛生標準的，應及時分析原因，采取改進措施，重新進行消毒處理，直至消毒效果符合要求。3.餐具、飲具更換與補充定期對餐具、飲具進行檢查，發現有破損、變形、污垢嚴重等情況的，應及時更換。根據餐廳的客流量和經營情況，合理配備餐具、飲具的數量，確保滿足顧客使用需求。同時，應定期對餐具、飲具進行補充，保證餐具、飲具的供應充足。食品安全自查與整改1.自查計劃與組織餐廳應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查頻率應不少于每月一次，遇重大活動、節假日等特殊時期應增加自查次數。成立食品安全自查小組，由餐廳負責人擔任組長，成員包括廚師長、采購人員、倉庫管理人員、服務員等相關崗位人員。自查小組應分工明確，責任到人，確保自查工作的順利開展。2.自查內容與方法自查內容包括餐廳環境衛生、食品采購、儲存、加工、餐具消毒等各個環節的衛生管理情況。自查方法可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式。現場檢查應全面、細致，對發現的問題應做好記錄，拍照留存。查閱資料應檢查食品索證索票、進貨臺賬、消毒記錄、培訓記錄等相關資料是否齊全、真實。3.整改措施與跟蹤對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，并及時向自查小組報告整改情況。自查小組應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，整改效果符合要求。對整改不到位的，應追究相關責任人的責任。人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織餐廳員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處理等。培訓可采用內部培訓、外部培訓、觀看視頻、現場演示等多種方式，確保員工能夠掌握食品安全知識和技能。新員工入職時應進行食品安全知識培訓，經考核合格后方可上崗工作。培訓應做好記錄，員工應簽字確認。2.健康管理餐廳應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等信息。員工應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事食品經營工作。如發現員工患有有礙食品衛生疾病的，應立即調離食品經營崗位，并及時治療。餐廳應為員工提供必要的勞動保護用品，如工作服、口罩、手套等，確保員工在工作過程中的衛生安全。食品安全事故應急處理1.應急預案制定餐廳應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保員工熟悉應急處置流程，能夠在食品安全事故發生時迅速、有效地采取措施進行處理。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，現場人員應立即報告餐廳負責人，餐廳負責人應在第一時間向上級主管部門和當地食品藥品監督管理部門報告，并保護好現場，積極配合相關部門進行調查處理。餐廳應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品