餐飲管理制度崗位職責?一、總則1.目的為加強餐飲管理，規范餐飲服務流程，提高服務質量，保障食品安全，特制定本管理制度。本制度適用于公司餐飲部門的全體員工，旨在明確各崗位的職責與工作標準，確保餐飲業務的高效、有序運作。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳及餐飲相關業務活動，包括食材采購、廚房加工、餐廳服務、餐具清潔等環節。3.基本原則顧客至上原則：以滿足顧客需求為出發點，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。食品安全原則：嚴格遵守食品安全法規，確保食材安全、加工過程衛生、食品儲存合理。規范管理原則：建立健全各項規章制度，規范工作流程，加強監督考核，保證餐飲服務的標準化和規范化。團隊協作原則：強調各崗位之間的溝通協作，形成合力，共同完成餐飲服務任務。二、崗位職責（一）餐飲部經理1.崗位職責全面負責餐飲部的日常管理工作，制定并組織實施餐飲部的工作計劃和經營目標。負責餐飲部人員的招聘、培訓、考核和調配，合理安排員工工作，提高員工工作效率和服務質量。與采購部門協作，制定食材采購計劃，控制食材采購成本，確保食材質量和供應穩定性。監督廚房菜品的制作過程，定期推出新菜品，滿足顧客口味需求，保證菜品質量和創新。管理餐廳的服務流程，確保顧客得到及時、周到的服務，處理顧客投訴和意見，不斷改進服務質量。負責餐飲部的成本控制和財務管理，包括食材成本、人力成本、設備維護成本等，定期進行成本分析，采取有效措施降低成本，提高經濟效益。組織餐飲部員工參加食品安全培訓，嚴格執行食品安全管理制度，確保餐飲服務符合衛生標準。與其他部門保持良好的溝通與協作，共同完成公司的各項任務，提升公司整體形象。2.工作流程每日上班后，召開部門早會，總結前一天工作情況，安排當天工作任務。定期檢查食材庫存，根據銷售情況和庫存情況制定采購計劃，并與采購部門溝通協調。巡查廚房和餐廳，監督菜品制作和服務過程，及時發現并解決問題。定期組織員工培訓，提升員工業務能力和服務水平。每月進行成本核算和經營數據分析，根據分析結果調整經營策略。處理顧客投訴和意見，及時反饋處理結果，并跟進改進措施的執行情況。每周組織部門例會，總結本周工作，安排下周工作計劃，與員工進行溝通交流，了解員工工作情況和需求。（二）廚師長1.崗位職責負責廚房的整體管理工作，制定并執行廚房工作計劃和菜品制作標準。組織廚師進行菜品研發和創新，根據季節變化和顧客需求定期推出新菜品。監督食材的驗收、儲存和加工過程，確保食材質量和食品安全，嚴格把控菜品質量。合理安排廚師工作任務，根據菜品制作流程進行分工協作，提高廚房工作效率。負責廚房設備的維護和保養，定期檢查設備運行情況，及時安排維修和更新，確保設備正常使用。對廚師進行培訓和指導，提升廚師的烹飪技能和業務水平，組織廚師參加廚藝比賽和培訓活動。與餐飲部經理溝通協調，了解顧客反饋和市場需求，調整菜品結構和制作方法。控制廚房成本，合理使用食材和調料，減少浪費，降低食材損耗率。2.工作流程每天早上查看食材庫存，根據當天預訂情況和菜單安排，制定食材加工計劃。組織廚師召開班前會，明確當天菜品制作任務和要求，強調食品安全和質量標準。監督食材驗收過程，確保食材新鮮、無變質，對不符合標準的食材及時處理。在廚房現場指導廚師制作菜品，把控菜品質量，對不符合標準的菜品及時糾正。定期檢查廚房設備運行情況，發現問題及時聯系維修人員進行處理。每周組織廚師進行菜品研發和創新，討論新菜品的制作方法和口味搭配。與采購部門溝通，反饋食材質量問題和需求變化，協助調整采購計劃。每月對廚房成本進行核算分析，采取措施控制成本，降低食材損耗。（三）廚師1.崗位職責按照菜品制作標準和廚師長要求，負責各類菜品的加工制作，確保菜品質量和口味。協助廚師長進行菜品研發和創新，積極提出菜品改進建議和新菜品創意。嚴格遵守食品安全操作規程，做好食材處理、加工、烹飪等環節的衛生工作，保證食品安全。負責廚房食材的領取、儲存和使用，合理使用食材和調料，避免浪費。定期清理廚房設備和工作區域，保持廚房環境整潔衛生。完成廚師長交辦的其他臨時性工作任務。2.工作流程每天根據廚師長安排領取食材，檢查食材質量，對不合格食材及時反饋。按照菜品制作流程進行食材加工，如切配、腌制、烹飪等，確保菜品符合標準。在烹飪過程中，嚴格控制火候、時間和調料用量，保證菜品口味。做好菜品出鍋前的質量檢查，確保菜品色澤、口感、造型等符合要求。將制作好的菜品及時傳遞給傳菜員，并與傳菜員做好交接。工作結束后，清理工作區域和設備，將剩余食材妥善儲存。（四）傳菜員1.崗位職責負責餐廳菜品的傳菜工作，準確、及時地將菜品從廚房傳遞到相應的餐桌。了解菜品信息，如菜品名稱、特色、口味等，以便向顧客介紹。在傳菜過程中，注意菜品的擺放和衛生，避免菜品受到污染。協助餐廳服務員做好餐桌清理和餐具擺放工作，保持餐廳環境整潔。與廚房保持密切溝通，及時了解菜品準備情況，確保傳菜工作的順暢進行。收集顧客對菜品的反饋意見，及時反饋給廚師長。2.工作流程接到出菜通知后，迅速到廚房指定位置領取菜品，核對菜品數量和名稱。將菜品平穩、快速地傳遞到相應餐桌，交給餐廳服務員，并告知菜品名稱。在傳菜過程中，注意觀察菜品外觀，如有異常及時反饋給廚房。傳完菜后，協助服務員清理餐桌，更換臟餐具，擺放干凈餐具。每隔一段時間到廚房了解菜品準備情況，確保傳菜不間斷。將顧客對菜品的意見和建議記錄下來，下班后反饋給廚師長。（五）餐廳服務員1.崗位職責負責餐廳顧客的接待、引導和服務工作，為顧客提供熱情、周到的服務。熟悉餐廳菜品、酒水和特色服務項目，能夠準確、詳細地向顧客介紹和推薦。按照顧客需求，及時為顧客點菜、下單，并準確記錄顧客要求。負責餐桌的清潔和布置，為顧客提供舒適的用餐環境。在顧客用餐過程中，及時關注顧客需求，提供茶水、餐具更換、添加酒水等服務。處理顧客投訴和意見，及時向主管或經理匯報，積極采取措施解決問題，確保顧客滿意度。協助收銀員進行結賬工作，核對賬單金額，確保收款準確無誤。完成上級交辦的其他臨時性工作任務。2.工作流程顧客進入餐廳時，主動迎接，引導顧客就座，并遞上菜單。向顧客介紹餐廳菜品、酒水和特色服務，解答顧客疑問，幫助顧客點菜。根據顧客點菜內容，準確錄入系統下單，并將菜單送至廚房。為顧客提供茶水、餐具等基本服務，保持餐桌整潔。關注顧客用餐情況，及時為顧客添加茶水、更換餐具，詢問顧客需求并提供幫助。顧客用餐結束后，及時送上賬單，協助收銀員結賬，感謝顧客光臨。清理餐桌，重新布置餐桌，準備迎接下一批顧客。處理顧客投訴和意見，記錄顧客反饋信息，及時向上級匯報，并跟進處理結果。（六）收銀員1.崗位職責負責餐廳顧客的結賬收款工作，準確收取顧客餐費，開具發票或收據。熟練操作收銀系統，準確錄入菜品信息、酒水信息和消費金額，確保賬單準確無誤。對收款現金進行認真清點和核對，確?，F金安全，及時將現金存入指定賬戶。妥善保管收銀備用金和各類票據，定期進行盤點，保證賬實相符。與餐廳服務員密切配合，及時了解顧客結賬需求，快速、準確地完成結賬流程。協助財務部門進行賬目核對和報表編制工作，提供相關數據和信息。遵守財務制度和收銀操作規范，保守財務機密，防止財務信息泄露。2.工作流程顧客示意結賬時，主動上前詢問，確認顧客消費項目和金額。按照收銀系統操作流程，準確錄入菜品、酒水等消費信息，計算總金額。向顧客展示賬單金額，確認無誤后收取現金、刷卡或使用其他支付方式收款。開具發票或收據，將發票或收據交給顧客，并告知相關注意事項。對收款現金進行當面清點，核對金額后放入收款機抽屜。營業結束后，將現金存入指定銀行賬戶，并填寫現金交款單。對收銀備用金和各類票據進行盤點，確保賬實相符，整理好相關票據和資料。協助財務人員進行賬目核對和報表編制工作，提供當天的收款數據和明細。（七）采購員1.崗位職責根據餐飲部需求，制定食材采購計劃，確保食材的及時供應和質量穩定。尋找優質的食材供應商，建立良好的合作關系，定期對供應商進行評估和考核。負責食材的采購工作，嚴格按照采購標準和流程進行采購，確保采購食材的質量、價格和交貨期符合要求。對采購的食材進行驗收，檢查食材的數量、質量、規格等是否與采購合同一致，對不合格食材及時處理。協助財務部門進行采購成本核算和控制，提供采購價格分析和成本節約建議。整理和保存采購相關的文件和資料，如采購合同、發票、送貨單等，以備查閱和審計。2.工作流程每周根據餐飲部的食材庫存和預訂情況，制定下周采購計劃，報餐飲部經理審核。根據采購計劃，篩選合適的供應商，與供應商溝通食材需求、價格、交貨期等信息，簽訂采購合同。按照采購合同要求，跟蹤供應商的食材生產和供應情況，確保按時交貨。食材到貨時，與倉庫管理人員一起進行驗收，檢查食材質量、數量、規格等，填寫驗收單。對驗收合格的食材辦理入庫手續，對不合格食材及時與供應商協商處理，如退貨、換貨等。每月收集采購發票，進行采購成本核算，分析采購價格變動情況，向餐飲部經理匯報。將采購合同、發票、送貨單等文件資料整理歸檔，妥善保存。（八）倉庫管理員1.崗位職責負責餐飲部食材倉庫的日常管理工作，包括食材的入庫、儲存、出庫等環節。嚴格執行食材驗收制度，對采購回來的食材進行認真驗收，確保食材質量合格、數量準確。按照食材的特性和儲存要求，合理安排食材的儲存位置，做好分類存放和標識管理，防止食材變質和損壞。建立食材庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫情況，包括食材名稱、規格、數量、出入庫日期、供應商等信息，做到賬實相符。定期對食材庫存進行盤點，核對庫存數量與臺賬記錄是否一致，及時發現并處理盤盈盤虧情況。根據餐飲部的需求，及時準確地發放食材，做好出庫登記手續，確保食材發放的準確性和及時性。保持倉庫環境整潔衛生，做好防潮、防蟲、防火等工作，確保倉庫安全。協助采購人員和廚師長了解食材庫存情況，提供庫存信息和建議，避免食材積壓或缺貨。2.工作流程每天在食材到貨前，做好倉庫準備工作，清理倉庫場地，準備驗收工具。食材到貨時，與采購員一起核對送貨單和采購合同，按照驗收標準對食材進行驗收，合格后辦理入庫手續。將驗收合格的食材按照分類和儲存要求，存放到相應的倉庫位置，并做好標識。根據入庫情況，及時更新食材庫存臺賬，記錄入庫日期、食材名稱、規格、數量、供應商等信息。每天根據餐廳和廚房的領料單，準確發放食材，發放時核對食材名稱、規格、數量，確保無誤后簽字確認。發放完成后，及時更新庫存臺賬，記錄出庫日期和數量。每周對倉庫進行一次小盤點，每月進行一次大盤點，盤點時認真核對庫存數量與臺賬記錄，填寫盤點表。對盤盈盤虧情況進行分析，查找原因，如屬于正常損耗或其他原因，及時調整庫存臺賬和賬目。定期清理倉庫，檢查食材質量，對過期或變質的食材及時處理，保持倉庫環境整潔衛生。三、日常管理制度（一）考勤制度1.員工應按時上下班，不得遲到、早退或曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照公司規定的請假流程辦理請假手續。2.遲到或早退每次扣除相應的績效分數，曠工按公司相關規定進行嚴肅處理。3.餐飲部經理負責監督員工考勤情況，每月統計員工考勤數據，并上報人力資源部門。（二）衛生制度1.個人衛生員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，頭發不得外露。不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（除婚戒外）。2.工作區域衛生廚房、餐廳、倉庫等工作區域應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒。食材儲存應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食材變質。餐具、廚具應及時清洗、消毒，擺放整齊，避免交叉污染。垃圾桶應及時清理，垃圾不得在工作區域內過夜。（三）食品安全制度1.嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保餐飲服務符合食品安全標準。2.食材采購應選擇正規供應商，索取供應商資質證明和產品檢驗報告，確保食材來源安全可靠。3.食材驗收應嚴格按照標準進行，檢查食材的新鮮度、質量、規格等，不得采購變質、過期、三無產品。4.廚房加工過程應遵循食品安全操作規程，生熟分開，避免交叉污染，嚴格控制烹飪溫度和時間，確保食品安全。5.餐廳應提供清潔衛生的用餐環境，餐具、桌椅等應定期消毒，防止食品污染。6.定期組織員工參加食品安全培訓，提高員工食品安全意識和操作技能。7.建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務進行自查自糾，及時發現和整改食品安全隱患。（四）服務規范制度1.員工應具備良好的服務意識，以熱情、周到、禮貌的態度為顧客服務。2.餐廳服務員應主動迎接顧客，引導顧客就座，及時遞上菜單和茶水。3.服務員應熟悉菜品、酒水和特色服務項目，能夠準確、詳細地向顧客介紹和推薦。4.點