飯店餐飲衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店餐飲衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，提升飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所、食品加工區(qū)域、餐具及用具清洗消毒區(qū)域、員工更衣室、食品庫房等與餐飲服務(wù)相關(guān)的區(qū)域和活動。3.基本原則飯店餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，保障顧客的身體健康。二、食品采購與索證索票制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食品的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇通過相關(guān)認(rèn)證的大型供應(yīng)商或知名品牌供應(yīng)商。對新的供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，評估合格后方可建立合作關(guān)系。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件；采購預(yù)包裝食品時，應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息齊全的食品標(biāo)簽。3.索證索票管理建立食品采購索證索票臺賬，詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、索證索票憑證編號等信息。索證索票憑證應(yīng)分類整理、妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。三、食品儲存制度1.食品庫房管理食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。有條件的應(yīng)設(shè)置溫濕度調(diào)控設(shè)備。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.食品添加劑儲存食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜（位）存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的儲存應(yīng)符合其包裝標(biāo)識的儲存條件要求，防止污染、變質(zhì)。3.庫存盤點(diǎn)定期對食品庫房進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并采取措施解決。四、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)入食品加工區(qū)域。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作流程進(jìn)行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品應(yīng)清洗干凈后進(jìn)行加工，易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。3.加工場所衛(wèi)生管理食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具應(yīng)定位存放，并有明顯的標(biāo)識。食品加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并確保正常使用。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保滿足經(jīng)營需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去殘渣、清洗，然后進(jìn)行消毒。消毒可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。采用化學(xué)消毒法時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明配制消毒液，確保消毒液濃度符合要求。餐飲具應(yīng)完全浸泡在消毒液中，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的水進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)保持封閉狀態(tài)，防止餐飲具再次受到污染。每餐使用前應(yīng)檢查餐飲具的清潔衛(wèi)生狀況，如有不潔應(yīng)重新清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無污漬。餐廳地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持干凈整潔，無雜物、無積水。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃、消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)及時清洗，無油污、無殘渣。廚房的排煙、排氣系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好，無油污積聚。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞。3.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生飯店的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、電梯等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、拖洗，無灰塵、無污漬。公共區(qū)域的衛(wèi)生間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、洗手臺等應(yīng)保持干凈整潔，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)飯店的經(jīng)營情況、季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢等適時調(diào)整。2.自查實(shí)施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.自查記錄與報告食品安全自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，撰寫自查報告。自查報告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況、風(fēng)險評估等內(nèi)容。自查報告應(yīng)及時上報飯店管理層，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。八、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)飯店餐飲衛(wèi)生管理的需要，制定年度人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時間、人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)應(yīng)由飯店內(nèi)部具有豐富經(jīng)驗(yàn)的人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，外部培訓(xùn)可邀請食品藥品監(jiān)管部門、專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的專家進(jìn)行授課。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場問答等多種形式?？己撕细竦娜藛T方可上崗工作，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。將培訓(xùn)考核情況納入員工個人檔案，作為員工晉升、獎勵、處罰的依據(jù)。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工、物資保障等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，及時采取封存、召回等措施，防止事故擴(kuò)大。同時，應(yīng)在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，根據(jù)中毒原因采取相應(yīng)的治療措施。對可疑食品及相關(guān)物品應(yīng)進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，查明事故原因。對事故現(xiàn)場應(yīng)進(jìn)行清理、消毒，防止污染擴(kuò)散。配合食品藥品監(jiān)管