食堂廚房量化管理制度?總則1.目的為了加強公司食堂廚房的管理，提高餐飲服務質量，保障員工飲食健康與安全，特制定本量化管理制度。通過明確各項工作標準和量化考核指標，確保食堂廚房工作的規范化、標準化、科學化，為員工提供優質、高效、衛生的餐飲服務。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂廚房的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全衛生，防止食品安全事故發生。質量至上原則：以提供高質量的餐飲服務為目標，不斷優化菜品質量、口味和營養搭配，滿足員工多樣化的飲食需求。量化考核原則：對食堂廚房各項工作進行量化分解，制定明確的考核指標和評分標準，定期進行考核評估，激勵員工積極工作，提高工作績效。服務員工原則：樹立服務意識，以員工滿意為工作的出發點和落腳點，不斷改進服務態度和方式，提高服務水平。食堂廚房人員管理1.人員配置根據食堂規模和就餐人數，合理配置廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等崗位人員，明確各崗位工作職責和人員編制。廚師應具備相應的專業技能和工作經驗，持有健康證和廚師資格證；幫廚人員應身體健康，具備基本的食品加工操作技能；采購員應熟悉食品采購渠道和市場行情，具備良好的溝通協調能力；倉庫管理員應負責食品物資的出入庫管理，具備較強的責任心和物資管理能力。2.人員培訓定期組織食堂廚房人員參加食品安全、食品加工技能、服務意識等方面的培訓，不斷提高員工的專業素質和業務能力。新員工入職時，應進行崗前培訓，內容包括公司食堂規章制度、食品安全知識、崗位操作規程等，經考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類廚藝比賽、技能培訓等活動，提升員工的專業技能水平，為員工提供個人發展空間。3.考勤管理食堂廚房人員應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前辦理請假手續，經批準后方可離崗，特殊情況需事后補假。建立考勤記錄，對員工的出勤情況進行統計和考核，作為績效工資發放和年終考核的依據。4.衛生管理食堂廚房人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽和口罩。嚴格遵守食品加工操作衛生規范，加工食品前應洗手消毒，操作過程中避免交叉污染。定期對食堂廚房進行清潔消毒，包括餐廳、廚房操作間、倉庫、餐具廚具等，保持環境整潔衛生。按照規定處理垃圾和廢棄物，保持食堂周邊環境整潔。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核，選擇具有良好信譽和穩定供貨能力的供應商合作。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。定期對供應商進行評估和考核，根據考核結果調整供應商名錄，淘汰不合格供應商。2.采購計劃根據食堂就餐人數、菜品供應情況和庫存狀況，制定合理的食品采購計劃，確保食品物資的及時供應和合理庫存。采購計劃應包括食品名稱、規格、數量、采購時間等內容，并提前與供應商溝通協調，確保采購任務的順利完成。3.采購流程采購員應按照采購計劃進行采購，優先選擇正規渠道采購食品，確保食品質量安全。采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件和票據，并妥善保存。對采購的食品進行驗收，檢查食品的質量、數量、規格等是否符合要求，對不合格食品應及時退貨處理。采購完成后，應及時辦理入庫手續，將采購的食品物資移交倉庫管理員進行管理。食品儲存管理1.倉庫環境食堂廚房應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜，防止食品變質和霉變。倉庫應配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮等設施，確保食品儲存安全。2.分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，做到隔墻離地、整齊有序，便于管理和盤點。庫存食品應標明名稱、規格、數量、保質期等信息，先進先出，避免食品積壓過期。3.庫存盤點定期對食品倉庫進行盤點，核實庫存數量與賬目是否相符，發現問題及時查明原因并進行處理。根據盤點結果，調整庫存記錄，確保庫存數據的準確性。4.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行采購、儲存和使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，做好使用記錄，確保食品安全。食品加工管理1.加工流程食品加工應按照"一洗、二浸、三燙、四炒、五調味、六出鍋"的流程進行操作，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規范，生熟分開，避免交叉污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定的使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，做好使用記錄，確保食品安全。3.加工設備清潔定期對食品加工設備進行清潔和維護，確保設備正常運行，符合食品安全要求。加工設備使用后應及時清洗消毒，清除設備表面和內部的污垢、殘渣，防止滋生細菌和霉菌。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。如發生食品安全事故，留樣食品可作為調查事故原因的重要依據。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備食堂廚房應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐飲具的清洗消毒效果。清洗消毒設備應定期進行維護和保養，確保設備正常運行，符合食品安全要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。采用物理消毒方法的，應將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法的，應將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛生。3.保潔管理保潔柜應保持清潔衛生，無雜物、無灰塵，避免餐飲具再次受到污染。餐飲具在保潔柜中應分類存放，擺放整齊，便于取用。定期對保潔柜進行清理和消毒，確保保潔柜內環境符合食品安全要求。食堂環境衛生管理1.餐廳衛生餐廳應保持整潔衛生，地面無垃圾、無污漬，桌面、椅子干凈整潔，墻壁、門窗無灰塵、無蜘蛛網。定期對餐廳進行清潔消毒，包括地面、桌面、椅子、墻壁、門窗等，保持環境整潔衛生。餐廳應配備必要的通風設備和空調設備，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。2.廚房衛生廚房操作間應保持清潔衛生，地面無積水、無油污，爐灶、烤箱、蒸箱等設備表面干凈整潔，墻壁、天花板無油污、無霉斑。定期對廚房操作間進行清潔消毒，包括爐灶、烤箱、蒸箱、水池、案板等設備和用具，保持環境整潔衛生。廚房應配備必要的通風設備和排煙設備，保持空氣流通，減少油煙和異味。3.倉庫衛生食品倉庫應保持干燥、通風、清潔，地面無垃圾、無雜物，貨架、貨柜干凈整潔，食品物資擺放整齊有序。定期對食品倉庫進行清潔消毒，包括地面、貨架、貨柜等，保持環境整潔衛生。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染和損壞。4.垃圾處理食堂廚房應設置專門的垃圾桶和垃圾存放點，垃圾應分類存放，及時清理。垃圾桶應加蓋密封，定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。垃圾存放點應定期進行清理和消毒，防止垃圾滋生細菌和蚊蟲。按照規定將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理，嚴禁隨意丟棄。食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故時，食堂廚房工作人員應立即停止相關食品的加工和供應，并及時向公司食品安全管理部門報告。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急預案，并向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。3.應急處置對中毒人員進行及時救治，配合相關部門進行調查和處理。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待查明原因后進行處理。對事故現場進行清潔消毒，防止事故擴大和蔓延。4.責任追究對導致食品安全事故的單位和個人，依法追究其責任。對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取措施，防止類似事故再次發生?？己伺c獎懲1.考核內容對食堂廚房工作人員的考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全、成本控制、服務滿意度等方面。工作態度考核主要包括出勤情況、工作紀律、責任心等；工作質量考核主要包括食品加工質量、餐飲具清洗消毒質量、食堂環境衛生等；食品安全考核主要包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的安全衛生情況；成本控制考核主要包括食品原材料采購成本、能源消耗成本等；服務滿意度考核主要包括員工對食堂餐飲服務的滿意度調查結果。2.考核方式考核采用定期考核與不定期考核相結合的方式進行。定期考核每月進行一次，不定期考核根據實際情況隨時進行。考核方式包括現場檢查、查閱資料、員工滿意度調查等。3.評分標準制定詳細的考核評分標準，對各項考核內容進行量化評分，滿分為100分。根據考核評分結果，將食堂廚房工作人員的考核等級分為優秀（90分及以上）、良好（80分～89分）、合格（60分～79分）、不合格（60分以下）四個等級。4.獎懲措施對考核結果為優秀的食堂廚房