食堂廚師崗位管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂管理，規(guī)范食堂廚師崗位工作流程，確保食堂服務質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚師崗位的所有工作人員。3.基本原則以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務。嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品安全衛(wèi)生。注重成本控制，合理采購食材，提高資源利用率。不斷提高烹飪技能和服務水平，滿足員工多樣化的飲食需求。二、崗位職責1.廚師長全面負責食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計劃。組織廚師進行菜品研發(fā)、制作，保證菜品質(zhì)量和口味。監(jiān)督食材采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。管理食堂員工，合理安排工作任務，進行績效考核。與員工溝通交流，收集反饋意見，不斷改進食堂服務。2.主廚師根據(jù)菜單負責各類菜品的烹飪制作，保證菜品色香味俱全。協(xié)助廚師長進行菜品研發(fā)，創(chuàng)新菜品口味和樣式。指導和培訓新廚師，提高團隊整體烹飪水平。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保正常使用。3.配菜廚師負責食材的清洗、切配工作，保證食材新鮮、干凈、規(guī)格統(tǒng)一。根據(jù)菜單要求，準確準備配菜所需食材，配合主廚師完成烹飪?nèi)蝿铡f(xié)助主廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域整潔。4.打菜員在開飯時間負責為員工打菜，保證打菜速度和分量均勻。維持打飯秩序，引導員工文明就餐，避免擁擠和浪費。及時清理打菜區(qū)域的衛(wèi)生，保持桌面和地面干凈。5.洗碗工負責餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。清理廚房水槽、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好廚房其他相關(guān)工作，如食材搬運等。三、工作流程1.食材采購廚師長根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，每周制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃，選擇正規(guī)供應商進行采購，確保食材新鮮、安全、無污染。采購的食材必須附有質(zhì)量檢驗合格證明，采購人員要嚴格驗收，對不合格食材予以拒收。采購完成后，采購人員及時將食材送至食堂，并與廚師進行交接，填寫采購清單。2.食材驗收廚師在收到采購的食材后，應立即進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，檢查食材是否符合采購要求。對驗收合格的食材進行分類存放，對不合格食材要及時與采購人員溝通，安排退換貨。3.食材儲存食堂應設(shè)置專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等。干貨類食材應存放在干燥通風的干貨庫，分類擺放，標明名稱、保質(zhì)期等信息。新鮮蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等易腐食材應存放在冷藏庫或冷凍庫，按照溫度要求分類存放，避免交叉污染。定期清理食材儲存區(qū)域，檢查食材的儲存情況，及時清理過期或變質(zhì)食材。4.菜品制作廚師長根據(jù)季節(jié)、員工口味等因素，每周制定菜單，提前公布。主廚師按照菜單要求，合理安排食材使用，進行菜品烹飪制作。在烹飪過程中，嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，控制火候、調(diào)料用量等，保證菜品質(zhì)量。配菜廚師要及時準確地準備配菜，協(xié)助主廚師完成烹飪?nèi)蝿眨ＷC菜品的色香味和營養(yǎng)搭配。5.飯菜供應打菜員在開飯時間前做好準備工作，如擺放餐具、準備飯菜等。開飯時，打菜員要熱情、迅速地為員工打菜，注意分量均勻，避免浪費。維持好打飯秩序，引導員工排隊打飯，文明就餐。6.餐后清理洗碗工在飯后及時清理餐具、廚具，按照清洗消毒流程進行操作。清理廚房桌面、地面、爐灶等區(qū)域的衛(wèi)生，打掃垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。關(guān)閉廚房設(shè)備電源、水源，檢查安全情況，確保無安全隱患。四、食品安全管理1.衛(wèi)生要求廚師必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴整潔的工作衣帽和口罩。廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除，不留衛(wèi)生死角。食材儲存區(qū)域要保持通風良好，溫度適宜，防止食材變質(zhì)。餐具、廚具使用后要及時清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、密閉的櫥柜中。2.食品加工操作規(guī)范食材加工前要洗凈、切配，避免交叉污染。烹飪過程要燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。加工后的食品應及時食用，如需存放，應妥善保存，在規(guī)定時間內(nèi)食用。禁止使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食材進行烹飪。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、用量進行使用。食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。4.食品安全檢查與監(jiān)督廚師長每天對食堂食品安全情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司定期組織食品安全檢查，對食堂食品安全工作進行監(jiān)督和指導。接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查和指導，積極配合做好食品安全相關(guān)工作。五、成本控制1.食材采購成本控制采購人員要貨比三家，選擇性價比高的供應商，爭取優(yōu)惠的采購價格。根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，合理控制食材采購量，避免浪費。關(guān)注市場價格波動，及時調(diào)整采購策略，降低采購成本。2.食材使用成本控制廚師要合理利用食材，避免浪費，提高食材利用率。根據(jù)菜單和用餐人數(shù)，準確控制食材用量，避免食材積壓或短缺。加強對食材邊角料的利用，開發(fā)新菜品，減少浪費。3.能源消耗成本控制廚房工作人員要養(yǎng)成節(jié)約能源的習慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理使用爐灶等。定期檢查廚房設(shè)備的運行情況，及時維修保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，降低能源消耗。六、員工培訓與發(fā)展1.培訓計劃根據(jù)食堂工作需要和廚師個人發(fā)展需求，制定年度培訓計劃。培訓內(nèi)容包括烹飪技能、食品安全知識、服務意識、成本控制等方面。2.培訓方式內(nèi)部培訓：由廚師長或經(jīng)驗豐富的廚師進行授課，分享烹飪技巧、工作經(jīng)驗等。外部培訓：選派廚師參加專業(yè)培訓機構(gòu)舉辦的烹飪培訓班、食品安全講座等。實踐操作：通過實際工作中的操作練習，提高廚師的技能水平。3.考核與激勵定期對廚師進行考核，考核內(nèi)容包括工作表現(xiàn)、技能水平、食品安全知識掌握情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的廚師給予獎勵，如獎金、晉升機會等；對考核不達標或違反規(guī)定的廚師進行相應的處罰。鼓勵廚師不斷學習和創(chuàng)新，對提出創(chuàng)新性菜品或改進食堂管理的廚師給予表彰和獎勵。七、員工紀律與獎懲1.員工紀律遵守公司各項規(guī)章制度，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工。嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂操作規(guī)程，確保食品安全和工作質(zhì)量。愛護食堂設(shè)備、設(shè)施和食材，節(jié)約使用資源，避免浪費。服從工作安排，認真履行崗位職責，積極完成工作任務。保持良好的工作態(tài)度和服務意識，熱情、耐心地為員工提供餐飲服務。不得在食堂內(nèi)吸煙、飲酒、賭博或從事其他與工作無關(guān)的活動。保守公司機密，不泄露食堂采購價格、菜品配方等信息。2.獎勵制度工作表現(xiàn)優(yōu)秀，如菜品質(zhì)量高、服務態(tài)度好、受到員工好評的廚師，給予月度或年度獎勵。提出創(chuàng)新性菜品或改進食堂管理的建議，被采納并取得良好效果的，給予獎勵。在食品安全工作中表現(xiàn)突出，如未發(fā)生食品安全事故、嚴格執(zhí)行食品安全制度的，給予獎勵。積極參與公司組織的活動，為食堂贏得榮譽的，給予獎勵。3.懲罰制度違反公司規(guī)章制度或食堂操作規(guī)程，如遲到早退、曠工、違反食品安全規(guī)定等，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。因工作失誤導致食品安全事故或嚴重影響食堂服務質(zhì)量的，予以辭退，并追究相關(guān)責任。