食堂食品工廠管理制度?一、總則（一）目的為加強食堂食品工廠管理，規范食品生產經營行為，確保食品安全，保障員工身體健康，依據國家相關法律法規及食品安全標準，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于食堂食品工廠內所有涉及食品生產、加工、儲存、銷售等環節的工作人員及相關場所、設備設施。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控各個環節，防止食品安全事故發生。2.依法依規原則：嚴格遵守國家有關食品安全的法律法規、標準規范及本制度規定。3.預防為主原則：強化食品安全風險意識，采取有效預防措施，消除食品安全隱患。4.全員參與原則：全體員工共同參與食品安全管理，明確各自職責，確保食品安全工作落到實處。二、人員管理（一）健康管理1.食堂食品工廠所有工作人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應在有效期內，每年進行一次健康檢查。2.新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后才能正式入職。如發現患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作期間如出現發熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應立即停止工作，及時就醫，待查明病因，排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。（二）培訓管理1.制定詳細的食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品衛生知識等。2.新員工入職后應進行入職前食品安全培訓，培訓時間不得少于[X]小時。培訓合格后方可上崗。3.定期對員工進行食品安全再培訓，每年培訓時間不得少于[X]小時。確保員工及時掌握最新的食品安全知識和技能。4.培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓結束后，應對員工進行考核，考核結果與員工績效掛鉤。（三）衛生管理1.員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。2.不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.進入食品加工場所前，應更換工作服、工作鞋，佩戴口罩、帽子等衛生防護用品。離開食品加工場所時，應將工作服、工作鞋、口罩、帽子等脫下，放在指定的地點。三、場所與設施管理（一）選址與布局1.食堂食品工廠應選址在地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源[X]米以上。2.食品工廠應合理布局，按照食品加工工藝流程，分為原料處理區、加工區、儲存區、銷售區等，做到生熟分開、潔污分開，防止交叉污染。3.食品加工場所應保持良好的通風、采光、照明條件，墻壁、地面應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，天花板應采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料裝修。（二）設施設備管理1.配備與食品生產經營相適應的設施設備，如冷藏、冷凍設備、消毒設備、通風設備、防蠅防蟲設備、清洗設備等，并定期進行維護保養，確保正常運行。2.建立設施設備臺賬，記錄設施設備的名稱、型號、購置時間、維修保養情況等信息。對設施設備進行編號管理，便于識別和管理。3.設施設備的維修保養應制定詳細的計劃，定期對設施設備進行檢查、清潔、消毒、維修等工作。對關鍵設施設備，如冷藏、冷凍設備、消毒設備等，應進行重點維護保養，確保其性能穩定可靠。4.設施設備出現故障時，應及時維修，維修期間應采取有效的防護措施，防止食品受到污染。維修后的設施設備應經過驗收合格后方可投入使用。（三）清潔消毒管理1.建立食品加工場所清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率等要求。2.食品加工場所應每天進行清潔，定期進行消毒。清潔消毒工作應在食品加工結束后進行，先清除食品殘渣、污垢等，再進行清洗、消毒。3.清潔消毒應使用符合食品安全標準的清潔劑、消毒劑，按照規定的濃度、劑量進行配制和使用。消毒劑應存放在專用的庫房內，專人管理，并有明顯的標識。4.食品加工設備、工具、容器等應定期進行清潔消毒，做到每用一次清洗消毒一次。接觸直接入口食品的設備、工具、容器等應專用，并在使用前進行消毒。5.清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒的時間、地點、對象、清潔劑和消毒劑的名稱、濃度、劑量、操作人員等信息，記錄應保存[X]年以上。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購管理1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等相關證明材料，并留存備查。2.采購食品應選擇具有合法資質的供應商，確保食品來源安全可靠。不得采購無合法資質的食品生產經營者生產的食品，不得采購變質、超過保質期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。3.采購食品應遵循"先進先出"的原則，不得采購積壓、過期食品。采購食品時，應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保食品安全。4.采購食品應做好記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息，記錄應保存[X]年以上。（二）食品貯存管理1.食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循"先進先出"的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。2.食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品貯存應設置專門的區域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同溫度要求的食品應分別存放。冷藏庫、冷凍庫應配備溫度監測設備，確保溫度符合要求。4.食品貯存應做好記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、入庫日期、存放位置等信息，記錄應保存[X]年以上。五、食品加工過程管理（一）加工操作規程1.制定食品加工操作規程，明確食品加工的工藝流程、操作要求、質量標準等內容。食品加工應嚴格按照操作規程進行，確保食品加工過程安全衛生。2.食品加工前，應認真檢查食品原料的質量，確保原料新鮮、無變質、無異味。對不符合質量要求的原料，不得用于食品加工。3.食品加工過程中，應做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器內，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止受到污染。4.食品加工應使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照規定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息，記錄應保存[X]年以上。（二）食品留樣管理1.食堂食品工廠應建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放[X]小時以上。2.留樣食品的數量應不少于[X]克，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣應由專人負責，記錄留樣食品的相關信息，并將留樣食品存放在專用的留樣柜內。留樣柜應保持清潔衛生，溫度應符合要求。4.食品留樣應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、檢驗檢測結果等信息，記錄應保存[X]年以上。（三）食品添加劑管理1.食品添加劑的采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商資質證明文件、產品合格證明文件、進貨票據等相關材料。2.食品添加劑應專人專柜保管，按照規定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息，記錄應保存[X]年以上。六、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品工廠的食品安全狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應包括食品生產經營環境、設施設備、人員健康與培訓、食品采購與貯存、食品加工過程、食品留樣、食品添加劑使用等方面的內容。3.食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查的時間、人員、內容、方法等要求。自查結束后，應形成自查報告，對發現的問題應及時整改，并跟蹤復查，確保整改到位。4.食品安全自查記錄應詳細、完整，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等信息，記錄應保存[X]年以上。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，確保食品從采購、加工、儲存、銷售等環節均可追溯。食品追溯信息應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式、加工日期、加工人員、銷售日期、銷售對象等信息。2.食品生產經營過程中應做好記錄，記錄內容應真實、準確、完整，并妥善保存。記錄可采用紙質記錄、電子記錄等方式，保存期限應符合相關規定。3.發生食品安全事故時，應能夠迅速追溯食品的來源和流向，采取有效措施控制事故危害的擴大，配合相關部門進行調查處理。七、食品安全事故應急管理（一）應急管理機構與職責1.成立食品安全事故應急管理領導小組，負責全面領導和指揮食品安全事故應急處置工作。領導小組組長由食堂食品工廠負責人擔任，成員包括各部門負責人。2.應急管理領導小組應明確各成員的職責，確保應急處置工作有序進行。組長負責全面指揮應急處置工作，協調各部門之間的工作關系；副組長協助組長開展應急處置工作，負責具體的應急處置措施的組織實施；成員負責各自部門的應急處置工作，按照職責分工開展應急救援、調查處理、信息發布等工作。（二）應急預案制定與演練1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應根據國家相關法律法規及食品安全標準的要求，結合食堂食品工廠的實際情況制定，并定期進行修訂完善。2.定期組織食品安全事故應急演練，演練內容包括事故報告、應急響應、現場處置、調查處理、信息發布等環節。演練應邀請相關部門和專家進行指導，確保演練效果。通過演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高員工的應急處置能力。（三）事故報告與處置1.發生食品安全事故時，應立即停止食品生產經營活動，及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒