烹飪原料知識試題與答案

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.烹調中的咸味主要來源于食鹽，它的化學名稱是（）。

A、硝酸鈉

B、碳酸鈉

C、氯化鈉

D、醋酸鈉

正確答案：C

2.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是（）。

A、可以作為溶劑

B、不易結冰

C、不能為微生物所用

D、不易蒸發散失

正確答案：A

3.刀魚捕撈質量最好的時節是（）。

A、清明

B、冬至

C、立秋

D、端午

正確答案：A

4.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現（）。

A、酸味

B、臭味或哈喇味

C、豆瓣醬味

D、炒芝麻香味

正確答案：D

5.成年豬是指（）月齡的豬。

A、8?10

B、3?5

C、1?2

D、4?6

正確答案：A

6.發芽的土豆含有對人體有毒的物質是（）。

A、龍葵素

B、黃曲霉素

C、皂素

D、黃樟素

正確答案：A

7.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些

抗（）活性物質。

A、傷風

B、嘔吐

C、腫瘤

D、發熱

正確答案：C

8.原料的固有品質也就是原料本身的（）。

A、食用價值和營養價值

B、使用價值和營養價值

C、營養價值和應用性

D、食用價值和使用價值

正確答案：D

9.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是（）。

A、兔肉

B、牛肉

C、羊肉

D、豬肉

正確答案：C

10.“炒南北”使用的食用菌是（）。

A、草菇

B、木耳

C、口蘑

D、金針菇

正確答案：C

11.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是（）O

A、新鮮肉

B、腐敗肉

C、不新鮮肉

D、自溶肉

正確答案：A

12.制作菜肴一般整條使用，最宜用來制湯的是（）o

A、鯽魚

B、鯉魚

C、草魚

D、鰻鯽

正確答案：A

13.駱駝全身都是寶，尤以（）最著名。

A、駝蹄

B、駝鼻

C、駝峰

D、駝肉

正確答案：A

14.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調成濃度（）的溶液,然后將家

畜肉浸入進行腌制。

A、20%

B、15%

C、5%

D、10%

正確答案：A

15.下列屬于地衣類的是（）。

A、石耳

B、口蘑

C、石花菜

D、石茄

正確答案：A

16.（）有防止菜肴饌變作用，可用來延長菜肴存放時間。

A、竹荔

B、猴頭蘑

C、口蘑

D、平菇

正確答案：A

17.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期，屬于（）：。

A、脫水保藏法

B、密封保藏法

C、低溫保藏法

D、高溫保藏法

正確答案：B

18.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。

A、1

B、3

C、4

D、2

正確答案：B

19.世界1/2的人口以（）為主食。

A、燕麥

B、小麥

C、稻米

D、玉米

正確答案：B

20.浙江所產的筍干是（）。

A、白筍干

B、煙筍干

C、黑筍干

D、烏筍干

正確答案：A

21.菌藻類所含的某些特殊成分具有（）。

A、營養價值

B、主料價值

C、配料價值

D、藥用價值

正確答案：D

22.稻的總產量,居世界糧食作物產量的第（）位。

A、3

B、4

C、2

D、1

正確答案：A

23.人工合成色素中，靛藍的最大用量比例是（）o

A、1%o

B、0.01%o

C、0.l%0

D、0.05%o

正確答案：c

24.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。

A、維生素

B、纖維素

C、單糖

D、雙糖

正確答案：D

25.畜禽肉在（）階段肉質最佳，滋味醇香。

A、腐敗階段

B、成熟階段

C、尸僵階段

D、自溶階段

正確答案：B

26.黃色、橙紅'橙黃，因為蔬菜中含有的物質是（）。

A、類胡蘿卜素

B、葉綠素

C、纖維素

D、花青素

正確答案：A

27.豆瓣醬的主要產地是（）。

A、浙江

B、四川

C、江蘇

D、廣東

正確答案：B

28.感官檢驗中，我們運用范圍最廣的方法是（）o

A、聽覺檢驗

B、嗅覺檢驗

C、觸覺檢驗

D、視覺檢驗

正確答案：D

29.下列蔬菜,原產地在地中海沿岸的是（）。

A、土豆

B、黃瓜

C、山藥

D、芫荽

正確答案：D

30.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小，指壓后的凹陷恢復慢，且

不能完全恢復是（）。

A、新鮮肉

B、腐敗肉

C、自溶肉

D、不新鮮肉

正確答案：D

31.玉米主要產地在（）。

A、東北、華東、青藏高原

B、主要在東北地區

C、浙江、江蘇、福建

D、華北、東北、西南地區

正確答案：D

32.始魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產

生（），能引起食用者發生過敏中毒現象。

A、組織胺

B、氧化三甲胺

C、三甲胺

D、組胺

正確答案：A

33.原料的清潔衛生是反映原料品質的（）。

A、理化指標

B、應用性

C、感性指標

D、外感指標

正確答案：D

34.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質（）。

A、口味

B、營養

C、質地

D、溫度

正確答案：D

35.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為（）。

A、腐敗作用

B、尸僵作用

C、成熟作用

D、自溶作用

正確答案：C

36.關于家畜肉的組織結構,下列說法正確的是（）。

A、結締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養價值。

B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。

C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結而成，占胴體的

20%-40%o

D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營養價值。

正確答案：C

37.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）。

A、大馬哈魚和始魚

B、魚昌魚和觥魚

C、鮑魚和鯉魚

D、穌魚和鰻魚

正確答案：C

38.“口蘑醬油”的是按（）分類的。

A、形態

B、風味特色

C、加工方法

D、質量

正確答案：B

39.果實由果皮、果肉和子房構成，內生長有種仁,故稱為（）。

A、堅果類

B、仁果類

C、漿果類

D、核果類

正確答案：B

40.被稱為“散丹”的原料是（）。

A、羊的瓣胃

B、豬的瓣胃

C、狗的瓣胃

D、牛的瓣胃

正確答案：A

41.下列屬于仁果類的是（）。

A、山楂

B、香蕉

C、檸檬

D、櫻桃

正確答案：A

42.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是（）。

A、乳酸

B、蘋果酸

C、檸檬酸

D、酒石酸

正確答案：D

43.紫菜的大小均勻，每個片重大約是（）。

A、3克

B、4克

C、5克

D、2克

正確答案：A

44.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是（）-

A、竹藥蚊雞片

B、小雞燉蘑菇

C、扒蘑菇

D、草菇蒸雞

正確答案：C

45.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、

含量上的特點是（）。

A、一樣

B、有差別

C、類似

D、基本相同

正確答案：B

46.竹筍中質量最好的是（）。

A、鞭筍和冬筍

B、春筍和鞭筍

C、鞭筍

D、冬筍和春筍

正確答案：D

47.山楂的別名又叫（）。

A、黃果

B、文旦

C、果宗

D、山里紅

正確答案：D

48.雞油一般多用于菜肴制作的（）o

A、淋油

B、炸制

C、冷拌

D、底油

正確答案：A

49.干貨制品保管時，要做到（）o

A、通風干燥

B、食材混放

C、原料堆疊

D、陽光照曬

正確答案：A

50.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。

A、瓊脂

B、紫菜

C、昆布

D、海帶

正確答案：A

51.兩年或多年生植物打破休眠狀態，開始新的生長時所發生的一種

生理變化現象是（）。

A、后熟作用

B、呼吸作用

C發芽和抽基

D、自溶作用

正確答案：C

52.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（）。

A、腰果

B、核桃

C、松籽

D、花生

正確答案：D

53.質量較差的火腿一般要用（）進行洗滌。

A、鹽水

B、沸水

C、熱堿水

D、溫水

正確答案：C

54.草莓原產于（）。

A、歐洲

B、南美洲

C、北美洲

D、亞洲

正確答案：A

55.下列（）是屬于烹飪原料中的無機物質.。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質

D、水

正確答案：D

56.哈士蟆油是雌（）干制品。

A、哈士蟆的卵巢

B、哈士蟆的后腿肉

C、哈士蟆的脂肪

D、哈士蟆的輸卵管

正確答案：D

57.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料，是按（）進行

分類的。

A、加工與否

B、烹飪運用

C、原料的性質

D、商品種類

正確答案：A

58.魚信是鯊魚、鱷魚或鰻魚等魚類（）的干貨制品。

A、魚皮

B、軟骨

C、脊髓

D、魚膘

正確答案：C

59.螃蟹用沸水煮（）分鐘以上，才能殺死蟹體內的病菌和肺吸蟲囊蛾。

A、40

B、20

C、80

D、60

正確答案：B

60.魚類的（）是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。

A、鯉

B、鼻孔

C、口

D、觸須

正確答案：D

61.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中（）位于臀

尖處,肥瘦各半,肉質較嫩,可代替里脊使用。

A、大三叉

B、磨襠肉

C、坐臀

D、黃瓜條

正確答案：A

62.目前，黑色食品中唯一的動物食品是（）。

A、烏雞

B、烏龜

C、烏魚

D、烏賊

正確答案：A

63.低溫保藏法是指低于常溫、在（）以下環境中保藏原料的方法。

A、0℃

B、15℃

C、20℃

D、4℃

正確答案：B

64.下列不屬于液態類調味品的是（）。

A、白糖

B、蟲毛油

C、醋

D、醬油

正確答案：A

65.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。

A、7-8

B、1-2

C、3-4

D、5-6

正確答案：A

66.湖北石首所產的“筆架魚肚”是（）的珍品。

A、黃魚肚

B、鮮魚肚

C、黃唇肚

D、蒯魚肚

正確答案：D

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.果實類原料中所含的糖分主要是（）。

A、麥芽糖

B、蔗糖

C、果糖

D、葡萄糖

正確答案：BCD

2.下列屬于香味調味品的有（）。

A、花椒

B、陳皮

C、黃酒

D、胡椒

正確答案；AC

3.豬的分檔，中式烹調分法是按豬的（）的不同部位分檔。

A、結締組織

B、骨骼組織

C、脂肪組織

D、肌肉組織

正確答案：BD

4.由于魚類中含有（），所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。

A、復合蛋白

B、黏蛋白

C、膠原蛋白

D、膠質蛋白

正確答案：BC

5.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、腮

B、心臟

C、腸

D、胃

正確答案：ABCD

6.檢驗雞精質量好壞的感官標準是()。

A、香味

B、滋味

C、色澤

D、形態

正確答案：ABCD

三、判斷題(共29題，每題1分，共29分)

1.烹調過程中先切后洗,常會導致脂溶性維生素的大量流失。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.黑魚以冬季產的最肥美。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.黃菜烹調時不宜加熱過度。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠

凍體。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.竹蔚有防止菜肴饌變的作用，可用來延長菜肴的存放時間。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經發酵制成的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.面條粉應以面筋質含量多為佳。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.蘋果又稱快果、超凡子等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

11.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.石花菜多為干貨制品,經漲發后只能用作冷菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13.結締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部

少。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.在水牛肉、耗牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，性牛肉質量最好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.原產于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17.通過對烹飪原料分類，有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進行烹調。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白，肉質厚,柄粗壯而短,卷邊,

香氣濃郁為佳。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20.大茴香和小茴香是同一種香料調味品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

23.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質營養價值。

A、