伙管室管理制度?一、總則（一）目的為了加強伙管室的管理，提高餐飲服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司伙管室的所有工作人員、就餐員工以及與伙管室相關的各類事務。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、可口、多樣化的餐飲服務。3.成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵員工參與伙管室管理，聽取員工意見和建議，不斷改進工作。二、崗位職責（一）伙管室主管1.全面負責伙管室的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.協調伙管室與公司各部門之間的關系，及時解決工作中出現的問題。3.監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的工作，確保食品安全和質量。4.負責伙管室員工的考勤、培訓和考核工作，提高員工業務水平和服務意識。5.定期對伙管室的財務狀況進行核算和分析，合理控制成本，提高經濟效益。6.收集員工對餐飲服務的意見和建議，不斷改進工作，提高員工滿意度。（二）廚師1.根據季節和員工口味，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養均衡。2.嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，確保食品安全和質量。3.負責廚房設備的日常維護和保養，保證設備正常運行。4.協助采購人員做好食品原材料的驗收工作，確保原材料質量合格。5.遵守廚房衛生管理制度，保持廚房環境整潔衛生。（三）幫廚1.協助廚師進行食品加工和烹飪工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具衛生。3.協助做好廚房的清潔衛生工作，保持廚房環境整潔。4.聽從廚師的安排，完成其他臨時性工作任務。（四）采購員1.負責食品原材料的采購工作，選擇優質供應商，確保原材料質量合格。2.嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，保證采購物品的及時性和準確性。3.對采購的食品原材料進行驗收，核對數量、質量和價格，確保與采購合同一致。4.建立采購臺賬，記錄采購物品的名稱、數量、價格、供應商等信息，以備查詢。5.定期對供應商進行評估和篩選，建立良好的合作關系。（五）倉庫管理員1.負責伙管室倉庫的管理工作，做好食品原材料、調料、餐具等物品的出入庫登記和保管工作。2.按照規定的儲存條件對食品原材料進行分類存放，確保食品質量不受影響。3.定期對倉庫進行盤點，做到賬物相符，發現問題及時報告。4.做好倉庫的防火、防潮、防蟲等工作，保證倉庫安全。（六）收銀員1.負責員工就餐費用的收取工作，準確記錄就餐人數和金額。2.熟練掌握收費系統的操作，確保收費工作的快捷、準確。3.嚴格遵守財務管理制度，妥善保管現金和票據，及時上繳營業款。4.做好每日營業報表的編制和上報工作，做到賬目清晰、準確。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估機制，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格等方面進行綜合評估。2.優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、產品質量可靠、價格合理的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。（二）采購計劃制定1.伙管室主管根據就餐人數、菜品需求、庫存情況等因素，制定每周食品采購計劃。2.采購計劃應包括食品原材料的種類、數量、規格、采購時間等詳細信息。3.采購計劃需經部門負責人審核批準后實施。（三）采購實施1.采購員按照采購計劃進行采購，確保采購物品的及時性和準確性。2.在采購過程中，要嚴格把控食品質量，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求。3.與供應商協商確定合理的價格，爭取優惠采購條件，降低采購成本。4.要求供應商提供正規發票和相關質量證明文件，作為采購憑證和驗收依據。（四）驗收管理1.食品原材料采購回來后，倉庫管理員和廚師應及時進行驗收。2.驗收內容包括食品的數量、質量、規格、品種等是否與采購合同一致。3.對驗收合格的食品原材料辦理入庫手續，填寫入庫單；對驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯系退換貨。四、食品加工管理（一）加工前準備1.廚師應提前了解當日菜單，做好食材的準備工作，如清洗、切配、腌制等。2.檢查加工設備是否正常運行，確保加工過程安全順利。3.保持加工場所的清潔衛生，對加工臺面、刀具、案板等進行清洗消毒。（二）加工過程控制1.嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，做到生熟分開、葷素分開。2.控制食品加工的溫度和時間，確保食品熟透，避免食物中毒。3.不得使用變質、過期、不潔的食品原材料進行加工。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行添加。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量等信息。3.不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品原材料應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，做到先進先出，防止食品積壓過期。（二）儲存條件要求1.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。2.干貨、調料等應存放在干燥通風的地方，避免受潮發霉。3.食品儲存區域應設置明顯的標識牌，標明食品名稱、儲存條件、保質期等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒流程1.餐具使用后應及時清理殘渣，然后進行初洗。2.將初洗后的餐具放入洗碗機或采用人工方式進行清洗消毒，消毒溫度和時間應符合相關標準要求。3.消毒后的餐具應進行保潔，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐具再次污染。（二）保潔設施要求1.應配備專用的餐具保潔柜，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔。2.保潔柜應能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.保潔柜內不得存放其他雜物，餐具應分類擺放整齊。七、餐廳環境衛生管理（一）清潔制度1.制定餐廳環境衛生清潔計劃，明確清潔區域、清潔內容、清潔頻次等。2.餐廳工作人員應每日對餐廳進行清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁等的清潔。3.定期對餐廳進行全面清潔消毒，如每周進行一次徹底的大掃除，每月進行一次消毒殺菌。（二）衛生標準1.餐廳地面應干凈整潔，無污漬、無積水。2.桌面、椅子應擦拭干凈，擺放整齊。3.門窗玻璃應明亮干凈，無灰塵。4.墻壁、天花板應無蜘蛛網、無污漬。5.垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，周圍環境應保持清潔。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃制定1.伙管室應定期開展食品安全自查工作，制定詳細的自查計劃。2.自查計劃應包括自查時間、自查人員、自查內容、自查方法等。（二）自查內容1.食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全管理制度執行情況。2.食品原材料的質量、索證索票情況。3.食品加工過程的衛生狀況、操作規范執行情況。4.餐飲具的清洗消毒保潔情況。5.餐廳環境衛生狀況。（三）整改措施1.對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施。2.明確整改責任人，規定整改期限，確保問題得到及時有效解決。3.對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施落實到位。九、員工就餐管理（一）就餐時間與方式1.規定員工就餐時間，合理安排就餐批次，避免就餐高峰擁堵。2.員工應自覺排隊就餐，遵守就餐秩序。3.提倡員工文明就餐，愛護餐廳設施和環境衛生。（二）就餐費用管理1.確定合理的就餐收費標準，報公司審批后執行。2.收銀員應嚴格按照收費標準收取就餐費用，不得擅自更改收費金額。3.定期對就餐費用進行核算和公示，接受員工監督。十、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.制定伙管室員工培訓計劃，包括食品安全知識、烹飪技能、服務意識等方面的培訓內容。2.定期組織員工參加培訓，確保員工掌握必要的業務知識和技能。（二）培訓方式1.內部培訓：由伙管室主管或經驗豐富的員工進行授課培訓。2.外部培訓：根據實際需要，選派員工參加相關機構組織的專業培訓。（三）考核制度1.建立員工考核制度，對員工的工作