廚師師管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范廚師工作流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工滿意為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范操作原則：明確工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，保證烹飪過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。4.節(jié)約成本原則：合理利用食材和資源，降低餐飲成本。二、崗位職責(zé)（一）廚師長崗位職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.根據(jù)公司員工的口味需求和季節(jié)變化，制定每周食譜，確保菜品豐富多樣。3.負(fù)責(zé)廚房食材的采購計(jì)劃審核，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。4.監(jiān)督廚師的工作流程和操作規(guī)范，確保食品安全和菜品質(zhì)量。5.定期對廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，提高廚師的業(yè)務(wù)水平。6.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時(shí)處理員工對餐飲服務(wù)的投訴和建議。7.控制食堂的成本支出，合理安排食材的使用，降低浪費(fèi)。8.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）廚師崗位職責(zé)1.按照廚師長制定的食譜和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的烹飪工作，保證菜品的口味和質(zhì)量。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食材加工過程的衛(wèi)生和安全。3.負(fù)責(zé)廚房食材的清洗、切配等預(yù)處理工作，保證食材的新鮮和衛(wèi)生。4.協(xié)助廚師長做好食材的盤點(diǎn)和庫存管理工作，及時(shí)反饋食材的短缺情況。5.保持廚房的整潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。6.積極參加公司組織的技能培訓(xùn)和考核，不斷提高烹飪技能。（三）配菜員崗位職責(zé)1.根據(jù)廚師的要求，負(fù)責(zé)食材的切配工作，保證切配的規(guī)格和質(zhì)量。2.協(xié)助廚師做好食材的預(yù)處理工作，如洗菜、去皮、解凍等。3.負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔，確保食材存放環(huán)境的整潔。4.配合廚師做好菜品的裝盤工作，保證菜品的美觀。5.協(xié)助廚師長做好食材的盤點(diǎn)和庫存管理工作，及時(shí)反饋食材的短缺情況。（四）采購員崗位職責(zé)1.根據(jù)食堂的食材需求計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。2.選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，爭取合理的采購價(jià)格。3.嚴(yán)格遵守采購流程，確保采購過程的合規(guī)性和透明度。4.對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，核對數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格，確保符合要求。5.及時(shí)反饋市場食材價(jià)格變化情況，協(xié)助廚師長控制采購成本。6.負(fù)責(zé)采購發(fā)票的整理和報(bào)銷工作。（五）倉庫管理員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂食材倉庫的管理工作，做好食材的出入庫登記和庫存盤點(diǎn)。2.按照規(guī)定的存儲(chǔ)方法，對食材進(jìn)行分類存放，保證食材的質(zhì)量不受影響。3.定期檢查食材的庫存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。4.協(xié)助采購員做好食材的驗(yàn)收工作，確保入庫食材的數(shù)量和質(zhì)量準(zhǔn)確無誤。5.根據(jù)廚師的領(lǐng)料單，及時(shí)發(fā)放食材，保證廚房的正常使用。6.保持倉庫的整潔衛(wèi)生，做好防潮、防蟲、防火等工作。三、工作流程（一）食材采購流程1.廚師長每周根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計(jì)劃。2.采購員根據(jù)采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定采購價(jià)格和數(shù)量。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。4.供應(yīng)商按照約定的時(shí)間和地點(diǎn)將食材送達(dá)公司，采購員負(fù)責(zé)組織驗(yàn)收。5.驗(yàn)收人員按照采購合同的要求，對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一核對，確保符合要求。6.驗(yàn)收合格的食材，倉庫管理員辦理入庫手續(xù)，并填寫入庫單；驗(yàn)收不合格的食材，采購員及時(shí)與供應(yīng)商溝通，協(xié)商解決辦法。7.采購員整理采購發(fā)票，按照公司的報(bào)銷流程進(jìn)行報(bào)銷。（二）食材儲(chǔ)存流程1.倉庫管理員根據(jù)食材的種類、特性和保質(zhì)期，對食材進(jìn)行分類存放。2.易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，保持適宜的溫度和濕度。3.干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫中，避免受潮、發(fā)霉。4.倉庫管理員定期對食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。5.對于過期、變質(zhì)的食材，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。（三）菜品制作流程1.廚師長根據(jù)公司員工的口味需求和季節(jié)變化，制定每周食譜，并提前公布。2.配菜員根據(jù)食譜要求，對食材進(jìn)行切配，保證切配的規(guī)格和質(zhì)量。3.廚師按照標(biāo)準(zhǔn)的烹飪流程和操作規(guī)范，對食材進(jìn)行烹飪，確保菜品的口味和質(zhì)量。4.在烹飪過程中，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，如控制油溫、火候、烹飪時(shí)間等，確保食材熟透，避免食物中毒。5.菜品制作完成后，廚師進(jìn)行自檢，確保菜品符合質(zhì)量要求。6.廚師將制作好的菜品傳遞給打餐人員，由打餐人員為員工提供用餐服務(wù)。（四）餐具清洗消毒流程1.員工用餐結(jié)束后，打餐人員及時(shí)將餐具收集到洗碗間。2.洗碗工首先對餐具進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘?jiān)?.將餐具放入洗碗機(jī)中，按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行清洗消毒。4.對于一些無法放入洗碗機(jī)的餐具，如筷子、勺子等，洗碗工采用手工清洗的方式，使用專用的洗滌劑和消毒水進(jìn)行清洗消毒。5.清洗消毒后的餐具，放入消毒柜中進(jìn)行二次消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。6.消毒后的餐具存放在保潔柜中，備用。四、食品安全管理（一）食品衛(wèi)生要求1.廚師必須持有健康證，每年進(jìn)行體檢，確保身體健康。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行大掃除。4.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購的食材必須索證索票，確保來源合法。5.食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。6.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（二）食品加工安全操作規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，去除表面的污垢和細(xì)菌。2.切配食材應(yīng)使用專用的刀具、案板，做到生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、烹飪時(shí)間，確保食材熟透，避免食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)放在冷藏或冷凍庫中，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。5.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并封存剩余食品及原料。3.及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院救治，并報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。4.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，查明事故原因。5.對事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、員工培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.廚師長根據(jù)廚師的技能水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面。3.培訓(xùn)方式可以采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、技能競賽等多種形式。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容和人員的落實(shí)。2.培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過實(shí)際操作提高廚師的技能水平。3.培訓(xùn)結(jié)束后，對廚師進(jìn)行考核，檢驗(yàn)培訓(xùn)效果。（三）考核標(biāo)準(zhǔn)1.技能考核：根據(jù)廚師的烹飪技能水平，制定相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品的口味、質(zhì)量、速度等方面。2.食品安全考核：考核廚師對食品安全知識(shí)的掌握程度和實(shí)際操作中的食品安全執(zhí)行情況。3.服務(wù)意識(shí)考核：通過員工滿意度調(diào)查等方式，考核廚師的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。（四）考核結(jié)果應(yīng)用1.考核結(jié)果與廚師的績效獎(jiǎng)金、晉升、評優(yōu)等掛鉤。2.對于考核優(yōu)秀的廚師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對于考核不合格的廚師，進(jìn)行補(bǔ)考或培訓(xùn)，仍不合格的，予以辭退。六、員工福利與待遇（一）薪資待遇1.廚師的薪資待遇根據(jù)其技能水平、工作經(jīng)驗(yàn)和工作表現(xiàn)等因素確定。2.薪資結(jié)構(gòu)包括基本工資、績效工資、獎(jiǎng)金等部分。3.基本工資根據(jù)當(dāng)?shù)赝袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司實(shí)際情況確定；績效工資與廚師的工作業(yè)績掛鉤，如菜品質(zhì)量、服務(wù)滿意度等；獎(jiǎng)金根據(jù)公司的經(jīng)營效益和廚師的突出貢獻(xiàn)發(fā)放。（二）福利待遇1.公司為廚師提供免費(fèi)的工作餐，保證工作期間的飲食需求。2.按照國家規(guī)定為廚師繳納社會(huì)保險(xiǎn)，包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)。3.定期組織廚師進(jìn)行健康體檢，關(guān)注員工的身體健康。4.根據(jù)公司的福利政策，為廚師發(fā)放節(jié)日福利、生日福利等。5.為廚師提供良好的工作環(huán)境和職業(yè)發(fā)展空間，鼓勵(lì)廚師不斷提升自身技能和素質(zhì)。七、員工獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)制度1.在食品安全工作中表現(xiàn)突出，未發(fā)生食品安全事故的廚師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.菜品質(zhì)量得到員工高度認(rèn)可，顧客滿意度高的廚師，給予績效加分或獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。3.積極提出合理化建議，對食堂管理和菜品創(chuàng)新有顯著貢獻(xiàn)的廚師，給予獎(jiǎng)勵(lì)。4.在公司組織的技能競賽中獲得優(yōu)異成績的廚師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰制度1.違反食品安全規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故的廚師，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退