高溫食堂管理制度?一、總則（一）目的為了加強高溫期間食堂管理，確保為員工提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，保障員工在高溫環境下的身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司高溫期間食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等。（三）基本原則1.安全衛生原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節安全衛生，防止食物中毒和其他食源性疾病的發生。2.營養均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化的菜品，保證員工攝入充足的營養，滿足高溫作業的身體需求。3.優質服務原則：樹立服務意識，熱情、周到地為員工提供餐飲服務，不斷提高服務質量和水平。4.成本控制原則：在保證食品安全和服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據食堂規模和就餐人數，合理配備廚師、幫廚、收銀員、采購員、保潔員等工作人員。2.高溫期間，可適當增加臨時工作人員，以應對就餐高峰。（二）人員職責1.廚師負責制定每周食譜，確保菜品營養均衡、口味適宜。嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工，保證食品質量和安全。做好廚房設備的日常維護和清潔工作。2.幫廚協助廚師進行食品加工、配菜、打飯等工作。負責廚房區域的清潔衛生，保持操作間、餐廳等環境整潔。3.收銀員負責員工就餐費用的收取和結算工作。準確記錄就餐人數和費用，定期與財務部門核對賬目。4.采購員負責食品原材料的采購工作，確保采購的食品新鮮、安全、符合質量要求。嚴格遵守采購流程，選擇合格的供應商，簽訂采購合同。做好采購物資的驗收和入庫工作。5.保潔員負責食堂公共區域的清潔衛生，包括餐廳、廚房、衛生間等。及時清理餐桌、餐具、垃圾等，保持就餐環境整潔。定期對食堂進行消毒，預防疾病傳播。（三）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛生知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。2.高溫期間，針對防暑降溫、食品保存等方面進行專項培訓，確保工作人員掌握相關知識和技能。3.鼓勵工作人員參加各類烹飪技能培訓，不斷提高菜品質量和服務水平。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極履行職責，提高工作效率和服務質量。三、食品采購與儲存管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件，并留存備查。2.與供應商簽訂采購合同，明確食品的品種、規格、數量、價格、質量要求、交貨時間、交貨地點等條款。3.采購的食品應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。嚴禁采購"三無"食品、過期食品、變質食品等。4.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免食品積壓或短缺。采購過程中要做好市場調研，選擇性價比高的食品原材料。5.食品采購實行雙人驗收制度，由廚師和采購員共同對采購的食品進行驗收。驗收內容包括食品的外觀、質量、數量、保質期等。驗收合格后，雙方在驗收單上簽字確認。（二）食品儲存1.設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，溫度和濕度符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與不易腐食品應分開存放。3.儲存的食品應做好標識，標明食品的名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息。4.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。發現食品有異味、變色、變質等情況，應立即停止使用，并報告相關負責人。5.加強對食品儲存倉庫的管理，嚴禁無關人員進入倉庫。倉庫應配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設施，確保食品儲存安全。四、食品加工與制作管理（一）加工前準備1.廚師和幫廚在加工食品前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。2.檢查食品原材料的質量和新鮮度，對不符合要求的食品原材料不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、設備和調料，確保加工過程順利進行。（二）加工過程1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器或保溫設備中，避免長時間暴露在空氣中。2.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴禁加工半生不熟、生冷食物。3.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作間環境整潔。廢棄物應分類存放，定期清運。4.嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規定的劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。（三）食品留樣1.每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期、留樣時間、留樣人員等內容。五、食堂環境衛生管理（一）餐廳衛生1.每天對餐廳進行清掃，保持地面干凈、無雜物、無積水。2.定期擦拭餐桌、餐椅，保持桌面、椅面清潔。3.餐廳應保持通風良好，空氣清新。每天營業結束后，打開門窗通風換氣。（二）廚房衛生1.廚房應保持清潔衛生，每天進行全面清掃和消毒。操作間、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設備應定期清潔，確保無油污、無雜物。2.廚房的下水道應保持暢通，定期進行疏通清理，防止堵塞和異味產生。3.廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，垃圾桶應定期消毒。（三）餐具衛生1.餐具應嚴格按照消毒程序進行清洗消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。2.定期對餐具進行抽檢，確保餐具消毒效果符合衛生標準。抽檢結果應做好記錄，發現問題及時整改。（四）衛生間衛生1.衛生間應保持清潔、無異味，每天進行清掃和消毒。2.配備充足的衛生紙、洗手液等衛生用品，確保員工使用方便。3.定期檢查衛生間設施設備，發現損壞及時維修。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查1.食堂管理人員應每天對食堂食品安全狀況進行檢查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節。2.定期邀請食品藥品監督管理部門對食堂進行食品安全監督檢查，積極配合監管部門的工作，對檢查中發現的問題及時整改。3.設立食品安全投訴舉報電話，接受員工對食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題應及時調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。（三）食品添加劑管理1.嚴格按照國家標準和規定的劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人員等。（四）食品留樣管理1.每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應包括食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期、留樣時間、留樣人員等內容。七、防暑降溫管理（一）飲品供應1.高溫期間，食堂應每天為員工提供充足的防暑降溫飲品，如綠豆湯、酸梅湯、涼茶等。2.飲品應保證新鮮、衛生，符合食品安全標準。（二）高溫補貼1.按照國家和地方有關規定，為高溫作業員工發放高溫補貼。高溫補貼應按時足額發放到員工手中。2.做好高溫補貼的統計和發放記錄，確保發放工作公開、透明。（三）食堂環境溫度控制1.加強食堂空調等制冷設備的維護和管理，確保食堂內溫度適宜。食堂內溫度應控制在26℃以下。2.合理安排食堂營業時間，避免員工在高溫時段就餐。八、食堂成本控制管理（一）采購成本控制1.加強市場調研，了解食品原材料價格動態，選擇性價比高的供應商。2.與供應商協商，爭取更優惠的采購價格和付款方式。3.合理制定食品采購計劃，避免食品積壓和浪費。（二）加工成本控制1.優化食品加工流程，提高加工效率，減少能源消耗。2.合理控制食品添加劑、調料等輔料的使用量，降低成本。3.加強對食品原材料的驗收和管理，防止浪費和變質。（三）其他成本控制1.嚴格控制食堂水電費、物業費等費用支出，加強對設備設施的維護和管理，降低設備故障率，減少維修費用。2.合理控制食堂工作人員數量，避免人員冗余，降低人工成本。九、員工就餐管理（一）就餐時間1.合理安排食堂就餐時間，確保員工能夠按時就餐。就餐時間應根據公司作息時間和員工需求進行調整。2.提前公布食堂就餐時間，方便員工合理安排工作和生活。（二）就餐秩序1.員工應遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.愛護食堂公共設施和環境衛生，不得隨意損壞桌椅、餐具等，不得在餐廳內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.就餐完畢后，應將餐具