附件1《海南省營養健康餐廳評價標準（餐飲服務經營者試行）》評估項目創建內容及指標評審方法分值評分標準得分一、準入條件（一）餐廳取得《食品經營許可證》。（二）餐廳連續3年未發生食品安全事故，連續2年未受過食品安全相關的行政處罰。（三）營養健康餐廳應按照《餐飲食品營養標識指南》對菜品進行營養標示。（四）餐廳從業人員應持有效的健康證明。1.查看《食品經營許可證》及有效日期及經營項目；2.核驗食堂主管部門證明；3.依據《餐飲食品營養標識指南》，現場核實；4.查看從業人員健康證明資料。5.其他核驗方法。必備項未達到準入條件任意一條的不予驗收必備項二、基本要求（31分）（五）配備有資質的營養專業人員，達到以下要求：餐廳從業人員取得公共營養師、營養指導員或營養指導員技能培訓證書（培訓機構：海南省營養學會，屬于省級證書）的比例達到15%。1.查看相關資格認證證書；2.查閱培訓記錄及證件。6滿足以下要求：餐廳從業人員取得營養膳食技能認證證書比例達到15%，得6分；不達比例得0分。（六）實施“互聯網+明廚亮灶”。現場核實4廚房工作區采取透明式、視頻監控展示、開放式等任意一種方式，展現食物加工、烹調等，全流程可視化，得2分；流程可視化不完全扣2分。（七）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取有關落實舉措。現場核實41.建立防范和抵制食物浪費制度，計2分；2.采取相應舉措得以落實見成效，計2分。（八）餐廳功能分區中設有“營養健康角”，并滿足以下要求：1.“營養健康角”擺放中國居民膳食寶塔模型、身高尺、體重秤、體質指數（BMI）測試盤、腰圍尺、電子血壓計、減鹽控油工具、握力器、食育教具等設備、工具和材料，并定期維護或更新；張貼自測自評方法，并配有可自由取閱的宣傳資料。2.制作間有紫外線消毒設備，并每日消毒及消毒相關記錄。現場核實61.營養健康角擺放工具少一項扣0.2分，扣完1分為止；2.無中國居民膳食寶塔模型和中國居民膳食指南，扣1分；3.未進行定期維護、導致設備不準或不好使用，扣1分；4.無自測自評方法和宣傳資料，扣1分。5.無消毒設備，扣2分；有設備無記錄，扣1分。（九）餐飲食品營養標識應規范、真實、客觀、醒目，能量值應以每份和（或）每100g和（或）每100mL餐飲食品中的含量值標示。依據《餐飲食品營養標識指南》，現場核實4餐飲食品營養標識不規范，扣1分；不真實、不客觀、不醒目各扣1分。（十）提供自制飲料或甜品時，應標示添加糖含量。依據《餐飲食品營養標識指南》，現場核實2自制飲料或甜品，未標示添加糖含量，扣1分；（十一）參保食品安全責任保險。查看資料2有參保，得2分。（十二）嚴格遵守國家相關法律法規，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛生防疫相關規定和要求。查看現場1如發現違規則行為不得分。（十三）按照國家有關規定，實施垃圾分類。查看現場1如發現違規則行為不得分。（十四）室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。查看現場1現場發現煙灰缸、煙頭或有吸煙者不得分。三、管理要求（24分）（十五）餐廳成立單位領導、營養專業人員和餐廳管理等人員組成的營養健康管理工作領導小組；制定營養健康管理制度；明確各相關部門職責分工、年度建設目標，并在人員、經費、場所等方面予以保障。現場查閱文件51.未成立領導工作小組，扣1分；2.未出臺相關文件、管理制度，扣1分；3.無分管領導牽頭，部門職責分工不明確，扣1分；4.人員、經費、場所等方面未予以保障，扣2分。（十六）成立工會（或餐廳負責人）、后勤部門、營養專業團隊、員工代表等組成的營養健康餐廳監督小組，設立食品安全總監和食品安全員；監督小組負責自查工作，定期收集和整理食品安全、營養健康相關意見與建議。對監督自查指出的問題，硬件整改45個工作日、軟件整改15個工作日完成；整改后仍不達標，餐廳監督小組有權提出“海南省營養健康餐廳”摘牌建議。現場查閱相關資料31.成立營養健康餐廳監督小組，計1分；2.具有監督工作記錄、意見建議臺賬，計1分；3.意見建議指出的相關問題得到整改，計1分。（十七）餐廳應建立由組成的公共營養師、營養指導員或營養指導員技能培訓證書的營養支持團隊，開展營養配餐及相關膳食管理工作，營養支持團隊每周審定一次營養食譜；餐廳主管部門對食品安全負主要責任。現場查閱資料41.未建立營養支持團隊，扣1分；2.未明確食品安全主要責任人，扣1分；3.營養團隊未做到每周審定營養食譜，扣2分。（十八）建立健全原材料采購制度，執行食品安全“日管控、周排查、月調度”制度，遵循保證食材安全、種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材使用的采購原則。依據《餐飲服務食品安全操作規范》，現場查閱相關資料31.出臺原材料采購制度，計1分；采購記錄不全，扣0.5分；2.執行采購制度、食品安全“日管控、周排查、月調度”制度計1分，未完全落實扣0.5分；未采取有效措施控制腌制、臘制及動物油脂類食材使用，扣1分。（十九）餐廳圍繞合理膳食和“三減”（減鹽、減油、減糖）制定工作方案或工作計劃，落實營養健康餐廳工作的組織管理、人員培訓和考核、營養健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等具體事宜，并定期開展自查。現場查閱相關資料41.無工作計劃、實施方案，扣1分；2.未組織人員培訓或考核，扣2分；3.未定期開展自查，扣1分。（二十）應記錄鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調味品）采購數量、入庫時間。定期公示每周使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到如下目標：健康成年人每日烹調油≦30g；健康成年人每日食用鹽≦5g；健康成年人每日添加糖<25g。現場查閱相關資料和登記表51.未建立鹽油糖采購、臺賬制度和“三減”控制措施，扣2分；2.臺賬記錄不規范、不全面，扣1分；3.未定期公示每周使用量和人均每日或每餐攝入量，扣2分。四、人員培訓和考核（14分）（二十一）營養指導人員應當具備為不同人群提供營養配餐和管理能力，指導采購、配料、加工和營養標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養健康教育，指導服務員幫助用餐人員合理選餐。查看資料（配餐記錄、指導記錄等），訪談。41.營養指導人員指導食堂采購、配料、加工、營養標示，計1分；2.營養指導人員指導制定月、周、日食譜，計1分；3.營養指導人員組織開展合理膳食與營養健康教育、指導用餐，計2分。（二十二）應當定期組織餐廳負責人、營養指導人員、廚師、配餐人員等重要崗位進行培訓，主要內容包括但不限于食品安全、營養健康、衛生防疫及食物采購、儲藏、烹飪、“三減”等。其中，餐廳負責人、營養指導人員每年度接受培訓不少于20學時；廚師、配餐員應接受低鹽、低油、低糖菜品制作、膳食配制技能培訓。現場查閱相關資料和培訓記錄41.組織相關內容培訓，計2分；2.食堂負責人、營養指導人員達到學時要求，計1分；3.廚師、配餐員接受相關技能培訓，計1分。（二十三）每年對餐廳負責人及其他分管人員、營養指導人員、廚師進行一次食品安全與營養健康知識測評考核，并取得合格。現場查閱相關資料和培訓考核記錄3有測評考核合格記錄，計3分；測評考核缺員扣0.5分。培訓缺少1次扣1分，直至扣完3分。（二十四）隨機抽取餐廳員工（按全體員工20%抽取，至少5人）進行營養健康知識問卷調查，計算營養健康知識知曉率（%）。現場核實3營養健康知識知曉率平均達80%以上，計3分；60%-79.9%，計2分；低于60%，計0分；五、營養健康教育（10分）（二十五）培訓教育宣傳內容應包括合理膳食、營養相關慢性病防治、反食品浪費、文明餐桌、《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》等政策和科普知識等。現場查閱資料41.教育宣傳內容不全面，每少一項扣0.5分，扣完為止。（二十六）營造提倡營養健康飲食的就餐氛圍。方式應包含但不限于以下做法：在就餐場所顯著位置張貼、懸掛宣傳《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食寶塔》等材料；播放宣傳音頻和視頻；在就餐場所顯著位置擺放自由取閱的宣傳小冊子、宣傳折頁等。現場核實31.未在顯著位置張貼、懸掛宣傳材料，扣1分；2.未播放宣傳音頻和視頻，扣1分；3.未擺放自由取閱的宣傳小冊子、宣傳折頁等，扣1分（二十七）每年度應以營養健康餐廳為主體組織舉辦不少于2次的膳食營養相關宣傳活動，包括但不限于營養健康、合理膳食知識競答、相關技能比賽、成效展示與相關講座等。現場查閱資料21.未組織膳食營養相關宣傳活動，扣2分；2.每年度膳食營養相關宣傳活動少于2次，扣1分。（二十八）就餐場所不宜擺放鹽、糖；若擺放，應在擺放位置提示過量攝入鹽、糖對健康的影響等。現場核實1未達要求扣1分。六、配餐和烹飪要求（5分）（二十九）食物烹飪方法符合營養健康原則：烹飪和加工環節，采用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法。在保持菜品風味特色的基礎上減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調味品）用量。現場查閱相關資料3菜單（除飲料外）中“煎、炸、烤”等烹飪方法制作的食品出現30%以上，扣3分；（三十）提供套餐的餐廳在顯著位置公布帶量食譜及營養標識，自由取餐的餐廳在顯著位置公布營養標識。現場核實21.提供套餐的食堂未能公布帶量食譜，扣0.5分；未能100%標注營養標識，扣0.5分；2.自由取餐的餐廳食物營養標識低于30%，扣1分。七、供餐服務要求（16分）（三十一）餐廳開設平衡膳食、特殊膳食等營養健康套餐專供窗口，包括但不限于配制低鹽、低脂、低糖、高鈣、高蛋白等套餐或菜品，并張掛介紹菜品或套餐營養特點的公示牌。現場核實21.未開設營養套餐專供窗口，扣1分；2.未張掛介紹菜品或套餐營養特點公示牌，扣1分。（三十二）采用分餐制供餐。自由取餐的餐廳應為每道菜品配備公筷、公勺；提供桌餐服務的餐廳應每桌配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。現場核實51.自由取餐的食堂，每道菜品未配備有公筷、公勺，扣3分；2.提供餐桌服務的，每桌未配備有公筷、公勺，扣2分；（三十三）就餐場所應配備洗手、消毒設施或用品。現場核實21.就餐場所未配備洗手、消毒設施或用品，扣2分；2.就餐場所洗手、消毒設施或用品不全，扣1分。（三十四）采用單獨份盒飯方式送餐或外賣的，分裝過程應在備餐區內完成。食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔。現場核實、查看資料21.備餐區無分裝專用操作區，扣1分；2.食品與非食品、不同存在形式的食品未使用容器或獨立包裝等分隔，扣1分；（三十五）應設置供餐服務意見反饋渠道，接受監督。單位員工、餐廳就餐者對食品安全與營養健康總體滿意度達70%；單位員工對創建工作的支持率達85%，對創建工作的知曉率達100%。現場核實、查看資料、開展滿意度測評51.未設置“微信公眾號”“小程序”“意見箱/本”等渠道接受供餐服務意見反饋，扣1分；2.滿意度、支持率、知曉率每降低5%扣0.5分，扣完5分為止。加分項（20分）（三十六）開設營養健康連鎖餐廳，建設成功經驗得到推廣。現場核實、查看資料3（三十七）開展營養健康餐廳建設中總結有創新、特色案例，且案例撰寫符合要求。現場核實、查看資料3（三十八）結合食材特點創新營養健康烹制方法。現場核實、查看資料3（三十九）使用智能化監測管理系統（配餐軟件和人體成分分析儀）指導配餐和用餐，或使用智能化監測管理系統對就餐者實施健康管理。現場核實、查看資料61.有配餐軟件3分2、有人體成分分析儀3分（四十）有營養指導員介紹每道菜肴的主要營養成分和營養價值。現場核實、查看資料5說明：1.驗收項目、分值設置仍待進一步修訂。2.本評審驗收項目總分為基本項100分，附加項20分，共120分。3.驗收總得分90分以上（含，總分75%）為達標。附件2《海南省營養健康食堂評價標準（學校食堂試行）》項目建設內容評估方法分值評分標準得分準入條件1.取得《食品經營許可證》，近3年未發生食品安全事故，近2年未受過食品安全相關的行政處罰。查看資料或現場查看必備項任意一條未達到的不予驗收。必備項2.根據國家標準及人群營養需要，制定帶有人均食物量的食譜。3.營養健康食堂應按照《餐飲食品營養標識指南》對菜品進行營養標示。4.食堂從業人員應持有效的健康證明組織管理15分5.食堂從業人員中持有公共營養師、營養指導員或營養技能培訓證書證書的比例≥15%，且持證人數不少于2人；至少1名持證人員需直接參與食譜制定與營養配餐。成立營養健康管理委員會或在學校膳食監督委員會中增加營養健康管理職能，委員會由單位主要領導（校長/園長）任主任，成員包括后勤主管、食堂負責人、1名以上持證營養師及家長代表（≥1人）；委員會需制定章程，并明確各崗位職責。查看資料6滿足比例≥15%或人數≥2人，且1人直接參與配餐，得3分，比例或人數不達標各扣2分；無參與配餐扣1分。成立委員會并有文件或者會議、活動記錄（原始材料）作為佐證，得2分，委員會有章程，并有職責分工得1分。6.建立營養健康管理制度，圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計劃或方案，為營養健康食堂建設提供人員、資金等支持。開展食材（包括調味品）的出入臺賬過程管理，做好食材購入和廢棄量的每日記錄。5建立制度，得1分；明確支持措施，得2分；每日記錄油鹽糖用量、廚余垃圾量，得2分。7.建立原材料采購制度，明確食材采購、儲存管理要求，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮。4有原材料采購制度，得2分；有原材料采購和廢棄記錄，得2分。營養健康教育15分8.食堂內有可取閱的宣傳資料，內容包括合理膳食、"減鹽減油減糖”、營養相關慢性病防治、傳染病防控、節約糧食、常見食物圖譜（包括谷薯類、蔬果類、動物性食品等）等政策和科普知識；在顯著位置擺放、張貼或播放營養健康相關宣傳資料，并適時更新。現場查看9食堂內有可取閱的宣傳資料，得3分；在顯著位置擺放、張貼或播放營養健康相關宣傳資料，得3分；營養健康宣傳資料內容中有當下熱點信息/新知識，得3分。9.以食堂為主體組織開展營養健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等膳食營養相關宣傳活動，每年不少于2次。2每年開展2次以上膳食營養相關宣傳活動，得2分，1次得1分。10.設立"營養健康角",擺放測量身高、體重、血壓（高中以上學校設置）、視力檢測表等設備，張貼身高體重標準參考值，定期對設備進行維護。4設立營養健康角，有相應設備并定期維護，得2分；張貼身高體重標準參考值，得2分。供餐服務18分11.制定合理膳食計劃并注明烹飪方式，每周主要菜品不重復，每餐提供谷薯類、蔬菜類、動物性食物（或大豆/奶類）3大類食物（不含調味品及烹調油），每周食物品種≥25種，其中谷薯雜豆類≥4種（需包含全谷物或雜豆1種）；蔬菜類≥10種（深色、綠葉蔬菜占1/2以上）；水產、禽畜、蛋類≥5種（優先選用低脂食材）；奶及大豆類≥3種；每日提供新鮮水果1種。現場查看，查看資料9有配餐計劃及一周食譜，得2分；一周內主菜不重復，得2分，重復1次扣0.5分，扣完為止；每餐包含谷薯類+蔬菜類+動物性/大豆奶類，得2分，缺1類扣0.5分；一周食譜中食物種類數總品種≥25種，得2分，每少1種扣0.5分，扣完為止；提供新鮮水果，得1分。12.實施油鹽糖總量控制：每周根據食材消耗量計算人均每日攝入量食鹽≤5g/人/日，食用油25-30g/人/日，添加糖≤25g/人/日；9有定期人均攝入量公示，得3分。食鹽≤5g超標0.1-1g扣1分，＞1g扣2分（本項最高扣2分；食用油25-30g＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）；添加糖≤25g超標扣分（每超5g扣1分，最高扣2分）。供餐服務23分13.關注服務人群奶豆類等優質蛋白質供應；建議食堂烹調全部使用碘鹽，自助調料區不提供非碘鹽。現場查看，查看資料4每周提供奶豆類≥5天（含課間加餐），得2分，未達標按缺天數比例扣分。食堂所有菜品（含湯）均使用碘鹽烹調，得2分。14.采用健康烹飪方法。各種原料應先洗后切。優先采用蒸、煮、燉等可減少營養成分損失和保持自然風味的烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式。4一周菜單中蒸煮燉占比≥60%，得3分，50-59%（2分），＜50%不得分；炸煎熏烤菜品每周頻次≤3次，得1分。（烹飪方式參照第11條相關資料）15.減少使用腌、熏、臘等深加工肉類及動物油脂烹調食物；優先選用新鮮肉類，烹調油以大豆油、菜籽油、花生油等多種植物油交替使用。禁止使用含反式脂肪酸的氫化植物油（如植脂末、代可可脂），若特殊工藝必須添加，需在菜單及醒目位置公示成分及用量。4每周使用腌/熏/臘肉類≤2次，得2分；動物油脂使用量≤總用油量10%，得1分。交替使用3種及以上烹飪植物油，得1分。16.減少高鹽、高糖及高脂食品供應，進行相應的健康風險提示。食堂提供自制飲料或甜品時，應標示添加糖含量。4食堂無含糖飲料售賣，得1分；無其他高鹽、高脂食品供應，得2分；如有三高食品供應，但具備相應健康風險提示，得1分。17.提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營養標識。自由取餐的食堂在顯著位置公布營養標識，鼓勵公布帶量食譜。4在顯著位置公布套餐/份飯帶量食譜，得1分；經測評科學合理，得1分；公布營養標識，得1分；標識科學規范，得1分。18.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂要為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務的食堂要配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。3