任務(wù)二清燉獅子頭的處理與烹制任務(wù)描述同學(xué)們，教師節(jié)到了，我們在炒鍋環(huán)境中，與打荷崗位配合，和專業(yè)課教師一起共同制作一道菜肴，完成揚(yáng)州名菜“清燉獅子頭”烹制的工作任務(wù)。體驗(yàn)完整的上雜與炒鍋工作過程。一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解豬肉、排骨、蛋清、冬筍、香菇、火腿等原料知識及使用常識。2．細(xì)切粗?jǐn)卣莆瘴寤ㄈ獾牡豆ぬ幚怼?.了解“清燉”技法，掌握“中火”“急火”的鑒別與運(yùn)用。5．學(xué)習(xí)“清燉”技法的運(yùn)用，初步掌握清汆菜肴燒制火候的鑒別與運(yùn)用，口味的調(diào)制、裝盤成型手法，完成清燉獅子頭的制作。6．掌握上雜崗位與炒鍋崗位分工合作流程。7．能夠進(jìn)行炒鍋和打荷崗位的進(jìn)一步溝通；培養(yǎng)安全意識，遵守廚房灶前安全規(guī)范要求。二此菜色澤潔白，湯汁白亮，有蟹油漂浮，口味咸鮮香濃醇厚，口感鮮嫩細(xì)軟，入口即化，肥而不膩（如圖2-1）。三《清燉獅子頭》成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖2-1燉根據(jù)加熱方法及熱處理不同，可分為：清燉、侉燉、隔水燉。清燉：是將烹調(diào)原料出水后或直接放入水中不加配料烹制加熱的一種烹調(diào)方法。（一）燉的定義燉是指將經(jīng)過加工處理的原料放入燉鍋或其它陶制器皿中，添足湯水用小火長時間烹制，將原料燉至熟軟酥爛的烹調(diào)方法。四知識技能準(zhǔn)備（二）燉的分類（三）操作要求1.選料新鮮無異味，質(zhì)地細(xì)嫩的動植物性原料及食用菌、藻類原料。制成形體適中的塊狀、茸泥加工成丸狀。2.原料需先碼味，再攪拌均勻。3.用小火在長時間內(nèi)加熱成熟。4.湯汁較寬。四知識技能準(zhǔn)備（四）裝盤裝盤時可以根據(jù)不同的器皿及上菜要求，單個裝、兩個裝、四個裝，靈活掌握。制作準(zhǔn)備任務(wù)《清燉獅子頭》開檔→選擇原料→加工制作肉圓→組配原料→燉制成菜→成品裝盤→菜肴整理收檔五(一)工作流程圖(二)工具準(zhǔn)備五制作準(zhǔn)備按照本單元要求進(jìn)行上雜、打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《清燉獅子頭》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具：帶手布、洗滌靈、鐵鍋、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.上雜崗位準(zhǔn)備工具：設(shè)備：煲仔爐、湯爐、底湯灶、不銹鋼操作臺。工具：小刀、湯桶、湯盆、燉盅、砂鍋。3.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、筷子、餐巾紙、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《清燉獅子頭》所需主料、配料和調(diào)料。制作清燉獅子頭的主要原料：五花肉、冬筍、雞蛋、蝦子、淀粉等。菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量清燉獅子頭1份豬肉（肥6瘦4）300克蟹黃30g蔥75g9寸砂鍋姜30g排骨100g料酒60g精鹽3g冬筍30g味精5g胡椒粉4g白菜葉2大片蝦仔10g蛋清100g香菇5片凈油30g清湯1000g火腿5片干淀粉25g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（一）原料準(zhǔn)備制作過程六上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《清燉獅子頭》所需主料、配料和調(diào)料。制作清燉獅子頭的主要原料：五花肉、冬筍、雞蛋、蝦子、淀粉等。準(zhǔn)備燉湯調(diào)味（復(fù)合味型）——（1份）數(shù)量單位：g調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒10g口味咸鮮，香濃醇厚精鹽3g味精2g胡椒粉1g清湯1000g（一）原料準(zhǔn)備

1.菜肴加工組配：步驟一：豬肉用刀切成石榴粒大的丁。步驟二：火腿切片、冬筍切片（飛水）、蔥姜切段、片。步驟三：蔥姜切末，蝦子用溫水泡發(fā)。步驟四：菜肴組配后將原料分別放置。（二）菜肴組配與成型過程步驟一步驟二步驟三步驟四

2.獅子頭成型：步驟一：將食用鹽1.5g、雞粉1.5g、胡椒粉1g、黃酒和適量的雞蛋清放入切好的肉餡中，開始攪拌均勻。步驟二：放比較稠的濕淀粉，將肉餡攪拌均勻。步驟三：將拌勻的肉餡在盆中進(jìn)行摔打，摔制十分鐘左右。步驟四：把蔥沫、姜沫和發(fā)制好的蝦仔放入摔制好的肉餡中進(jìn)行調(diào)拌均勻。步驟五：將拌制好的肉餡揉成團(tuán)放入準(zhǔn)備好的盤中，每個丸子的重量大概50g。步驟六：將揉制好的丸子釀入蟹黃。（二）菜肴組配與成型過程步驟三步驟四步驟一步驟二步驟五步驟六步驟一：將適量的黃酒、雞粉、胡椒粉、金華火腿片、冬筍片、香菇放入湯中進(jìn)行調(diào)味,加火煮熱。步驟二：用淀粉調(diào)制成淀粉漿。步驟三：給分好的丸子表面裹上薄薄的淀粉漿，在手中進(jìn)行反復(fù)的拍打，讓丸子變得更緊實(shí)，更光滑。步驟四：漿裹好淀粉漿的丸子下入燒開的湯中，用筷子將丸子中的蟹黃翻至朝上。步驟五：將準(zhǔn)備好的白菜葉蓋在丸子的表面，一防止丸子熟了之后漂在湯的表面會變干，二防止燉制過程中水分蒸發(fā)過快，三可以使湯汁鮮味不易流失。步驟六：蓋上砂鍋蓋進(jìn)行大火燒開，然后小火燉制3小時左右。（三）烹制菜肴步驟三步驟四步驟一

步驟二步驟五步驟六步驟七：關(guān)火，將白菜葉取出，蟹黃沒有朝上的丸子調(diào)至朝上。步驟八：再次放入適量的食用鹽、胡椒粉進(jìn)行二次調(diào)味。步驟九：事先用開水燙制好的油菜芯放入湯中。步驟十：將砂鍋端到事先準(zhǔn)備好的拖布盤中。（三）烹制菜肴小貼士：使用汽鍋時一定要檢查氣孔是否通暢，影響菜肴質(zhì)量，避免汽鍋損壞。技術(shù)要點(diǎn)：1.原料新鮮，刀工精細(xì)。2.碼味清淡、腌制均勻。3.制肉丸的手法準(zhǔn)確合理，大小一致。4.火候掌握恰當(dāng)。5.燉制過程中，隨時撇去浮油。6.配料用量適中。7.燉制時間要充足。8.此菜應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整肥瘦肉的比例。炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤，打荷崗位操作完成整理和裝飾圖2-5（四）成品裝盤與整理裝飾（如圖2-5）收檔程序：保管剩余原料：依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理貨架→清潔電器設(shè)備，及時清理滅蠅燈→清潔爐灶和工具→關(guān)閉燃?xì)庠罹摺P(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)→清潔工作臺面和水池→清潔地面→關(guān)閉電源→關(guān)閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊。各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。（五）按照崗位要求打荷、炒鍋和上雜配合協(xié)作完成收檔工作七工作任務(wù)評價清燉獅子頭項(xiàng)目及配分配分評價標(biāo)準(zhǔn)刀工15豬肉用刀切成石榴粒大的丁，均勻整齊口味25口味咸鮮香濃醇厚色澤10色澤潔白汁、芡、油量20湯汁白亮，有蟹油漂浮火候20口感鮮嫩細(xì)軟，入口即化，肥而不膩裝盤成型（九寸湯盆）10盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、形式美觀八自主訓(xùn)練《清湯蛋白丸子的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖2-7）1.色澤潔白2.湯汁清亮3.口味咸鮮香4.口感鮮嫩細(xì)軟(二)按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照清燉蟹粉獅子頭）圖2-71．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《清湯蛋白丸子》所需原料（參照清燉蟹粉獅子頭）菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量清湯蛋白丸子1份豬肉餡250克冬瓜球20克精鹽5g9寸圓盤味精3g料酒10g胡椒粉2g大蔥20g青筍球姜20g蛋清100g胡蘿卜球雞湯250g干淀粉25g菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)

數(shù)量單位：克（三）菜肴《清湯蛋白丸子》制作過程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味）——咸鮮味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒5g菜肴風(fēng)味特點(diǎn)：汁清透亮，口味咸鮮，清淡，適口。精鹽1g味精3g大蔥10g姜10g雞湯250g2.原料處理打荷崗位完成配菜組合操作步驟：步驟一：豬肉餡用刀刃剁細(xì)，再挑去肉筋。步驟二：加入蔥姜末、料酒、鹽、味精、胡椒粉、生粉、蛋清攪拌均步驟三：將蛋清、加工好的肉餡和冬瓜球、胡蘿卜球、青筍球分別放入盤中待用。技術(shù)要點(diǎn):擺放有序，便于烹調(diào)。

3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：步驟一：蔥切段、姜切片，冬瓜球、胡蘿卜球青筍球等飛水后入雞湯煮熟待用。步驟二：將豬肉餡擠成丸子蘸干淀粉后裹糊。步驟三：下入兩成熱的油鍋中浸至糊定型，撈出后浸于熱水中，去掉多余油脂。小提示：油的溫度達(dá)到時可將油鍋端離灶口，降低時再放在火上。步驟四：馬斗中整齊擺入肉丸，加入雞湯，調(diào)入料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥姜片后，雞湯不要加得過滿加蓋上猛火蒸40分鐘。步驟一步驟二步驟三步驟四

4.炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟步驟一：取出后，潷去湯汁后扣于出菜盤中，擺上冬瓜球、胡蘿卜球。步驟二：湯汁用淀粉勾薄芡淋于丸子上即可。步驟一步驟二技術(shù)要點(diǎn)（1）原料新鮮，刀工精細(xì)。（2）碼味清淡、腌制均勻。（3）制丸子的手法準(zhǔn)確合理，大小一致。（4）火候掌握恰當(dāng)。（5）油浸丸子時，油溫在3成熱，不可上色。（6）配料色澤、用量適中。參照主任務(wù)《清燉獅子頭的處理與烹制》小貼士：選擇植物性原料時，應(yīng)注意原料質(zhì)地和顏色，達(dá)到襯托出主料的目的。圖2-115.風(fēng)味特點(diǎn)（如圖2-11）：丸子色澤潔白、湯汁清亮、口味咸鮮香、口感鮮嫩細(xì)軟6.上雜、炒鍋、打荷收檔參照主任務(wù)《清燉獅子頭的處理與烹任》，上雜、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作《清湯蛋白丸子的處理與烹制》項(xiàng)目及分配項(xiàng)目及配分配分評價標(biāo)準(zhǔn)刀工15用刀剁細(xì)，無肉筋口味25口味咸鮮香色澤10丸子色澤潔白汁、芡、油量20成品菜肴有汁，湯汁清亮火候20口感鮮嫩細(xì)軟裝盤成型（9寸月光圓盤）10主料突出，主配料分布均勻，盤邊潔凈無油跡。（四）《清湯蛋白丸子的處理與烹制》工作任務(wù)評價（一）典型菜例九專業(yè)知識拓展清燉排骨清燉羊肉冬蟲夏草燉草鴨清燉鯽魚（二）烹飪常識九專業(yè)知識拓展1.清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史。2.所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說即是大劗肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因?yàn)榇髣馀胫瞥墒旌螅砻嬉粚拥姆嗜馕匆汛篌w溶化或半溶化，而瘦肉未則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。3.此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚(yáng)州三頭”之一。（三）烹制菜肴時，需要掌握正確一般規(guī)律九專業(yè)知識拓展1.此菜要求選料精嚴(yán)，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當(dāng)、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。2.在刀工上要細(xì)切粗?jǐn)兀謩e將肥肉、瘦肉切成細(xì)絲，然后再各切成細(xì)丁，繼而分別粗?jǐn)爻墒衩谞睿倩旌推饋泶致缘財(cái)匾粩兀狗省⑹萑舛【鶆虻卣澈显谝黄稹?.將捆后的肉餡加入各種調(diào)料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。（三）烹制菜肴時，需要掌握正確一般規(guī)律九專業(yè)知識拓展4.捆肉圓也有巧妙之處，將一份調(diào)拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。5.要重視火功，在烹制肉圓時要區(qū)別情況，恰當(dāng)用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。（四）燉的種類：1.隔水燉將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調(diào)料密封，置于水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進(jìn)行長時間加熱的技法。（1）工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調(diào)味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。（2）技術(shù)要領(lǐng)：燉時保證鍋內(nèi)不能斷水，如鍋水不足，必須及時補(bǔ)水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。（3）代表菜：雞燉大鮑翅（四）燉的種類：2.不隔水燉（清燉）將焯燙處理過的原料入入沙鍋內(nèi)，加足清水和調(diào)料，加蓋密封，燒開后改用小燒長時間加熱，（1）調(diào)味成菜的技法。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調(diào)料→小火長時間加熱→調(diào)味→成菜。（2）技術(shù)要領(lǐng)：①選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細(xì)，但可制成茸泥，制成丸子狀。②主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。③燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。④燉時只加清水和調(diào)料，不加鹽和帶色調(diào)料熟后再進(jìn)行調(diào)味。⑤用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。（3）代表菜：清燉蟹粉獅子頭。（四）燉的種類：3.侉燉：將掛糊過油預(yù)制的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調(diào)料，燒開后加蓋用小火加進(jìn)行較長時間加熱。或用中火短時間加熱成菜技法。（1）工藝流程：選料→切塊→掛糊過油→入鍋加湯調(diào)味→加蓋燉制→成菜。（2）技術(shù)要領(lǐng)：掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉7、8分鐘最多不可超過15分鐘。（3）代表菜：侉燉魚。揚(yáng)州三頭菜是淮揚(yáng)菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的制作發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)、嫻于燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風(fēng)味，百嗜不厭。（五）揚(yáng)州三頭宴揚(yáng)州三頭菜1.揚(yáng)州三頭宴歷史傳說所謂的“三頭”：一頭—扒燒整豬頭，二頭—清燉蟹粉獅子頭，三頭—拆燴鰱魚頭。魚頭菜歷來為淮揚(yáng)名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。清代揚(yáng)州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞云：“揚(yáng)州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經(jīng)形成風(fēng)俗。蟹粉獅子頭也享譽(yù)中外。近年來，將三頭菜肴聯(lián)袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”鄭璧先生詩曰：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”（五）揚(yáng)州三頭宴2.揚(yáng)州三頭宴菜單（1）冷菜：蔥油酥蜇、涼拌雙脆、出骨掌翅、鹽水肫仁、椒鹽素鱔、瑪瑙咸蛋、芥末肚絲、水晶魚條（2）四調(diào)味：醬蒜頭、拌香菜、紅腐乳、漬蘿卜片（3）大菜：清炒大玉、軟兜長魚、干炸仔雞、鮑脯鴿蛋、扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、銀杏菜心、什錦椰果、應(yīng)時蔬鮮

揚(yáng)州炒飯（4）湯菜：雞片湯（5）點(diǎn)心：荷葉夾子、青菜包子（6）水果：時果拼盤（五）揚(yáng)州三頭宴（六）扒燒整豬頭和拆燴鰱魚頭在任務(wù)中我們已經(jīng)學(xué)習(xí)了清燉蟹粉獅子頭，下面我們重點(diǎn)介紹扒燒整豬頭和拆燴鰱魚頭。扒燒整豬頭是揚(yáng)州菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜。此菜的制法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污后，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重?fù)Q清水。鍋內(nèi)放竹墊，上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進(jìn)后加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽(yù)。拆燴鰱魚頭。揚(yáng)州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚(yáng)州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程并不復(fù)雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養(yǎng)價值極高。食用時用匙