任務五果汁煎肉脯的處理與烹制任務描述在炒鍋環境中，在打荷崗位的配合下，運用“煎烹”技法完成廣東名菜“果汁煎肉脯”的制作。一學習目標1.了解豬肉脯、洋蔥、番茄醬、白醋的原料知識及使用常識。2.初步掌握三、四成熱油溫及“慢火”“急火”的鑒別與綜合運用。3.較熟練使用勺工技術“晃勺”、“大翻勺”，運用“煎烹”技法和“拖入式”的裝盤手法完成“果汁煎肉脯”的制作。4.熟練進行炒鍋和打荷崗位的溝通；具備安全、衛生操作意識。二色澤橙紅光亮；芡汁滋潤緊裹原料；口味酸甜鮮香；口感外酥里嫩（如圖3-1）。三成品質量標準圖3-1（一）煎烹煎烹：是干煎與烹的結合，是干煎后，烹入味汁的一種烹調方法。技術要求1.選料新鮮無異味，質地細嫩的動、植物性原料，可稍肥。原料需先碼味，碼味清淡、腌制均勻。2.再掛糊，掛糊要均勻。3.味汁要求味色量準確，應在原料成熟后烹入。4.芡汁較多，裹勻原料，無多余湯汁。適用范圍牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鮮貝、魚肉、大蝦等。四知識技能準備（二）烹調技法——全蛋糊的調制1.全蛋糊：是用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。2.注意事項：掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:首先要把要掛糊的原料上的水分蘸干，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。3.勺工技術“晃勺”、“大翻勺”。(1)薄芡經勾芡后，芡汁較稀薄，按濃度不同，可分為熘芡和米湯芡兩種。(2)熘芡也稱為玻璃芡，芡汁數量較多，濃度較稀薄，能夠流動，多運用于滑熘、軟熘、扒等一類菜肴。成品裝盤后，芡汁1/2或1/3粘裹在原料上，1/2或2/3流淌在菜肴周圍。淀粉與水或湯汁之比一般為1：10。(3)米湯芡也稱為流芡，是芡汁中最稀薄的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度。主要適用于某些湯菜的制作，目的是讓湯水變的稍稠一些，以便突出原料，口味濃厚。淀粉與水或湯汁之比一般為1：20。（二）烹調技法——全蛋糊的調制4.熘、燒、燜類菜肴的盛裝熘、燒、燜類菜肴成品都帶有一定數量的湯、芡，盛裝方法主要有以下兩種。(1）拖入法主要適用于整體原料烹制或質嫩易破碎的菜肴，如熘魚片、浮油雞片、紅燒魚、醬燜魚等，盛裝前先轉動原料，然后傾斜鐵鍋，將原料慢慢拖入盤內，也可采用排勺或其它工具配合。(2）盛入法主要適用于原料烹調后不易散碎的菜肴，具體方法是用排勺將菜肴分次盛入盛器內，操作時，形狀整齊的盛在面上，多種原料組成的菜肴要盛的均勻，動作要輕，不要損傷菜肴的形態，湯汁不要淋落在盤邊。（二）烹調技法——全蛋糊的調制工作過程任務《果汁煎肉脯》開檔→組配原料→腌制→調制全蛋糊→兌制果汁→肉脯掛糊→煎制→烹汁成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《果汁煎肉脯》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《果汁煎肉脯》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量果汁煎肉脯1份豬瘦肉200g洋蔥100g蒜末10g8寸圓盤玉米淀粉80g雞蛋100g準備熱菜所需主料、配料數量單位：克(二)菜肴《果汁煎肉脯》制作過程準備熱菜調味（復合味型）——果汁味（1份）調味品名數量風味要求番茄醬40g色澤橙紅,口味酸甜鮮香白糖50g白醋20g喼汁5g料酒5g精鹽1g味精2g胡椒粉2g水50g香油2g色拉油50g2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合：將豬肉脯、洋蔥絲、雞蛋、淀粉、蒜、姜末分別放在配菜器皿內。技術關鍵：肉脯刀工處理后，要呈瓦片狀整齊排列，便于腌制、掛糊及煎制。打荷崗位完成腌制與調糊：1.肉脯中加入鹽、料酒、胡椒粉、香油、蔥姜水拌勻腌制；2.調全蛋糊用雞蛋2個、玉米淀粉80克、適量清水拌制而成。炒鍋崗位完成調制果汁：炒鍋下底油燒熱，下入洋蔥絲煸香，下入番茄醬、蒜煸出紅油，加入清水、糖、白醋、喼汁、精鹽、味精、胡椒粉、香油燒開，倒入調料桶待用。打荷崗位完成掛糊：將腌制后的豬肉脯裹勻全蛋糊。熱菜掛糊——全蛋糊（1份）調味品名數量質量標準玉米淀粉80g全蛋糊是用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。雞蛋100g清水20g技術要點：1．腌制與調糊：將蛋液充分抽打，再將蛋液徐徐倒入干淀粉中充分攪拌均勻。過稠時加適量清水。注意：糊中不能有顆粒。2．調制果汁：口味不可大甜大酸。3．掛糊：肉脯表面水分用干凈毛巾蘸干，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。掛糊后要充分展開，并呈瓦片狀整齊排列，便于入鍋煎制。炒鍋崗位操作：1．炒鍋燒熱，下入底油，迅速將已展開的肉脯逐一整齊平鋪于炒鍋底部，用小火煎至底面金黃色時，迅速大翻勺繼續將另一面煎至金黃色和8成熟時，整齊控入漏勺。2.洋蔥絲用油炒熟，墊在出菜盤底。3.炒勺上火，熱時放少許底油，投入肉脯，迅速倒入味汁，大火燒開，大翻勺，將味汁裹勻。（三）烹制菜肴1．炒鍋要刷凈，否則在煎肉脯時容易粘鍋。油煎時應分散下勺，避免變形、粘連。下肉脯時要將鍋燒熱后離開火口，以防止過早上色，大火易使肉脯外糊里生。煎肉脯時用中小火，時間不宜過長，否則肉質變柴。勤晃鍋，防止糊鍋。2．打荷廚師與炒鍋配合，將洋蔥絲均勻墊在盤內，中間微微隆起。3．倒入味汁時，要用旺火，才能烹出香氣，滋潤明亮。小貼士：初學翻鍋者，往往是看別人翻鍋挺夠味的，鍋一到自己手中，心里就發慌，不知如何是好。還有同學用沙子練習時候還好，一旦站在爐灶的火苗面前就渾身發抖，這些都是心理素質的問題。我們練習翻鍋也象完成其他動作一樣，在進行每一個動作之前，要做好充分的思想準備，時刻在想這一步怎么做，關鍵在哪里，同時還要對下一步或下幾步的動作做到心中有數，否則，心里恐慌、心里膽怯都會使動作失敗。另外還要加強對翻鍋協調性的訓練和對翻鍋適應性的訓練，只有適應了、協調了，久而久之，才能練就一項熟練的翻鍋技能。技術要點（四）成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷崗位協作完成裝盤整理菜肴采用“拖入法”裝入器皿。裝盤整理技術要點：肉脯要碼排整齊，芡汁要覆蓋均勻，菜肴點綴裝飾要簡單快捷，從速上席，長時間整理會影響菜肴質量。打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊

3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（五）打荷、炒鍋收檔六《任務五：果汁煎肉脯的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準刀工15長6cm寬4cm厚0.6cm的肉脯口味25咸鮮酸甜色澤10色彩橙紅光亮潤澤汁、芡、油量20包裹住原料后略有余汁火候20表皮香酥，肉質口感軟嫩裝盤成型（一尺月光圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓練與檢測菜肴《南煎丸子的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）菜肴風味特點：色澤紅亮芡汁滋潤緊裹原料口味咸鮮香口感酥嫩軟爛（二）按照崗位分工準備工具（參照果汁煎肉脯）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《南煎丸子》所需原料（參照果汁煎肉脯）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量南煎丸子1份豬肉餡250克馬蹄40g蔥50g8寸圓盤姜20g雞蛋50g八角2瓣準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《煎蔬菜餅》制作過程準備熱菜調味（復合味型）——紅燒味（1份）調味品名數量風味要求醬油15g色澤棕褐色；芡汁滋潤緊裹原料；口味咸鮮香白糖3g料酒15g精鹽2g味精2g胡椒粉1g色拉油30g清水200g淀粉60g香油3g2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：1.加工組配后的原料：剁細的肉餡和馬蹄末、蔥姜末、摘剔修整好的油菜心。2.豬肉餡加入鹽、味精、胡椒粉、料酒、、淀粉、——雞蛋、——馬蹄末蔥末、姜末、香油拌入肉餡，拌勻上勁待用。3.左手將肉餡攥在手心中，向虎口處輕輕用力擠出肉餡，右手同時配合，用大拇指尖朝虎口方向平推并上挑，擠出肉丸（擠出16個直徑3.5CM的肉丸），整齊放在平盤中（盤底抹油），再用手輕按成肉餅待用。技術要點：1.豬肉餡要肥3瘦7，用絞肉機絞2遍，再用排斬的方法將筋絡剁斷剁細，否則在擠出的丸子表面不光滑，影響成品美觀。2．調料要按順序加入，肉餡要順一個方向逐漸加快速度攪拌上勁，直至肉餡起粘性。3．肉餅成形要大小一致，薄厚一致。要反復練習，達到動作熟練，否則影響工作效率。

3.烹制菜肴（1）炒鍋崗位完成操作步驟：①肉丸整齊推入6成熱鍋中，小火煎至底面金黃色時，迅速翻勺繼續將另一面煎至金黃色和8成熟時，整齊控入漏勺。技術要求：煎制時忌用旺火，否則造成外焦內生，顏色發黑。翻勺時不能將丸子整體翻散碎。煎制時用晃勺的勺工技術，就是將鐵鍋做順時針或逆時針的晃動，使鍋中原料旋轉的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺時運用。②炒鍋上火調味汁：放入毛湯、蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、糖、香油、八角；湯開后整齊推入丸子，小火燒制。①旋鍋的基本要求是首先要將鍋端穩，雖然有外力作用，但炒鍋不能發生歪斜現象，其次施加給炒鍋的外力要控制均勻，不能突然施加外力或作用過猛，以防原料會撒出來。②此菜以咸味為主，甜味不宜突出，醬油可用老抽代替，但要少放，老抽顏色較深，是醬油的5-6倍。小貼士：初學調味者應遵循“寧淡勿咸”的原則，不可養成調味過重的習慣，養成“每菜必嘗味”的習慣，這樣可以有效的逐步積累調味經驗，熟練駕馭五味調和。技術要點

4.濃度對味覺的影響對味的刺激產生快感或不快感，受濃度影響很大。濃度適宜能引起快感，過濃或過淡都能引起不舒服的感受或令人厭惡。一般情況下，食鹽在湯菜中的濃度0.8～1.2%為宜，燒、燜、爆、炒等菜肴中以1.5～2.0%為宜。低于這個濃度口輕，高于則口重。5.炒鍋與打荷崗位協作完成操作步驟：（1）炒鍋廚師將初加工好的油菜焯水后，由打荷廚師將油菜呈放射狀碼入盤中。（2）炒鍋廚師與打荷廚師配合將燒好的丸子撈出，并整齊碼入盤中。炒鍋崗位完成操作步驟：炒鍋廚師將鍋中剩余湯汁勾芡后，均勻淋在丸子上。炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：技術要求：碼放整齊美觀。參照主任務《果汁煎肉脯的處理與烹制》，打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊

3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（四）打荷、炒鍋收檔項目及配分配分評價標準丸子規格15直徑3.5cm、厚1.5cm的象棋子狀；擠10個丸子口味25咸香濃厚色澤10色彩棕褐、滋潤光亮汁、芡、油量20芡汁滋潤，包裹住原料后略有余汁火候20口感軟嫩裝盤成型（九寸月光圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意《南煎丸子的處理與烹制》工作任務評價（一）大翻鍋的方法八專業知識拓展1.大翻鍋的操作方法是：先順時針方向晃動炒鍋，通過摩擦力使原料放在鍋中作順時針旋轉，接著順手一揚，讓原料從右前方脫出鍋，在上揚的同時，應該用炒鍋的鍋沿將原料向里勾拉，使離鍋的原料向內翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入鍋中翻鍋對心理的要求2.大翻的基本要求（1）原料的要求：在前翻之前，首先要通過旋鍋或抖動炒鍋，使原料與炒鍋之間充分分離，或實現一個非常流暢的相對滑動，為正式翻鍋做好必要的準備。（2）動作要求：在正式翻鍋之前，用左手旋鍋或抖動炒鍋，使用的力度要比前翻鍋大，也可以用手勺推動原料，或者用手勺放在原料的后方協助翻鍋動作的順利完成。（一）大翻鍋的方法（3）心理因素與心理準備：大翻鍋的心理準備比前翻鍋一般的翻法還要充分，在翻鍋之前要狠下決心，一定要將原料實現一次性將原料翻轉過來，如果不能一次性翻過來，在正式烹調時必將對菜肴造成較大的影響。（4）力度要求：如果說一般的前翻鍋使用中等力度的話，那么大翻鍋必須使用大力度，推、拉、送、揚的動作比前翻鍋還要流暢，否則不容易實現大翻鍋。3.大翻的基本動作要領和規范動作（1）前翻的規范動作：規范動作如同前翻鍋，不過推、拉、送、揚的力度比前翻鍋要大一些，所有動作要整體很流暢。（2）前翻的動作要領：大翻鍋首先要保證原料與鍋之間絕對的分離，否則因為摩擦力的作用而妨礙翻鍋的流暢性；其次要做好充分的思想準備，要做到心狠，手狠，用力要猛；還要使用比較大的力度，確保翻鍋的順利進行。（二）調料知識1.番茄醬：番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。番茄醬的運用，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。2.喼汁：喼汁(Worcestershiresauce),亦稱辣醬油,伍斯特沙司,是一種英國調味料,使用醋及多種香料制作而成。喼汁味道酸甜微辣,色澤黑褐。喼汁于19世紀從英國傳入中國廣東及香港,直到現時使用仍非常普遍,例如用于粵式點心上的山竹牛肉球。3.白醋：白醋是醋的一種。除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分。以蒸餾過的酒發酵制成，或直接用食品級別的醋酸兌制。無色，味道單純。用于烹調，特別是西餐中用來制作泡菜（酸味來自醋而不是發酵）。也可用做家用清潔劑，例如清洗咖啡機內部的積垢。（三）營養知識：洋蔥：洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發散風寒、抵御流感、強效殺菌、增進食欲、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治