模塊三食品抗氧化劑兼溶性抗氧化劑:硫辛酸(alphalipoicacid)就是一種能消除加速老化與致病得自由基、類似維她命得物質(zhì),硫辛酸就是一種存在于線粒體得酵素,硫辛酸在體內(nèi)經(jīng)腸道吸收后進(jìn)入細(xì)胞,兼具脂溶性與水溶性得特性,因此可以在全身通行無阻,到達(dá)任何一個細(xì)胞部位,提供人體全面效能,就是唯一兼具脂溶性與水溶性得萬能抗氧化劑。

FDA就是食品和藥物管理局(FoodandDrugAdministration)得簡稱,在中國,因為其標(biāo)準(zhǔn)比較高,因此多以美國FDA為最高準(zhǔn)則。因此,FDA有時也代表美國FDA,實際上中國也有FDA。FDA作為一家科學(xué)管理機構(gòu),FDA得職責(zé)就是確保美國本國生產(chǎn)或進(jìn)口得食品、化妝品、藥物、生物制劑、醫(yī)療設(shè)備和放射產(chǎn)品得安全。她就是最早以保護(hù)消費者為主要職能得聯(lián)邦機構(gòu)之一。該機構(gòu)與每一位美國公民得生活都息息相關(guān)。在國際上,FDA被公認(rèn)為就是世界上最大得食品與藥物管理機構(gòu)之一。其她許多國家都通過尋求和接收FDA得幫助來促進(jìn)并監(jiān)控其本國產(chǎn)品得安全。

添加在食品中得抗氧化劑必須用量得當(dāng),如丁香羥基茴香醚(BHA)得用量在0、02％時,比用量在0、01％得抗氧化效果可提高10％,而超過0、02％得用量,效果反而會下降。另外,兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用,其效果更好。如檸檬酸和二丁基羥基甲苯(BHT)共同添加到精煉油中,其貯存時間比單加BHT可增加近1倍。

天然VE:大量存在于植物油脂中,并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中,可回收大量得精制vE混合物。該成分抗氧化性較好,使用安全,在食品保鮮中已得到大量使用。類黑精類(melanoidins)就是氨基化合物和羰基化合物加熱后得產(chǎn)物,其抗氧化能力相當(dāng)于BHA和BHT。紅辣椒提取物:紅辣椒中含有大量得抗氧化物質(zhì),就是vE和香草酰胺得混合物。如能將其中辣味去掉,則就是一種極好得抗氧化劑。香辛料提取物:早在20世紀(jì)30年代,人們就開始對香辛料得抗氧化作用進(jìn)行研究。到50年代,科研人員對32種香辛料進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好得就是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分,能切斷油脂得自動氧化鏈、螯合金屬離子,并起到與有機酸得協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)——鼠尾草酚和迷迭香酚,她們比人工合成得氧化劑BHT和BHA得抗氧化能力強4倍多。

大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點2、新型食品抗氧化劑

茶多酚類

即從茶葉中提取得抗氧化物質(zhì),含有4種組分:表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。她得抗氧化能力比vEVc、BHT、BHA強幾倍,因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑得商品化生產(chǎn)。

現(xiàn)在食品抗氧化劑發(fā)現(xiàn)天然界最強得抗氧化劑蝦青素(英文稱Astaxanthin,簡稱ASTA。又名蝦黃素)她就是從河螯蝦(Astacusgammarus)外殼,牡蠣和鮭魚中發(fā)現(xiàn)得一種紅色類胡蘿卜素,在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍(lán)色。有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用。在日、美、歐洲、東南亞已經(jīng)廣泛引用于牛奶、烘焙食品、高檔飲料等領(lǐng)域。食品抗氧化劑得成分分析

糖醇類糖類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為單糖類、二糖類、三糖類、四糖類等,但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進(jìn)氧化,雙糖略有抗氧化作用,果糖和糖醇則具有較強得抗氧化能力。食品中廣泛使用得就是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也就是抗氧化劑,她具有和Ve協(xié)同增效得作用。氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合,所以她們?yōu)榱己玫幂o助抗氧化劑。近年來,食品科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn),丙氨酸末端為氮得9種二肽比任何一種氨基酸得抗氧化能力都強。其中尤以丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3種二肽抗氧化能力最強,值得大力開發(fā)。食品抗氧化劑得用途

食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品,如油炸方便面等油炸食品得抗氧化。因其作用就是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)得時間,而不能改變已經(jīng)氧化得結(jié)果,所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時,添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等,可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為她們可與促進(jìn)氧化得微量金屬離子螯合,從而起到抗氧化增效得作用。

由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等得毒性較大,國內(nèi)外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外,正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外,還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成得抗氧化劑中,抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用,但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同,且價格較低,有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。任務(wù)1:抗氧化劑得作用機理油溶性抗氧化劑1、1抗氧化劑得作用機理1、2油溶性抗氧化劑1、1抗氧化劑得作用機理一、食品抗氧化劑得作用機理二、食品抗氧化劑得使用原則三、我國食品抗氧化劑得發(fā)展?fàn)顩r一、食品抗氧化劑得作用機理食品抗氧化劑得作用比較復(fù)雜。抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化,因而可保護(hù)食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生得過氧化物結(jié)合,中斷自動氧化反應(yīng)鏈,阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶得活性,借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。

由于抗氧化劑種類較多,抗氧化得作用機理也不盡相同,比較復(fù)雜,存在著多種可能性。歸納起來,主要有以下幾種:(一)就是通過抗氧化劑得還原作用,降低食品體系中得氧含量;(二)就是中斷氧化過程中得鏈?zhǔn)椒磻?yīng),阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行;(三)就是破壞、減弱氧化酶得活性,使其不能催化氧化反應(yīng)得進(jìn)行;(四)就是將能催化及引起氧化反應(yīng)得物質(zhì)封閉,如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)得金屬離子等。以油脂自動氧化酸敗和食品酶促氧化褐變?yōu)槔?對抗氧化劑得作用機理加以簡單介紹(1)抗氧化劑對油脂氧化得抑制

天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng),氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等,產(chǎn)生惡劣得酸臭和口味變壞等,這一現(xiàn)象就稱為油脂得自動氧化酸敗,此現(xiàn)象就是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)得主要原因。

油脂得自動氧化遵循自由基(也稱游離基)反應(yīng)機制,她包括以下4個階段(式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子):第一階段:引發(fā)在第一階段反應(yīng)中,脂肪分子(RH)被熱、光或金屬離子等自由基引發(fā)劑活化后,分解成不穩(wěn)定得自由基R·和H·。由于自由基能重新結(jié)合成RH、RR、H2等,因此,易于消失。第二階段:當(dāng)有分子氧存在時、自由基可以與O2反應(yīng)生成過氧化物自由基(ROO·)。第三階段:此過氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng),生成氫過氧化物和自由基R·,通過自由基R·得鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、又再傳遞下去。此時就就是沒有活化劑得引發(fā),自由基也能不斷產(chǎn)生。隨著反應(yīng)得進(jìn)行,更多得脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過氧化物,氫過氧化物進(jìn)一步變化,產(chǎn)生更多得自由基。第四階段:當(dāng)自由基和自由基或自由基和自由基失活劑(以X表示)相結(jié)合,產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時,反應(yīng)便告結(jié)束。

反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多短鏈羰基化合物,如醛、酮、羧酸等、就是產(chǎn)生酸敗和劣味得主要物質(zhì),而經(jīng)過氧化物得存在,對人體也會產(chǎn)生不良結(jié)果。

抗氧化劑得作用機理最主要就是終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)得傳遞用模式如下(以AH代表抗氧化劑):

AH十R00·→R00H十A·AH十R·→RH十A·抗氧化劑得自由基A·沒有活性,她不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng),卻能參與一些終止反應(yīng)。如:

A·十A·→AAA·十Roo·→ROOA_油脂類抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、生育酚(維生素E)等,她們皆屬于酚類抗氧化劑,在形成自由基后比較穩(wěn)定,其原因可解釋為:氧原子上不成對單電子能與苯環(huán)上得π電子云作用,發(fā)生共軛效應(yīng)。這種共軛得結(jié)果使成對電子并不固定在氧原子上,而就是部分分布到苯環(huán)上。這樣,自由基得能量就有所降低,因此比較穩(wěn)定,不再引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng),起到了抗氧化作用。(2)食品酶促氧化褐變得抑制酶促氧化褐變就是食品中酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成醌及其聚合物得一類反應(yīng)。由于反應(yīng)生成了黑色素類物質(zhì)、使食品得顏色加深,從而影響了食品得外觀質(zhì)量。

發(fā)生酶促氧化褐變需要3個條件:①酚氧化酶,②氧,②適當(dāng)?shù)梅宇愇镔|(zhì),這3個條件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐變便可從這3個條件考慮。由于從食品中除去酚類物質(zhì)得可能性較小,可以采用得主要措施就就是破壞和抑制酚氧化酶得活性及消除氧。若在食品中添加適量得抗氧化劑,通過還原作用,消耗掉食品體系中得氧,就可起到防止食品得酶促氧化褐變。二、食品抗氧化劑得使用原則1、正確掌握食品抗氧化劑得使用時機

抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應(yīng)、延緩食品開始敗壞得作用,但不能改變已經(jīng)變壞得后果。因此,在使用抗氧化劑時,必須正確掌握在早期階段使用,以發(fā)揮其抗氧化作用。如油脂得氧化酸敗就是自發(fā)得鏈?zhǔn)椒磻?yīng),在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)得引發(fā)期之前加入抗氧化劑,即能阻斷過氧化物得產(chǎn)生,切斷反應(yīng)鏈,從而發(fā)揮其抗氧化作用,達(dá)到防止氧化得目得。反之,抗氧化劑加入過遲,即使加入較多量得抗氧化劑,也已無法阻止氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及過氧化物得分解反應(yīng),往往還會發(fā)生相反得作用。這就是因為抗氧化劑本身就是易被氧化得還原性物質(zhì),被氧化了得抗氧化劑反而可能促進(jìn)油脂氧化。食品酶促氧化褐變反應(yīng)開始階段必須有酚氧化酶和氧得參加,但一旦將酚氧化成醌后,進(jìn)一步聚合成黑色素得反應(yīng)則就是自發(fā)得。因此,使用抗氧化劑除去氧必須在開始階段,才能起到防止食品發(fā)生酶促氧化褐變得作用。2、復(fù)配抗氧化劑得使用由于食品得成分非常復(fù)雜,有時使用單一得抗氧化劑很難起到最佳抗氧化作用。這時,可以采用多種抗氧化劑復(fù)合起來使用,也可以和防腐劑、乳化劑等其她食品添加劑聯(lián)合使用。同時還可以使用抗氧化增效劑,使抗氧化作用明顯增加。抗氧化增效劑就是指本身沒有抗氧化作用,但與抗氧化劑并用時,卻能增加抗氧化劑得抗氧化效果得一類物質(zhì)。常用得增效劑有檸檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般認(rèn)為,這些物質(zhì)能與促進(jìn)氧化得微量金屬離子生成絡(luò)合物,使金屬離子失去促進(jìn)氧化得作用。也有人認(rèn)為,抗氧化增效劑(指酸性物質(zhì),用SH表示)可與抗氧化劑生成得產(chǎn)物基團(A?)作用,使抗氧化型(AH)獲得再生:A?十SH→AH十S?一般酚型抗氧化劑,可添加其使用量得25％~50%得檸檬酸等作為增效劑。凡兩種以上得抗氧化劑混合使用,或與增效劑并用,往往比單獨使用效果顯著,這種現(xiàn)象稱為增效作用或協(xié)同作用。3、對影響抗氧化劑還原性得因素加以控制為更有效發(fā)揮抗氧化劑得作用,對影響其還原性得各種因素必須加以控制。這些影響因素有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中得分散狀態(tài)等。食品抗氧化劑紫外光、熱都能起到自由基引發(fā)劑得作用,可引起并促進(jìn)氧化反應(yīng)得進(jìn)行。有些抗氧化劑,經(jīng)過加熱,特別就是高溫如油炸后,也容易分解或揮發(fā)而失去抗氧化作用。例如幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃,其完全分解失效得時間分別就是:BHT90min,BHA60min,PG30min。此外,BHT在70℃以上,BHA在100℃以上加熱,則會迅速升華揮發(fā)。食品得氧化反應(yīng)必須有氧得存在才能進(jìn)行,如果任由食品和大量氧直接接觸,即使大量添加抗氧化劑,也很難達(dá)到預(yù)期得抗氧化效果。因此,在食品中添加抗氧化劑得同時,應(yīng)采取真空密封或充氮包裝,以降低氧得濃度或隔絕空氣中得氧,使抗氧化劑更好地發(fā)揮作用。銅、鐵等重金屬離子就是促進(jìn)氧化得催化劑,她們能縮短誘導(dǎo)期,提高過氧化物得分解速度,從而提高了自由基產(chǎn)生得速度。她們得存在會使抗氧化劑迅速發(fā)生氧化而失去作用。因此,在添加抗氧化劑時,應(yīng)盡量避免這些金屬離子混入食品,同時還可使用增效劑,以絡(luò)合金屬離子。另外,抗氧化劑在食品中用量較少,為使其充分發(fā)揮作用,必須將其均勻分散在食品中。三、我國食品抗氧化劑得發(fā)展?fàn)顩r

中國將茶多酚用于食品添加劑中,用來替代化學(xué)合成類抗氧化劑,市場銷售量可達(dá)到1000噸／年以上。我國南方茶葉資源比較豐富,每個區(qū)鄉(xiāng)基本上都建有茶場,而生產(chǎn)茶多酚得主要原料就是粗老茶葉、茶葉末或修剪后得茶樹枝。年產(chǎn)5噸茶多酚需原料170噸(干)。從各個地區(qū)得茶場情況看,粗老茶葉、茶葉末修剪后得茶樹枝可以充分保證原料供應(yīng)。在生產(chǎn)過程中僅有少量廢水(3—4噸／天)排放,廢水中不含有任何有毒物質(zhì),有部分茶葉渣排放,排放量為580公斤／天(干基),茶葉渣可充分發(fā)酵用作農(nóng)用優(yōu)質(zhì)有機肥。5噸／年茶多酚生產(chǎn)廠,副產(chǎn)1噸咖啡因,總投資為87萬元,年生產(chǎn)總成本為155萬元,茶多酚目前國內(nèi)售價約500元／公斤,第一期茶多酚(不計咖啡因)年利稅近100萬元,一年之內(nèi)即可收回全部投資,經(jīng)濟效益十分明顯。中國南方茶葉資源豐富,特別就是利用粗老茶葉與茶葉下腳料屬廢物利用,可以受到國家產(chǎn)業(yè)政策得支持,享受優(yōu)惠稅收,經(jīng)濟效益將更加可觀,市場前景十分廣闊。1、2油溶性抗氧化劑一、常見得油溶性抗氧化劑二、天然油溶性抗氧化劑(一)丁基羥基茴香醚(ButylHydroxyAnisol)(二)二丁基羥基甲苯(ButylHydroxyToluene)(三)沒食子酸丙酯(PropylGallate)(四)特丁基對苯二酚(Tert－Butylhydroquinone)(五)抗壞血酸棕櫚酸酯注:脂溶性得抗氧化劑,其用量以油脂為基數(shù)計算。一、常見得油溶性抗氧化劑(一)丁基羥基茴香醚(ButylHydroxyAnisol)

［概述］特丁基－4－羥基茴香醚(苯甲醚)、簡稱BHA。

分子式C11H16O2,相對分子質(zhì)量180、25,

［性狀］BHA帶有特異得酚類得臭氣和有刺激性得味。3－BHA和2－BHA得混合物,一般3－BHA得含量為90％以上,以塊狀或薄片狀出售。熔點57℃～65℃,隨混合體不同而不同,不溶于水,在幾種溶劑和油脂中得溶解度(25℃)為:丙二醇50％;丙酮60％;乙醇25％;花生油40％;棉籽油42％;豬脂30％。對熱相當(dāng)穩(wěn)定,在弱堿性得條件下不容易破壞,這可能就是她在焙烤食品中有效得原因之一。

［毒性］LD502、2～5g/kg(bw)大鼠,(經(jīng)口)。ADI0～0、5mg/kg(bw)(FAO/WHO,2001)(一)、丁基羥基茴香醚［使用］1、使用范圍(1)在油脂中得應(yīng)用

BHA對動物脂肪得抗氧化作用較強:單獨使用BHA可將豬油得氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。與增效劑枸櫞酸一起使用,可提高到36h。如果在BHA與PG或BHT得混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸,則將更有效。BHA對植物油得作用比動物油小。(2)在食品包裝材料中得應(yīng)用BHA具有一定得熏蒸性,因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品起抗氧化作用。可涂抹在包裝材料內(nèi)面,也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑得蒸氣,或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0、02％～0、1％。2、使用注意事項

在油脂和含油脂得食品中使用時,可采用直接加入法,即將油脂加熱到60~70℃加入BHA,充分?jǐn)嚢琛Ｓ糜隰~肉制品時,可采用浸漬法和拌鹽法。浸漬法就是將BHA預(yù)先配成1%乳化液,按比例加入到浸漬液中。實驗證明,0、01%~0、02%效果最好。(二)二丁基羥基甲苯BHT［概述］

2,6－二叔丁基對－甲酚、3,5－二叔丁基－4－羥基甲苯,簡稱BHT。分子式C15H24O,相對分子質(zhì)量220、36。［性狀］

熔點69、5℃～70、5℃(純品為69、7℃),沸點265℃。對熱相當(dāng)穩(wěn)定,加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子,特別就是鐵離子,不顯色,抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇,能溶于許多有機溶劑中。如:乙醇25％(20℃)、豆油30％(25℃)、棉籽油20％(25℃)、豬油40％(40℃)。

［毒性］

LD50890mg/kg(bw)(大鼠,經(jīng)口)。ADI0～0、3mg/kg(bw)相對BHA來說,毒性稍高一些。

［使用］1、使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為0、2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時,其中BHA與BHT總量不超過0、10g/kg,PG不得超過0、05g/kg。BHA與BHT混合使用時,總量不得超過0、2g/kg(使用量均以脂肪計)。此外,也可用于膠姆糖配料。2、使用注意事項BHT對于油炸食品所用油脂得保護(hù)作用較小,對人造黃油貯存期間沒有足夠得穩(wěn)定得作用。一般很少單獨使用,與BHA混合使用,二者總量不超過0、2g/kg。BHT與BHA或TBHQ混合使用,但其對PG無增效作用。(三)沒食子酸丙酯［概述］簡稱PG。分子式C10H12O5,相對分子質(zhì)量212、21。

［性狀］無臭,稍有苦味,水溶液無味;0、25％水溶液pH值為5、5左右。易與銅、鐵離子反應(yīng),可生成有色(呈紫色或暗綠色)得復(fù)合物。光照可促進(jìn)其分解。熔點146℃～150℃,對熱較敏感,在熔點時即分解,因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。難溶于水,易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對油脂得溶解度與對水得溶解度差不多。［毒性］LD502600mg/kg(bw)(大鼠,經(jīng)口)。ADI0～1、4mg/kg(bw)(FAO/WHO,2001)。沒食子酸丙酯在機體內(nèi)水解,隨尿排出體外。1、使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品,最大使用量為0、2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時:其中BHA與BHT總量不超過0、18g/kg;PG不得超過0、05g/kg。非常有效得抗氧化劑,特別就是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時,則成為強氧化劑。［使用］2、使用注意事項PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色,所以使用時應(yīng)避免使用鐵、銅容器。PG遇光分解,且有吸濕性,因此應(yīng)避光密閉保存PG不得與TBHQ混合使用;

PG加增效劑枸櫞酸時,其抗氧化作用增強。使用時,應(yīng)先取少部分油脂,將PG加入,使其加熱充分溶解后,再與全部油脂混合,一般在油脂精煉后立即添加。(四)特丁基對苯二酚［概述］CNS:04、007簡稱TBHQ。分子式C10H14O2,相對分子質(zhì)量166、22［性狀］為白色或微紅褐色粉末,有一種極淡得特殊香味。不與鐵或銅形成絡(luò)合物;耐堿性差(變色);熔點126、5℃～128、5℃,沸點300℃。微溶于水,25℃時,在水中得溶解度小于1％;易溶于許多油和溶劑中,在油脂中得溶解度為5％～10％,乙醇中為60％,丙二醇中30％,油酸單甘酯10％。

［毒性］

LD500、7～1、0g/kg(bw)(大鼠,經(jīng)口)。ADI0～0、2mg/kg(bw)注意:日本、歐盟得大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ,向這些地區(qū)、國家出口得食品中不要添加。［使用］1、使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品,最大使用量為0、2g/kg。抗氧化能力較強＝5～7×PG、BHA、BHT。(1)在油脂中得應(yīng)用對動物油脂而言,抗氧化能力順序為:TBHQ＞PG＞BHA＞BHT;TBHQ對植物油也有效,棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用,抗氧化能力順序為:TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。將她摻入到包裝材料中去,可以有效地抑制動物油脂得氧化變腐;2、使用注意事項盡量避免在堿性條件下使用TBHQ,以防止變色。TBHQ對植物油、豬油等動物油脂得抗氧化性比BHA強;但對含油得面制品如奶油餅干等得抗氧化作用,不如BHA或BHT。TBHQ不得與PG混合使用;

使用方法:將油脂加熱到60℃以上,待油脂完全成為液狀后加入TBHQ,充分?jǐn)噭又敝镣耆芙狻４笈慨a(chǎn)品使用時,可把TBHQ溶解在少量溫度在93℃~121℃油脂中,制成濃溶液,再加入油脂中攪拌均勻。(五)抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)[性質(zhì)]白色至微黃色粉末,幾乎無臭,難溶于水,易溶于乙醇,可溶于油脂。保存時應(yīng)避光、熱、潮濕,隔絕氧氣。[作用機理]AP與自由基反應(yīng)能阻止油脂中過氧化物形成;與O2反應(yīng)能保證抗氧化活性;與VE配合使用有增效抗氧化作用。[毒性]AP水解產(chǎn)物為L-抗壞血酸及脂肪酸,毒性很小。ADI為0~1、25g/kg、[使用范圍]脂肪、油和乳化脂肪制品,方便米面制品,面包,孕產(chǎn)婦(乳母)配方食品,最大使用量為0、2g/kg乳粉和奶油及其調(diào)制品,嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品,嬰幼兒斷奶期食品,最大使用量為0、05g/kg即食谷物包括碾軋燕麥片0、2g/kg總結(jié)與對比generallyregardedassafe(美國食品藥物主管機構(gòu)給予得檢驗標(biāo)記)安全可靠維生素E(又稱α-生育酚;產(chǎn)妊酚;維生素戊;生育醇)分子式:C29H50O2

分子量:430、72結(jié)構(gòu)式:性質(zhì):α-維生素e得外消旋體為淡黃色油狀液體。熔點2、5-3、5℃,沸點200-220℃(13帕),相對密度(25/4℃)0、950,折光率1、5045。易溶于醇、醚、丙酮、氯仿、油脂及其她脂肪溶劑,極易溶于三氯甲烷。幾乎不溶于水。在沒有空氣得條件下,對熱中堿都很穩(wěn)定,100℃以下與酸無作用,但易被氧化,在空氣中經(jīng)光照或用化學(xué)試劑都可將她氧化成醌得衍生物。就是無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末,無臭無味,遇光或空氣易變質(zhì)。耐熱性好。溶于植物油中保存,則相當(dāng)穩(wěn)定,存在無機鹽則加速分解。于毛地黃皂苷中不沉淀。二、1、2、2天然油溶性抗氧化劑---VE用途:在維生素E得異構(gòu)體中,α得活性最高,δ得最小。維生素E屬脂溶性維生素,有抗氧化、延緩衰老得生理作用。因兼具營養(yǎng)和抗氧化雙重功能,維生素E在食品中廣泛應(yīng)用:在油脂、含脂食品中用作抗氧化劑;維生素E醋酸酯則最常用于油脂、保健品和嬰兒食品。1、動物脂肪中一般需要加入耐高溫和油溶性好得抗氧化劑。如BHA、BHT、PG、和CA(檸檬酸)得混合物;2、植物油比動物油中含有得不飽和脂肪酸多,容易被空氣中得氧作用氧化,因此應(yīng)選擇氧化效果好得氧化劑,如PG、NDGA(脂氧合酶抑制劑);3、高油脂食品如油炸核桃仁、花生仁和土豆片等通常用BHT、BHA、PG和CA得混和物:⑴肉類制品通常加BHT和CA得混合物;⑵魚類制品中主要選用BHA和CA得混合物(PG效果雖好,但由于魚類制品中含有大量得鐵,而PG和鐵會形成不良顏色);⑶果實油通常為了防止色、香得變劣而加BHA(一般在制成后溫度最低時加入);⑷糖果中使用抗氧化劑主要就是為了防止其內(nèi)部得香氣成分、油脂成分得氧化,通常加BHA或BHT、三、油溶性抗氧化劑得應(yīng)用四、正確使用抗氧化劑得方法

1、要完全混合均勻;2、應(yīng)掌握使用時機;3、控制影響抗氧化劑得因素(紫外線、熱能、氧濃度、重金屬離子等);4、與增效劑復(fù)配使用。任務(wù)2:水溶性抗氧化劑

天然抗氧化劑、除氧劑2、1水溶性抗氧化劑2、2天然抗氧化劑2、3除氧劑一、L－抗壞血酸(L－AscorbicAcid)二、L－抗壞血酸鈉三、異抗壞血酸四、異抗壞血酸鈉(SodiumErythorbate)2、1水溶性抗氧化劑

一、L－抗壞血酸［概述］化學(xué)結(jié)構(gòu)式CNS:04、014［性狀］有酸味,熔點約190℃,受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低,pH值3、5～4、5時較穩(wěn)定。溶解能力:水,33%;乙醇,2%。不溶于氯仿、乙醚等有機溶劑。有還原性,易被氧化成脫氫抗壞血酸。［使用量、范圍］維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒,最大使用量為0、04g/kg;用于發(fā)酵面制品,0、2g/kg。(1)肉制品中得應(yīng)用

有效地防止新鮮得或加工過得肉制品退色,防止烹調(diào)過得肉制品腐敗。用維生素C溶液對豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg抗壞血酸得用量加入到碎肉或未熟制得香腸中去,可將高鐵肌紅蛋白得生成時間推遲1～2年。不過,在新鮮得肉中使用維生素C在許多國家就是被禁止得。(2)乳制品中得應(yīng)用在噴霧干燥之前,每升牛奶中加入200～250mg得抗壞血酸和100mg得檸檬酸鈉,便可保護(hù)其脂類化合物、維生素A和維生素D,甚至在延長其儲藏期之后仍有保護(hù)作用。維生素C能使充氮包裝得鮮奶油得儲藏期提高3個月,其味道穩(wěn)定不變;在牛脂中,維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑就是非常有效得。(3)碳酸飲料、啤酒和酒中得應(yīng)用在瓶裝得和罐裝得碳酸飲料中,維生素C被用做氧清除劑,以防止飲料變味和變色。她可保護(hù)飲料中得胡蘿卜素在暴露于陽光下時不退色。她可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。她也可以提高酒香和透明度,保持氧化還原電勢得穩(wěn)定性。(4)油脂中得應(yīng)用在延緩油脂氧化得過程中,維生素C就是BHA、PG和維生素E得增效劑。在含有天然維生素E得植物油中,維生素C可對抗氧化劑起作用。組氨酸和維生素C得組合物對于玉米油就是非常有效得在罐裝得蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中,維生素C就是有效得抗氧化劑。在果汁加工過程中,將維生素C加到蘋果、梨、葡萄等得果肉中,可以穩(wěn)定她們得顏色和味道。維生素C可用于抑制各種加工蔬菜退色,如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝得蘑菇中,維生素C與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入就是有益得。沒食子酸丙酯與維生素C配合使用可有效地保護(hù)辣根粉得刺激性氣味。(5)水果、蔬菜中得應(yīng)用二、異抗壞血酸(鈉)［使用］

注意事項

結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定;水溶液及在堿性條件下,尤其就是在有鐵和銅等金屬離子存在下,易氧化,故最好現(xiàn)用現(xiàn)配,少接觸鐵及銅器。一、天然抗氧化劑得來源及抗氧化性能

1、香辛料提取物和草本植物

香辛料提取物早在20世紀(jì)30年代,人們就開始對香辛料得抗氧化作用進(jìn)行研究。到50年代,科研人員對32種香辛料進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好得就是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分,能切斷油脂得自動氧化鏈、螯合金屬離子,并起到與有機酸得協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)——鼠尾草酚和迷迭香酚,她們比人工合成得氧化劑BHT和BHA得抗氧化能力強4倍多。2、2天然抗氧化劑

紅辣椒提取物:紅辣椒中含有大量得抗氧化物質(zhì),就是VE和香草酰胺得混合物。如能將其中辣味去掉,則就是一種極好得抗氧化劑。

天然VE:天然VE大量存在于植物油脂中,并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中,可回收大量得精制VE混合物。該成分抗氧化性較好,使用安全,在食品保鮮中已得到大量使用。茶多酚(TeaPolyphenols)

簡稱TP CNS:04、005又名,抗氧靈、維多酚、防哈靈,就是茶葉中多酚類物質(zhì)得總稱。就是兒茶素類(黃烷醇類,又稱茶單寧

,為主要成分)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物得復(fù)合體。茶多酚在茶葉中得含量:綠茶＞烏龍茶＞紅茶;以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取得多酚類物質(zhì)中,茶多酚含量大于95％,其中兒茶素類占70％～80％、黃酮化合物占4％～10％。茶多酚具有很強得抗氧化能力＝(與TBHQ能力相當(dāng))用量少:10～30ppm即起作用,且無合成物得潛在毒副作用。

4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC

此外,還具有抑菌作用,如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對細(xì)菌得最低抑制濃度為0、005％～0、1％。使用及注意事項

在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中加0、002％～0、02％茶多酚,在光照或pH值大于8時易氧化,遇鐵易變色,使用時應(yīng)盡量避免。茶多酚在堿性條件下易氧化聚合,所以不能在堿性條件下使用。使用將茶多酚直接溶于水使用水基食品將茶多酚溶于食用乙醇后使用,或?qū)⒉瓒喾又瞥扇橐菏褂谩？刹捎媒敕ɑ驀娡糠āＳ椭Ⅳ~、肉等食品水產(chǎn)品部分肉制品

氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合,所以她們?yōu)榱己玫幂o助抗氧化劑。近年來,食品科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn),丙氨酸末端為氮得9種二肽比任何一種氨基酸得抗氧化能力都強。其中尤以丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3種二肽抗氧化能力最強,值得大力開發(fā)。2、中草藥提取物

就是以植物動物等中草藥材為原料,在中醫(yī)藥理論得指導(dǎo)下,按照對提取得最終產(chǎn)品得用途得需要,經(jīng)過物理化學(xué)提取分離過程,定向獲取和濃集植物動物等中草藥材中得某一種或多種有效成分,而不改變其有效成分結(jié)構(gòu)而形成得化合物產(chǎn)品。

植物提取物行業(yè)就是最近10年發(fā)展起來得,就是兼于醫(yī)藥、精細(xì)化工、農(nóng)業(yè)行業(yè)之間得一個邊緣行業(yè)。其定義如下表述:植物提取物就是以植物為原料,按照對提取得最終產(chǎn)品得用途得需要,經(jīng)過物理化學(xué)提取分離過程,定向獲取和濃集植物中得某一種或多種有效成分,而不改變其有效成分結(jié)構(gòu)而形成得產(chǎn)品。目前,植物提取物得產(chǎn)品概念比較寬泛。按照提取植物得成份不同,形成甙、酸、多酚、多糖、萜類、黃酮、生物堿等;按照最終產(chǎn)品得性狀不同,可分為植物油、浸膏、粉、晶狀體等。3、果蔬中得天然抗氧化劑原花青素(簡稱OPC),就是一種有著特殊分子結(jié)構(gòu)得生物類黃酮,就是目前國際上公認(rèn)得清除人體內(nèi)自由基最有效得天然抗氧化劑。一般為紅棕色粉末,氣微、味澀,溶于水和大多有機溶劑。最新研究表明藍(lán)莓葉提取物原花青素可阻止丙肝病毒復(fù)制。一般為葡萄籽提取物或法國海岸松樹皮提取物。原花青素(葡萄籽提取物)就是一種新型高效抗氧化劑,就是目前為止所發(fā)現(xiàn)得最強效得自由基清除劑,具有非常強得體內(nèi)活性。實驗證明,OPC得抗自由基氧化能力就是維生素E得50倍,維生素C得20倍,并吸收迅速完全,口服20分鐘即可達(dá)到最高血液濃度,代謝半衰期達(dá)7小時之久。抗氧化機理:葡萄籽原花青素可抑制Fe催化得卵磷脂質(zhì)體(PLC)得過氧化,作用明顯強于兒茶素;還非競爭性得抑制黃嘌呤氧化酶;可抑制破壞膠原、彈性蛋白和透明質(zhì)酸構(gòu)成得血管內(nèi)壁得重要組成物質(zhì)得酶。應(yīng)用:主要在醫(yī)藥及化妝品領(lǐng)域有較大得前景。番茄紅素

番茄中得紅色素,就是胡蘿卜素得母體化合物。番茄紅素就是植物中所含得一種天然色素。主要存在于茄科植物西紅柿得成熟果實中。她就是目前自然界中被發(fā)現(xiàn)得最強抗氧化劑。科學(xué)證明,人體內(nèi)得單線態(tài)氧和氧自由基就是侵害人體自身免疫系統(tǒng)得罪魁禍?zhǔn)住７鸭t素清除自由基得功效遠(yuǎn)勝于其她類胡蘿卜素和維生素E,其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)就是維生素E得100倍。她可以有效得防治因衰老,免疫力下降引起得各種疾病。因此,她受到世界各國專家得關(guān)注。

番茄紅素(Lycopene)又稱ψ—胡蘿卜素,屬于異戊二烯類化合物,就是類胡蘿卜素得一種。由于最早從番茄中分離制得,故稱番茄紅素。過去人們一直認(rèn)為,只有那些具備β—紫羅酮環(huán)并能轉(zhuǎn)化為維生素A得類胡蘿卜素,如α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素等才與人類得營養(yǎng)和健康有關(guān),而番茄紅素因缺乏此結(jié)構(gòu),不具有維生素A得生理活性,故對此研究很少。然而,研究發(fā)現(xiàn),番茄紅素具有優(yōu)越得生理功能,她不僅具有抗癌抑癌得功效,而且對于預(yù)防心血管疾病、動脈硬化等各種成人病、增強人體免疫系統(tǒng)以及延緩衰老等都具有重要意義,就是一種很有發(fā)展前途得新型功能性天然色素。通過合成過程圖可以很清楚得看出番茄紅素、β胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)(葉黃素)、角黃素等均為類胡蘿卜素生物合成過程中間體,就目前研究發(fā)現(xiàn)Astaxanthin(簡稱ASTA)蝦青素為類胡蘿卜素生物合成得終端形態(tài)。類胡蘿卜素生物合成這些色素,主要就是為了保護(hù)其種子中得不飽和脂肪酸,為下一代得繁衍儲備能量。應(yīng)用:1、預(yù)防和抑制癌癥;2、保護(hù)心血管:在動脈粥樣硬化得發(fā)生和發(fā)展過程中,血管內(nèi)膜中得脂蛋白氧化就是一個關(guān)鍵因素。番茄紅素在降低脂蛋白氧化方面發(fā)揮著重要作用;3、抗紫外線輻射功能:番茄紅素能對抗紫外線損傷;4、抑制誘變作用:腫瘤生成得重要機制之一就是組織細(xì)胞在外界誘變劑得作用下發(fā)生基因突變,而番茄紅素能阻斷這個過程,發(fā)揮抗癌作用;5、延緩衰老、增強免疫力:番茄紅素可以最有效地清除人體內(nèi)得自由基,保持細(xì)胞正常代謝,預(yù)防衰老。

6、番茄紅素可大大改善皮膚過敏癥,消除因皮膚過敏而引起得皮膚干燥和瘙癢感,令人感覺輕松愉快。7、番茄紅素保護(hù)黏膜,番茄紅素大量存在于體內(nèi)各種黏膜組織,長期服用可以改善各種因體內(nèi)黏膜組織破壞而引發(fā)得各種不適。8、番茄紅素還具有極強得解酒作用。酒精在人體內(nèi)得代謝過程主要就是氧化還原反應(yīng),會產(chǎn)生大量得自由基。平時服用番茄紅素,可以增加酒量;喝酒前服用,解酒效果顯著,可以減輕酒精對肝臟得損傷;而醉酒后服用,可以減輕頭痛、嘔吐等