《中式烹調技藝》教案教學內容項目五風味調配工藝任務5調質工藝檢查簽字授課時間授課時數1課時教學目的1.了解調質工藝的定義、分類2.理解菜肴質地的形成3.掌握調質工藝的要求、方法教學重點與難點重點：調質工藝的要求、方法難點：菜肴質地的形成教學方法講授與示范相結合教學過程設計導入：菜肴的質地是決定菜肴風味的主要因素，它以口中的觸感判斷為主，但是在廣義上也應包括手指以及菜肴在消化道中的觸感判斷。菜肴的質地是由菜肴的機械特性、幾何學特性、觸感特性組成的，它與菜肴的溫度、粒子大小、形狀、各成分的含量特別是大分子物質的含量和種類等有關。所謂調質工藝，就是在烹調工藝中，用一些調質原料來改善菜肴原料質地（即質構）和形態的工藝過程。調質實際上是指對菜肴質構的構建和調整。一、致嫩工藝致嫩工藝就是在烹飪原料中添加某些化學品或施以適當的機械力作用，使原料原先的生物結構組織疏松，提高原料的持水性，從而導致其質構發生變化，表現出柔嫩特征的工藝過程。致嫩工藝主要針對動物肌肉原料，其嫩度是指肉入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，常指煮熟肉類的柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。肉的柔嫩度在食用時有三種表示方式：第一是咀嚼時牙齒是否容易咬入肉中，第二是肉類是否容易斷裂成片，第三是咀嚼后所殘留的量有多少。目前烹調工藝中人工致嫩的方法主要有：1.物理致嫩即對食物原料施以適當機械力作用而致嫩的方法，如敲擊、切割、超聲振動分離和斷裂肉類纖維，對牛肉采用掛的方法等。2.無機化學物質致嫩即在食物原料中添加某些無機化學物質而致嫩的方法，如撒鹽，加磷酸鹽、酸、堿等。堿致嫩就是在動物性原料中添加堿性物質，使肌肉中的肌纖維膜、基質蛋白及其他組織遭受破壞，導致其結構疏松，提高蛋白質的水化能力，以達到致嫩效果的方法。鹽致嫩就是在原料中添加適量食鹽，使肌肉中肌紅球蛋白滲出體表成為粘稠膠狀，使肌肉能保待大量水分，并吸附足量水，從而達到致嫩的效果。酶法致嫩即在食物原料中添加某些酶類制劑而致嫩的方法。食品和餐飲業常把一些蛋白酶類制劑稱為嫩肉粉，它們能使粗老的肉類肌纖維中的膠元纖維蛋白、彈性蛋白水解，促使細胞間隙變大，吸收更多水分，并使蛋白質的肽鏈發生斷裂，膠元纖維蛋白水解生成多肽和氨基酸等，從而達到致嫩的目的。添加持水性強的其他原料致嫩在肉茸制品中加入一定量的淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等持水性強的其他原料，在隨后的熱加工過程中，因淀粉糊化的溫度較高，而蛋白質的變性溫度相對較底，這種差異可以使制品的嫩度提高。再如在咸牛肉中添加精氨酸等堿性氨基酸，可以起到軟化肉質的作用；添加鋅鹽可提高肉的持水性等等。二、膨松工藝質地疏松是某些菜肴的主要特點，特別是松炸、脆炸類菜。這些菜肴在烹制前要掛糊，糊中引入的氣體在烹制中膨脹，才使得菜肴的體積增大，組織疏松，并具有良好的口感。調制中的膨松工藝可分為生物膨松、化學膨松和機械膨松3種。1.生物膨松生物膨松是利用生物膨松劑即酵團的發酵作用進行膨松的過程。導致膨松的氣體為酵母發酵所產生的二氧化碳。2.化學膨松化學膨松是由化學膨松劑通過化學反應產生二氧化碳使菜肴膨松的過程。在調糊中使用的化學膨松劑主要是發酵粉（泡打粉）。3.機械膨松機械膨松是由攪打或攪拌等機械方式引入空氣的工藝過程。機械膨松工藝主要用于蛋泡糊的調制。三、增稠工藝增稠工藝是在烹調過程中添加某些物質，以形成菜肴需要的稠度、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、密度、穩定乳化等質構性能，使食品形成希望的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等質構特征的工藝過程。用于增稠的物質，叫增稠劑或增黏劑、膠凝劑、乳化穩定劑等。在烹調工藝中主要是勾芡工藝中的淀粉和制凍工藝中的瓊脂及豬皮凍。增稠劑對保持食品（特別是流態食品、凍膠食品）的色、香、味、質構和相對穩定性有相當重要的作用，而作用的大小則取決于其分子結構和流變性。二、肉蓉膠的制作及應用肉糜就是將動物性原料的肌肉經斬碎加工成糜狀后，加入2％～3％的食鹽、水等調輔料，再經攪拌即成為高粘度的肉糊。實際上屬于膠體體系的一種，攪拌后產生粘著性的肉糜處于穩定的膠體狀態。肉糜的制作主要有兩個過程，其一是將各種原料切碎；其次是將切碎的肉與調味料、香辛料等輔料均勻混合。這兩個過程，依據原料的種類有相當大的差別。（一）肉蓉膠的形成機理1.魚肉蓉膠的形成機理生鮮魚的水分含量約在80％左右，其中的大部分是由肌肉組織的保水機構——肌纖維間、肌原纖維間及肌絲間的毛細管力保持著的。將魚肉加工成肉糜，加水后，最初魚肉會失去粘性，變成分散的細粒子狀，再加鹽攪拌，魚肉的粘著性就會不斷增強，最終形成一個整體。這種變化的實質是構成肌原纖維的肌絲由于食鹽的鹽溶作用被溶解、分散，它就以肌動球蛋白的形式起水合作用。由于魚肉的這種絲狀巨大分子的相互絡合，致使肉糊呈現一定的粘度（俗稱“上勁”），經過加熱，此絡合形式就固定成為網狀結構，水被封閉在網絡之中，使其制品的口感更加嫩滑爽口。2.豬肉蓉膠的形成原理豬肉糜多采用肥瘦相間的豬夾心肉加工而成，在斬肉加工中，一般瘦肉和脂肪都是分開處理的，斬碎后的肉粒較魚糜粒子粗，同時脂肪比瘦肉粒子粗，脂肪細胞一般不被破壞。將各種調輔料加入瘦肉餡進行混合攪拌，使肉餡產生粘著性，即上勁，其形成原理同魚糜，肉產生粘著力之后再添加脂肪，脂肪就會被蛋白質形成的網狀組織包住，成為豬肉糜。除魚糜、豬肉糜外，烹飪中常用的還有蝦肉糜、墨魚肉糜、雞肉糜、牛肉糜以及混合肉糜等，他們的形成機理大致相同，這是由其所含的蛋白質決定的，另外，用熟土豆、熟山藥、豆腐等加工成的細粒，俗稱“泥”，它們不需要上勁，也無法上勁，這也是由其所含的主要成分——“淀粉”所決定的。（二）肉蓉膠制作的工藝流程1.選擇原料制作肉糜的原料要求很高，選擇的原料應是無皮、無骨、無筋絡、無淤血傷斑的凈料，原料質地細嫩、持水能力強。2.漂洗處理選擇好的凈魚肉用5～10倍于魚肉的水量漂洗，適當攪拌，再靜置十多分鐘使魚肉沉降，傾去其上面的漂液，換水重復漂洗2～3次，目的是洗除其色素、臭氣、脂肪、血液、殘余的皮屑及污物等，但同時也洗除了魚肉中的美好呈味成分，并降低了得率。3.斬碎處理將修整、浸泡后的原料加工成小顆粒的方法有機械斬碎和手工排剁兩種。機械斬碎：在烹飪原料的加工中，斬碎處理的機械化程度是最高的，其中絞肉機、攪拌機的使用范圍最為廣泛，特點是速度快、效率高，適于加工較多數量的原料。手工排剁：速度慢、效率低，但肉溫基本不變，且肉中不會殘留筋絡和碎刺，因為排斬時將肉中筋絡和碎刺全部排到了肉糜的底層，采用分層取肉法就可將雜物去盡。4.調味攪拌一般可加入細蔥、姜末、料酒（或蔥姜酒汁）和胡椒粉等調料品，輔料有淀粉、蛋清、肥膘、馬蹄等。鹽是肉糜最主要的調味品，也是肉糜上勁的主要物質。加鹽后的肉糜通過攪拌使肉糜粘性增加，使成品外形完整、有彈性。攪拌上勁后的肉糜應放置于2～8℃的冷藏柜中靜置1～2小時，使可溶性蛋白充分溶出，進一步增加肉糜的持水性能，但不能使肉糜陳結，否則會破壞肉糜的膠體體系，影響菜品質量。（三）肉蓉膠的烹飪中的應用肉糜在烹飪中的應用十分廣泛，既可以獨立成菜，也可作為花色菜肴的輔料和粘合劑。肉糜的形成是對原料組織和風味進行優化和改良的產物，使原料從加工制作到菜肴