PAGEPAGE12025年三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師資格理論必背考試題庫（附答案）一、單選題1.豆類及豆類制品攝人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：《中國(guó)居民膳食指南》建議成人每日大豆及堅(jiān)果類攝入25～35克。部分教材如《公共營(yíng)養(yǎng)師》提及實(shí)際攝入量常考慮轉(zhuǎn)化為豆制品的推薦量，可能接近50克。選項(xiàng)C的數(shù)值與常見教材推薦量一致，其他選項(xiàng)的數(shù)值或范圍偏離該標(biāo)準(zhǔn)。2.某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮。3.較高強(qiáng)度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：A解析：較高強(qiáng)度活動(dòng)是指快速的運(yùn)動(dòng)身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團(tuán)體性運(yùn)動(dòng)——棒球、籃球、足球等運(yùn)動(dòng)過程中），相當(dāng)于能量消耗為O.06kcal/kg體重/min。4.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。A、生物價(jià)＝吸收氮×100%B、生物價(jià)＝吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)C、生物價(jià)＝吸收氮－(糞氮－糞代謝氮)D、生物價(jià)＝儲(chǔ)留氮/吸收氮×100答案：D解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×1005.在蛋白質(zhì)上與糧谷類天然互補(bǔ)的食品是（）。A、肉B、魚C、大豆D、蔬菜答案：C解析：糧谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)兩者可相互補(bǔ)充。6.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A、兌入其它油B、自陶土吸附C、加堿去毒D、紫外線照射答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性可被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。7.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。8.對(duì)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A、給高蛋白，高熱量飲食B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C、給營(yíng)養(yǎng)平衡膳食D、合理補(bǔ)給營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)癥治療原發(fā)病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進(jìn)行診斷，盡早治療原發(fā)病。9.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主答案：B解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1．1%g／100ml，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30，而牛乳為18:82。10.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的施行時(shí)間是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日答案：B解析：1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行。11.健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。12.人體必需的微量元素有（）種。A、7B、5C、8D、9答案：C解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。13.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A、脂溢性皮炎B、鐮刀形貧血癥C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。14.為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNI為600μg/日。15.早、中、晚三餐的餐次比一般為（）為宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。16.以下不符合普通人的運(yùn)動(dòng)指南的是（）。A、運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主B、運(yùn)動(dòng)頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次C、運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以下為宜D、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用答案：C解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。17.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約為1200ml，食物中含水約為1000ml，內(nèi)生水約為300ml，內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。18.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。A、洗菜：要先洗后切B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘C、切菜：要隨切隨炒，切忌切好后就置D、烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失答案：B解析：浸泡易使蔬菜中的水溶性維生素溶于水中而流失，故不宜保存蔬菜中的維生素。19.維生素C參與的還原作用不包括（）。A、促進(jìn)抗體形成B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒C、促進(jìn)鐵吸收D、促進(jìn)四氫葉酸形成答案：B解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）促進(jìn)四氫葉酸形成；（4）維持巰基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；③清除自由基。20.不能通過乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。21.下列關(guān)于膳食史法說法不正確的是（）。A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求不高B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求較高22.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于（）9蛋白質(zhì)。A、0．16B、3．0C、4．5D、6．25答案：D解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%，即每100克蛋白質(zhì)中含有16克氮。由此可以推算出，每克氮相當(dāng)于的蛋白質(zhì)質(zhì)量為100÷16=6.25克。23.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、24h-般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問D、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法答案：B論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評(píng)估個(gè)體的膳食攝人情況。24.在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）精神，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻(xiàn)D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，是職業(yè)活動(dòng)的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。25.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。26.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10％、10％、10％，多不飽和脂肪酸n－6與n－3的比值為4～6：1。27.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求答案：A解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。28.食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進(jìn)食脂肪增加4%~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%～40%。29.在體內(nèi)被稱為“不動(dòng)脂”的脂類為（）。A、類脂B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：A解析：類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱。30.1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。31.一般從事輕微體力勞動(dòng)或身體活動(dòng)水平低的成年男子，每日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2500D、1800答案：C解析：成年男子從事輕體力勞動(dòng)或活動(dòng)水平較低時(shí)，每日能量需求通常參考值為2500kcal。這一數(shù)值與《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中的推薦范圍（輕體力勞動(dòng)男性2250-2500kcal）相符。選項(xiàng)A（3000）多對(duì)應(yīng)中、重體力勞動(dòng)者，選項(xiàng)B（2800）略高于常見推薦值，選項(xiàng)D（1800）接近女性輕體力勞動(dòng)者需求。32.牛奶中乳糖含量一般為()g/lOOg。A、5.5～6.5B、2.5—3.5C、4.5—5.5D、3.5—4.5答案：C解析：根據(jù)中國(guó)食物成分表，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）約為4.5~5.5g/lOOg，維生素B2約為0.10~0.20mg/lOOg，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10~50m~lOOg，鈣為llOmg/lOOg，磷為70mg/lOOg。33.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。34.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、蛋白質(zhì)B、植酸C、乳糖D、大量維生素答案：B解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。35.根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人。36.信息收集方法可分為二手資料法、實(shí)驗(yàn)法和（）。A、調(diào)查法B、采集法C、訪問法D、描述法答案：C解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實(shí)驗(yàn)法。37.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。38.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素（）。A、鉻B、硒C、鋅D、維生素答案：B解析：硒的生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。39.化學(xué)性食物中毒包括（）。A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷類植物中毒答案：A解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。40.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)答案：B解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。41.傳播是人類通過（）交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。A、符號(hào)和示意B、語言和媒介C、語言和符號(hào)D、符號(hào)和媒介答案：D解析：傳播是人類通過符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。其具有的特點(diǎn)是：社會(huì)性、普遍性、互動(dòng)性、共享性、符號(hào)性和目的性。42.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g答案：B解析：高血壓患者應(yīng)適當(dāng)控制飲酒，酒精量應(yīng)限制在25g/d以下。43.下列有關(guān)兒童能量的消耗，說法不正確的是（）。A、能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、每增加1g新組織需要4.4～5.7kcal能量C、出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需能量占總消耗的60％以上D、嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的8％答案：C解析：《兒科學(xué)》指出，兒童能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動(dòng)消耗和生長(zhǎng)所需。嬰兒期基礎(chǔ)代謝約占總能量的50%，生長(zhǎng)所需占25%～30%。選項(xiàng)C中“出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需占60%以上”明顯高于實(shí)際比例。選項(xiàng)A、B、D與教材數(shù)據(jù)一致：A正確因能量不足影響發(fā)育，B對(duì)應(yīng)組織生長(zhǎng)所需能量范圍，D符合嬰兒期食物熱效應(yīng)占比約7%～8%。44.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細(xì)菌答案：A解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。45.動(dòng)植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（）。A、日本B、發(fā)展中國(guó)家C、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D、意大利、希臘答案：A解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。日本人的膳食可以作為該類型的代表。該類型膳食的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。46.上臂肌肉前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二頭肌C、肱肌D、肱三頭肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。47.下列炊具中使維生素C的更多損失（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋答案：B解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。48.食品防腐劑不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。49.食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。50.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。51.水溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。52.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法（）。A、冷凍保藏B、煙熏保藏C、輻照保藏D、高壓保藏答案：A解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的作用大為減低，0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。53.下列敘述正確的是（）。A、傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查不統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查C、顧名思義，24h回顧法只需要調(diào)查被調(diào)查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園、學(xué)校等集體單位的膳食調(diào)查，不適用于家庭答案：B解析：傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量；24h回顧法需要調(diào)查被調(diào)查者連續(xù)3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊(duì)的調(diào)查。54.下列不是鋅良好來源的為（）。A、貝殼類B、深綠色蔬菜C、紅色肉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：B解析：鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。55.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。56.菌落總數(shù)是（）的指標(biāo)。A、食品腐敗變質(zhì)B、食品清潔狀態(tài)C、腸道致病菌污染D、食品被糞便污染答案：B解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)（被細(xì)菌污染程度）的標(biāo)志，并可用于預(yù)測(cè)食品的鮮度、耐保藏性和致病性。57.下列有關(guān)奉獻(xiàn)的說法不正確的是（）。A、奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的B、奉獻(xiàn)存在于履行本職工作中，但對(duì)待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否會(huì)做出奉獻(xiàn)行為C、弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神和提倡多勞多得是矛盾的D、奉獻(xiàn)意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動(dòng)與獲得的報(bào)酬相等答案：C解析：弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們提倡多勞多得，按勞取酬，這與弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神不存在根本上的沖突。58.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。A、攝入能量大于消耗能量B、攝入能量小于消耗能量C、攝入能量等于消耗能量D、機(jī)體動(dòng)用自身儲(chǔ)備的能量以滿足生命活動(dòng)的需要答案：C解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。59.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒60.貧鐵食物是（）。A、魚類B、動(dòng)物內(nèi)臟C、牛奶D、肉類答案：C解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。61.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C解析：蛋白質(zhì)分解時(shí)產(chǎn)生的硫化氫、吲哚等含硫、含氮化合物會(huì)散發(fā)惡臭氣味。該現(xiàn)象在食品微生物學(xué)中有明確描述，腐敗過程中的微生物代謝會(huì)分解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。脂肪腐敗主要表現(xiàn)為酸敗味（哈喇味），碳水化合物腐敗多產(chǎn)生酸味或酒味，纖維素屬于碳水化合物類別，分解特性與碳水化合物類似。62.母乳中含量最低的營(yíng)養(yǎng)素（）。A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素D答案：D解析：由于維生素D和鐵幾乎不能通過乳腺，母乳中維生素D和鐵的含量很低。63.健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。64.社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。A、樹立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度B、為人民服務(wù)C、集體主義D、建立新的人際關(guān)系答案：B解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。65.學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、適量的膳食纖維B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主D、不易用過多的糖和甜食答案：C解析：學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。66.河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。A、血液B、肝臟C、卵巢D、腎臟答案：C解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。67.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纖維D、維生素C答案：C解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。68.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。69.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。70.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。71.食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏桿菌C、大腸桿菌D、傷寒桿菌答案：C解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。72.正常人血糖濃度為（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡(jiǎn)稱血糖，濃度為3.9～6.1mmol/L。73.肝硬化合并腹水的患者，每日食鹽應(yīng)限制在（）。A、1.2～2.0gB、2.2～2.5gC、3gD、3.5g答案：A解析：肝硬化合并腹水患者應(yīng)限制鹽、水的攝入量，每日攝入鈉鹽500～800mg（氯化鈉1.2～2.0g），部分患者通過限鹽、限水，可以使腹水減退。74.兒童青少年每天應(yīng)吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當(dāng)于全日量的（）。A、1／3B、1／4C、1／5D、1／6答案：A解析：三餐的分配75.下列哪些食物碘含量豐富？（）A、海帶、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹筍、番茄答案：A解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。76.乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上每日增加（）千卡。A、500B、400C、300D、600答案：A解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。77.蛋類一般每天不超過（）個(gè)為好。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：以動(dòng)物性食物為主容易造成能量過剩，營(yíng)養(yǎng)過剩和易發(fā)生慢性病。78.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。A、氮肥B、鉀肥C、肥D、鉬肥答案：D解析：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。79.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。80.小麥中的麥膠蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：B解析：半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白等。81.含維生素A豐富的食物有（）。A、動(dòng)物內(nèi)臟B、魚C、瘦肉D、糧谷答案：A解析：維生素A在動(dòng)物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動(dòng)物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。82.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長(zhǎng)期攝人鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。83.記賬法的優(yōu)點(diǎn)為（）。A、較稱重法更為精確B、只能得到人均攝入量C、可調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食攝入D、能分析個(gè)人膳食攝入狀況答案：C解析：記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)校或部隊(duì)的調(diào)查。84.下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A、鐵碘硼B(yǎng)、鈣鐵鋅C、碘硒銅D、鐵鎂碘答案：C解析：人體必需的微量元素85.同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素答案：A解析：三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生能量，即“生理卡價(jià)”為：1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ（4.0kcal）；1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ（9.0kcal）；1g蛋白質(zhì)：18.2kJ×92%=16.74kJ（4.0kcal）。86.不是數(shù)據(jù)庫的特點(diǎn)的是（）。A、實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B、減少數(shù)據(jù)的冗余度C、數(shù)據(jù)間相互關(guān)聯(lián)D、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制答案：C解析：數(shù)據(jù)庫的特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨(dú)立性、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性。87.治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)應(yīng)補(bǔ)充（）。A、硒B、銅C、鋅D、碘答案：C解析：有專家建議對(duì)素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補(bǔ)鋅15mg/日。鐵劑補(bǔ)充大于30mg/日可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)補(bǔ)充鋅15mg/日。88.嬰兒缺乏（）會(huì)引起手足抽搐癥。A、鋅B、維生素C、維生素DD、鈣答案：D解析：鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥和成年人的骨質(zhì)疏松癥。89.下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、雞肝C、雞蛋D、動(dòng)物血答案：A解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。90.（）是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。91.對(duì)于兒童，首選的飲品是（）。A、乳飲料B、果汁C、運(yùn)動(dòng)飲料D、白開水答案：D解析：對(duì)于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運(yùn)動(dòng)飲料。92.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議孕婦在孕中、晚期的能量攝入量每日應(yīng)增加（）。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲(chǔ)備。《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》再次推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日。93.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。A、4%-5%B、5%-6%C、10%-20%D、>30%答案：D解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達(dá)到30%。94.關(guān)于關(guān)系說法正確的是（）。A、誠(chéng)實(shí)是守信的思想基礎(chǔ)B、守信是誠(chéng)實(shí)的思想基礎(chǔ)C、守信是誠(chéng)實(shí)的內(nèi)在內(nèi)容D、誠(chéng)實(shí)是守信的外在表現(xiàn)答案：A解析：減實(shí)與守信的關(guān)系95.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。96.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。97.失水時(shí)表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于（）。A、等滲性脫水B、低滲性脫水C、高滲性脫水D、脫水答案：C解析：高滲性脫水特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少。當(dāng)失水量占體重的2%～4%時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。98.新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時(shí)間是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，將對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。99.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。100.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。101.維生素D的前身為（）。A、視黃醇B、麥角固醇C、膽固醇D、吡哆醇答案：B解析：由于7－脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原。102.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。103.谷類淀粉以（）為主。A、直鏈淀粉B、變性淀粉C、抗性淀粉D、支鏈淀粉答案：D解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。104.維生素A缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點(diǎn)C、銀屑病D、毛囊上皮過度角化答案：D解析：維生素A缺乏時(shí)皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。105.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國(guó)居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。106.（）中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、牛奶B、牛肉C、雞蛋D、魚肉答案：C解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。食物中，蛋類所含蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。107.老年人鈣的吸收率為（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：B解析：老年人由于生理機(jī)能的變化，對(duì)鈣的吸收利用能力會(huì)有所下降。通常情況下，老年人鈣的吸收率一般在20%左右。108.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。A、血液B、眼睛C、卵巢D、腎臟答案：C解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。109.B淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所是（）。A、胸腺B、脾臟C、骨髓D、淋巴結(jié)答案：C解析：骨髓為體內(nèi)造血器官，也是各種免疫細(xì)胞的發(fā)源地和B淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所。T淋巴細(xì)胞來源于骨髓的多能干細(xì)胞（胚胎期則來源于卵黃囊和肝），成熟的場(chǎng)所是胸腺，在胸腺激素的誘導(dǎo)下分化成熟，成為具有免疫活性的T細(xì)胞。110.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。A、2～3℃B、4～5℃C、5.5～6℃D、6～7℃答案：A解析：冷水冷卻是利用專用設(shè)備對(duì)果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為0～3℃，此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。111.綠茶抗輻射的主要有效成分是？A、茶多酚B、茶堿C、鞣質(zhì)D、咖啡因答案：A解析：茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。當(dāng)然，鞣質(zhì)也會(huì)影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收也有不良的營(yíng)養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有以下八個(gè)方面：(1)．興奮中樞，統(tǒng)帥全局；(2)．振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率；(3)．增強(qiáng)呼吸，提高代謝功能；(4)．強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能；(5)．幫助消化，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)健康水平；(6)．利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；(7)．消毒殺菌，起人工肝臟作用；(8)．解熱鎮(zhèn)痛，對(duì)急性中毒起搶救作用。從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。112.以下說法符合安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。A、遵守自己的步調(diào)B、超過負(fù)荷身體會(huì)崩潰C、注意體重負(fù)荷D、以上都是答案：D解析：安全運(yùn)動(dòng)條件包括：(1)遵守自己的步調(diào)；(2)一開始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)；(3)超過負(fù)荷身體會(huì)崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動(dòng)；(5)水分的補(bǔ)給要充足；(6)注意體重負(fù)荷；(7)營(yíng)養(yǎng)與睡眠充足；(8)身體不適時(shí)要休息。113.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量為（）kcal/d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。114.“克山病”是由于體內(nèi)()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、鋅答案：B解析：硒缺乏的表現(xiàn)115.膳食纖維對(duì)下列的作用最不明顯的是（）。A、降血糖B、降血脂C、防便秘D、降血壓答案：D解析：膳食纖維的生理功能：①能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，有利于食物的消化過程；②降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病；③預(yù)防膽石；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤防止能量過剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。116.維生素A缺乏癥可引起（）。A、佝僂病B、腳氣病C、壞血病D、夜盲癥答案：D解析：維生素A參與合成視網(wǎng)膜光化學(xué)反應(yīng)所需物質(zhì)視紫紅質(zhì)，以維持正常視覺功能。若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間短；若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥。117.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。118.下列對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是（）。A、雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28％～33％D、雞蛋黃中膽固醇占62％～65％答案：D解析：雞蛋黃中脂肪含量為28％～33％，其中中性脂肪含量占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，還有微量腦苷脂類。119.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。120.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。A、孕婦B、乳母C、育齡女性D、絕經(jīng)后女性答案：D解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。121.營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A、嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為B、盲目遷就咨詢對(duì)象的言行C、信口開河，亂下營(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論D、把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力E、以上均不是答案：E解析：營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德122.制定運(yùn)動(dòng)處方，需要根據(jù)以下因素，除（）以外。A、確定運(yùn)動(dòng)目標(biāo)B、選擇運(yùn)動(dòng)方式C、確定運(yùn)動(dòng)速度D、確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間與頻率答案：C解析：制定運(yùn)動(dòng)處方時(shí)，需依據(jù)FITT原則（頻率、強(qiáng)度、時(shí)間、類型）進(jìn)行設(shè)計(jì)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)（A）決定處方方向，運(yùn)動(dòng)方式（B）對(duì)應(yīng)類型，運(yùn)動(dòng)時(shí)間與頻率（D）直接對(duì)應(yīng)原則中的時(shí)間與頻率。盡管運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度是重要因素，但通常通過心率、主觀疲勞度等指標(biāo)衡量，而非具體的運(yùn)動(dòng)速度（C）。速度屬于強(qiáng)度的一種表現(xiàn)形式，但并非處方必選項(xiàng)，因個(gè)體差異可能導(dǎo)致同一速度對(duì)應(yīng)不同強(qiáng)度。參考ACSM指南及運(yùn)動(dòng)處方基礎(chǔ)理論，強(qiáng)度設(shè)定更注重個(gè)體適應(yīng)性而非固定速度。123.社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在（）為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)。A、公有制B、私有制C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)答案：A解析：社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)，是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生，都貫穿著為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。124.下列屬于問卷調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、回收率高B、準(zhǔn)確性低C、費(fèi)時(shí)費(fèi)力D、調(diào)查對(duì)象文化程度低答案：A解析：?jiǎn)柧砘厥章瘦^高，準(zhǔn)確性也比較高125.促進(jìn)鐵吸收的因素是（）。A、膳食纖維B、植酸C、脂肪酸D、維生素C答案：D解析：維生素C促進(jìn)鐵吸收。膳食纖維、植酸鹽、脂肪酸影響鐵的吸收。126.中國(guó)居民由食物中所攝取的營(yíng)養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國(guó)，一般所需能量約60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。127.擠壓膨化過程中（）。A、不破壞維生素CB、脂類穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素?fù)p失相對(duì)較少答案：D解析：由于擠壓膨化過程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對(duì)較少。128.老年人及心血管疾病患者宜選用()。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。129.可作維生素D體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定的指標(biāo)是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OA、2D3B、VitD3C、1-（OD、3答案：A解析：維生素D在體內(nèi)的主要循環(huán)形式為25-羥基維生素D?（25-(OH)D?），其半衰期較長(zhǎng)（約2-3周），血清濃度穩(wěn)定，可準(zhǔn)確反映體內(nèi)維生素D的儲(chǔ)存水平。而1,25-二羥維生素D?（1,25-(OH)?D?）雖為活性形式，但半衰期短（約4-6小時(shí)），濃度受血鈣、磷及甲狀旁腺激素動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)，無法直接反映營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備。維生素D?（選項(xiàng)B）指未羥化的前體形式，在血液中濃度低，并非最佳指標(biāo)。選項(xiàng)C、D代謝形式不完整或命名不規(guī)范。臨床指南（如《維生素D缺乏及骨質(zhì)疏松防治》）明確指出25-(OH)D?是評(píng)估維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況的金標(biāo)準(zhǔn)。130.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。131.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27.9為超重132.對(duì)嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、絲氨酸C、谷氨酸D、組氨酸答案：D解析：必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。嬰兒體內(nèi)的組氨酸合成量不能滿足機(jī)體生長(zhǎng)需要，所以組氨酸被認(rèn)為是嬰兒的必需氨基酸。133.普通人的運(yùn)動(dòng)指南不包括（）。A、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用B、運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主C、運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以下為宜D、運(yùn)動(dòng)頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次答案：C解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。134.下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、豬腎D、豬血答案：C解析：葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。135.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒（）。A、米飯B、鮐魚C、l菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對(duì)組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。136.社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象為（）。A、社區(qū)的基層組織B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員C、非政府組織D、領(lǐng)導(dǎo)部門答案：A解析：社區(qū)是開展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的基本場(chǎng)所，社區(qū)的基層組織(居委會(huì)或村委會(huì))是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。137.赤霉病變中毒多發(fā)生于（）。A、夏季B、春季C、春夏之交D、秋季答案：C解析：赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發(fā)生于春夏之交的梅雨季節(jié)。138.下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A、全雞蛋B、牛奶C、大豆D、牛肉答案：A解析：動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。139.下列不屬于維生素A缺乏表現(xiàn)的是（）。A、血清視黃醇含量低于0.35μmol/LB、生理盲點(diǎn)縮小C、眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失D、尿液上皮細(xì)胞超過3個(gè)/mm3答案：B解析：維生素A缺乏時(shí)生理盲點(diǎn)擴(kuò)大。140.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（）。A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標(biāo)B、食品被糞便污染的指標(biāo)C、腸道致病菌污染的指標(biāo)D、食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)答案：A解析：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對(duì)人體健康的危害程度。141.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、碳水化合物和脂肪答案：C解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。142.業(yè)余時(shí)間，你喜歡（）。A、逛大街B、看小說C、看電視D、逛書店答案：D解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。143.男性和女性皮褶厚度分別為（）是肥胖的界限。A、＜10mm；＜20mmB、＞50mm；＞40mmC、10～40mm；20～50mmD、＞40mm；＞50mm答案：D解析：瘦、中等和肥胖的界限，男性分別為小于1Omm、10～40mm和大于40mm，女性分別為小于20mm、20～50mm和大于50mm。144.RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的（）。A、IB、ULC、RAID、EAR答案：D解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。145.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。146.每百克某品牌奶粉的蛋白質(zhì)含量為22g，則500g該奶粉折合成鮮奶的量是（）g(每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量為3g)。A、3667B、4210C、5120D、6550答案：A解析：鮮奶的量（g）=500×22÷3=3667g。147.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案：D解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率在95%左右。148.賴氨酸在（）中含量較高。A、面粉B、大米C、雞蛋D、牛肉答案：D解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。149.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素？（）A、鉻B、硒C、鋅D、維生素答案：B解析：硒的生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。150.關(guān)于道德評(píng)價(jià)，正確的說法是（）。A、每個(gè)人都能對(duì)他人進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，但不能做自我道德評(píng)價(jià)B、道德評(píng)價(jià)是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評(píng)價(jià)具有權(quán)威性D、對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范答案：D解析：道德評(píng)價(jià)是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對(duì)自己或他人的行為進(jìn)行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價(jià)值傾向的活動(dòng)，使人們確立起基本的道德認(rèn)知能力，具有擴(kuò)散性和持久性的特點(diǎn)。對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)時(shí)要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范。151.（）缺乏時(shí)引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。A、煙酸B、葉酸C、鋅D、植酸答案：B解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。152.利用某些元素與氟的親和力形成不溶性鹽而不能被機(jī)體吸收，如補(bǔ)（）可以降低腸道中氟的吸收。A、鈣B、鐵C、鋅D、維生素C答案：A解析：鈣可與氟親和形成不溶性鹽氟化鈣，從而影響氟在腸道中被機(jī)體吸收。153.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。154.在貧困農(nóng)村地區(qū)，可以充分利用（）來解決兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問題。A、大豆B、牛奶C、小麥D、酸奶答案：A解析：大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。155.常量元素有（）種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。156.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。157.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。158.影響人體健康最重要的因素是（）。A、醫(yī)療條件B、遺傳因素C、個(gè)人生活方式D、社會(huì)條件答案：C解析：一般認(rèn)為對(duì)人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會(huì)條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個(gè)人生活方式。159.關(guān)于道德與法律的區(qū)別，你認(rèn)為表述不正確的是（）。A、道德產(chǎn)生時(shí)間比法律早B、道德調(diào)整范圍比法律廣C、道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴(yán)格D、道德的實(shí)施比法律更具有強(qiáng)制性答案：D解析：道德與法律的區(qū)別160.老年人的配餐中，應(yīng)盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是（）A、豬腦、豬皮B、雞蛋黃粉、蝦米C、鮑魚、奶油D、鴨肝、魚片干答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。161.《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50－～00g答案：D解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔162.在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、胰腺D、小腸答案：D解析：人體食物吸收的主要部位163.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。164.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也較低D、鴨和鵝的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量?jī)H為2%，高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。165.化學(xué)性食物中毒包括（）。A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷類植物中毒答案：A解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。166.對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，是指根據(jù)（）調(diào)整。A、食譜的設(shè)計(jì)目標(biāo)B、食譜的價(jià)格問題C、食譜的口味D、食譜評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題答案：D解析：對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。評(píng)價(jià)該食譜能否滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主要目的。167.靠家庭中食前加熱（如100℃，60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、四季豆食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒答案：D解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100℃2h以上才能使其破壞。168.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纖維素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。169.下列不屬于維生素D缺乏的原因是（）。A、維生素D及鈣、磷攝入不足B、陽光照射不足C、維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙D、肝、腸疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常合成代謝答案：D解析：維生素D及鈣、磷的原發(fā)性缺乏和代謝異常可導(dǎo)致維生素D缺乏。引起維生素D缺乏的常見原因是：①陽光照射不足；②維生素D及鈣、磷攝入不足；③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙；④其他原因，如肝、腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常合成代謝。170.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：糧倉害蟲如甲蟲、螨蟲、蛾類的卵孵化和繁殖受溫濕度影響顯著。相關(guān)研究表明，多數(shù)倉儲(chǔ)害蟲的卵在18—21℃范圍內(nèi)發(fā)育速度較快，此時(shí)新陳代謝活躍，孵化效率高。濕度>65%的環(huán)境有助于維持蟲卵水分平衡，避免干燥導(dǎo)致的死亡。《儲(chǔ)糧害蟲防治學(xué)》指出，此溫濕度組合是蟲害爆發(fā)的重要條件。選項(xiàng)A溫度偏低，延緩孵化；選項(xiàng)B未明確濕度；選項(xiàng)D溫度偏高，抑制部分蟲種活動(dòng)。符合題干描述的溫濕度組合為選項(xiàng)C。171.學(xué)齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。A、35%～40%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：D解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。172.生理盲點(diǎn)測(cè)定可以用于評(píng)價(jià)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：D解析：視網(wǎng)膜上視覺纖維匯集向視覺中樞傳遞的出眼球部位，無感光細(xì)胞，在視野上呈現(xiàn)為固有的暗區(qū)，稱生理盲點(diǎn)。生理盲點(diǎn)的變化對(duì)判斷人體維生素A的缺乏程度是一個(gè)較靈敏的指標(biāo)，正常人生理盲點(diǎn)面積約為1.8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點(diǎn)會(huì)擴(kuò)大。173.縱向測(cè)量指標(biāo)主要與（）的生長(zhǎng)有關(guān)。A、心臟B、骨骼C、頭顱D、牙齒答案：B解析：在全身各個(gè)系統(tǒng)中，骨骼是最穩(wěn)定的系統(tǒng)之一，受遺傳因素控制作用較強(qiáng)，后天因素的影響需要有一個(gè)長(zhǎng)期的過程才能夠得到體現(xiàn)。所以，縱向測(cè)量指標(biāo)主要用來反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。174.下列哪項(xiàng)不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成（）。A、腦于B、脊髓C、小腦D、內(nèi)臟答案：D解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦于、間腦、小腦及端腦(主要包括左、右大腦半球)組成。腦干是脊髓向顱腔內(nèi)延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間，大部分被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。下丘腦位于丘腦的前下方，通過漏斗與腦垂體連接。垂體是一圓形小體，為重要的內(nèi)分泌腺。下丘腦是皮層下內(nèi)臟神經(jīng)的高級(jí)中樞，與內(nèi)臟活動(dòng)及內(nèi)分泌功能密切相關(guān)。小腦位于延髓與腦橋的背側(cè)，通過一些纖維束與腦干相連，并進(jìn)一步與大腦、脊髓發(fā)生聯(lián)系，具有調(diào)節(jié)軀體平衡、調(diào)節(jié)肌張力和協(xié)調(diào)隨意運(yùn)動(dòng)功能。175.維生素E中，以（）的生物活性最高。A、α－生育酚B、－生育酚C、γ－生育酚D、α－三烯生育酚答案：A解析：維生素E在自然界有α、β、γ與δ一生育酚和α、β、γ與δ－三烯生育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。176.營(yíng)養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對(duì)其影響最大的是（）。A、蛋白質(zhì)和脂肪B、蛋白質(zhì)和維生素C、脂肪和碳水化合物D、維生素和礦物質(zhì)答案：D解析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質(zhì)損失越多。177.某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對(duì)改善其癥狀最好的食品為（）。A、動(dòng)物肝臟B、蔬菜C、水果D、谷類答案：A解析：食物中含鐵豐富的有動(dòng)物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。綠葉蔬菜中含鐵較多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、莧菜、薺菜、黃花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多，干果有核桃，其它如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。178.當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則（）判斷群體攝入不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營(yíng)養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。多選題1.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括了下列（）概念范疇。A、食物中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量的高低B、食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全C、食物中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、食物中營(yíng)養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用E、食物中營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特性答案：BCD解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個(gè)概念范疇，包括了營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評(píng)價(jià)。2.《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》與《中國(guó)居民膳食指南》是什么關(guān)系（）。A、前者是后者的量化表述B、前者是后者的形象化表達(dá)C、前者是后者的基礎(chǔ)D、前者是后者在日常生活中貫徹的工具E、二者都是宣傳平衡膳食的手段，彼此間沒什么直接關(guān)系答案：ABD解析：寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，也是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系姆奖愎ぞ摺?.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A、組成人體組織，供給人體生長(zhǎng)、更新、修補(bǔ)組織的材料B、通過參與酶和激素的合成，以維持和調(diào)節(jié)生理功能，催化代謝C、與抗體形成，增強(qiáng)人體抵抗力有關(guān)D、維持體液平衡，調(diào)節(jié)機(jī)體的滲透壓E、供給能量答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)的生理功能有：①構(gòu)成身體組織（A選項(xiàng)）；②調(diào)節(jié)生理功能（B、C、D選項(xiàng)）；③供給能量。4.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素AE、補(bǔ)充葉酸答案：ABCD解析：補(bǔ)充葉酸是孕婦的膳食建議。5.下列（）是必需氨基酸。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、組氨酸D、天門冬氨酸E、纈氨酸答案：ABCE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。6.含膽固醇較高的食物有（）。A、動(dòng)物內(nèi)臟B、蛋黃C、奶油D、大豆E、魚肉答案：ABCE解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。7.下列屬干高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝人E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等答案：ABCDE解析：商血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝人，控制體重，推薦低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝人控制在6g／日以下；相對(duì)的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g／日以上。③增加大豆類食品的攝人。④補(bǔ)充葉酸400～800μg／日，吡多醇(維生素B6)2～4mg／日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸(維生素B5，20mg／日)、維生素C(100mg／日)，以降血脂。8.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)有（）。A、腹瀉B、情緒低落C、常見腹部、腿部，也可能全身水腫D、心率緩慢，心音低鈍，呼吸淺表E、頭發(fā)細(xì)軟、稀少，變色、變脆、易脫落答案：ABCE解析：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（Kwashiorkor）：以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。9.老年人易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除對(duì)鐵的吸收利用下降外，還可能與（）有關(guān)。A、蛋白質(zhì)合成減B、缺乏了維生素B12、B6C、缺乏葉酸D、缺鈣答案：ABC解析：老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除鐵的攝入量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、維生素B12、維生素B6及葉酸缺乏有關(guān)。10.下列有關(guān)玉米中煙酸的說法，正確的有（）。A、含量并不低B、為結(jié)合型C、用酸處理容易被機(jī)體利用D、色氨酸含量高E、用堿處理容易被機(jī)體利用答案：ABE解析：玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用；②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，而易被機(jī)體利用。11.膨化食品具有以下特點(diǎn)（）。A、營(yíng)養(yǎng)成分損失多B、有利于消化吸收C、食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存D、工藝簡(jiǎn)單答案：BCD解析：膨化食品的特點(diǎn)有：①營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；②食用品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存；③工藝簡(jiǎn)單而成本低；④食用方便且產(chǎn)品種類多；⑤原料利用率高且無污染；⑥原料適用性廣。12.營(yíng)養(yǎng)教育的途徑包括（）。A、電影B、面對(duì)面交流C、個(gè)體傳播D、講課E、大眾傳播答案：BCDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育的宣傳途徑包括個(gè)體傳播、面對(duì)面交流、講課、大眾傳播等。13.下列關(guān)于計(jì)量資料的說法，正確的是（）。A、如身高、體重等B、每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值C、觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料D、一般為無序變量E、一般有單位為有序變量答案：ABE解析：計(jì)量資料是指對(duì)每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位為有序變量，如身高（cm）、體重（kg）、血壓（mmHg）等。14.病人可經(jīng)常食用的食物有（）。A、精白米B、大白菜C、豬肉D、水果答案：ABD解析：痛風(fēng)病人應(yīng)進(jìn)食含嘌呤低的食物。豬肉含嘌呤高，痛風(fēng)病人不能經(jīng)常食用。大白菜、水果、精白米均為含嘌呤低食物。15.初乳具有以下特點(diǎn)（）。A、脂肪與乳糖比成熟乳多以適應(yīng)新生兒發(fā)育需要B、含有豐富的抗體C、蛋白質(zhì)的含量高達(dá)10%D、為嬰兒提供較多特殊營(yíng)養(yǎng)素E、脂肪與乳糖比成熟乳少以適應(yīng)新生兒消化答案：BCDE解析：在分娩后的5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，稱之為“初乳”。之后第6～10天的乳汁稱為過渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點(diǎn)如下：蛋白質(zhì)含量約為10%，成熟乳為1%；含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳鐵蛋白、白細(xì)胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特殊的營(yíng)養(yǎng)素，例如鋅；長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。16.下列有關(guān)學(xué)齡前兒童發(fā)育的說法正確的有（）。A、身長(zhǎng)年均增長(zhǎng)為5CmB、體重年均增長(zhǎng)為2kgC、體重＝年齡×2＋7(或8)D、身高＝年齡×7＋70E、發(fā)育較嬰兒期減緩答案：ABCDE解析：與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)，體重增長(zhǎng)約5．5kg(年增長(zhǎng)約2kg)，身高增長(zhǎng)約21Cm(年增長(zhǎng)約5Cm)。體重、身高增長(zhǎng)的粗略估計(jì)公式為：2歲至青春前期，體重(kg)＝年齡×2＋7(或8)；身高(Cm)＝年齡×7＋70。17.鈣過量對(duì)機(jī)體的不利作用有（）。A、增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)B、發(fā)生奶堿綜合癥C、骨質(zhì)增生D、骨性關(guān)節(jié)病E、干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用答案：ABE解析：鈣過量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括：①增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)。②奶堿綜合征，典型癥候群包括高血鈣癥（Hypercalcemia）、堿中毒（Alkalosis）和腎功能障礙。③過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。18.高血壓的病因可能與（）有關(guān)。A、年齡B、遺傳C、體重D、環(huán)境E、胰島素抵抗答案：ABCDE解析：高血壓是內(nèi)科常見病、多發(fā)病之一。高血壓的病因可能與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝入量、胰島素抵抗等有關(guān)。19.評(píng)價(jià)一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況的理想方法是把（）等資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。A、運(yùn)動(dòng)能力B、生化檢驗(yàn)C、體格測(cè)量D、臨床觀察E、膳食評(píng)價(jià)答案：BCDE解