桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務九

長安芙蓉酥目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集長安芙蓉酥的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握長安芙蓉酥生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成長安芙蓉酥菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記長安芙蓉酥標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看長安芙蓉酥菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

長安芙蓉酥具有色澤金黃、外酥內軟、油而不膩的特點，是柳州融安地區的名菜，每至節日融城百姓都會做上一碗芙蓉酥，置辦酒席時也少不了這道菜。長安芙蓉酥菜名起源于清朝道光年間的一段愛情故事，此菜至今已有200余年的歷史，在融安幾乎家家戶戶都會制作芙蓉酥。2016年11月，融安縣長安芙蓉酥制作技藝入選廣西非物質文化遺產保護名錄。任務分析掌握特色任務分析1.芙蓉酥是糕點還是菜肴？2.制作這道菜肴采用什么烹調方法成菜？3.選用什么樣的豬肉最適宜？4.刀工處理上有什么特別的要求？5.調制漿糊時需要注意什么？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：五花肉300g(見圖1-9-2)；水發木耳70g，馬蹄120g，水發香菇50g，香蔥25g，雞蛋3個，香脆炸粉150g，生粉30g。調味料：蠔油20g，生抽15mL，五香粉2g，胡椒粉1g，精鹽3g。任務實施——主輔原料及調料準備1.肉餡和配料選用胡蘿卜、芋頭、干筍等較脆的蔬菜，芙蓉酥的口感會更香脆。2.肉餡宜選半肥瘦的豬肉，去皮的五花肉也可以，最好能手工剁碎。3.面漿需要反復剁入肉餡中，這樣才會在炸制過程中肉餡與面皮不散。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：步驟1：將水發木耳、馬蹄、水發香菇、香蔥清洗干凈之后分別切碎，五花肉去皮后剁成肉末。步驟2：將加工好的主輔原料放入盆中，加入蠔油、生抽、五香粉、白胡椒粉、鹽及少許生粉，攪打上勁即可。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：將雞蛋打散在碗里，加少許鹽，用筷子打散，逐漸加入香脆炸粉，攪拌至黏稠的全蛋糊，用勺子舀起下倒時能呈長絲狀。步驟4：把肉餡鋪在抹有適量油的砧板上，鋪成厚約2cm的塊狀，將全蛋糊澆在肉餡上，用勺子慢慢向外鋪勻。用刀輕輕來回剁幾下，使肉餡與面皮鑲嵌住。然后切成若干小塊，方便下鍋炸就行。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟5：鍋燒熱后放入約1.5L油，待油溫六成熱時，在菜刀上抹一層油，然后用刀鏟起肉塊，放入油鍋中，定型之后，反復翻動2次，炸至肉塊浮起，外表金黃色時撈出備用。步驟6：將炸好的肉塊放在熟食砧板上切成大小適宜的塊，裝盤即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價